Dlaczego frytki McDonald's są tak smaczne.pdf

Dlaczego frytki McDonald's są tak

smaczne?

Fast food to cichy zabójca. Sprawdź, jakie substancje znajdują się w popularnym

jedzeniu. Z pewnością nie są to witaminy...

Wydrukuj ten tekst i daj do poczytania tym którzy nie maja

dostępu do Internetu. Tego nigdy nie przeczytasz w Polskiej prasie pozostającej pod kontrola

zachodnich korporacji, jak np. Gazeta Wyborcza Michnika.

Fragmenty książki amerykańskiego autora Erica Schlossera "Fast Food Nation" ("Naród fast

foodów"). Artykuł ukazał się w bostońskim miesięczniku "The Atlantic Monthly", numerze

ze stycznia 2001. Wkrótce po ukazaniu się, został on zdjęty z witryny internetowej

miesięcznika. Książka była przez cały rok na liście bestsellerów gazety The New York Times.

Od tlumacza: Za smacznie i niewinnie wyglądającą żywnością McDonald's kryje sie

zaawansowana do niewiarygodnego poziomu nauka, technologia, oraz marketing

adresowany głównie do dzieci. Ci, którzy bezkrytycznie połykają korporacyjna propagandę

McDonald's (przedstawiającą ich produkty jako dobre, a ich przybytki za wyśmienite miejsca

spędzenia w gronie rodzinnym wolnego czasu), powinni zapiać pasy bezpieczeństwa. Mają

oni tutaj unikalną okazję dowiedzenia się dużo więcej niż McDonald's chce swoim klientom

ujawniać. Smacznego.

"Smażenie frytek było dla mnie prawie święte" - napisał w swojej autobiografii Ray Kroc,

jeden z założycieli McDonald's. - "Przygotowanie było rygorystycznie powtarzanym

rytuałem." Podczas wczesnych lat sieci McDonald's frytki były robione od zera każdego dnia.

Ziemniaki typu Russet Burbanks były obierane, cięte na paski i smażone w kuchniach

McDonald's. W połowie lat sześćdziesiątych, czyli kiedy sieć rozrosła się na całą Amerykę,

postanowiono obniżyć koszta, zredukować ilość dostawców i sprawić, żeby frytki smakowały

tak samo w każdym punkcie sieci.

McDonald's zaczął przerzucać się na mrożone frytki w 1966 roku i niewielu klientów

zauważyło różnicę. Mimo to zmiana miała ogromny wpływ na rolnictwo i dietę Ameryki.

Powszechna żywność została zamieniona na zaawansowany technicznie towar przemysłowy.

Obecnie frytki McDonald's pochodzą z wielkich fabryk, które mogą obrać, pokroić, usmażyć

i zamrozić milion kilogramów ziemniaków każdego dnia. Szybka ekspansja McDoanld's oraz

popularność ich tanich, masowo produkowanych frytek zmieniła styl odżywiania się

Amerykanów. W 1960 roku Amerykanie konsumowali średnio około 40 kg świeżych

ziemniaków i 2 kg mrożonych frytek. W roku 2000 konsumowali oni średnio około 25 kg

świeżych i 15 kg mrożonych frytek. Dzisiaj McDonald's jest największym kupcem

ziemniaków w USA.

Smak frytek McDonald's odegrał ważną rolę w sukcesie tej sieci. Frytki przynoszą większy

profit niż hamburgery i chwalone są przez klientów, konkurencję, a nawet krytyków. Ich

wyróżniający się smak nie pochodzi jednak od rodzaju ziemniaków, które McDonald's

kupuje, technologii, jakiej używa, czy urządzeń, które je smażą. Inne sieci również używają

ziemniaków Russet Burbanks, kupują frytki od tych samych wielkich dostawców i mają

podobne urządzenia w swoich kuchniach. Smak frytki jest w większości wyznaczony

rodzajem używanego oleju. Przez dekady McDonald's smażył swoje frytki w mieszance oleju

z nasion bawełny i 93% tłuszczu wołowego. Mieszanka dawała frytkom unikalny smak oraz

więcej szkodliwego tłuszczu w każdym gramie produktu..

W roku 1990, pod ciężarem krytyki cholesterolu we frytkach, McDonald's przerzucił się na

olej czysto warzywny. To jednak stworzyło kłopot: jak zrobić frytki, które smakują jak

wołowina, ale bez smażenia ich w tłuszczu wołowym? Spojrzenie na składniki we frytkach

McDonald's sugeruje, jak ten problem rozwiązano. Na końcu listy składników jest

niepozorne, a mimo to wyglądające tajemniczo określenie: "smak naturalny" (natural flavor).

Ten składnik pomaga wytłumaczyć nie tylko to, dlaczego frytki smakują tak dobrze, ale

dlaczego większość szybkiej żywności (w rzeczy samej - większość żywności jaką je

Ameryka) smakuje tak, jak smakuje.

Otwórz swoją lodówkę, zamrażalnik, spiżarnię - i spójrz na opakowania swojej żywności.

Znajdziesz "naturalny smak" lub "sztuczny smak" na prawie każdej liście składników.

Podobieństwa pomiędzy tymi dwiema szerokimi kategoriami są daleko bardziej znaczące niż

różnice. Oba są dodatkami uzyskanymi przez człowieka, które nadają większości żywności

określony smak. Ludzie na ogół kupują konkretną żywność po raz pierwszy ze względu na jej

opakowanie lub wygląd. Smak na ogół decyduje o tym, czy kupią ją ponownie. Około 90%

pieniędzy, jakie Amerykanie obecnie wydają na żywność przypada na żywność

technologicznie przetwarzaną. Techniki puszkowania, mrożenia i odwadniania, używane przy

przerabianiu, niszczą większość smaku żywności. W ten sposób w USA powstał wielki

przemysł, mający na celu uczynienie żywności bardziej apetyczną. Bez tego przemysłu

smakowego dzisiejsza szybka żywność po prostu nie istniałaby. Nazwy przodujących

amerykańskich sieci szybkiej żywności, jak McDonald's czy Burger King, wrosły nie tylko w

amerykańską rzeczywistość, ale stały się też niezwykle popularne na całym świecie. Mimo

tego, niewielu jest w stanie wskazać przedsiębiorstwa, które produkują smaki dla szybkiej

żywności.

Przemysł smakowy jest okryty wielką tajemnicą. Wiodące firmy nie chcą ujawnić dokładnych

receptur składników smakowych, ani też wskazać swoich klientów. Tajemnica jest uznawana

za sprawę fundamentalną, mającą chronić reputację lubianych marek. Ma to służyć temu, aby

sieci szybkiej żywności mogły nadal utrzymywać społeczeństwo w przekonaniu, że smak

żywności którą sprzedają pochodzi z ich własnych kuchni, a nie z odległych fabryk

prowadzonych przez inne firmy. Frytki McDonald's są jednym z niezliczonych rodzajów

żywności, których smak jest tylko częścią skomplikowanego procesu produkcji. W

rzeczywistości wygląd i smak tego co dzisiaj jemy jest złudą, i to celowo.

Korytarz smakowy

Na trasie autostrady New Jersey Turnpike znajduje się serce przemysłu smakowego.

Korytarz, w którym aż roi się od rafinerii i fabryk chemicznych. International Flavors &

Fragrances (IFF), największa tego typu firma na świecie, ma fabrykę przy wyjeździe numer

8A w Dayton w New Jersey. Givaudan, druga największa na świecie firma smakowa, ma z

kolei swoją fabrykę w położonym po sąsiedzku East Hanover. Haarmann & Reimer,

największa niemiecka firma, posiada fabrykę w Teteboro - w cieniu Manhattanu, podobnie

zresztą jak Tagasako, największa japońska firma smakowa. Flavor Dynamics posiada fabrykę

w South Plainfield, a Frutarom zadomowiło się w North Bergen, na wysokości górnego

Manhattanu. Elan Chemical jest zlokalizowany w Newark (w sąsiedztwie lądujących

niedaleko samolotów z Polski - MK). Tuzin firm produkuje smaki w korytarzu pomiędzy

Teaneck a South Brunswick. To właśnie w tym regionie wytwarzane jest około 2/3 dodatków

smakowych sprzedawanych w USA.

Fabryka IFF w Dayton to wielki, jasnobłękitny budynek ze współczesnym kompleksem biur,

dołączonym z przodu. Jest położona w rejonie fabrycznym, niedaleko fabryki plastików

niemieckiego koncernu chemicznego BASF, a także fabryki Jolly French Toast i fabryki,

która produkuje kosmetyki marki Liz Claiborne. Tuziny ciężarówek parkowały przy rampie

IFF tego popołudnia kiedy złożyłem tam wizytę, a z otworów wentylacyjnych na dachu

unosiła się cienka chmura pary. Przed wejściem do fabryki podpisałem formularz mówiący o

zakazie ujawniania nazw marek żywności, w których wykorzystane są smaki produkowane

przez IFF. Miejsce przypominało mi fabrykę czekolady. W korytarzach unosiły się cudowne

zapachy. Mężczyźni i kobiety w schludnych, białych fartuchach entuzjastycznie zajmowali

się swoimi zadaniami, a na laboratoryjnych stołach i półkach stały setki małych butelek.

Butelki te zawierały silne, ale wrażliwe na światło chemikalia smakowe. Chroniły je przed

światłem brązowe szkło i szczelne nakrętki. Długie nazwy chemiczne na małych, białych

nalepkach były dla mnie tak tajemnicze jak średniowieczna łacina. Owe substancje o dziwnie

brzmiących nazwach będą zmieszane i przelane, a następnie zamienione w nowe substancje,

niczym magiczne eliksiry.

Nie zostałem zaproszony do części fabryki IFF, gdzie odbywa się proces produkcyjny.

Obawiano się, że mógłbym odkryć tajemnice handlowe. W zamian zwiedziłem różne

laboratoria i kuchnie, gdzie smaki dobrze znanych marek są testowane lub poprawiane, i

gdzie od podstaw tworzone są zupełnie nowe smaki. "Laboratorium przekąsek" jest

odpowiedzialne za smak płatków ziemniaczanych i kukurydzianych, chlebów, krakersów i

żywności dla zwierząt. "Laboratorium konfekcyjne" wymyśla smaki lodów, ciastek,

cukierków, past do zębów, płynów do płukania jamy ustnej i leków żołądkowych. Wszędzie,

gdziekolwiek się zwróciłem, widziałem znane i szeroko reklamowane produkty, leżące na

biurkach i półkach laboratoryjnych. Laboratorium płynów było pełne jasnokolorowych cieczy

w przejrzystych butelkach. Wychodzą stąd m.in. smaki dla popularnych napojów, herbat, win

i napojów winopodobnych, naturalnych soków, organicznych napojów z soi i piw. W jednej z

kuchni spotkałem schludnego technologa żywności, mężczyznę w średnim wieku z

eleganckim krawatem pod czystym fartuchem, który uważnie przygotowywał partie ciastek z

białą polewą i różowo-białymi kropkami. W innej kuchni widziałem piec do pizzy, grill,

maszynę do robienia napojów mlecznych typu milk shake i maszynę do smażenia frytek -

identyczne z tymi, które widziałem w niezliczonych barach szybkiej żywności (McDonald's

etc.).

