higiena produkcji 2.pdf

Higiena produkcji żywności

Wykład 2

Metody dezynfekcji stosowane w przemyśle spożywczym

Dezynfekcja

Jest drugim etapem uzyskiwania wysokiego poziomu higieny produkcjiw przemyśle

spożywczym

Jest to proces prowadzący do zniszczenia wegetatywnych form drobnoustrojów lub redukcji ich

populacji do poziomu akceptowanego w danym procesie technologicznym.

Zasady skutecznej dezynfekcji

• najskuteczniejsza dezynfekcja - tuż po procesie mycia i tuż przed rozpoczęciem produkcji

• po dezynfekcji środkiem chemicznym wypłukanie pozostałości wodą o wysokiej jakości

mikrobiologicznej i wysuszenie powierzchni

Stosowane metody dezynfekcji

 dezynfekcja fizyczna

 dezynfekcja chemiczna

Środki chemiczne (dezynfektanty)

• preparaty nadtlenowe: np. nadtlenek wodoru, kwas nadoctowy (PAA), nadsiarczan

potasowy, nadboran sodu

• czwartorzędowe związki amoniowe (QUAT, QAV)

• preparaty chlorowe: np. chloramina T, podchloryn sodu, dichlorocyjanuran

• kwasy: azotowy, siarkowy, o-fosforowy, itp.

• wodorotlenki: sodu, potasu, itp.

• jodofory

• alkohole: np. etylowy, propylowy, izopropylowy

• aldehydy: np. mrówkowy, glutarowy

• sole metali ciężkich: np. azotan, cytrynian, mleczan srebra

Preparaty chlorowe

• niszczenie bakterii G(+) i G(-), przetrwalników bakterii, drożdży, grzybów, wirusów,

bakteriofagów

• nie powodują uodpornienia się drobnoustrojów

• w wyższej temperaturze - silniejsza aktywność, ale większa korozyjność

• brak wrażliwości na twardą wodę, ale mogą wytrącać się w silnie zażelazionej wodzie

• tracą aktywność w obecności pozostałości substancji organicznych

• ograniczona trwałość roztworów roboczych

stosuje się w temperaturze pokojowej:

100 ppm Cl, 25 o C, > 1 min.

150 – 250 ppm Cl, 20 – 25 o C, 5 – 30 min.

Należy dobrze wypłukać - resztki preparatów chlorowych mogą wpływać na zapach i smak

Zakres stosowania:

• do dezynfekcji urządzeń

• ścian i podłóg pomieszczeń, komór, chłodni, magazynów

• kratek ściekowych, odpływów wód ściekowych

• łazienek, ubikacji

• rąk pracowników

• różnego rodzaju sprzętu drobnego

Jodofory

• zabójcze działanie na bakterie, pleśnie, drożdże, wirusy

• brak aktywności wobec przetrwalników

• wrażliwe na obecność substancji organicznych

• aktywne w roztworach o temp. poniżej 40 – 50 o C

• aktywne w pH 2 - 4; słabo działają w pH 7,0 i wyższym

• korodują stal kwasoodporną i aluminium w obecności jonów chloru

• nie niszczą gumy i tworzyw sztucznych

• barwią porowate powierzchnie metalowe, plastik i organiczne resztki (np. skrobię)

• nietoksyczne dla człowieka, chociaż mogą wywoływać alergie

najczęściej stosowane do dezynfekcji powierzchni nie mających kontaktu z żywnością:

posadzek,

ścian,

sprzętu pomocniczego,

kratek ściekowych.

Czwartorzędowe związki amoniowe (QUAT, QAC)

• efekt bakteriobójczy: bakterie G(+), większość G(-), drożdże, większość pleśni i wirusów

• brak aktywności wobec przetrwalników

• nie powodują korozji

• nietoksyczne dla ludzi, nie drażnią skóry

• trwałe

• wrażliwe na pozostałości organiczne

• są kationowymi związkami powierzchniowo czynnymi (w połączeniu z detergentami

niejonowymi są doskonałym środkiem myjąco-dezynfekującym)

Zjawisko oporności na sole amoniowe: zaleca się naprzemienne stosowane QAC

z kwasem nadoctowym lub podchlorynem.

Związki nadtlenowe

• spektrum działania: bakterie i ich przetrwalniki, wirusy, bakteriofagi, drożdże, pleśnie

• szybkie działanie, szeroki zakres temperatur i pH

• niewielkie działanie korozyjne, korozja może pojawić się w obecności Cl (z chlorowanej

wody)

• biodegradowalne

• długa trwałość roztworów stężonych - do 1 roku, tracą aktywność w obecności resztek

organicznych

• mała toksyczność, stężone roztwory mają nieprzyjemny, drażniący zapach

• zalecane do dezynfekcji tanków, nalewaczek, wyparek i linii w systemie CIP

Przykład: kwas nadoctowy (PAA):

nie stanowi zagrożenia dla produktów żywnościowych - dlatego nie wymaga wypłukiwania po

procesie dezynfekcji

Sposoby stosowania chemicznych środków dezynfekujących

•

rozpylanie w formie mgły lub aerozolu za pomocą urządzeń rozpylających

•

cyrkulacja w obiegu zamkniętym (w liniach technologicznych)

•

zanurzanie w roztworach (drobny sprzęt)

Metody fizyczne

• Para wodna

• Woda gorąca

•

Ultrafiolet

Para wodna

• niszczy formy wegetatywne i przetrwalnikujące

• wymaga urządzeń wytwarzających parę wodną pod ciśnieniem

• stosowana w obiegu zamkniętym dociera w każde miejsce

• ulega kondensacji na zimnych powierzchniach

• może uszkadzać uszczelki i farbę

• główne zastosowanie: do dezynfekcji maszyn i urządzeń w miejscu ich zamontowania

parametry:

temperatura > 100 o C (najczęściej 120 – 130 o C)

np.: 120 o C / 20 min., 115 – 120 o C / 1 min.

