Kiełbasa tuchowska pieczona podsuszana.txt

(na 5 kg surowca)
A. Surowiec:
1. Wieprzowina kl. I peklowana - 3,0 kg
2. Wo�owina kl. I (bukat) peklowana - 1,0 kg
3. T�uszcz drobny twardy - 1,0 kg

B. Przyprawy i materia�y pomocnicze:

I. Przyprawy:
a) u�yte do peklowania:
1. s�l warzona - 0,10 kg
2. saletra - 0,004 kg
b) dodane podczas produkcji:
1. pieprz naturalny - 0,006 kg
2. czosnek - 0,0125 kg
II. Materia�y pomocnicze:
1. Kie�ba�nice o �rednicy ponad 36 mm.
2. Prz�dza nr 6.

C. Posta� surowca po obr�bce:

Wieprzowina kl. I rozdrobniona na siatce 8 mm. Wo�owina kl. I rozdrobniona na siatce 2 mm a nast�pnie po�owa kutrowana (po�ow� zamiast kutrowania przepuszczamy przez siatk� 2 mm 2 lub 3 razy). T�uszcz wieprzowy twardy rozdrobniony na siatce 10 mm.

D. Posta� gotowego produktu:

Kie�basa d�ugo�ci 80-100 cm, przegi�ta przez �rodek na kiju. Oba ko�ce zwi�zane prz�dz�.

E. Wydajno��:
�rednia wydajno�� ok. 84%

Skr�t instrukcji:

1. Peklowanie:
Peklowanie mi�sa i solenie t�uszczu jak w poprzednich przepisach.
2. Rozdrabnianie:
Zgodnie z receptur�.
3. Kutrowanie:
Po�ow� wo�owiny kl. I (tj, 10% ca�o�ci surowca) kutrujemy lub 2-3 razy przepuszczamy przez siatk� 2 mm. Nast�pnie mieszamy z dodatkiem 30-35% zimnej wody lub lodu. Podczas mieszania dodajemy przyprawy.
4. Mieszanie:
Po�ow� wo�owiny kl. I miesza si� z wieprzowin� kl. I a� masa nabierze kleisto�ci, a nast�pnie dodaje si� t�uszcz i przygotowana mas� wo�owiny z wod� i przyprawami, po czym miesza si� do wymieszania wszystkich sk�adnik�w.
5. Nape�nianie i wi�zanie jelit:
Wymieszan� mas� nape�nia si� �ci�le jelita formuj�c kie�bas� w odcinki. Ko�ce wi��e si� prz�dz� i przewiesza kie�bas� w po�owie d�ugo�ci na kiju, wi�zaniem w d�. Powietrze wyk�uwa si�.
6. Osadzanie:
W pomieszczeniu ch�odzonym w temp. 2-6 st.C przez ok. 12 godz. Dopuszcza si� osadzanie w pomieszczeniu nie ch�odzonym przez 2-3 godz.
7. W�dzenie i pieczenie:
W�dzenie gor�cym dymem przez 120-140 min i pieczenie przez ok. 30 min (razem 150-170 min) do osi�gni�cia wewn�trz kie�bas temp. 68-70 st.C do barwy br�zowej. W czasie w�dzenia nale�y przek�ada� kije w w�dzarni.
8. Studzenie:
W temperaturze nie wy�szej ni� 18 st.C przez 12 godz.
9. Powt�rne w�dzenie:
Zimnym dymem przez ok. 12 godz lub ciep�ym dymem w temp. 24-32 st.C przez ok. 6 godz. do barwy ciemnobr�zowej.
10. Ostateczne studzenie:
Do temperatury poni�ej 18 st.C.