IFF, poza tym że jest najwększą na ?wiecie firmą smakową, produkuje także zapachy dla

sześciu z dziesięciu najlepiej sprzedawanych w USA perfum, w tym: Estée Lauder -

Beautiful, Clinique - Happy, Lancôme - Trésor oraz Calvin Klein - Eternity. Firma produkuje

również zapachy dla produktów domowych (m.in. dezodoranty, płyny do naczyń, mydła,

szampony, politury do mebli i podłóg). Tworzenie tych wszystkich aromatów opiera się w

praktyce na tej samej zasadzie - odpowiedniej manipulacji lotnymi chemikaliami. Tajemnica

kryjąca się za zapachami Twojego kremu do golenia jest dokładnie taka sama jak ta, która

decyduje o smaku kolacji z zamrażarki supermarketu.

Naturalne i sztuczne

Naukowcy uważają, że ludzie nabyli zmysł smaku, aby mógł on chronić ich przed zatruciami.

Jadalne rośliny na ogół smakują słodko, szkodliwe raczej cierpko.

Kubki smakowe na naszych językach mogą rozpoznać obecność paru podstawowych

smaków, w tym słodkiego, kwaśnego, pikantnego, słonego, cierpkiego i umami - smaku

odkrytego przez japońskich naukowców, który jest wyzwalany przez aminokwasy w

żywności takiej, jak mięso, ryby, grzyby, ziemniaki i chwasty morskie. Jednak czujniki smaku

na języku mają ograniczone możliwości w porównaniu ze systemem węchowym człowieka,

który może wykryć tysiące różnych chemicznych aromatów. Czym jest odczuwany przez nas

smak? - Jest głównie zapachem gazów, które są uwalniane przez substancje chemiczne, które

właśnie włożyłeś do ust. To właśnie aromat żywności może w 90-ciu % być odpowiedzialny

za jej smak.

Akt picia, ssania czy żucia substancji uwalnia gazy lotne. Przedostają się one z jamy ustnej i

nosa (albo drogą z tyłu jamy ustnej) do cienkiej warstwy komórek nerwowych, nazywanych

olfactory epithelium, zlokalizowanych u podstawy Twojego nosa, pomiędzy oczami. Twój

mózg łączy złożone sygnały zapachu pochodzące z nabłonka węchowego (olfactory

epithelium) z prostymi sygnałami smaku z Twojego języka, wyznacza smak dla tego co jest w

Twojej jamie ustnej i decyduje dalej, czy jest to to, co nadaje się do jedzenia.

Preferencje żywieniowe człowieka, podobnie jak charakter, są formowane w paru pierwszych

latach życia poprzez proces socjalizacji. Noworodki od urodzenia preferują słodkie smaki i

odrzucają cierpkie. Starsze dzieci można nauczyć, aby polubiły żywność pikantną, zwyczajną

zdrową żywność albo szybką żywność - w zależności od tego, co jedzą ludzie wokół nich.

Ludzki zmysł zapachu nie jest jeszcze w pełni zbadany. Wiemy jednak, że jest on bardzo

uzależniony od czynników psychologicznych i oczekiwań. Umysł celowo koncentruje się

tylko na niektórych aromatach które nas otaczają, a odrzuca zdecydowaną większość. Ludzie

mogą wychowywać się w przyzwyczajeniu do nieprzyjemnych albo miłych zapachów. Mogą

też przestać zauważać co i kiedy im przeszkadzało. Zapach i pamięć są ze sobą połączone.

Zapach może niespodziewanie wydobyć z naszej pamięci dawno zapomnianą sytuację.

Zapachy żywności z dzieciństwa pozostawiają trwały ślad i dorośli często powracają do nich,

nie zawsze wiedząc dlaczego tak się dzieje. Ta żywność, której wspomnienie do nas powraca,

staje się źródłem zadowolenia i poczucia bezpieczeństwa. Jest to fakt, który sieci szybkiej

żywności skrupulatnie wykorzystują. Wspomnienie Happy Meals z dzieciństwa, które są

podawane z frytkami, może przekładać się na częste wizyty w McDonald's w dorosłości.

Średnio, Amerykanie jedzą obecnie frytki około 4 razy w tygodniu.

Ludzkie pożądanie smaku było w większości przypadków nie docenianą i nie zbadaną siłą w

historii. Przez milenia imperia były budowane, nieznane lądy podbijane, a wielkie religie i

filozofie zmienione na zawsze - a wszystko to przez handel przyprawami. W 1492 roku

Krzysztof Kolumb wyruszył na poszukiwanie przypraw. Dzisiaj wpływ smaku na rynki

światowe jest nie mniej skuteczny. Wzrost i upadek korporacyjnych imperiów, czyli firm od

napojów ?soft drink? (jak Coca Cola), suchych przekąsek (jak chipsy ziemniaczane) i sieci

szybkiej żywności (jak McDonald's) są często wyznaczane tym, jak ich produkty smakują.

Historia

Przemysł smakowy pojawił się w połowie dziewiętnastego wieku, kiedy to przetwarzana

technologicznie żywność zaczęła być produkowana na masową skalę. Uznając potrzebę

stosowania dodatków smakowych, wcześni producenci przetwarzanej żywności zwrócili się

do producentów perfum, którzy od dłuższego czasu mieli doświadczenie z esencjami i

aromatami lotnymi. Wielkie domy perfum z Anglii, Francji i Holandii produkowały wiele z

pierwszych środków smakowych. Na początku dwudziestego wieku, dzięki silnemu

przemysłowi chemicznemu, Niemcy przejęły prowadzenie techniczne w produkcji smaków.

[przypis tłumacza: pierwsze zastosowanie gazu bojowego do masowego mordowania

żołnierzy podczas I wojny światowej jest przykładem zaawansowania niemieckiego

przemysłu chemicznego w tym okresie.] Jak wieść niesie, to niemiecki naukowiec odkrył

methyl anthranilate (jeden z pierwszych sztucznych smaków) przez przypadek, podczas

mieszania środków chemicznych w swoim laboratorium. Niespodziewanie laboratorium

wypełniło się słodkim zapachem winogron. Później methyl anthranilate stał sie głównym

dodatkiem smakowym w winogronowym napoju marki Kool-Aid, obecnie jednym z

najpopularniejszych w USA.

Po II wojnie światowej przemysł perfumeryjny przeniósł się z Europy do USA, osiadając w

Nowym Jorku, w pobliżu rejonu odzieżowego i domów mody. Razem z nim przybył też

przemysł smakowy, który w związku z rozbudową fabryk przeniósł się później do sąsiedniego

stanu New Jersey. Wytwarzane przez człowieka dodatki smakowe były do lat pięćdziesiątych

używane w większości wypadków w pieczonych wyrobach, cukierkach i wodach sodowych.

Wtedy to sprzedaż przerabianej technicznie żywności zaczęła wzrastać. Wynalazek

chromatografów i spektrometrów (maszyn, które mogą mierzyć gazy lotne w niewielkich

ilościach) wielce zwiększył ilość smaków, które mogły być sztucznie uzyskiwane. Do lat

sześćdziesiątych firmy smakowe dostarczały dodatki, dające smak dosłownie tysiącom

nowych żywności.

Amerykański przemysł smakowy ma obecnie roczne dochody około 1,4 miliarda dolarów.

Około 10 000 nowych technologicznie przerabianych produktów żywnościowych jest co roku

wprowadzanych na rynek USA. Prawie wszystkie wymagają dodatków smakowych. Około

dziewięć na dziesięć plajtuje. Najświeższe innowacje smakowe są ogłaszane w publikacjach

takich, jak Chemical Market Reporter, Food Chemical News, Food Engineering i Food

Product Design. Rozwój IFF odzwierciedla rozwój całego przemysłu. IFF powstało w 1958 r.

na skutek połączenia dwóch mniejszych firm. Ich roczne dochody wzrosły prawie 15-krotnie

od początku lat siedemdziesiątych i obecnie firma posiada fabryki w 20 krajach.

Precyzja w Big Makach

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika: