Winiarstwo – teoria.pdf - Winiarstwo - felek9999

Podstawy Produkcji Napojów Alkoholowych

ĆW. 5

Winiarstwo - teoria

Rok III

Kierunek

Technologia Żywności

Winami nazywamy napoje alkoholowe zawierające powyżej 9% obj. etanolu,

otrzymywane w wyniku fermentacji alkoholowej winogron/moszczu gronowego (wino

gronowe) lub owoców, względnie moszczu owocowego (wino owocowe). Takie

określenie stosowane jest w Polsce, natomiast w Unii Europejskiej (UE) kraje

winiarskie zezwalają na stosowanie nazwy wino tylko w celu określenia wina

gronowego wyprodukowane z owoców rosnących w ściśle określonych rejonach.

Wszelkie napoje fermentowane otrzymane z innych owoców niż winogrona też nie

mogą być określane słowem wino (bez dodatkowego przymiotnika) .

WYROBY WINIARSKIE

Wino gronowe — napój otrzymywany przez fermentację alkoholową świeżych

winogron lub moszczu gronowego. Jest to definicja ogólna, która w różnych krajach

ulega pewnym zmianom, zezwalającym np. również na produkcję win z suszonych

winogron.

Polskie Wino (Polish Wine) — napój o stężeniu alkoholu od 9 do 18 % obj.,

otrzymany w wyniku fermentacji alkoholowej z winogron lub moszczu gronowego.

Nazwa zastrzeżona dla win gronowych wyprodukowanych w Polsce .

Wina owocowe — wyprodukowane z innych owoców niż winogrona, np. z jabłek,

gruszek, porzeczek, agrestu, wiśni, czereśni lub malin. Mogą wykazywać moc od 9

do 18% obj. Zasadnicza różnica pomiędzy winami gronowymi, a owocowymi polega

na rodzaju zastosowanego do produkcji surowca, natomiast sposób uzyskania wina

jest podobny, chociaż przy winach owocowych bardziej skomplikowany. Moszcz

gronowy z dojrzałych winogron zawiera zazwyczaj dostateczną ilość cukru i kwasów,

niezbędną do otrzymania wina o odpowiedniej mocy i kwasowości. Moszcz z innych

owoców zawiera przeważnie zbyt mało cukru, a zbyt wiele kwasów i dlatego musi

być we właściwy sposób dosłodzony i ewentualnie rozcieńczony wodą.

Miody pitne — są to napoje o stężeniu alkoholu od 9 do 18% obj., otrzymane

w wyniku fermentacji alkoholowej wodnego roztworu miodu pszczelego (brzeczki

miodowej), z ewentualnym dodatkiem ziół aromatycznych lub przypraw korzennych.

Napoje winopochodne (owocowe lub miodowe) – są to napoje o zawartości

alkoholu od 4,5 do 15,0% obj. i w ich skład musi wchodzić minimum 50% win

gronowych, owocowych lub miodu pitnego.

Napoje winopodobne (owocowe lub miodowe) – są to napoje o stężeniu alkoholu

od 9 do 15% obj., różniące się od win owocowych i miodów pitnych mniejszym

udziałem soków lub miodu w nastawie, otrzymane w wyniku fermentacji alkoholowej

nastawu na fermentowane napoje winiarskie inne niż Polskie Wino.

Napoje niskoalkoholowe są fermentowanymi napojami winiarskimi o stężeniu

alkoholu od 0,5 do 8,5% obj. otrzymanymi metodą całkowitej (lub częściowej)

fermentacji nastawu z moszczu gronowego lub z innych owoców, lub z win

owocowych w wyniku częściowego usunięcia etanolu.

Wina aromatyzowane – napoje winiarskie poddane aromatyzacji dozwolonymi

substancjami aromatycznymi.

Katedra Technologii Fermentacji i Mikrobiologii Technicznej

www.wtz.ar.krakow.pl/ktfimt

Podstawy Produkcji Napojów Alkoholowych

ĆW. 5

Winiarstwo - teoria

Rok III

Kierunek

Technologia Żywności

Istnieją liczne SPOSOBY PODZIAŁU WIN

Wina o barwie

1. białej — od jasnożółtej lub zielonkawej do brązowej,

2. różowej — od różowej do jasnoczerwonej,

3. czerwonej — od jasnoczerwonej do ciemnowiśnowej.

Zawartość etanolu

1. Wina słabe — do 10% obj.

2. Wina średnio mocne — o mocy od 10 do14% obj.

3. Wina mocne — o mocy od 14 do 18% obj.

4. Wina wzmocnione (alkoholizowane) zawierają powyżej 18% obj. etanolu.

Zawartość cukru (cukry redukujące po inwersji g/l)

Wina gronowe

i owocowe

Wina gronowe i owocowe

aromatyzowane

Wytrawne

do 10

do 15

Półwytrawne

powyżej 10 – 30

powyżej 15 – 30

Półsłodkie

powyżej 30 – 60

Słodkie

powyżej 60 – 150

Bardzo słodkie

powyżej 150

• Zawartość i pochodzenie dwutlenku węgla

1. Wina spokojne

2. Wina półmusujące

3. Wina półmusujące gazowane

4. Wina musujące gazowane

Sposób konsumpcji

1. Wina stołowe spożywane podczas jedzenia (wytrawne i półsłodkie).

2. Wina deserowe podawane po jedzeniu do deserów (mocne i słodkie).

3. Wina likierowe spożywane jak deserowe; wina mocne i bardzo słodkie o

dużej zawartości ekstraktu, czyli tzw. ciężkie.

Sposób produkcji wina jest odmienny dla win białych, czerwonych i różowych.

Przy produkcji win białych poddaje się fermentacji oddzielony od miazgi moszcz

z winogron białych, natomiast przy produkcji win czerwonych fermentuje się nie

moszcz, lecz miazgę winogron o owocach intensywnie zabarwionych. W czasie

fermentacji barwniki i garbniki zawarte w skórce winogron przechodzą do moszczu,

co daje wina czerwone o odpowiedniej cierpkości. Wina różowe produkuje się w

sposób pośredni, tzn. fermentuje się miazgę winogron czerwonych tylko przez

bardzo krótki czas, po czym oddziela się lekko zabarwiony moszcz i poddaje dalszej

fermentacji już bez miazgi.

Fermentowane napoje winiarskie mogą zawierać dodatek cukru, kwasów

spożywczych, etanolu, barwników spożywczych, karmelu, cukru palonego, soków

owocowych i zagęszczonych soków owocowych.

Katedra Technologii Fermentacji i Mikrobiologii Technicznej

www.wtz.ar.krakow.pl/ktfimt

Podstawy Produkcji Napojów Alkoholowych

ĆW. 5

Winiarstwo - teoria

Rok III

Kierunek

Technologia Żywności

Rodzaje drożdży stosowanych w winiarstwie;

1. Wina lekkie: (10% alkoholu):

a) białe – Chablis (Fr), Sauternes (Fr), Riesling (D);

b) czerwone - Bordeaux (Fr).

2. Wina stołowe : (11-14% obj. alkoholu):

a) białe – Bingen (H), Steinberg (D), Tokay (H), Johannisberg;

b) czerwone – Bordeaux, Bingen, Chambertin (Fr), Burgund (Fr).

3. Wina słodkie deserowe; (>14% obj. alkoholu):

a) białe – Bingen, Tokay, Madera (Portug.), Sherry (Hiszp.);

b) czerwone – Portwein (Portug.), Malaga (Hiszp.), Burgund (Fr).

Fermentację moszczu można podzielić na trz fazy: zafermentowanie,

fermentację główną (burzliwą) i dofermentowanie . Optimum temperatury

fermentacji winiarskiej mieści się w granicach od 22 do 26ºC. Fermentację

winiarską można także prowadzić w temperaturach niskich 5-15ºC z użyciem

drożdży zimnej fermentacji (kriofilnych), natomiast w krajach o ciepłym klimacie z

konieczności dopuszcza się wzrost temperatury do 35ºC. Młode wina dojrzewają od

3 miesięcy wina jasne lekkie, do 3-5 lat czerwone ciężkie. Temperatura dojrzewania

win wynosi od 10 do 12°C (dojrzewanie przyśpieszone 40-45°C).

MIODY PITNE

Miody pitne są to napoje winiarskie uzyskane przez fermentację alkoholową

rozcieńczonego miodu pszczelego, czyli brzeczki miodowej. Produkcja miodów nie

różni się zasadniczo od produkcji win owocowych poza użytym surowcem: miodem

zamiast owoców. Barwa miodów jest różna: zielonkawosłomkowa, złocista,

ciemnobursztynowa, zależy od koloru użytego miodu i dodatków (miody owocowe).

Smak i zapach jest określany jako miodowo–winny, bez obcych posmaków.

Rodzaje miodów rozróżnia się w zależności od sposobu przyrządzania

brzeczki. Miody sycone w odróżnieniu od niesyconych otrzymuje się z gotowanej

(warzonej) brzeczki.

Miody dzieli się także ze względu na stopień rozcieńczenia brzeczki wodą, tzn.

stosunek ilości miodu i wody w brzeczce:

półtorak — na 1 l miodu — 0,5 l wody leżakowanie 8 — 10 lat

dwójniak — na 1 l miodu — 1,0 l wody leżakowanie 6 — 8 lat

trójniak — na 1 l miodu — 2,0 l wody leżakowanie 4 — 6 lat

czwórniak — na 1 l miodu — 3,0 l wody leżakowanie do 4 lat

Dwójniak i półtorak fermentują powoli (duże stężenie cukru w brzeczce) i

wymagają wieloletniego leżakowania.

Miody pitne należy konsumować w temperaturze pokojowej, a w zimie z

korzeniami na gorąco. Powinny być przechowywane w ciemnych, chłodnych

pomieszczeniach (5–10°C), w pozycji leżącej.

Katedra Technologii Fermentacji i Mikrobiologii Technicznej

www.wtz.ar.krakow.pl/ktfimt

Podstawy Produkcji Napojów Alkoholowych

ĆW. 5

Winiarstwo - teoria

Rok III

Kierunek

Technologia Żywności

WINA SPECJALNE

Wermuty — gronowe wino ziołowe, Nazwa wina pochodzi od niemieckiej

nazwy piołunu Wermutkraut, który jest podstawowym składnikiem

wermutowych mieszanek ziołowych. Winem podstawowym jest wino białe.

Oprócz piołunu w skład mieszanek ziołowych wchodzą m.in. kolendra, tatarak,

tysiącznik, krwawnik, majeranek, goździki, gałka muszkatołowa, cynamon,

wanilia i wiele innych.

Winamusujące i gazowane są to wina pozostające w stanie silnego nasycenia

dwutlenkiem węgla (ciśnienie ok. 0,4-0,5 MPa) i wykazują zwykle umiarkowaną

ilość alkoholu (10–12%). Wysoki stopień nasycenia CO 2 osiąga się przez

dodatek cukru do wina i wtórną fermentacją w naczyniu zamkniętym ( wina

musujące ), lub przez sztuczne wysycenie CO 2 z butli (wina gazowane ).

Wina na świecie

Wina francuskie: Bordeaux, Chablis, Beaujolais, Muskatel

Winawłoskie: Chianti Rosso, Malvasia, Cinzano, Martini

Winahiszpańskie: Malaga, Xerez, Alicante

Winaportugalskie: Porto, Madera

Temperatura konsumpcji

• Winabiałe wytrawne

8 – 12°C

• Wina czerwone wytrawne

16 – 18°C

• Wina deserowe (półsłodkie, 2-3 lat)

13 – 15°C

Zasady podawania wina

5 – 7°C

1. Białe przed czerwonym

2. Wytrawne przed słodkim

3. Lekkie przed ciężkim

4. Młode przed starszym

Wina podajemy na stół w karafce lub butelce:

• w karafce zwykle podaje się wina słabsze (tzw. stołowe)

• w butelce wina bardzo dobre - markowe.

Wytrawni smakosze używają do każdego wina innego szkła. Zazwyczaj używa

się jednego typu kieliszków - na długiej cienkiej nóżce z czaszą w kształcie tulipana.

Szampan - podaje się w kieliszkach rozszerzających się ku górze (odwrócony

stożek) lub z szeroko rozwartym kielichem.

Katedra Technologii Fermentacji i Mikrobiologii Technicznej

www.wtz.ar.krakow.pl/ktfimt

• Szampan

Podstawy Produkcji Napojów Alkoholowych

ĆW. 5

Winiarstwo - teoria

Rok III

Kierunek

Technologia Żywności

WYMAGANIA

Wina gronowe i owocowe

Miody pitne

Kwasowość ogólna,

wyrażona jako kwas

jabłkowy [g/l]

3,5 – 9,0

3,5 – 8,0

Kwasowość lotna

wyrażona jako kwas

octowy [g/l]

do 1,3

do 1,4

Popiół

(nie mniej niż) [g/l]

Wina gronowe (Polskie Wino)

1,0

Aromatyzowane wina gronowe i owocowe

1,1

Napoje winopochodne i winopodobne

0,6

Napoje niskoalkoholowe

1,1

Miód pitny

1,3

Miód pitny

Cukry redukujące

po inwersji [g/l]

Etanol

[% obj.]

Ekstrakt bezcukrowy

(nie mniej niż) [g/l]

Czwórniak

35-90

9-12

Trójniak

65-120

12-15

Dwójniak

175-230

15-18

Półtorak

Od 300

15-18

WADY I CHOROBY WINA

Wady win to najczęściej zbyt niska zawartość alkoholu, zbyt wysoka lub niska

kwasowość oraz goryczka. Jako wady wyglądu występuje przeważnie brunatnienie

lub czernienie wina oraz rozmaitego rodzaju zmętnienia. Większość wad (w niezbyt

daleko posuniętym stadium rozwoju) może być usunięta przez zastosowanie

odpowiednich zabiegów produkcyjnych.

Wady są to braki obniżające jego wygląd lub smak, które dają się łatwo usunąć.

Zwykle spowodowane są złą jakością surowca lub nieodpowiednim sposobem

składowania moszczu.

1. Brak klarowności (w winach trudno klarujących się: śliwkowe, gruszkowe,

agrestowe);

Katedra Technologii Fermentacji i Mikrobiologii Technicznej

www.wtz.ar.krakow.pl/ktfimt

Wina owocowe

0,8

Winiarstwo – teoria.pdf

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika: