Mięso i przetwory mięsne są wyjątkowo dobrym środowiskiem dla rozwoju mikroorganizmów ( wysoka aktywność wodna ). Skażenie mikrobiologiczne mięsa następuje przy procesie wykrawania elementów, cięcia, rozdrabniania ( w tym mielenia ), dlatego poziom higieny na tych etapach - do pakowania mięsa surowego włącznie - jest wyjątkowo istotny. Mechanizmy psucia dla mięs surowych różnią się od mechanizmów psucia wyrobów mięsnych, w których surowiec poddany został dalszemu przetworzeniu (marynowanie, suszenie, gotowanie, wędzenie itp.).
Ma to fundamentalny wpływ na dobór i skład mieszanek gazowych stosowanych w pakowaniu tej grupy produktowej. Poziom dwutlenku węgla stosowanego w mieszaninach do pakowania przetworów mięsnych powinien być niski aby uniknąć zakwaszenia wyrobów.Chociaż niska temperatura opóźnia procesy psucia, to samo chłodzenie nie rozwiązuje wszystkich problemów związanych z obecnością mikroorganizmów (rozmnażają się nawet przy niskich temperaturach). Atmosfery zmodyfikowane mają szczególne zastosowanie do pakowania :
· wędlin i wyrobów plastrowanych ( plastry nie ulegają sklejeniu, łatwo je oddzielić;dużą popularnością w przemyśle cieszą się rozwiązania polegające na pakowaniu całych wędlin w opakowania zbiorcze o masie wsadu 2-5 kg, które otwierane są krótko przed ekspozycją w ladach chłodniczych w punkcie sprzedaży)
· mięsa świeżego w opakowania zbiorcze i opakowania indywidualne ( mięśnie z wykroju zasadniczego pakowane w opakowania zbiorcze 10-20 kg i większe dostarczane są do supermarketów;mięso rozpakowywane jest krótko przed krojeniem na kawałki kulinarne i sprzedawane w technice “ciepłego stołu ”
· świeżej surowej wołowiny i wieprzowiny (opakowania konsumenckie; mięsa mogą być przygotowane w postaci kawałków, plastrów, kostki gulaszowej lub zmielone)
· świeżego surowego i po obróbce termicznej drobiu( uzyskuje się wydłużony termin spożycia, zachowuje ładny wygląd).
kiniaz05