kucharz204.pdf

378

nice, rozwalkowac cienko i wyciskac foremka rozmaite

figury, potem ulozyc na blasze i wstaw;ó do letniego

pieca. Jak podeschna ulukrowac i ubrac konfiturami.

Mozna z tej massy robic galeczki i tak samo podsuszyc

na blachach. a nastepnie powlec lukrem przezroczystym.

ROZDZIAL IV.

SOLENIE MIESA I PRZYRZADZANIEWEDLIN.

1007. Pierniczkimarcepanowe.

Funt migdalów slodkich i kilkanascie gorzkich wy-

luskac i drobno usiekac, a nastepnie utluc, dosypujac

po trochu pól funta cukru, pól luta gozdzików albo

kordemonu i nie dolewajac ani kropli wody. Gdy mas-

8a zrzednieje i stanie sie pulchna, robic male pierniczki

i ukladac na oplatki i wstawió z blach" do bar<uo wol-

negQ pieca.

1008. Obiciuwieprzy.

..'

Najlepiej jest bic wieprze w miesiacach zimowych,

& Hlianowicie: w Styczniu i w Lutym; przeznaczone na

szynki powinny byc mlode i dluzej nad 6 do 8 tygo-

dni karmic ich nie trzeba. Na dzien przed zabiciem

nie nalezy dawac wieprzom jesc, tylko pare razy napoic,

aby mni~j pracy bylo przy oczyszczaniu kiszek. Najle-

piej zarzynac wieprza pod gardlem, bo zaklówajac go

w serce zakrwawia sie bardzo szynka. Krew 8puscic do

czystego naczynia, nasolic i zostawic do dalszego uzy-

cia. Zabitego wieprza oczyszcza sie z sierci albo przez

osmalenie za pomoca wia.zek zapalonej slomy albo tel

polozonego w korycie grzbietem do góry. oblewa si~

wrzaca woda i natychmiast obiera sie z niego szczeci.

na, a pozostala drobna siersc oskrobuje sie nozami.

Oplókany i sloma do czystosci wytarty wiesza sie za

tylne nogi, przerzyna. skóra wzdluz brzucha i wyjmuje

kiszki, które czyszcza sie póki gorace; potem naciera sie

sola, obmywa w kilku wodach i zostawia w zimnej wo-

dzie lub sniep;u do dalszego uzytku. Letkie, watroba

i serce wyjmuja sie ostroznie, zeby zólci nie zgniesc. Na.

Nastepnie obdziera sie wewnatrz wieprza po obu stronach

kawaly tlustosci, z której pózniej robi sie sadlo lub prze-

tapia na szmalec. Tlustosc od kiszek przetapia sie z ce-

bult i uzywa sie na, okrase dla czeladzi. Nerki uzyw1

c.;:-~~.,..u"~"'-

;

-- -.. -

380

....

a81

Rie do salcesonu. Gdy wnetrze wieprza oczyszczone od-

cina sie glowa, odrzyna ozór i podgardle uzywane póz-

niej do kiszek, rozpl~ta sie czerep, wyjmuje mózg, ko-

sci odrzuca. a mieso z glowy z uszami soli sie, saletru-

je, zwija jaknajmocniej i marynuje sie razem z szynka.

mi. Potem odejmuja sie przednie nogi z lopatkami,

które mozna uzyc do kielbas, nogi zas do salcesonu.

Zadnie szynki zostawiaja sie do marynowania. Dalej,

ostrym nozem przerzyna sie przez srodek grzbietu slo.

nina, odlaczajac od niej schab, poledwice i pochrzypt

czyli kosc grzbietowa. Od polciów sloniny odcina si~

podbrzusze czyli boczki.

..,

dru, jalowcu i rozmarynu. Ulozywszy 'Wszystko mieso

tak szczelnie, zeby nie przechodzilo powietrze, przykryó

denkiem, przycisnac kamieniami i postawic w chlodnem

miejscu na 3 do 4 tygodni, co dni kilka przekladajl}c

mieso i polewajac sosem który z siebie pusci. Jesli so-

su tak malo ze nie okrywa mieso, wtedy trzeba prze-

gotowac pewna ilosc wody z sola i saletra i przestudza.

na zalaó mieso. Mniejsze kawalki miesa, jak schab, po-

ledwica i pochrzypt wyjmuja sie po tygodniu slonienia,

szynki zas zostaja do 4 tygodni w soli.

1010. Solenie sloniny.

Slonine soli sie osobno nie razem z inna wieprzo-

wina, biorac na kazdy funt sloniny 2 luty soli bez zad-

nych dodatków. Dobrze jest sól przesuszyc nieco z wil-

goci. Pierwszy polec polojyc trzeba skóra na spód

w przeznaczonem na ten c~ korycie, ponakrawac glebo-

ko az do skóry w odstepach na 4: palce szerokich, na-

trzec dobrze sollJ.po wierzchu i w narznieciach, z dru-

gim polciem postapic tak samo i zlozyc obadwa razem

slonina do siebie. Jezeli je8t wiecej polci, postapic z'nie-

mi tak samo, slonina do siebie i polozyc na pierwszych,

uwazajac zeby skóra byla na wierzchu. Razem ze slo-

nina sola sie boczki. Przycisnac wszystko deska i ka-

mieniami i postawic na 2 do a tygodni, obracajac co

dni pare, aby te polcie co lezaly na spodzie poszly na

wierzch. Po 3 tygodniach wyjac slonine i porozwieszaó

,polcie w suchem przewiewnem miejscu lub tez obw~dzió

w zimnym dymie razem z boczkami.

1011. Sadlo.

1009. Soleniemiesai szynek.

,j.

Do solenia miesa trzeba uzywac soli kuchennej.

zwanej snigówka i saletry. Na funt soli bierze sie 2 lu-

ty saletry, mieso mlodych bydlat mniej sie soli anizeli

tltarszych, które dluzszy czas zachowac sie daje niz mlo-

dych. Mieso do solenia trzeba troche obrac z tluszczu,

gdyz zbytecznie tluste predko gorzknie. Równiez nie

nalezy miesa solic zaraz po zabiciu, dopiero na drugi

dzien, gdy mieso zupelnie wystygnie i oschnie. Na

15 funtów miesa bierze sie 1 funt soli i 2 luty saletry,

miesza sie razem i naciera reka mieso, aby sól wszy-

stkie pory wypelnila. Gdy juz mieso nie przyjmuje

soli, wtedy uklada sie je do drewnianego naczynia, po-

sypujac na spód gru bo sola, oraz korzeniami; na to

ukladac grubsze kawaly miesa, jako to: szynki, przekla-

dajac miesem wolowem na pekeflejsz, ku wierzchowi

uklada sie drobniejsze czesci, poledwice, schaby, przesy-

pujac wszystko sola. i korzeniami w calosci, których sie

bierze na 1 funt soli, lut pieprzu i angielskiego ziela,

lut liscia bobkowego, pól luta gozdzików, 2 luty holen-

Sadlo albo sie przetapia na szmalec, co trzeba usku-

tecznic zaraz po ostygni~ciu sadla, które si~ kraje n.

382

.....

383

kawal'gi i gotuje w radlu na wolnym ogniu, odlewajl!c

przez sitko wytopiona tlm:tosc w gliniane naczynie, gdzie

przez dlugi czas daje sie pI'zechowac bez soli, albo po-

sl)liwszy obficie wszystka Liala surowI! tlustosc, obkra-

wa sie ja okraglo, mniejsze kawalki kladzie sie w sro-

dek, zwija bardzo mocno, uwazajac aby blona byla na

wierzchu, nadaje sie sadlu forme owalna, zaszywa jak

najmocniej zaciskaja.c i przechowuje w przewiewnem 8U-

chem miejscu.

1014. Urzadzeniszymalna sposóbwestfalski.

Na 4 szynki bierze sie pól garnca soli, 3 luty sa.

Jctry, czornbru, tymianu, majeranku, bazyliki, lisci bob-

Kowych, kolendru, angielskiego ziela i jalowcu, wszy-

stkiego po garsci, przetluc grubo w mozdzierzu i nacie.

rac szynki, uklad'\c je w drewnianem naczyniu, przesy.

pujtj.c sola i kor~eniami, coraz obficiej ku wierzchowi,

przycisnaw8zy denkiem i kamieniem. Mozna miedzy

szynki wlozyc glówke czosnku. W soli powinny lezeó

3 tygodnie, co pare dni przekladajac szynki, aby te któ-

re byly na spodzie na wierzch wypadly. Jezeli sosu za

malo, przegotowac wody z sola i saletrtj. i zalaó aby so.

przynajmniej na cal nad miesem sie wznosil. Po na-

slonieniu, 8zynki obsuszaja sie na powietrzu, potem za-

szywaja w ~orki z grubego, rzadkiego plótna i wedZil

sie w dymie z galezi jalowcowych. W tych workach

mozna szynki cale lato przechowywac, gdyz one je chro-

nitj. od much, a najlepiej je1t' przechowywac szynki west-

falskie w faskach, suchem pachnl}cem sianem przelozo-

ne, co utrzymuje w nich wilgoc. Szynki westfalskie

uzywaja sie na surowo i ze wszystkich wieprzowin. Sil

.najzdrow8zym pokarmem

1012. Soleniszynkipredkimsposobem.

Na ~5 funtów szynki zagotowac póltrzeciej kwarty

miekkiej wody.z 3 lutami soli, lutem cukru i lutem sa-

latry. Po wystudzeniu wody polaó nia szynke, przyci-

snac kamieniem i pozostawic tak na 2 tygodnie, co dni

kilka przewracajac i polewajac sosem. Mniejsze kawalki

mi~sa, jak glowizna, poledwica po 6 dniach bedtj. mialy

1013. Wedzeniszyneki innegomiesiwa.

Przeznaczone do wedzenia sztuki wyjac z soli, po-

wiesió w suchem przewiewnem miejscu przynajmniej na

tydzien, gdy obeschna obwinac papierem aby si~ zbyt

nie osmalily i powiesic w wedzarni Z daleka jedntj. sztu-

ke od drugiej, aby sie nie stykaly i aby dym naokolo

je ogarnial. Najsmaczniejsze sa wedliny wedzone w ja-

)owcowym dymie lub z mrowiska, a wreszcie w debo-

wym. Wisiec powinny w wedzarni od tygodnia do

dwóch, stosownie do wielkosci szynek, mniejsze sztuki

po kilku dniach maja dosyc. Po uwedzeniu zawieszaj,

sit' w miejscu suchem i przewiewnem.

1015. Sposówedzenibezdymu.

Dwa funty sadzy drzewnych z komina. nalac dwo-

ma garncami wody miekkiej i goto\vac dopóki nie zo-

stapie tylko polowa, wtenczas sie odstawia i zostawia

na kilkanascie godzin aby plyn sie sklarowal, potem go

zcedzió przez sito nie macac, wsypac kwaterke bialej

soli, a po rozpuszczeniu jaj nalac tym plynem przezna-

czone do wedzenia mieso, ahy sie zupelnie przykrylo.

Szynló powinny mokn/}"óod 30 do 48 godzin, glowizna

dosyó.

......

384

385

przez dzien, pol~dwice, pólgeski, kielbasy pól dnia. Po

wyjeciu obsuszyc w przewiewnem miejscu, a zaohowuja

sie jak wedzone zwyczajnym sposobem.

1019. Szynkaw pecherzu.

Bierze sie czesc wieprzowiny zwana karkowiznI},so~

razem z szynkami, a po 2 tygodniach wyjmuje z soH,

obsusza na wietrze, napycha sie mocno do pecherza, ob-

wil}zujepzpagatem i wedzi w lekkim dymie przez tydzien.

1016. SzynkawestfalskaInnymsposobem.

Swiezl} szynke wieprzowa. wytrzec dobrze saletr.

z cukrem po równej czesci i zostawic tak na noc. Na

drugi dzien zagotowac kwarte mocnego piwa z 2 funta-

mi soli, pól funtem cukru, troche utluczonego pieprzu

i gozdzików i ukropem zalac szynke, zostawiajl}c ja.

w tern na 2 tygodnie, a po uplywie tego czasu powie-

sic w dymie na 2 tygodnie. W czasie slonienia prze-

wrócic kilRa razy.

1020. Kielbasydopredkieguzycia.

Na kielbasy bierze sie mieso z przednich lopatek

z karku, od schabu, skrawki z szynek i inne niepotrzeb-

ne kawalki, na trzy czesci chuJego miesa biorac jedna.

czesc tlustej wieprzowiny albo sloniny. Mieso pokrajaó

w drobnI} kostke i lekko posiekac, na 10 funtów miesa

wzil}sCcwierc funta soli, lut pieprzu, lut angielskiego

ziela utluczonego drobno, lut majeranku przetartego i 2

szklanki tegiego rosolu wygotowanego z kosci i obrzyn-

ków i 2 cebul. Zamiast rosolu mozna uzyc takl}z ilosó'

wody letniej, a dluzej sie konserwuja. Wymieszac do-

brze mieso, z przyprawami napychac kielbasnice za po-

moca blaszanej sprycy lub uszka od klucza, nie upycha-

jac mocno, zeby nie popekaly w gotowaniu. Gdzie sie

okaze pod skóra powietrze, wypuscic je przeklóciem

szpilki. Zrobione kielbasy klasc w zimna wode, a po

kwadransie wyjmowac i rozwieszac na drazkach w su-

chem i chlodnem miejscu. Dobrze jest poprzednio ob-

iUSZYje przy piecu.

1017. ZachowanieszynekbezwedzeRia.

Po wydobyciu z soli oskrobac szynke nozem z wil-

goci i zanurzyc kilka razy w ukropie, a potem powie-

sic w miejscu przewiewnem do obsuszenia. Po kilku

mie.sil}cachchcl}c jl} uzyc, nalezy wymoczyc kilka go-

dzin w wodzie, a gdy barJzo sucha, trzeba obwil}zaó

czystem plótnem i zakopac w ziemie, w miejsce nie nad-

to suche ani tez wilgotne. Po paru godzinach wydobyta

ztamt.l}d odzyska wszystkie wlasnosci szynki swiezej.

1018. Poledwicwedzona.

Po 10 dniach lezenia w soli wyjmuje sie poledwica,

obsusza w przewiewnem miejscu, nastepnie kladzie si~

w grubI} kiszke wolowI} i zawiesza w wedzarni na ty-

dzien. Przechowuje sie w suchej spizami, zawieszajl}ctak,

teby niedotykalo sciany najlepiej u sufitu. Te ostroznosc

zachowac nalezy w przechowaniu wszystkich w~dlin.

1021. Kielbasywloskie.

.Mieso wieprzowe i cielece bierze sie w równych cze-

sciach i sieka drobno, z dodaniem sloniny lub wieprzo-

wego sadla, sypie sie sól, pieprz, gozdziki, muszkatolo-

wy kwiat, napychaja sie baranie kis7.ki, obsuszaja i uzy-

wajl} niedlugo po zrobieniu, bo sie latwo psuja.

J[ucbar..W~rl'.

il i

386 ..,

3~7

1022. KielbasySUSZGIMl.

.l'gt)towane podgardle oddzielic od skóry, kt6re si~

utywa do salcesonu i p.osiekac. Na 3 funty takiego

mie~ll bierze sie pól funta slIJniny swiezej obgotowanej,

która sie sieka, pól kwarty tartej bulki, 12 jaj calych,

pól kwarty sniietanki, cynamonu, gozdzików, muszkato-

lowej galki, jak kto lubi, cukru i rodzenków, wymieszaó

wszystko, nadziewac kiszki i gotowaó pól godziny.

Wzill8~ 8 czesci wieprzowiny a 1 czesó mies~' wo-

lowego i tylez sloniny. Mieso pokrajaó w drobna ko-

stke, slonine usiekac, dodac w miare soli, pieprzu pro-

stego i angielskiego ziela, oraz odrobine saletry, wymie-

SZ8Cwszystko doskonale, nadziewac scisle grube wie-

przowe kielbasnice i powiesió na 6 tygodni na marco-

wym wietrze, a tak doskonale wyschna, ze przechowane

pózniej w przewiewnem miejscu, moga. sie uzywac be~

wedzenia.

1026. Kiszki podgardlaneinaczej.

Ugotowane podgardle usiekaC jaknajdrobniej, dodac

6 bulek rozmoczonych w mleku i utartych na masse,

pól funta sloniny obgotowanej pokrajac w kostke, wlac

kwaterke roztopionego szmalcu, soli, pieprzu zwyczajne-

go i angielskiego do smaku, troche m~jeranku, wymie-

szaó wszystko, nadziewac wieprzowe kiszki dosc pelno

i gotowac przez kwadrans.

1023. Kielbasybononskie.

Mieso wieprzowe sieka sie z dodaniem sadla, soli,

pieprzu, na 5 funtów miesa dodaje sie kwaterka wina

i kwaterka krwi wieprzowej. Roztarlszy to wszystko,

nadziewa sie kielbasy, obsusza na powietrzu lub w dy-

mie, nastepnie smaruje sie oliwa i przechowuje w ka-

miennem lub polewanem naczyniu.

1027. Kiszkiz kasza.

Ugotowac podgardle, pluca i serce, pokrajac wszy-

stko drobno, a rosolem z nich sparzyc gruba gryczanll

kasze. Jezeli niedosc tlusta dodac pare lyzek szmalcu

; wymieszac, nastepnie wsypac soli, tluczonego angiel-

skiego ziela, majeranku i przesiekane mieso, do garnca

kaszy wlac kwarte krwi przecieranej przez durszlak, wy-

mieszac i zanim ostygnie napelniac luzno kiszki spiete

z jednego konca drewniana szpilka. Po napelnieniu spiaó

z drugiej strony, klasc w kociolek z gotujaca sie wodt

i gotOW8Óna wolnym .ogniu przez 3 kwadranse, nie po-

krywajac naczynia, boby popekaly. Próbowac slomka,

jesli czysta., kiszki maja dosyc, wyjac je na niecke i wy.

.uesó do chlodnej spizarni. Te kiszki ffiuznarobic bezkrn

1024;- Kielbasy wlAdzone.

Na 12 lutów miesa, z którego trzy czesci tlustej

wieprzowiny, a jedna czesc pieczeni zrazowej wziasc pól

funt~ soli, pól luta saletry, lut pieprzu tluczonego, pól

luta angielskiego i jak kto lubi 2 zabki utarte czosnku.

Mieso pokrajaó jak mozna naj drobniej , wymieszaó z so-

l,. i korzeniami, napychaó niezbyt grube kielbasnice,

obsul!lzyóje pare tygodni na wietrze, jesli wypadnie,

najlepiej na marcowym, a nastepnie przez 4 do 5 dni

uwedzió w lekkim dymie i przechowyw8C w 8uchem

miejscu.

--l-_- - - ...

1025. Kiszkipodgardlaf18.

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika: