Techniki gotowania.doc

Techniki gotowania

Autor: Maciej Kuroń

Uważam, że aby zgłębić arkana sztuki kulinarnej, trzeba mieć pojęcie o technikach gotowania. Nie zamierzam się jednak rozwodzić nad urządzeniami kuchennymi, lecz ograniczę się do samych sposobów przyrządzania potraw. Wszak urządzenia zmieniają się wraz z postępem techniki i z duchem czasu, ale jedno pozostaje niezmienne. Do gotowania potrzebne jest naczynie z potrawą i źródło ciepła. Pierwszym wielkim „wynalazkiem” człowieka był ogień, a drugim – garnek. Moim celem jest przedstawienie w uproszczeniu kilku podstawowych zasad korzystania z naczynia i źródła ciepła w celu przyrządzenia sobie czegoś „nie rozmaszczonego i nie wysuszonego”.

 Niezależnie od szczegółowych wymagań trzeba po prostu pamiętać, o tym, żeby zawsze trzymać się przepisu jeśli chodzi o temperaturę i czas przyrządzania. Zawsze korzystać ze świeżych surowców, no i oczywiście wkładać serce (rzecz jasna nie dosłownie) w gotowanie. Sztuka kulinarna daje wtedy dużo satysfakcji zarówno karmiącemu, jak i karmionym.

Gotowanie we wrzątku

Polega na gotowaniu we wrzącym płynie. Może to być woda, wywar, mleko, czy wino. Jeżeli chcemy, żeby jak najwięcej smaku i aromatu przeszło do wywaru do wkładamy składniki do zimnego płynu, a jeżeli chcemy, żeby surowce zachowały jak najwięcej swoich soków, to wkładamy je do wrzątku. Gotować możemy pod przykryciem lub bez przykrycia. W przypadku warzyw z rodziny kapusty gotujemy je bez przykrycia. Zupy na ogół gotujemy pod przykryciem i wkładając surowce do zimnej wody. Piszę na ogół, gdyż w przypadku szeregu składników: ryby, czy mięsa, decyzja o tym, czy wkładamy je do zimnego, czy wrzącego płynu, czy gotujemy je z pokrywką, czy bez, jest zależna od tego, jaką potrawę gotujemy oraz od fazy przygotowania danej potrawy. Z tych samych składników możemy zrobić wywar na zupę lub sztukę mięsa albo potrawkę na drugie danie. Generalnie o przykryciu garnka i temperaturze wody decyduje wybór potrawy na samym początku jej powstawania. Czy ma to być sama zupa, czy też zupa i drugie danie. W przypadku gotowania klusek, makaronów i pierogów nalewamy do garnka dużo wody, żeby mogły swobodnie pływać. W przypadku pulpecików, potrawek znacznie mniej. Musimy też pamiętać o tym, że po wrzuceniu porcji do gotowania, płyn przestaje wrzeć i jeśli wrzucimy za dużą porcję naraz, to będzie potrzebował więcej czasu zanim znowu zacznie się gotować.

Gotowanie w płynie o niższej temperaturze

Przygotowane składniki wkładamy do garnka z wrzącym płynem i nie dopuszczamy go do wrzenia. Metoda ta, zwana zwyczajowo „parzeniem” jest stosowana, gdy chcemy żeby wartościowe mikroelementy i składniki nie uległy rozkładowi, a równocześnie, żeby białko się ścięło lub skrobia napęczniała. W ten sposób przygotowujemy ryż, kasze, jaja po benedyktyńsku i owoce. Postępujemy tak ze świeżymi wędlinami typu: kaszanka, biała kiełbasa.

Blanszowanie

Blanszowanie polega na krótkotrwałym zanurzeniu we wrzątku (przeważnie trwa to dosłownie kilka minut) lub włożeniu składników do zimnej wody i wyjęciu ich natychmiast, gdy woda się zagotuje. Blanszujemy głównie warzywa i owoce. Możemy poddawać je temu zabiegowi wtedy, gdy mamy do czynienia, np.: z delikatnymi liśćmi (szpinak) albo delikatnymi jarzynami (młode cukinie). Wówczas blanszowanie pełni funkcję gotowania. W przypadku niektórych jarzyn i owoców zanurzenie ich we wrzątku ułatwia obieranie (pomidory) oczyszcza je lub pozbawia niektórych elementów smakowych, np.: goryczy (cebula, kapusta). Poza tym blanszujemy warzywa i owoce, które przeznaczyliśmy na mrożonki ewentualnie podroby, które chcemy poddać dalszej obróbce. Blanszowanie często łączy się z hartowaniem. Dotyczy to w szczególności warzyw. Po wyjęciu z wrzątku zalewamy je zimną wodą. Do roztworu, w którym blanszujemy warzywa dodajemy odrobinę cukru, dzięki temu warzywa zachowuję ładny kolor.

Gotowanie w kąpieli wodnej

Kąpiel wodną stosujemy wtedy, gdy chcemy przygotować krem lub sos na bazie masła albo jaj, jak również wówczas, gdy chcemy rozpuścić składniki, które łatwo się przypalają, jak masło, czy czekolada. Jeżeli nie mamy specjalnego garnka do kąpieli wodnej, to po prostu w dużym garnku gotujemy wodę i umieszczamy w nim rondelek z naszym sosem, kremem, czy np.: z czekoladą. Dno rondelka nie powinno dotykać dna garnka z woda, gdyż składniki mogłyby się zwarzyć lub nawet przypalić, a woda powinna sięgać do 2/3 jego wysokości. Rondelka nie przykrywamy, gdyż zarówno sosy, jak i kremy wymagają przez cały czas mieszania lub ubijania.

Gotowanie na parze

Metoda obróbki cieplnej, którą szczególnie polecam. W trakcie gotowania na parze nie wypłukują się najcenniejsze mikroelementy, a poza tym produkty zachowują swój kształt, smak i wygląd. Umieszczamy je w specjalnym koszyczku lub wkładce do gotowania i umieszczamy je na dnie garnka lub zawieszamy. Jeżeli nie używamy wkładki, to zawijamy produkt w ściereczkę lub w gazę, którą przywiązujemy do uchwytów garnka. Garnek przykrywamy pokrywką i dociskamy. Utrzymujemy na tyle wysoką temperaturę, żeby woda cały czas parowała. Ugotowane w ten sposób produkty doprawiamy po ugotowaniu.

Gotowanie pod ciśnieniem

Gotowanie pod ciśnieniem w tzw.: szybkowarach stosujemy głównie, gdy przygotowujemy dania z produktów, które długo się gotują. Zarówno wtedy, gdy przyrządzamy nóżki w galarecie, twarde mięsa, czy potrawy z roślin strączkowych jest to znakomita metoda, gdyż umożliwia szybką i skuteczną obróbkę cieplną tych surowców. Poza tym zachowują one wartości odżywcze. Metoda ta polega na tym, że ciśnienie wytwarzające się wewnątrz garnka ze specjalną, szczelną pokrywą pozwala uzyskać temperaturę ok. 110-120ºC. Obydwa czynniki: temperatura i ciśnienie skracają czas gotowania nawet do 30%. Jeśli chodzi o gotowanie w szybkowarach ma ono zarówno swoich zwolenników, jak i przeciwników.

Smażenie na patelni

Smażenie na patelni wymaga wyższych temperatur (ok. 250ºC). Przede wszystkim rozgrzewamy na patelni tłuszcz. Używamy tłuszczów przeznaczonych do obróbki w wysokich temperaturach: oleju lub smalcu. Jeśli używamy masła, to musi być ono sklarowane: masło topimy kilka razy i po odstawieniu na bok zdejmujemy z niego powstałą pianę. Masło klarowane zlewamy i odstawiamy w chłodne miejsce. Bardzo ważne jest dobre rozgrzanie tłuszczu przed smażeniem. Powinniśmy smażyć na patelniach, które umożliwiają równomierne rozchodzenie się ciepła, czyli z grubym dnem. Smażymy zarówno jaja (w tym przypadku możemy użyć nie klarowanego masła, gdyż białko jaj ścina się w niższej temperaturze), jak i podroby, ryby, ziemniaki, gotowane i surowe jarzyny, omlety, naleśniki, oraz kotlety mielone, steki, befsztyki, kawałki mięsa na ragoût, czy panierowanej ryby. Ze względu na krótki czas smażenia musimy sobie wszystkie składniki przygotować wcześniej, a danie podać zaraz po usmażeniu. W trakcie obróbki nie dodajemy zimnego tłuszczu, ani nie wrzucamy za dużych porcji produktów, żeby nie obniżać gwałtownie temperatury. Jest to ważne szczególnie przy pieczeniu mięsa, gdyż przerwanie procesu pieczenia powoduje utratę naturalnych soków. Musimy pamiętać o tym, żeby mięsa przed pieczeniem nie solić, a w trakcie pieczenia nie nakłuwać widelcem, żeby mięso nie utraciło swoich soków i nie uległo wysuszeniu. Generalną zasadą smażenia mięs, zarówno mniejszych, jak i większych kawałków, jest to, że w im wyższej temperaturze ono przebiega, to tym bardziej mięso jest krwiste w środku, dlatego dla większych kawałków, tak ważne jest po obsmażeniu zmniejszenie temperatury, gdyż wówczas ciepło dociera w głąb potrawy, a soki w mięsie rozchodzą się równomiernie.

Smażenie w głębokim tłuszczu

Polega na wrzucaniu do dużej ilości tłuszczu rozgrzanego do ok. 200ºC, porcji pokrojonych ryb, mięsa, jarzyn, czy owoców. W ten sposób możemy przygotowywać popularne frytki, a także owoce, czy warzywa w cieście W głębokim tłuszczu smażymy też faworki, niektóre drożdżowe pierożki oraz pączki. Używamy tłuszczu dobrze znoszącego wysokie temperatury: smalcu lub oleju, zależnie od przygotowywanej potrawy. Wrzucane surowce muszą w tłuszczu swobodnie pływać, poza tym wrzucamy naraz takie ilości, żeby nie przerwać procesu smażenia, tzn.: nie obniżyć gwałtownie temperatury tłuszczu. Jeżeli smażymy ryby lub mięso, to kroimy je na niewielkie kawałki, owoce morza oraz podroby możemy wcześniej blanszować. Temperaturę tłuszczu sprawdzamy w ten sposób, że wrzucamy kawałeczek ciasta lub ząbek czosnku. Jeżeli wypływa on na powierzchnię, to tłuszcz ma odpowiednią temperaturę (wtedy oczywiście czosnek wyjmujemy). Możemy również zanurzyć w tłuszczu drewniany patyczek, jeżeli wokół niego tworzą się bąbelki, to znaczy, że możemy przystąpić do smażenia. Wrzucamy surowce niewielkimi partiami. Są usmażone, gdy wypływają na powierzchnię i – w przypadku ciast i surowców zanurzonych w cieście - osiągają złocisty kolor. Wówczas wyciągamy koszyczek, w którym były zanurzone lub wyjmujemy je przy pomocy łyżki cedzakowej.

Duszenie

Duszenie polega na połączeniu smażenia z gotowaniem. We wstępnej fazie przygotowywania potrawy obsmażamy ją na niewielkiej ilości tłuszczu, tak aby doprowadzić do ścięcia powierzchni, a następnie dodajemy niewielką ilość płynu (woda, wywar, wino) i gotujemy na małym ogniu pod przykryciem. Tą metodę obróbki cieplnej stosujemy głównie w celu przygotowania potrawy z różnych gatunków mięsa, wtedy gdy samo pieczenie może je co najwyżej wysuszyć, a także jarzyn i grzybów. Rozpoczynamy zawsze od rozgrzania tłuszczu lub samej patelni, jeżeli mamy do czynienia np.: z tłustym mięsem, następnie obsmażamy surowiec (bez przykrycia), a potem zalewamy płynem i dusimy pod przykryciem na małym ogniu. Otrzymany sos możemy zagęścić lub odparować, żeby był bardziej esencjonalny i zawiesisty. Ryby, kotlety mielone, jarzyny i grzyby wymagają krótszego czasu duszenia, nie należy go wydłużać, gdyż jedne surowce się rozpadną, a inne niepotrzebnie stwardnieją i zrobią się łykowate. W trakcie duszenia od czasu do czasu uzupełniamy płyn. Duszenie jest zbliżone do pieczenia w kąpieli wodnej, ale ma tą zaletę, że można je przeprowadzić w rondlu, garnku lub na patelni gdy nie mamy do dyspozycji piekarnika.

Pieczenie mięsa w piekarniku

W piekarniku pieczemy głównie mięsa, ale możemy też przyrządzić najprzeróżniejsze zapiekanki z ziemniaków, ryżu, makaronów, a także piec same jarzyny, gołąbki, bigos oraz powidła. Zapiekanki przygotowujemy głównie w temperaturze ok. 180ºC, natomiast mięsa w wyższej. Mięso przed obróbką termiczną przyprawiamy, bejcujemy lub marynujemy zgodnie z przepisem. Następnie układamy je w naczyniu żaroodpornym lub na blasze, najlepiej na ruszcie, ewentualnie polewamy roztopionym tłuszczem i wkładamy do gorącego piekarnika. Mięsa (głównie większe kawałki) najlepiej jest we wstępnej fazie piec w wyższej temperaturze (rozgrzewamy piekarnik do temperatury 220-250ºC), żeby skórka na zewnątrz się zapiekła i sok nie wyciekł. Po około 15-30 minutach temperaturę zmniejszamy nawet do 140-160ºC. W trakcie pieczenia od czasu do czasu polewamy mięso powstałym sosem lub innym płynem (winem, woda, wywarem, marynatą lub bejcą). Mięsa delikatne i chude, np.: polędwiczki, piersi z indyka, czy kurczaka, dziczyznę możemy z wierzchu obłożyć plastrami słoniny lub innego tłustego mięsa. Z kolei w przypadku mięsa i ryb pieczonych w folii aluminiowej w pierwszym etapie pieczenia stosujemy niższą temperaturę, a później po odwinięciu z folii zwiększamy ją tak, żeby mięso się przysmażyło. W przypadku dłużej pieczonych potraw, np.: zapiekanek, wierzch przykrywamy folią aluminiową, żeby się nie spalił. Na 20 minut przed końcem wyłączamy piekarnik i pozostawiamy brytfankę, czy rondel z potrawą w stygnącym piekarniku.

Pieczenia ciasta

Ciasta oraz niektóre suflety pieczemy w temperaturze od 70 do 250ºC. W najniższej temperaturze nie tyle pieczemy co suszymy bezy, a w najwyższej pieczemy ciasto francuskie. Oczywiście temperatura i czas pieczenia są zależne od rodzaju ciasta. Ciast i sufletów nie doprawiamy w trakcie pieczenia. Poza tym akurat w przypadku sufletów oraz ciast drożdżowych nie wolno podczas obróbki termicznej otwierać drzwiczek piekarnika. Na 10 minut przed końcem wyłączamy piekarnik i pozostawiamy ciasto w stygnącym piekarniku.

Pieczenie w kąpieli wodnej

Metody tej używamy głównie podczas przyrządzania galantyn, pasztetów, deserów typu mleczka oraz niektórych sufletów i budyniów; mięsnych, rybnych i jarzynowych. Naczynie z potrawą umieszczamy na blasze lub w drugim płaskim naczyniu, w połowie wypełnionym wodą. Wstawiamy razem do piekarnika. Pieczemy w temperaturach od 120-190ºC, zależnie od rodzaju potrawy. Obecnie, wraz z postępem techniki coraz więcej domowych urządzeń posiada funkcję regulacji wilgotności wewnątrz piekarnika. Ten sposób obróbki zapobiega wysychaniu potrawy, możemy w ten sam sposób odgrzewać dania obiadowe lub po prostu trzymać je w cieple. Na 20 minut przed końcem wyłączamy piekarnik i pozostawiamy brytfankę, czy rondel z potrawą w stygnącym piekarniku.

Duszenie w piecu lub piekarniku

Duszenie w piekarniku jest uważane za lepszą metodę niż duszenie na patelni lub w rondlu na ogniu, gdyż w piekarniku ciepło rozchodzi się równomiernie. Najpierw obsmażamy mięso lub rybę na patelni, a jeszcze lepiej od razu w brytfance, a następnie dolewamy płyn (wywar, wodę, wino, marynatę itp.), naczynie przykrywamy i przekładamy do rozgrzanego piekarnika. Dusimy na ogół w temperaturze 180ºC. W trakcie duszenia co jakiś czas uzupełniamy płyn. Czas duszenia zależy od rodzaju potrawy, najdłużej dusimy czerwone mięsa, krócej ryby, czy jarzyny. Na 20 minut przed końcem wyłączamy piekarnik i pozostawiamy brytfankę, czy rondel z potrawą w stygnącym piekarniku.

Grillowanie

Grillować możemy zarówno w piekarniku, jak i przy użyciu grilla na węgiel drzewny. Obecnie mamy do dyspozycji również grille elektryczne i gazowe. Generalnie polega ono na beztłuszczowym smażeniu mięs i warzyw. Najpierwotniejszą formą było pieczenie nad ogniskiem. Grillowanie stało się bardzo popularne i ze względu na łatwość obsługi i ze względu na to, że nawet stosunkowo mdłe surowce nabierają aromatu i soczystości. Potrzebny jest jedynie węgiel drzewny, a nawet szyszki oraz odpowiednie urządzenie, chociaż tak na dobrą sprawę wystarcza wykopane palenisko i ruszt. Do usmażenia nadają się wszelkie mięsa poza najtwardszymi, wymagającymi duszenia, gdyż one zamienią się w podeszwę, ryby, owoce morza oraz niektóre warzywa. Dobrze mieć grill z szerokim rusztem i przykrywką, o regulowanej wysokości, wtedy możemy dosmażać z boku surowce, które wymagają dłuższej obróbki lub przenosić ruszt wyżej, żeby potrawa się nie przypaliła. Z kolei przykrywka, po dodaniu do paleniska odrobiny ziół daje nam możliwość „owędzenia” potrawy. Przygotowywane mięsiwa oraz ryby możemy wcześniej marynować, możemy je piec zawinięte w folię aluminiową lub bezpośrednio na ruszcie, czy tackach. Potrawy w ten sposób przyrządzone są lekkostrawne i „odchudzone”. Dodatkowym atutem dobrego grilla jest miłe towarzystwo.