U.DOC

Ucha

Składniki na 4–6 porcji

1 kg małych rybek lub rybich resztek, 1 kg filetów dużych ryb o białym mięsie (np. szczupak, sandacz), 3 cebule, mały seler, korzeń pietruszki z natką, marchewka, 1/2 pęczka natki pietruszki, liść laurowy, kilka ziarenek pieprzu i ziela angielskiego, białka z 2 jajek, sok z 1/2 cytryny, 150 ml białego wytrawnego wina, 2 łyżki natki pietruszki, sól

Warzywa obrać, opłukać. Filety oprószyć solą, odstawić. Małe rybki oczyszczone i sprawione zalać wodą. Dodać ziarenka pieprzu, ziela angielskiego, pietruszkę z natką, marchewkę, cebulę (w łupinach) i seler. Posolić i powoli gotować. Wywar przecedzić, wyjąć marchewkę (odłożyć) i starannie wycisnąć masę z ryb. Operację tę powtórzyć: ponownie zagotować masę w wywarze, odcedzić i wycisnąć. Po drugim gotowaniu do odcedzonego wywaru włożyć filety. Zagotować. Wyjąć filety. Białka ubić, dodać do wywaru i ubijając zagotować. Gdy białko się zetnie, zdjąć z ognia i przecedzać wywar przez gazę (lub bardzo gęste sito). Do czystego wywaru wlać sok z cytryny, pół szklanki białego wina, przyprawić solą. Włożyć ugotowane kawałki ryby, gotować około trzech minut. Podawać z plasterkami marchewki i natką pietruszki.

Ucha

Porcja dla 4-6 osób. Czas przygotow. 2,5 godz.

1,2 kg ościstej ryby rzecznej (okoń, pstrąg, jazgarz), 1,6 kg łososia lub jesiotra, 2 cebule, 1/2 korzenia selera, 1 cytryna, 1 średnia pietruszka, 250 ml białego wytrawnego wina, 12 ziaren pieprzu, 12 ziaren ziela angielskiego, szczypta mielonego imbiru, szczypta szafranu, szczypta gałki muszkatołowej, kilka gałązek świeżego koperku, kilka gałązek zielonej pietruszki, 2 łyżki kawioru czarnego do sklarowania bulionu, sól, 2700 ml wody. Pulpety: 400 g łososia, 1 cebula, 1 jajo, 200 g pszennej bulki, 1 łyżka mąki, 1 łyżka masła, 3 ziarna ziela angielskiego, pieprz.

Wypatroszone i dokładnie umyte drobne ryby umieścić w pojemnym naczyniu do gotowania. Dodać obraną i pokrojoną pietruszkę, seler, pokrojoną w ćwiartki cebulę oraz przyprawy. Zalać wodą i gotować na wolnym ogniu przez 1 godz. Często odszumowywać. Zdjąć z ognia i przecedzić przez sito do innego naczynia. Lekko schłodzić. Kawior przetrzeć przez sitko. Dodać 2 łyżki zimnej wody i dokładnie wymieszać. Wlać do przecedzonego wywaru i stale mieszając, ogrzewać na wolnym ogniu. Po zagotowaniu zmniejszyć ogień i gotować jeszcze 5-7 min., dopóki kawior nie wypłynie na wierzch, a wywar całkowicie się sklaruje. Szumowiny
wraz z resztkami kawioru odrzucić, a wywar ponownie przecedzić. 1,6 kg łososia lub jesiotra pokroić w dzwonka. Rybę na pulpety wyfiletować i drobno posiekać. Bułkę wymoczyć w wodzie, po czym odcisnąć. Cebule upiec, następnie drobno poszatkować. Połączyć z posiekana ryba, dodać bułkę, sól i przyprawy, po czym przepuścić przez maszynkę. Z otrzymanej masy formować kulki o średnicy 2 cm, które ugotować w osolonym wrzątku (ok. 10 min). Wywar zagotować. Dodać pokrojonego w dzwonka łososia, wino, cytrynę. Gotować
15-20 min. Pod koniec gotowania osolić i dodać pulpety. Posypać zieloną pietruszką, koperkiem i podawać.

Ucha rybacka

400 g ryby, 2 ziemniaki, 1 marchew, 1-2 cebule, seler, pieprz, sól

Rybę sprawić, wypatroszyć, włożyć do rondla i zalać wodą. Do gotującego się wywaru dodać obrane i pokrojone w kostkę marchew, ziemniaki, cebulę, seler oraz pieprz. Szybko doprowadzić do zagotowania, posolić, po czym dogotować na małym ogniu.

Ucha rybacka - zupa rybna

1 kg małych ryb (płoci / okoni / karasi), 1-1.5 kg świeżych filetów z dużych ryb (karpia / szczupaka / lina), 1 pęczek włoszczyzny, 2-3 cebule, kilka ziaren ziela angielskiego, 2 listki laurowe, 1/2 szklanki białego wytrawnego wina, po 1 łyżce posiekanej natki i koperku, 1/2 cytryny, sól, pieprz

Drobne ryby oczyść i umyj. Włoszczyznę obierz i umyj, cebule obierz. Włóż do garnka razem z rybkami, wlej 2 litry wody. Dodaj przyprawy korzenne, gotuj 45 minut na małym ogniu pod przykryciem. Filety podziel na porcje (usuń ości), włóż do odcedzonego wywaru. Gotuj 15 minut, wlej wino, dodaj zieleninę i cytrynę pokrojoną w półplasterki. Przypraw do smaku solą i pieprzem, podawaj z pieczywem. Ucha najlepiej smakuje następnego dnia po ugotowaniu.