1. Sos włoski do ryby lub z filetem z kurczaka
15 dag pomidorów, pęczek włoszczyzny, 3 łyżki oleju lub oliwy, cebula ( 50 g. ), ząbek czosnku, listek laurowy, po gałązce tymianku, oregano i rozmarynu, sól, pieprz, cukier, 20 g. świerzego imbiru,
Poza tym: 4 porcje filetów z mintaja, jajko, 4 łyżki mąki, sól, pieprz, 40 g. tłuszczu do smażenia.
Pomidory zanurzyć we wrzątku, obrać ze skórki, pokroić w kostkę. Cebulę i włoszczynę obrać, umyć i również pokroić w kostkę. Filety umyć, osuszyć, posolić, popieprzyć, obtoczyć w mące. Zanurzyć w lekko ubitym jajku. Smażyć w gorącym
tłuszczu na złoty kolor ( każdą stronę 2-3 minuty). Odstawić w ciepłe miejsce.
Na rozgrzanym oleju zeszklić cebulę, dodać zmiażdżony ząbek czosnku, włoszczyznę, a na końcu pomidory i przyprawy. Dusić 20 minut na małym ogniu.
Imbir obrać i zetrzeć na drobnej tarce przykrytej folią aluminiową, papier zdjąć i utarty imbir delikatnie zeskrobać nożem. Dodać do sosu. Sos przyprawić pieprzem, solą i szczyptą cukru. Polać nim rybę.
2. Sos z boczkiem
10 dag. wędzonego, przerośniętego boczku lub bekonu, 2 cebule,
łyżka mąki, puszka koncentratu pomidorowego ( 140 g.), 3 łyżki oleju,
1/2 l. rosołu wołowego ( z kostki ), 2 łyżeczki słodkiej papryki, biały pieprz, oregano, parę kropli sosu tabasco, sól.
Cebulę obrać, umyć i pokroić w drobną kostkę. Dobrze schłodzony boczek lub bekon pokroić w cienkie paski. Boczek podsmażyć na oleju, dodać cebulę i dusić aż
będzie szklista. Dosypać mąkę i mieszając smażyć, aż powstanie jasnożółta gładka masa. Do boczku i cebuli dodać koncentrat pomidorowy, zagotować, cały czas mieszając. Dolać rosół, ciągle mieszając, by nie powstały grudki. Zagotować i na 5-7 minut zostawić na małym ogniu nadal od czasu do czasu mieszając. Przyprawić na ostro papryką, oregano, solą, pieprzem i sosem tabasco. Podawać na gorąco.
3. Sos Mornay
3 dag masła, 3 dag mąki, 0,5 l mleka, 15 dag sera twarogowego (grojer lub ementaler), sól i pieprz biały,
Z masła i mąki zrobić zasmażkę, rozprowadzić zimnym mlekiem i przyprawić pieprzem. Dodać starty ser, wymieszać. Wersję bardziej wytworną można osiągnąć,
zaprawiąc sos dwoma żółtkami i już nie gotować. Podawać do gotowanych białych mięs, ryb, jajek, pulpetów, szparagów.
4. Sos szary z piernikiem.
1 szklanka ciemnego piwa, 1/2 szklanki wywaru ryby, 5 dag. migdałów, 3 dag. rodzynek, 1 1/2 łyżki masła, sól, cukier lub miód, 2-3 łyżki soku z cytryny lub 1/2 kieliszka czerwonego wina, 5 dag. piernika.
Migdały sparzyć, obrać ze skórki (zostawić kilka do przybrania) i zemleć lub drobno posiekać. Rodzynki opłukać, namoczyć w małej ilości przegotowanej wody.
Piernik namoczyć w piwie, a gdy rozmięknie, dodać migdały, wywar z ryby i wymieszać. Masło rozpuścić w rondelku, wlać piwo i zagotować, stale mieszając, aby sos nie przywarł do dna. Dodać rodzynki, doprawić do smaku solą, cukrem, sokiem z cytryny lub winem.
5. Sos Choron
2 żółtka, 10 dag masła, 2 dag pasty pomidorowej, 2 małe cebulki, 2 łyżki octu winnego, 1 mały ząbek czosnku, 1 łyżka posiekanego świerzego estragonu lub 1/2łyżeczki suszonego, sól, pieprz.
Ocet z posiekanymi drobno cebulkami, czosnkiem i estragonem gotować tak długo, aż zostanie połowa płynu. Następnie płyn przecedzić do garnuszka, ostudzić, dodać żółtka i 1 łyżeczkę masła. Wstawić garnuszek do większego garnka z gorącą wodą (60 st.C) i oba naczynia postawić na małym ogniu. Podczas podgrzewania ubijać
sos do chwili, gdy zacznie gęstnieć. Zdjąć naczynia z ognia (nie wyjmować garnuszka z gorącej wody) i dalej ubijać sos, dodając po kawałku masło, aż powstanie gęsta i gładka masa. Na samym końcu dodać pastę pomidorową i przyprawić do smaku solą i pieprzem.
6. Sos holenderski
12 dag masła, 2 żółtka, 1/2 szklanki białego wytrawnego wina, sól, pieprz biały.
W garnuszku zagotować wino z solą i pieprzem, a następnie ostudzić. Do zimnego płynu dodać roztrzepane żółtka i 1 łyżeczkę (do kawy) zimnej wody. Wstawić garnuszek do większego garnka z gorącą wodą (60 st.C) i postawić oba naczynia na małym ogniu. Podczas podgrzewania ubijać sos do chwili, gdy zacznie gęstnieć.
Następnie zdjąć oba naczynia z ognia (nie wyjmować garnuszka z gorącej wody) i w dalszym ciągu ubijać sos, dodając po kawałku masło. Kiedy powstanie jednolita,
gładka, gęsta masa, doprawić sos do smaku solą i pieprzem, a następnie ostudzić.
7. Sos musztardowo-miętowy
3 dag masła lub margaryny, 3 dag mąki, 1/2 szklanki wywaru z włoszczyzny, 1 saszetka mięty ekspresowej, 1 łyżka łagodnej musztardy, 1 żółtko, sól.
Miętę zaparzyć w 1/4 szklanki wrzątku. Wywar z warzyw połaczyć z naparem mięty. Z tłuszczu i mąki zrobić białą zasmażkę, rozprowadzić niewielką ilością ostudzonego wywaru, dodać musztardę i wymieszać. Połączyć z resztą wywaru, posolić do smaku, zamieszać i zagotować. Po zdjęciu z ognia zaprawić sos żółtkiem. Podawać ciepły.
8. Sos muślinowy
10 dag gęstego majonezu, 40 ml białego wytrawnego wina, białka z 2 jajek,
ocet balsamiko, sok z 1/2 cytryny, sól.
Majonez wymieszać z winem, sokiem z cytryny i odrobiną soli. Kiedy utworzy się jednolita masa, delikatnie połączyć ją z ubitymi na sztywno białkami. Przed podaniem już na talerzu, sos skropić octem balsamiko.
9. Sos remoulade
250 g majonezu, 3 jajka na twardo, czubata łyżka musztardy, słodka cebulka (szalotka),
Cebulkę obrać, drobno posiekać. Jajka obrać, pokroić w drobną kostkę.Gotowy majonez wymieszać z musztardą, a następnie z cebulką i jajkami. Podawać do zimnych mięs, potraw z drobiu, warzyw o mniej wyraźnym smaku.
10. Majonez czosnkowy
250 g majonezu, 4-7 ząbków czosnku, łyżka soku z cytryny, mielony biały pieprz,
Czosnek obrać, wycisnąć przez praskę lub rozgnieść i starannie przetrzeć. Dodawać mieszając do gotowego majonezu, na zmianę z sokiem cytrynowym. Wsypać
szczyptę pieprzu. Rozetrzeć. Podawać do mięs i ryb na zimno lub do owoców morza.
11. Sos maltański
250 g majonezu, pomarańcza,
Pomarańczę umyć szczoteczką, sparzyć, osuszyć, przekroić w poprzek, wycisnąć sok. Skórkę oczyścić, pokroić na wąskie paseczki. Sok wymieszać z majonezem, przybrać paseczkami skórki pomarańczowej. Podawać do owoców morza, ryb,potraw z delikatnych mięs i drobiu na zimno.
12. Majonez pikantny
250 g majonezu, łyżeczka musztardy, 6 filetów anchois lub koreczków helskich, słodka cebulka (szalotka),
Cebulkę obrać, drobno posiekać, filety anchois lub koreczki helskie drobno pokroić, wymieszać z majonezem i musztardą. Podawać do cielęciny na zimno i potraw rybnych.13. Sos zielony
250 g majonezu, 50 g szpinaku, 50 g rzeżuchy, szczypiorek, natka, koperek, estragon (niekoniecznie), sól,
Szpinak i rzeżuchę umyć, gotować 5 minut, odsączyć, przetrzeć przez sito, schłodzić. Przecier połączyć z majonezem. Natkę, szczypiorek, koperek i estragon posiekać, dodać do sosu. Posolić. Podawać do ryb na zimno i jaj na twardo.
14. Majonez koktajlowy
250 g majonezu, łyżka koncentratu pomidorowego, 50 g whisky lub brandy, mielona ostra papryka,
Majonez rezetrzeć dokładnie z koncentratem pomidorowym. Alkohol dodawać stopnowo, w małych ilościach, stale mieszając. Przyprawić do smaku szczyptą
papryki. Podawać do sałatek z owoców morza, do ryb na zimno.
15. Sos tatarski
250 g majonezu, 4-5 korniszonków, cebula, 1-2 łyżeczki kaparów lub grzybków w occie, natka, szczypiorek, estragon (niekoniecznie),
Korniszony, cebulę, natkę, szczypiorek i etragon posiekać, wymieszać z majonezem. Kapary dołożyć w całości (grzybki posiekać), zamieszać. Podawać do wędlin i przekąsek rybnych na zimno.
16. Majonez muślinowy
250 g majonezu, białko, sól,
Białko z niewielką ilością soli ubić na sztywną pianę, dodać do gotowego majonezu, ostrożnie wymieszać. Podawać do delikatnych gotowanych warzyw serwowanych na zimno np. kalafiora, brokułów lub szparagów. Przyrządzać tuż przed podaniem, aby sos majonezowy nie zrobił się zbyt rzadki.
17. Sos musztardowy
4 żółtka z jajek ugotowanych na twardo, 2 łyżki oliwy, 2 łyżki cukru, 2 - 3 łyżki musztardy.
Żółtka utrzeć z oliwą, cukrem i musztardą. Doprawić do smaku solą i ewentualnie octem. Podawać do pieczeni.
18. Sos chrzanowy z jabłkami
30 dag jabłek, 5 dag korzenia chrzanu, 1 płaska łyżka mąki przennej, 2 łyżki bulionu z drobiu (może być z kostki), sok z 1/2 cytryny, cukier i sól,
Jabłka umyć, pokroić, ugotować w małej ilości wody, a następnie przetrzeć przez sito. Chrzan umyć, obrać, opłukać, zetrzeć na tarce o najdrobniejszych oczkach i sparzyć niewielką ilością wrzątku. Przecier wymieszać z mąką i zagotować. Dodać bulion, chrzan i sok z cytryny. Doprawić cukrem i solą. Sos można podawać na ciepło i na zimno. Można też zabarwić na różowo dodając 1 łyżeczkę koncentratu z buraków. Podawać do mięs i jajek.
19. Sos chrzanowy z marchewką
5 dag korzenia chrzanu, 1 marchewka, 5 dag śmietany, 2 łyżki soku z cytryny, cukier i sól,
Chrzan umyć, obrać, opłukać, zetrzeć na tarce o drobnych oczkach i sparzyć niewielką ilością wrzątku. Marchew ...
joly