Woda gorąca

• niszczy formy wegetatywne, nie niszczy przetrwalników

• woda o temperaturze < 80 o C nie niszczy wegetatywnych form bakterii ciepłoopornych

• główne zastosowanie: do dezynfekcji drobnego sprzętu (przez zanurzenie), w obiegu

zamkniętym do urządzeń w miejscu ich zamontowania

parametry:

temperatura 80 – 90 o C / kilka - kilkanaście min. najlepiej > 90 o C

•

nanoszenie na powierzchnie za pomocą opryskiwaczy

Ultrafiolet

• niszczy formy wegetatywne bakterii G(+), G(-), przetrwalniki bakteryjne, wirusy, zarodniki

grzybów

• najskuteczniejsze po prawidłowym procesie mycia

• stosowanie: dezynfekcja powierzchni stołów, ścian, sufitów, drobnego sprzętu, otwartych

zbiorników, opakowań

• także do dezynfekcji wody dla potrzeb przemysłowych, mało skuteczny w dezynfekcji

powietrza

niedozwolony bezpośrednio do żywności: przyśpiesza autooksydację tłuszczów, powstawanie

wolnych rodników, zmianę cech sensorycznych, niszczenie barwników i witamin

zakres długości fali: λ = 220 - 300 nm

najskuteczniejszy zakres: 250 - 270 nm

Skuteczność dezynfekcji zależy od

• zastosowania właściwej metody dezynfekcji

• obecności substancji organicznych, które obniżają skuteczność dezynfekcji

• czasu działania - im dłużej, tym skuteczniej; ze względów ekonomicznych: kilka -

kilkanaście minut

• temperatury - wysoka temperatura podwyższa skuteczność, ale może też wzmagać procesy

korozji

• kontaktu ze wszystkimi dezynfekowanymi powierzchniami

• stężenia stosowanego środka chemicznego

• zastosowania środka chemicznego o wysokiej aktywności

Inne zabiegi higieniczne w przemyśle spożywczym

 dezynfekcja (niszczenie drobnoustrojów)

 dezynsekcja (tępienie owadów)

 deratyzacja (tępienie gryzoni)

Dezynsekcję i deratyzację przeprowadzane są okresowo przez specjalistyczne ekipy.

Obowiązkiem pracowników zakładu jest działanie zapobiegawcze i nie dopuszczenie do

przedostania się szkodników do pomieszczeń zakładowych.

Dezynsekcja powinna być przeprowadzana co najmniej 2 razy do roku, a szczególnie:

- w okresie wiosennym

- po remoncie pomieszczeń

- w przypadku stwierdzenia obecności szkodników (głównie magazyny)

Deratyzacja musi być przeprowadzana systematycznie środkami zapobiegawczymi.

Ważne: nie dopuścić do przedostania się szkodników do pomieszczeń i regularne usuwać

odpady.

Techniki mycia i dezynfekcji

• ręczne :

- na miejscu

- po wymontowaniu (cleaning out of place - COP)

• mechaniczne :

- wysokociśnieniowe i strumieniem pary

- pianowe

- w obiegu otwartym

- w obiegu zamkniętym (cleaning in place - CIP)

Mycie ręczne

Za pomocą narzędzi typu: szczotki, skrobaczki itp.

To najbardziej rozpowszechniona metoda mycia.

Usuwa także i te zanieczyszczenia, których nie usuwa mycie mechaniczne.

To metoda bardzo powolna - w ciągu minuty można oczyścić jedynie 0,1 do 0,2 m 2 powierzchni.

Mycie wysokociśnieniowe i strumieniem pary

Brud usuwa się gorącą wodą o temp. 40-60 o C i ciśnieniu 3-6 MPa.

Wadą tej metody jest powstawanie bardzo niekorzystnych aerozoli, które po zakończeniu procesu

mycia powtórnie osadzają się na umytych powierzchniach wraz z porwanymi drobinami

mikroorganizmów i brudu.

Przykład urządzeń:

urządzenia wysokociśnieniowe pracujące na zimną (z możliwością pracy z wodą o temp. do

95 o C.) lub gorącą wodę.

Mycie i dezynfekcja techniką pianową

Polega na wytworzeniu piany poprzez silne napowietrzenie roztworu środka myjącego lub

dezynfekującego.

Piana jest to zbiorowisko dużej ilości pęcherzyków powietrza otoczonych detergentem.

Po nałożeniu piany na powierzchnie następuje pękanie pęcherzyków i zwilżanie powierzchni

środkiem myjącym lub dezynfekującym.

Dla przeprowadzenia mycia lub dezynfekcji metodą pianową konieczne jest dysponowanie:

• środkiem myjącym (myjąco-dezynfekującym lub dezynfekującym) przeznaczonym do

mycia pianowego,

• wytwornicą piany,

• dostępem do sprężonego powietrza i wody zdatnej do picia.

Wytwornica piany

Urządzenie jest agregatem pianotwórczym o pojemności 40 l lub 120 l, wykonanym ze stali

kwasoodpornej.

Wytworzona w nim piana służy do mycia i/lub dezynfekcji urządzeń przemysłu spożywczego i

przetwórczego (komór chłodniczych, autoklawów itp.), utrzymania w czystości

pomieszczeń produkcyjnych w mleczarniach, browarach, zakładach mięsnych itp.

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika: