Kiełbasy,kiszki,tłuszcze,potrawy mięsne i inne dania obiadowe.pdf

Kiełbasy, kiszki, tłuszcze, potrawy mięsne i inne dania

obiadowe

Jak wynika ze wspomnień - podstawą jadłospisu niemieckich Polic, prócz

opisywanych wcześniej ryb, były: tłuszcz i mięso.

Do II wojny światowej praktycznie w każdym obejściu hodowano trzodę chlewną, stąd

co jakiś czas odbywał się - gorszący współczesnych wegetarian - szlachtunek.

Po uboju zaczynał się wyrób kiełbas, peklowano mięso oraz wytwarzano konserwy z

już upieczonej wieprzowiny. Okazjonalnym przysmakiem była wówczas “zupa

kiełbasiana”, przyrządzana na wodzie, w której gotowano wiep-rzowinę, boczek, krwawe

kiszki i wątrobiankę, z których to produktów czasem któryś w trakcie gotowania pękał,

wzbogacając wywar. Do tej zupy - posiadającej szczególny smak - wg przepisu

właściciela ziemskiego Havemanna - dodawano zieloną kapustę.

Na marginesie: dwa słowa o warzywach - kapusta, podobnie, jak groch, a w wielu

domach - brukiew, to były “warzywa-instytucje”, bez których praktycznie nie istniało

żadne solidne jedzenie. Ale o tym za chwilę.

Lokalne specjalności

Kaszanka i kiszka wątrobiana były robione według specjalnych, trzymanych w

sekrecie receptur, zasadniczą rolę odgrywały przyprawy i korzenie. Bardzo lubiana była

też tzw. kiełbasa płucna (Lungwurst), która - można powiedzieć - II wojnę “przeżyła” i do

dziś jest popularna zwłaszcza w Szlezwiku-Holsztynie. Przygotowywano ją rzeczywiście

z mieszaniny mielonego mięsa wieprzowego, płuc wieprzowych oraz licznych przypraw,

szczególnie z gorczycą i ziarnkami pieprzu. Następnie wędzono ją bardzo długo - od

ośmiu dni do dwóch tygodni, a im stawała się twardsza, tym była smaczniejsza.

Gotowano ją następnie z grochem lub soczewicą, z dodatkiem słoniny, kartofli i cebuli, a

znakiem dobrze przyrządzonej potrawy był solidny krąg tłuszczu pływający wokół

brzegów misy czy talerza.

Inną odmianą kiełbasy była siekana kiełbasa wieprzowa. Na dwie części

rozdrobnionego mięsa brano jedną część słoniny, jedną ziemniaków, wzbogacano to

mlekiem i dodawano przyprawy.

Czytając wspomnienia i przeglądając stare przepisy kucharskie z rejonu Uckermark

(północna Brandenburgia) odnosi się wrażenie, że generalnie nacisk kładziono na

używanie wyrobów mięsnych - w tym garmażerki i nawet kiełbas - do sporządzania dań

gotowanych, jako znacznie lepiej sycących i dających stosowną siłę do pracy. Kiełbasy i

różne kiszki są gotowane, pieczone, stanowią atrakcyjny dodatek do tłustych potraw

warzywnych z kapustą lub warzywami strączkowymi, bywają fundamentem zup, ale

rzadziej, raczej tylko od święta, stanowią samodzielny produkt we współczesnym sensie

dodatku do chleba.

Uwaga dotyczy również wędzonek. Odświętną potrawą w co uboższych rejonach była

tzw. Kloppschinken. Przyrządzano ją w ten sposób, że gotowaną szynkę krojono na

plastry o grubości 0,5-1 cm, które potem przez kilka godzin moczono w mleku,

panierowano w jajku i pieczono 3-5 minut z każdej strony. Potrawę wydawano z

oryginalnym dodatkiem w postaci przyprawionej na słodko, gotowanej młodej fasolki,

zmieszanej z musem jabłkowym i obficie przyprawionej masłem oraz - do smaku -

cukrem i solą.

W wersji eleganckiej Kloppschinken zastępowała polędwica wołowa, przyrządzana w

kremie pieprzowym, wykonanym na bazie pieprzu, cebuli, oliwy, śmietany, z dodatkiem

koniaku, czerwonego wina i bulionu oraz odpowiednich przypraw. Dodatkiem były

wówczas jarzyny. Przepis pochodzi z regionu, ale nie znaleźliśmy dowodu, by

przedwojenni policzanie tak wystawnie jadali.

Prosto, byle syto

Na co dzień bywało prosto, nawet prostacko, a przed wszystkim znacznie ubożej.

Preferowane specjały to np. gotowana noga wieprzowa (golonka), warzona z cebulą i

przyprawami, aż do miękkości, a podawana z kwaśną kapustą i domowym puree z

przetartego grochu, z dodatkiem cebuli, wszystko zaś okraszone solidnie stopioną

słoniną i podlane rosołem powstałym w trakcie gotowania golonki.

W razie braku golonki zastępowała ją gorąca kaszanka, też serwowana z kapustą, ale

zamiast grochu dodatkiem były słone kartofle.

Do takich potraw - a przytaczamy ich opis za “babcinymi przepisami” z niemieckich stron

internetowych - konieczne jest dodawanie dużych ilości gorczycy, ułatwiającej trawienie i

przynajmniej litra, zimnego (koniecznie) piwa na głowę. Wyłącznie typu “pils”, żadne tam

“stare”, albo ‘pszeniczne”.

W Polsce golonka z kapustą też jest znana, podobnie jak bez niej, tylko dla ułatwienia

trawienia nie pije się do niej piwa.

Okazją do “wyżerki” był też moment uboju świń i wyrobu kiełbas. Pracujących

zwyczajowo karmiono boczkiem, żeberkami, kiszką wątrobianą i małą kiszką krwawą -

mieso gotowano w słonej wodzie z dodatkiem tradycyjnych warzyw (liść laurowy, ziele

angielskie, pieprz, cebula), a dodatkiem - po staremu - były słone kartofle, gotowana

kwaśna kapusta, gorczyca w roli przyprawy i duża ilość piwa.

Powodzeniem cieszyła się także galaretka z nóżek wieprzowych. Przyrządzana

podobnie jak w Polsce, ale podawana inaczej - z gorącymi (!) kartoflami, przysmażanymi

ze słoniną i cebulą.

Urozmaiceniem jadłospisu była też “rolada kapuściana”. W istocie chodzi o odmianę

rozpowszechnionych w Polsce “gołąbków”, tyle tylko, że w wersji pomorsko-polickiej

miesza się siekane mięso z podrobami, cebulą, bułką i surowym jajkiem.

Eintopfy

Wszystkie te wyodrębnione rodzajowo, ale pracochłonne potrawy na co dzień

zastępowały rzeczy prościej przyrządzane. Przy czym charakterystyczna jest tendencja

do serwowania “Eintopf’ów”, czyli swoistych “mamałyg” (Eintopf = jeden garnek),

posilnych - ni to zup, ni to drugich dań, tłustych, mącznych, zapychających, gęstych tak,

że “łyżka stawała”, zastępujących skutecznie cały obiad.

Gotowano je w oparciu o kapustę, z koniecznym dodatkiem tłustego wieprzowego

brzuszka (Niemcy wiedzą, co czynią, gotowana kapusta bez tłuszczu nie istnieje) i z

tego, co się dało - nawet z wędzonych ogonów, albo jako wspomnianą “mamałygę”.

Łączono wtedy pośledniejsze mięso, jarzyny, warzywa strączkowe, przyprawy, często

w formie zapiekanek, mających postać zbliżoną cokolwiek do gulaszu (ten na Pomorzu przed wojną

nie był znany) i noszących nazwę “Pichelsteiner”.

Kartofle

- ratunek w biedzie

Nie w każdym domu był dostatek, żywiono się więc i ubogo. Podstawą - jak zawsze w

takich przypadkach - stawały się kartofle. Gotowane (w najgorszych sytuacjach) “w

mundurkach”, nazywane “kluskami”, były podawane z cebulą i solą, a jak było można - to

ze skwarkami.

Na wyższym poziomie, w wersji bardziej satysfakcjonującej, do kartofli “w

mundurkach” dodawano twaróg z cebulą, kartofle kraszono olejem (lnianym!), masłem

lub skwarkami, a całość “uzupełniano” solidną gorącą kaszanką lub krwawą kiszką i

zapijano zimnym, szlachetnym piwem.

Z kartofli przyrządzano też różne inne dania, regionalną specjalnością jest puree z

jajkami w kwaśno-słodkim sosie.

Tłusto, znaczy: dobrze

I jeszcze słowo o tłuszczach. Niezbędne, wręcz konieczne w niemieckiej kuchni, w

przypadku dań obiadowych pochodziły głównie z przetopu słoniny lub z gotowania (np. z

kapustą) świńskiego brzuszka, nie gardzono też olejami, śmietaną, masłem i - znacznie

od niego tańszą margaryną. W cenie był smalec. Wytapiany ze słoniny, z dodatkiem

brzuszka lub boczku, wzbogacony jabłkami, cebulą i macierzanką, przechowywany był

długo w znanych i w Polsce kamionkach, mając wszechstronne zastosowanie. Na zimno,

jako smarowidło, na ciepło - do kraszenia szlachetniejszych dań. Rozgrzane na patelni

skwarki jadano z suchym chlebem, stosowano je również jako dodatek do pieczeni,

zwłaszcza tzw. klopsów i pieczeni “rzymskiej”, popularnych ongiś w gospodarstwach

domowych. Przy stosowaniu smalcu jako smarowida - nieoszacowaną wartość miał

bardzo prosty dodatek: ogórki kwaszone. (cdn)

Uwagi redakcyjne:

Materiał opracowaliśmy w oparciu o często na naszych łamach przytaczaną książkę

K. Maronn: “Stettin-Pölitz und Messenthin. Bilder, Dokumente, Chronik - Gedanken und

Erinnerungen.” oraz na podstawie niemieckich witryn internetowych:

1. 1. Uckermärkische Küche (kuchnia regionu Uckermarkt)\

( www.heikostreich.de/uckemark/essentri.htm ) oraz:

2. (www.wendtour.de/omashauptgerichte8.htm), czyli główne dania babcine (Oma

= babcia)

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika: