Żółty chłodnik
pół szklanki brzoskwiń, pół szklanki jabłek, szklanka wody, ćwierć łyżeczki cynamonu, pół szklanki kulek wydrążonych z miękkiego żółtego melona, odrobina jogurtu naturalnego
Owoce umyj, obierz, drobno pokrój. Odmierzoną ilość wsyp do garnka i zalej wodą. Następnie dodaj cynamon i gotuj 15 minut na małym ogniu. Zestaw zupę z ognia, a gdy przestygnie, zmiksuj. Rozlej do dwóch miseczek. 34Na wierzch owocowego chłodnika włóż po pół łyżki jogurtu i wsyp trochę melonowych kulek.
ŻÓŁTY MUNG DAL Z RADŻASTANU
1 szklanka łuskanego mung dalu, kawałek kalafiora wielkości pięści, 1 małe czerwone chili, 1/2 szklanki mrożonego groszku, 1 łyżeczka kminku indyjskiego, 1 łyżeczka kurkumy, po 1 łyżce sklarowanego i zwykłego masła, kłącze świeżego imbiru wielkości orzecha włoskiego
Mung dal dokładnie przebierz i przepłucz w zimnej wodzie, co najmniej 5 razy ją zmieniając. Zalej 3 szklankami gorącej wody, dodaj kurkumę, masło i gotuj ok. 20 min na gęste puree. Zmiksuj je w blenderze. Pokrój kalafior na małe różyczki, ugotuj wraz z groszkiem w odrobinie wody i razem z wodą dodaj je do zmiksowanego dalu. Chili rozkrój na pół, wybierz pestki i drobniutko posiekaj. Imbir obierz i zetrzyj na tarce o drobnych oczkach. W rondelku rozgrzej sklarowane masło, wrzuć kminek, smaż chwilę, a gdy lekko pociemnieje, dodaj chili i imbir. Zdejmij z ognia, gdy imbir lekko zbrązowieje. Ostrożnie dolej szklankę zmiksowanego dalu, wymieszaj ze smażonymi przyprawami, połącz z pozostałą zupą i posól.
ŻUR
ZAKWAS NA ŻUR 1.5 szklanki śruty (lub mąki) żytniej zalać 1 litrem przegotowanej letniej wody, pozostawić do zakiszenia na 4 dni, następnie przecedzić i przelać do słoików, przechowywać w lodówce.
1,5 szklanki zakwasu, 2 szklanki wody, 5 ziemniaków, sól, 3 jajka na twardo, 1 cebula, 1 ząbek czosnku, łyżka oleju sojowego.
ziemniaki obrać, pokroić w kostkę, zalać wrzącą wodą i ugotować do miękkości, pod koniec dodać sól. Wlać zakwas i zagotować. Cebulę oczyścić, posiekać i zrumienić na oleju, dodać do żuru. Dodać roztarty ząbek czosnku i posiekane jajka.
Żur kiszony
10 dag mąki żytniej, razowej, pytlowej lub owsianej, 1/2 l wody, czosnek
Mąkę zalać ciepłą, przegotowaną wodą, dokładnie wymieszać przelać do kamiennego garnka, dodać czosnek i pozostawić na kilka dni w ciepłym miejscu. Używać do zup.
ŻUR KISZONY TZW. ZAKWAS
1 szklanka żytniej mąki lub płatków owsianych, skórka z żytniego lub razowego chleba, 2 ząbki czosnku, 1 mała cebula, 2 l. wody
Mąkę wymieszać z wodą, dodać obrany czosnek i cebulę, obwiązać gazą, postawić w ciepłym miejscu, ukisić, zlać do butelek, postawić w chłodnym miejscu. Używać do sporządzania barszczu, żuru, zakwaszenia kapusty itp.
Żur kujawski
4 białe kiełbaski, 3 ziemniaki, włoszczyzna, 0,25 l śmietany, cebula, 3 ząbki czosnku, 2 szklanki zakwasu, 3 jajka na twardo, sól, pieprz, majeranek
Kiełbasę, pokrojone ziemniaki i oczyszczoną włoszczyznę zalej 3 l wody. Gotuj, aż warzywa zmiękną. Wyjmij kiełbasę i włoszczyznę, wlej zakwas, przyprawy, zmiażdżony czosnek, chwilę pogotuj. Posiekaną cebulę przesmaż z pokrojoną w kostkę kiełbasą, dodaj do żuru. Dopraw śmietaną. Podawaj z jajkami pokrojonymi w kostkę.
żur (może być gotowy, kwaszony, do nabycia w sklepie spożywczym), włoszczyzna, czyli marchewka lub dwie, pietrucha, kawałek selera, cebula (tej może być więcej), czosnku cala masa i opcjonalnie (tzn. "albo" lub "wszystko razem"), podwędzane kawałki kiełbasy, boczek wędzony, wędzone gnaty od schabu, itd. Do tego przyprawy pieprze najrozmaitsze, imbir, majeranek, kminek, tymianek itd.
Zagotuj w nim wodę. Gdy zacznie wrzeć wrzuć szczyptę tymianku, kminku, łyżeczkę imbiru, a potem gnaty, kiełbasy (pokrojone w kawałki) albo co tam znajdziesz w lodowce smakowitego. Gotuj do miękkości, a potem dodaj obrana i starta na tarce z dużymi oczkami lub drobno pokrojona włoszczyznę. Przypraw ostrymi przyprawami tzn. pieprzem cayenne, czarnym, imbirem. Przeciśnij czosnku tyle ile lubisz w zupie, a potem mocno zmniejsz gaz i wlej żur. Posól i nasyp majeranku. Chwileczkę jeszcze potrzymaj na ogniu i podawaj np. z ziemniaczkami. Jak podawać? Dowolność ogromna: ja kładę po jaju na twardo na talerzu lub misce, zalewam gorącą zupą i stawiam koedukacyjną michę z ziemniakami Uwagi: Ja przyprawiam ja mocno: jest pachnąca i pyszna, zwłaszcza z okraszonymi, skwareczkami i cebulka, ziemniakami i jajkiem na twardo - im ostrzejszy tym lepszy, a czosnku nigdy za wiele.
Żur ludowy
kości 500g, włoszczyzna 250g, żur 0,25 l, woda 2 l, kiełbasa 200g, jaja(5 szt.) 250g, mąka pszenna 15g, śmietana 150g, tłuszcz 40g, chrzan 25g, czosnek 1 ząbek, sól, pieprz, zielona pietruszka
Z kości i włoszczyzny ugotować wywar, dodać żur, zagotować. Kiełbasę pokrajać w drobną kostkę, przysmażyć na tłuszczu, dodać do zupy, zagotować. Następnie dodać czosnek roztarty z solą i tatry lub skrobany chrzan. Doprawić do smaku solą i pieprzem. Podawać z ugotowanymi na twardo jajkami lub ziemniakami, posypując propozycję zupy zielona pietruszką.
Żur ludowy – świąteczny
500 ml zakwasu na żur, 2 l wywaru lub wody, 2–3 cebule, 300 g kiełbasy, 250 g wędzonki, 125 ml śmietany kremówki lub tortowej, 2 łyżki tłuszczu do smażenia, 1-2 łyżki świeżo utartego chrzanu, 2–3 liście laurowe, 6 ziaren ziela angielskiego, 1 łyżka majeranku, 1 łyżeczka kminku, 4 ząbki czosnku, sól, pieprz do smaku, 5 jaj ugotowanych na twardo, ew. 2–3 kostki rosołowe
Na tłuszczu podsmażamy pokrojoną w kostkę wędzonkę i cebulę. Dodajemy do wywaru. Wlewamy do zupy zakwas i zagotowujemy. Żur przyprawiamy solą, pieprzem, posiekanym, utartym z odrobiną soli czosnkiem, śmietaną wymieszaną z chrzanem i pozostałymi przyprawami. Podajemy z jajem ugotowanym na twardo lub (i) z ziemniakami. Żur można też przyrządzać w ten sposób, że w trakcie gotowania wrzucamy do niego pokrojoną na plasterki lub całą kiełbasę albo kawałek wędzonki oraz ze dwa ząbki czosnku do smaku. Żurek podajemy z białą kiełbasą. Do przypraw dodajemy majeranek. Niektórzy w trakcie gotowania dorzucają ziele angielskie i liść laurowy. Jeżeli zamiast wywaru używamy wody, to możemy dodać kostki rosołowe.
Żur na białej kiełbasie
60 dag białej surowej kiełbasy, 3-4 szklanki zakiszonego żuru, 20 dag chudego wędzonego boczku, 4 jaja ugotowane na twardo, 2 cebule, kilka suszonych grzybów, 4 ząbki czosnku, 2 liście laurowe, 5 ziaren ziela angielskiego, szklanka gęstej śmietany, 2 łyżki majeranku, sól, pieprz
Grzyby namocz, a cebulę i czosnek obierz i poprzecinaj na mniej więcej równe 4 części. Boczek pokrój w kostkę i wytop na patelni. Kiełbasę zalej małą ilością gorącej wody, dodaj grzyby, cebulę, 2 ząbki czosnku, liście laurowe, ziele angielskie, sól i pieprz. Gotuj na małym ogniu przez 15-20 minut, po czym kiełbasę wyjmij i pokrój na plasterki. A teraz do wywaru wlej żur i dodaj pozostały rozgnieciony czosnek, majeranek, kiełbasę i boczek. Na koniec wlej śmietanę, a jaja obierz, pokrój na cząstki i wrzuć do zupy.
Żur na białej kiełbasie z grzybami i jajem
Biała kiełbasa 800 g, Wędzony boczek 300 g, Marchew 100 g, Seler 100 g, Cebula 200 g, Por 100 g, Śmietana 36% 250 g, Czosnek 1 g, Grzyby suszone 80 g, Jaja przepiórcze 25 szt., Chrzan 400 g, Żur 1,5 l Przyprawy sól, biały pieprz, czarny pieprz, majeranek, ziele, liść
Grzyby umyć i namoczyć. Z grzybów, warzyw, czosnku, boczku i kiełbasy ugotować wywar. Do wywaru dodać 1,5 litr żuru, majeranek i gotować około 1 h. Do wywaru dodać chrzan i gotować jeszcze około 1 h. Na koniec dodać śmietanę. Żurek podawać z pokrojonymi w julienn grzybami, ugotowanymi przepiórczymi jajami przekrojonymi na 1/2 a i pokrojoną w plasterki białą kiełbasą.
Żur na kiełbasie
Duża porcja włoszczyzny, szklanka zakwasu, 25 dag białej kiełbasy, pół szklanki śmietany, 3 jaja, łyżka startego chrzanu, ząbek czosnku, trzy liście laurowe, 2-3 ziarenka ziela angielskiego, łyżeczka majeranku, sól
Do garnka wlać półtora litra wody, włożyć włoszczyznę i gotować. Gdy warzywa będą miękkie, włożyć kiełbasę, ugotować, wyjąć, a wywar odcedzić, połączyć z zakwasem, dodać wszystkie przyprawy, zagotować i zaprawić śmietaną. Rozłożyć na talerzach pokrojoną kiełbasę i po 2-3 cząstki jaj ugotowanych na twardo, zalać żurem. Podawać z ziemniakami kraszonymi stopioną słoniną lub masłem.
6 porcji:
1-2 szklanki zakwasu z żytniej mąki, 4 szklanki bulionu bekonowego (lub 2 szklanki wywaru z warzyw), 50 dag surowej białej kiełbasy, łyżka mąki, pół szklanki śmietany, łyżka startego chrzanu, 3 jaja ugotowane na twardo, liść laurowy, 3 ziarna ziela angielskiego, 1-2 ząbki czosnku, łyżeczka majeranku, pieprz, sól
Do wrzącego bulionu włóż kiełbasę, liść laurowy i ziele angielskie, gotuj 15 minut na bardzo małym ogniu. Następnie kiełbasę wyjmij, a do wrzącego wywaru wlej zakwas. Żur zagotuj, zapraw śmietaną wymieszaną z mąką, jeszcze raz zagotuj, dodaj pokrojoną w plasterki kiełbasę, chrzan, zmiażdżony czosnek i majeranek oraz sól i pieprz. Gotuj jeszcze 23 minuty. Podawaj z jajami pokrojonymi na ćwiartki.
Żur na wędzonce
szklanka zakwasu, duża porcja włoszczyzny, litr wywaru z gotowanej wędzonej szynki lub boczku, pół szklanki śmietany, 2 jaja, łyżka mąki, 2 - 3 ząbki czosnku, szczypta majeranku, sól
Wywar z wędzonki wlać do garnka, zebrać z wierzchu nadmiar tłuszczu, włożyć włoszczyznę i posiekany czosnek, posolić. Gdy warzywa będą miękkie, wlać zakwas, zagotować i zaprawić śmietaną wymieszaną z mąką i znów zagotować. Rozlać żur na talerze, do każdego włożyć 2 - 3 ćwiartki jaj ugotowanych na twardo. Podawać z chlebem.
Żur niedźwiedzki
na 8 porcji
Włoszczyzna bez kapusty, 250 ml zakwasu na żur, 2,5 l wody, 10 g startego chrzanu (1 łyżka), 1/2 szkl. śmietany 18%, 4 białe kiełbasy (surowe nie parzone), 4 jajka ugotowane "na twardo", sól, ząbek czosnku, liść laurowy, ziele angielskie, majeranek, posiekana natka pietruszki.
Białą kiełbasę gotujemy w wywarze z włoszczyzny. Po ugotowaniu wyjmujemy ją i odcedzamy wywar. Dodajemy do niego zakwas, śmietanę, wszystkie przyprawy i zagotowujemy. Na talerze nakładamy porcje kiełbasy pokrojonej w grube talarki, po 2-3 cząstki jajka, ugotowane ziemniaki i zalewamy porcje żurem.
Żur po kielecku
szklanka kwasu z ogórków, kostka bulionu wołowego, łyżeczka vegety, 10 dag śmietany, łyżka mąki, 20 dag cienkiej kiełbasy, łyżka zieleniny, ząbek czosnku, pieprz
Do garnka wlać litr wrzątku i kwas z ogórków, dodać kostkę rosołową, vegetę i zagotować. Mąkę starannie wymieszać ze śmietaną, rozprowadzić kilkoma łyżkami gorącego płynu, wlać do garnka z zupą i jeszcze raz zagotować. Doprawić żurek pieprzem i roztartym czosnkiem. Kiełbasę pokroić w plasterki i podsmażyć bez tłuszczu. Rozłożyć kiełbasę na talerzach, zalać żurkiem i posypać zieleniną. Podawać z ziemniakami z wody polanymi stopioną słoniną lub z pieczywem.
Żur staropolski
4 szklanki zakwasu z żytniej mąki, włoszczyzna, 3-4 ząbki czosnku, 6-7 suszonych grzybów, 80 dag białej kiełbasy, 15 dag chudego wędzonego boczku, 2 jaja ugotowane na twardo, łyżeczka suszonego cząbru, łyżka suszonego majeranku, pieprz, sól
Umyte grzyby oraz obraną i umytą włoszczyznę zalej 4 szklankami wody i zagotuj. Dodaj białą kiełbasę, cząber, sól i pieprz, po czym gotuj na niewielkim ogniu około godziny. Wywar przecedź do innego garnka. Grzyby pokrój w cienkie paseczki, wrzuć z powrotem do wywaru, następnie dodaj majeranek i przeciśnięty przez praskę lub drobniutko posiekany czosnek. Boczek pokrój w drobną kostkę, przesmaż, dodaj pokrojoną w plasterki kiełbasę i zrumień. Następnie wrzuć do garnka z zupą i zagotuj. Teraz wlej zakwas i, mieszając, chwilę gotuj na małym ogniu. Przed podaniem do każdej porcji gorącego żuru włóż połówkę jaja na twardo lub trochę czosnkowych grzanek.
Żur stryszewski
15 dag pieczarek, 7 dag marchwi, 3 dag pietruszki, 1/4 l żuru kwaszonego, 1 i 1/2 l wody, 50 dag boczku wędzonego, 10 dag szynki, 10 dag kiełbasy, 10 dag schabu pieczonego, 3 jajka, 12 dag śmietany, sól, pieprz
Boczek zalać wodą, ugotować. Gdy będzie miękki wyjąć, a do wywaru włożyć poszatkowane na tarce warzywa i pieczarki. Gdy warzywa będą miękkie, wlać żur, śmietanę, zagotować, doprawić do smaku solą i pieprzem. Na kilka minut przed podaniem włożyć pokrojony w paski boczek, schab, szynkę i kiełbasę. Dodać pokrojone na ćwiartki jaja ugotowane na twardo.
Żur tradycyjny
4 białe kiełbaski, cebula, 0,25 l śmietany, 2 szklanki zakwasu, 10 dag wędzonego boczku, 2 suszone grzyby, 2 ząbki czosnku, sól, pieprz, majeranek, liść laurowy, ziele angielskie
Do 3 l wody włóż nakłutą w kilku miejscach kiełbasę, grzyby, pokrojony w kostkę boczek, liść laurowy, ziele angielskie, cebulę i czosnek.. Gotuj ok. 30 min. Przypraw solą i pieprzem. Wyjmij kiełbasę, pokrój ją na talarki i włóż z powrotem do żuru. Połącz ze śmietaną, posyp majerankiem. Podawaj do ziemniaków.
Żur w chlebie
2 małe chlebki (12 cm średnicy), 0,5 l zakwasu, marchewka, seler, cebula, 8 jajeczek przepiórczych, ziele angielskie, liść laurowy, 2 suszone grzyby, sól, pieprz, białko jajka, 0,25 l śmietany
Pokrojone warzywa, liść laurowy, ziele angielskie i grzyby zalej 2 l wody i gotuj godzinę. Przecedź, dodaj zakwas, przetarty czosnek, pogotuj chwilę. Pod koniec wlej śmietanę, przypraw. Z chlebów odetnij wierzchy, wydrąż miąższ, środki posmaruj białkiem, zapiecz. Do tak przygotowanych chlebków wlej żur. Podawaj z jajami przepiórczymi na twardo.
jacekwjc