Potrawy mączne - Pyszkowska - 1961.pdf - Nieposekgregowane - Furjon

Połra

ma.czne

K. PYSZKOWSKA

aCZDe

POLSKIE WYDAWNICTWA GOSPODARCZE

105-137 oraz 148-151 oJ)Tacowala

KRYSTYN A J A NIK

T ebt na

st r.

Niniej sza broszura ulatwi gospodyniom. dobór po-

traw w cod zi ennym zestawieni u posiłków. p ot r aw y

m.qczn e mają już swoją tradycję w k uc hni p o l sk iej,

co w ynika między i nnymi z i ch st osu n ko w o w y so-

kiej WlLrtości odżywczej przy m ewysok i m k oszcie.

Zh t6r n ini ej szy w sk a zu j e n a możliwości uzupeł

nien ia wClrtnśCi Qdżywczej p ro d·",k t6w mącznych

pr zez Łączenie ic h

z sze regiem

i nn yc h

produktów ,

jak w arzywa, ow oce , j aja, serv, ml~ko.

P od an e w przepi sach ilości p r odtt k t6w wystar-

czają n a p rzygot owanie po tratDll dla 4 osób .

Co o mace

_ wiedzieć należq

ZACZĘŁO SIĘ OD

POLEWKI

Nikt z n as nie zastana w ia się jedząc smakowite m ak arony,

ciasta czy piero g i, że początki upr awy zbóż, z których otr zy-

mujemy mąki i kasze, s'ęgają czas ów prze dhistoryc zny ch.

Nim jedn ak człowiek pierw o tny zaczął uprawiać zboża

korzystał n ajpi er w z ich ziaren , zbierając je z rcślin rosną

cy ch . dzek o . Ziarna przynosz one przez l uda i i pr zyp adko wo

-ll"ZSy.p>ywa n er,w o kól osied li bujnie wyrastały dając ob fi tszy

ptO'l niż roś \d ny d zik o rosnące.

l'it'prowadziło t o nasz y ch p raprzod k ó w n a myśl zakłada

nią p ól up rawnych w najbłiźszym oto czeniu. N ieu stanne

wojny, powodujące wędrówki ludów, sprzyjały rozpo-

wszechnianiu upr awy roślin zbożowych, przy czym większa

była wówc zas

ich

rozm ai teść Wiele

sze roko

dawniej

rozpows ze chn ion ych roślin jest dziś zupełnie nie

znane .

Jeszcze w

X IX

wieku znan a była i

zbie ran a manna jadal-

na - ziarno trawy dziko rosnącej n a gruntach podmokłych,

na brzegach r zek oraz w pobliżu b agien . Z zia r na tej traw y

wyra b ia n o smaczną i cenioną kaszę, k tór a stanowiła nawet

artykuł e kspor t owy. Ob ecn ie znamy pod tą nazwą drobną

kaszę otrzymywaną z zia re n pszen icy .

Zajmujące dziś n a czeln e m iejs ce w wyżywieniu ludności

świata żyto i pszenica rosły da wn iej jako rośliny dzi kie .

W lep szy ch waru n kach , j akie st w a r zaj człowiek nawet przy

bardzo prymitywnej u pr a w ie, chwasty t e stopniowo uszl a-

chetniały się, stając się głównymi uprawami zbożowymi.

Wartość żyta ocenili n ajpierw prasłowianie, k tórzy przez

uprawę us ziachetnili je i rozpowsze chnili. Wcześniej niż

żyto zna ne było proso. Gryka n atomi as t znana była u nas

wiele wiek ów później, pr zywiezion a przez Tatarów w czasie

ich najazdów. Tym też tłumaczyć należy spotykaną j eszcze

nieraz nazwę "kasza tatarczana" -

NIE Z

KAZDEJ MĄKI JEDNAKOWE

CIASTO

Mąkę stosowaną do wyrob u różnego r odzaj u potraw

z ciasta otrzym u je się z ziarna psz en icy . Mąka żytnia zn aj -

duj e m inimalne zas t oso w a n ie w przyrządzaniu potr a w ,

natomiast używana jest do wypi ek u p ieczywa żytniego.

Skład ch emi czny mąki p szennej,

za tem

i j ej wartość

odżywcza, zależy od wielu

czynników,

których

n aj-

ważniejszych t rzeb a zaliczyć:

- odmianę pszen icy ,

war un k i

g lebo we

klimatyczne,

których roślina

wzrasta i d ojrzewa,

- sposób przemiału ziarna n a mąkę.

Wpływ przemiału n a wartość odżywczą mąki będzie bar-

dziej zrozumiały, jeśli uświadomimy sobie budowę zia rna

oraz rozmieszc zen ie w n im po-

szc zegó lnych składników odżyw

czy ch.

P r zy oglądaniu ziarn a pszenicy

(p a trz r ysu nek) można odróżnić

wyraźnie:

- łuskę okrywającą wewnętrz

ną zawartość ziarna,

za rode k,

otrzymywana z nasion

gryki, zwane j tatarką.

P ierwsze po t r aw y przyrządzane z zia rna zbóż w ni czym

n ie były podo bne do posiłków dzis iej szy ch. Ze zmiażdżo

nych między k amieniami zia re n przyrządzano zupy-polewki .

Z rozgniecion ych ziar en pros a, gryki, jęczmienia .i. owsa

przygotowywa n o gęstą rozklejaną potrawę, t zw . bryję.

Znów zapewne p rz yp a dek zdarzył, że rozgniec ion e ziarno

w połączeniu z wodą zostało upieczone w postaci zakalec-

watego, ościstego placka.

Wiel e czynników wpłynęło na postęp w dziedzinie od -

żywiania człowieka. Doświadczenia n arodów gromadzo ne

w ciągu wi ekó w dziś wydają się sprawami oczywistymi

i n ikt z nas, jedząc chrupiące bułeczki, n ie zastanawia, się

n ad ogromem przemi an d ok on an y ch tylko n a od cinku do-

tyczącym u prawy, przemiału i przerobu ziaren zbóż. Od

najda wniejszy ch czasów człowiek kruszył i miażdżył ziarna

zbóż, używając do t ego celu kamienia. Vi okresie przyrzą

dzania z ziaren zbóż b r yi a następnie p lacków istniały już

do obróbki zboża moździerze, stępy oraz żarna, k tó re p rze-

trwały w n iektórych wsiac h , j ako zabytki, aż do dzisia j,

W oparciu o żarna zostały skonstruowane mlewniki ka-

m ienne, czyli kamienie młyńskie. Obecnie wielkie młyny

wyposażone są w różnorodne urządzenia, pozwalające osią

gać dużą rozmaitoś ć p roduktó w mącznych ze zbóż o okre-

ślonych cechach .

któr ego

odpo-

wiednich

warun kach

wyra-

sta no wa roślina,

mączyste bi elmo, czyli jądro,

stanowiące najbardziej uży

teczną część ziar n a, z n iego

b owi em otrzymu je się różne

go r od zaju mąki or az k asze.

Łuska okrywająca ziarno zb u -

do wana jes t z ma rtwych komórek

celulozy (błonnika), k tóre pr zy

przemiale zboża n a mąki jasne

całkowicie odpadają. Błonnik jest

węglowodanem n ie trawion ym przez system trawienny czło

wieka. Między łuską a bi elmem położona jest warstwa ko -

mórek, k tór e wypełnione są su bs ta n cja mi białkowymi, a po-

n ad to zawierają tłuszcz, składniki mineralne oraz znaczną

ilość w irtamin grupy B . Warstw a ta , zwana warstwą a le uro-

Budowa

ziar na pszen icy

l -

za rodek,

2 - mączyste

bi e lmo,

3 -

warstwa

a re u-

r enowa

Potrawy mączne - Pyszkowska - 1961.pdf

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika: