Wędzenie.pdf

Wędzenie

Wędzenie polega na nasyceniu mięsa składnikami dymu drzewnego, usunięciu części

wody i spowodowaniu zmian w białkach, dzięki którym mięso będzie nadawało się do

spożycia bez dodatkowej obróbki kulinarnej. Mięso uwędzone zmienia swoje

zabarwienie, smak i zapach. Na jego powierzchni tworzy się podsuszona skórka,

utrudniająca dostęp drobnoustrojów do głębszych warstw mięsa i zapewniająca jego

soczystość. Produkty wędzone stają się odporne na procesy jełczenia. Dym wędzarniczy

otrzymujemy podczas spalania kawałków drewna i trocin przy ograniczonym dostępie

powietrza. W zależności od temperatury dymu i czasu trwania wędzenia rozróżniamy

wędzenie gorące i wędzenie zimne. Jest wiele "szkół" wędzenia różniących się

zasadniczo przygotowaniem mięsa, długością poszczególnych faz wędzenia,

temperaturą itp. Podane na niniejszej stronie rozwiązania oparte są na moich

doświadczeniach.

Drewno

Do wędzenia używa się drewna z drzew liściastych tlącego się, bez kory, najczęściej

bukowego, z grabu, wiązu, grabu, dębu, akacji, śliwy, jabłoni, gruszy i klonu. W

ostateczności można użyć także łatwo dostępnej olchy. Rodzaj użytego drewna ma

wpływ na kolor produktu, szczególnie uwędzonej ryby. Grusza nadaje barwę czerwoną,

akacja i olcha - cytrynową, lipa, buk, jesion i klon - złocistożółtą, dąb - brązową. Drewna

z drzew iglastych nie stosuje się gdyż ich żywica paląc się nadaje wędzonkom smak

terpentyny i powoduje oblepianie mięsa sadzą. Wyjątek stanowi jałowiec, który jednak

należy stosować z umiarem. Drewnem rozpala się ognisko, trociny natomiast służą do

zagęszczania dymu.

Wędzenie ryb

Podanych przeze mnie reguł wędzenia, nie należy traktować jako ściśle obowiązujących,

gdyż są one zależne od konkretnej wędzarni, rodzaju i wielkości surowca do wędzenia,

drewna, warunków atmosferycznych, a nawet upodobań smakowych. Do wędzenia

nadają się ryby tak tłuste, jak i chude. Można je wędzić się w całości, jako tusze bez głów

po sfiletowaniu lub w dzwonkach. Stosuje się czasem regułę: tyle godzin wędzenia na

gorąco ile kg waży ryba. Wszystkie pozostałe przepisy trzeba traktować jako przydatne

tylko na początku i korygować je w miarę nabierania doświadczenia.

Wędzenie ryb na gorąco

Na gorąco wędzi się ryby w wysokiej temperaturze, tj. do 90°C. Ryby wędzone na

gorąco są produktami stosunkowo krótkotrwałymi, słabo nasyconymi składnikami dymu,

o mało zwięzłej konsystencji masy mięsnej. Cały proces obejmuje: solenie lub

solankowanie, podsuszanie, wędzenie właściwe oraz obróbkę cieplną. Sprawione ryby

płucze się aby usunąć resztki krwi, a następnie moczy przez 30 min w solance np. o

stężeniu 1 szklanka soli na 5 l wody. Następnie przez 2-4 godziny konserwuje się ryby w

roztworze o stężeniu np. 4 szklanek soli na 5 l wody z dodatkiem 2 szklanek cukru oraz

ziela angielskiego i liści laurowych. Po wyjęciu z roztworu i opłukaniu ryby suszy się

wieszając je w ocienionym i przewiewnym miejscu aż do pojawienia się cienkiej lśniącej

skórki. Trwa to kilka godzin. Jeżeli ryba dobrze nie obeschnie, nie będzie się wędzić lecz

gotować. Po obsuszeniu poddaje się ryby wędzeniu właściwemu. I etap to osuszanie

przez 30-40 min w temperaturze do 50°C. Przez pierwsze 10 min dodajemy trochę

jałowca do paleniska żeby płomień był nieco ostrzejszy. II etap - wędzimy od 1-3 godzin

(w temperaturze 55-60°C, zaglądając co 15 min do ryb, czy zbyt się nie wytapiają) i III -

tylko do 20 min w temperaturze 60-90°C (na ostatnie 10 min znów dodajemy jałowca do

paleniska). Na gorąco wędzi się najczęściej piklingi, szproty, węgorze, płastugi i ryby

słodkowodne. Ryby prawidłowo uwędzone na gorąco mają mięso delikatne, jędrne i

soczyste, skóra nabiera barwy złocistej lub jasnobrunatnej, jest sucha i czysta, o

dymnym zapachu i słonawym smaku.

Wędzenie ryb na zimno

Wędzenie na zimno odbywa się w temperaturze 30-33°C i trwa od 1 do kilku dób.

Otrzymujemy produkt dużo trwalszy niż przy wędzeniu gorącym (poza tym im zimne

wędzenie dłuższe tym produkt trwalszy). Sprawione ryby dla usunięcia resztek krwi

moczy się przez 30 min w solance o stężeniu 1 szklanka soli na 5 l wody, płucze i

poddaje zasoleniu. Zasolenie polega na dokładnym obtoczeniu każdej ryby w soli a

następnie ułożeniu warstwami w skrzynce, przesypując poszczególne warstwy obficie

gruboziarnistą solą. Zasolenie filetów trwa 6 godzin a dużych ryb w całości od 12 godzin

do kilku nawet dni. Solenie spełnia tutaj rolę czynnika sprzyjającego dojrzewaniu mięsa

jeszcze przed wędzeniem. Po wyjęciu z soli i opłukaniu ryby suszy się wieszając je w

ocienionym i przewiewnym miejscu aż do pojawienia się lśniącej cienkiej skórki. Trwa to

kilka godzin. Jeżeli ryba dobrze nie obeschnie, nie uwędzi się prawidłowo. Po

obsuszeniu ryby poddajemy wędzeniu właściwemu. I etap to tzw. podsuszenie w

temperaturze do 30-33°C unikając gęstego dymu, trwające od 12 do 24 godzin, zależnie

czy cały proces wędzenia planujemy na 1 czy więcej dób. W II etapie można już

stosować gęściejszy lecz chłodny dym, wędząc 2-3 razy dziennie przez kilka dni z

długimi przerwami. Na zimno wędzi się najczęściej łososie, trocie, duże pstrągi i płaty

śledziowe. Otrzymujemy produkt aromatyczny, o ścisłej konsystencji i dużej trwałości.

Ryby prawidłowo uwędzone powinny mieć kolor złocisty, złocisto brunatny lub brunatny z

połyskiem. Barwa mięsa: od kremowej do szarej, tkanka mięsna spoista, jędrna,

soczysta. U ryb chudych tkanka mięsna winna być lekko włóknista i łupliwa.

Przechowywanie ryb wędzonych

Po uwędzeniu ryby przez jakiś czas pozostawia się w przewiewnym miejscu, a następnie

zawija oddzielnie w pergamin (papier śniadaniowy). Ryby wędzone przechowuje się w

suchych, czystych i chłodnych pomieszczeniach o temperaturze 2-10°C. Okres trwałości

ryb wędzonych na zimno wynosi 10 dni latem i 1 miesiąc zimą, dla ryb wędzonych na

gorąco 4 dni latem i 8 dni zimą. Ryby przechowywane zbyt długo lub niewłaściwie

pleśnieją (zielone, żółte i czarne naloty). Wędzona ryba odznaczająca się gnilnym

zapachem i czerwoną barwą mięsa w okolicy kręgosłupa nie nadaje się już do

konsumpcji.

Przepisy na rybę wędzoną

Węgorz wędzony

W skórę węgorza wcierać gruboziarnistą sól, dolewając kilkakrotnie wody, spłukując śluz,

powtórzyć tą operację kilkakrotnie - aż do całkowitego usunięcia śluzu. Rybę kilkakrotnie

wypłukać, osuszyć i wypatroszyć. Dalej postępować jak w przepisie na rybę wędzoną na

gorąco, z następującymi uwagami: zamocować węgorza na haku wędzarniczym przy

pomocy sznurka (pętelki), rozchylić brzegi jamy brzusznej wstawiając tam patyczki, w

pierwszej fazie podsuszania mocno do dołożyć do ognia - aż do momentu zesztywnienia

ryby. Wędzić około 3 godziny.

Wędzenie mięs

Podanych przeze mnie reguł wędzenia, nie należy traktować jako ściśle obowiązujących,

gdyż są one zależne od konkretnej wędzarni, rodzaju i wielkości surowca do wędzenia,

drewna, warunków atmosferycznych, a nawet upodobań smakowych. Wszystkie przepisy

trzeba traktować jako orientacyjne, przydatne tylko na początku, wymagające

korygowania w miarę nabierania doświadczenia.

Wędzenie mięs na gorąco

Wędzenie gorące mięs, stosowane przede wszystkim przy wędzeniu kiełbas, jest to

wędzenie dymem o temperaturze od 25 do 45°C. W pierwszej fazie (około 40 min)

produkty wędzone tylko obsychają, potem następuje właściwe wędzenie w gęstym

dymie, co trwa około 1,5 godz. i wreszcie krótko, bo 10-20 min powinno trwać

podpiekanie wyrobów gorącym dymem. Wyroby wędzone gorącym dymem

przeznaczone są na dość szybkie spożycie.

Wędzenie mięs na zimno

Wędzenie zimne przebiega w dymie o temperaturze 16-22°C i musi trwać znacznie

dłużej niż wędzenie gorące. Do zimnego wędzenia nadaje się najlepiej wędzarnia

kominowa, w której wędzonki są odymiane 2-3 razy dziennie z dość długimi przerwami.

Czas zimnego wędzenia zależy od grubości porcji mięsa i trwa około 14-16 dni.

Wędzonki są trwalsze i smaczniejsze niż przy wędzeniu na gorąco.

Przepisy na mięsa i wędliny wędzone

Kiełbasa Stefana

Składniki: ok. 15 kg mięsa z dzika bez kości, 2 kg tłustego boczku wieprzowego

surowego, 2 kg wołowiny bez kości, 40 m osłonek do kiełbas, sól, czubata łyżeczka

saletry, 2 torebki pieprzu, 2 torebki gorczycy białej, 2 torebki majeranku, 3 duże główki

czosnku. Sposób przygotowania: Mięso z dzika i wieprzowinę pokroić w grubą kostkę,

dodać sól (ok. 1 szklanka), saletrę (1 czubata łyżeczka), dokładnie wymieszać i

pozostawić pod przykryciem do następnego dnia w chłodnym miejscu, dla uzyskania

właściwego koloru. Wołowinę zmielić na drobnym sitku i dodać przegotowanej i

wystudzonej wody tyle, ile mięso wchłonie. Także pozostawić do następnego dnia, żeby

"puściło klej". Namoczyć osłonki jelitowe, jeśli były przechowywane w soli.

W dniu następnym całą dziczyznę i wieprzowinę przepuścić przez maszynkę o grubym

sitku, dodać zmieloną wołowinę, czosnek przeciśnięty przez praskę i wszystkie

przyprawy. Wyrabiać mocno i dokładnie rękami, w miarę potrzeby doprawić jeszcze solą i

pieprzem. Nie należy żałować sił dla właściwego wyrobienia surowca, gdyż ma to duży

wpływ na późniejszą jakość kiełbasy. Wody nie dodawać.

Ne ręczną maszynkę do mielenia założyć końcówkę do kiełbas (lejek). Naciągać na lejek

porcję wypłukanych osłonek przynajmniej na 1 podwójne pętko kiełbasy. Kręcąc korbką

maszynki napełniać osłonki masą mięsną, zsuwając jednocześnie z lejka formujące się

kiełbasy i oddzielając je od siebie poprzez przekręcanie co 25-30 cm. Co 4 kiełbasy

odcinać i zawiązywać końcówkę. Takie pętko składające się z 4 odcinków będzie później

wygodne do zawieszenia.

Napełnione kiełbasy od razu rozwieszać na drążkach w przewiewnym i chłodnym

miejscu w taki sposób, aby się nawzajem nie dotykały. Obsuszanie powinno trwać nie

mniej niż 1 i nie więcej niż 2 doby. Tak przygotowaną kiełbasę można przeznaczyć do

wędzenia, lub spożywać jako białą, po uprzednim sparzeniu.

Sposób wędzenia: Wędzić w gorącym dymie 3-4 godz. W nagrzanej wędzarce rozwiesić

kiełbasy tak, aby zapewnić swobodny przepływ dymu i żeby się nie dotykały. Przez

pierwsze pół godziny podrzucić trochę drewna dla podniesienia temperatury (nie za

wiele!). Później dodawać już tylko trocin. Temperatura w komorze wędzarniczej powinna

być taka, żeby można na drzwiczkach (pokrywie) położyć dłoń nie parząc się. Jeśli

kiełbasa będzie się nadmiernie wytapiać - zmniejszyć temperaturę lub skrócić wędzenie.

Tak uwędzona kiełbasa będzie miała piekny, złoto-brązowy kolor. Przechowywana w

suchej i chłodnej spiżarni zachowa świeżość conajmniej przez 2 miesiące i nie wymaga

sparzenia. Z braku odpowiedniej spiżarni, można kiełbasę pokroić w 10 cm odcinki i

ułożyć pionowo w słojach Wecka, a następnie zalać roztopionym smalcem.

Kolegów obawiających się o swój poziom cholesterolu i liczących kalorie odsyłam do

najbliższego marketu, gdzie bez problemu nabędą chudą kiełbasę drobiową obficie

doprawioną maczką rybną.

Szynka z dzika

Składniki: szynka z dzika ok. 5 kg Składniki zaprawy: 20 dag soli, 1 dag saletry, po kilka

ziaren pieprzu, ziela angielskiego i jałowca, 1 dag kolendry, kilka goździków i liści

laurowych, czubata łyżka cukru (w lecie cukru nie dawać), 5 ząbków czosnku. Sposób

przygotowania: Szynkę umyć, połowę zmiażdżonych przypraw, soli i saletry wetrzeć w

mięso. Ułożyć natartą szynkę ciasno w kamionkowym (lub nieuszkodzonym

emaliowanym) naczyniu, przykryć drewnianym czystym i sparzonym denkiem, obciążyć

(najlepiej odważnikiem) i pozostawić w temperaturze pokojowej przez 2 dni. Zagotować

2,5 l wody z pozostałą połową przypraw i saletry, wystudzić i wstrzykiwać równomiernie

w mięso przy pomocy strzykawki, szczególnie starannie w okolice kości. Resztą zalewy

zalać mięso i przenieść je do chłodnego (+4 do +8°C) pomieszczenia. Peklować 3-4

tygodnie, przewracając mięso co 2 dni. W tym czasie przekładać kilkakrotnie mięso,

odwracając je na wszystkie strony. Zapeklowaną szynkę opłukać i wymoczyć w wodzie

przez kilka godzin. Sposób wędzenia: Szynkę obsuszyć przez 1 dzień, a następnie

zawiesić do wędzenia. Wędzić w dymie 32-40°C przez 3 dni, 2 razy na dobę po 2

godziny. Na początku i na końcu wędzenia do paleniska dodać trochę jałowca.

Kiełbasa domowa z dzika

Składniki: 3 kg łopatki z dzika bez kości, 2 kg łopatki lub karkówki wieprzowej, 50 dag

słoniny, sól, pieprz, duża główka czosnku, 5 ziaren jałowca, osłonki (jelita). Sposób

przygotowania: Całe mięso pokroić w drobną kostkę, słoninę w cienkie słupki. Pokrojone

mięso i słoninę wymieszać z solą, saletrą i przyprawami, włożyć do emaliowanej miski i

pozostawić w chłodnym miejscu do następnego dnia, żeby skoloryzowało. Przegotować i

wystudzić szklankę wody, wlać ją do mięsa, dodać czosnek utarty z solą, a następnie

całość rękami bardzo mocno i dokładnie wyrobić. Wymoczone i opłukane osłonki (jelita)

ciasno napełniać masą mięsną nie dopuszczając do tworzenia się pustych przestrzeni

między kawałkami mięsa. Sposób wędzenia:Krążki kiełbasy zawiesić w przewiewnym

miejscu na 1 dzień do obsuszenia. Wędzić w dymie ok. 30°C przez 3 dni, 2 razy na dobę

po 2 godziny. Na początku i na końcu wędzenia do paleniska dodać trochę jałowca.

Kiełbasa z sarny

Składniki: ok. 5 kg mięsa z sarny bez kości, 2,5 kg boczku wieprzowego surowego, 15 m

osłonek do kiełbas, sól, 1/3 łyżeczki saletry, 0,5 torebki pieprzu, 0,5 torebki gorczycy

białej, 0,5 torebki majeranku, 1 duża główka czosnku. Sposób przygotowania: Mięso z

sarny i wieprzowinę pokroić w grubą kostkę, dodać sól (ok. 1/3 szklanki), saletrę,

dokładnie wymieszać i pozostawić pod przykryciem do następnego dnia w chłodnym

miejscu, dla uzyskania właściwego koloru. Namoczyć osłonki jelitowe, jeśli były

przechowywane w soli.

W dniu następnym całą sarninę i wieprzowinę przepuścić przez maszynkę o grubym

sitku, dodać pół szklanki przegotowanej i wystudzonej wody, czosnek przeciśnięty przez

praskę i wszystkie przyprawy. Wyrabiać mocno i dokładnie rękami, w miarę potrzeby

doprawić jeszcze solą i pieprzem. Napełnianie kiełbas i wędzenie - tak jak w przepisie na

"kiełbasę Stefana".

Przechowywanie mięs wędzonych

Wędzone mięsa, boczki i słoninę należy przechowywać w ciemnej, chłodnej i

przewiewnej spiżarni lub piwnicy. Poszczególne kawałki należy rozwiesić tak, aby do

każdej sztuki był swobodny dostęp powietrza i żeby nie stykały się ze sobą. Uwędzoną

kiełbasę przechowywać zawieszoną na drążku. Aby osłonki nie wysychały nadmiernie,

można kiełbasę posmarować stopionym smalcem (wtedy przed podaniem trzeba ją umyć

gorącą wodą). Przy wystąpieniu pleśni na powierzchni mięsa należy ją zeskrobać

nożem, a mięso obsuszyć lub nawet podwędzić 1-2 dni w zimnym dymie. Jeżeli mięso

wiszące w spiżarni przykrywamy papierem, to najlepiej żeby był to papier ciemny, który

trzeba podziurkować dla zapewnienia swobodnego dostępu powietrza.

Przygotowanie osłonek

Jeżeli nie mamy możliwości zakupienia gotowych osłonek do wyrobu kiełbas, możemy je

przygotować sami. Wykorzystujemy do tego jelito cienkie, które należy kilkakrotnie

wypłukać w ciepłej wodzie, przesuwając ręką wzdłuż jelita tak, aby wyciskać wodę wraz

z zanieczyszczeniami. Po opłukaniu z jednej strony należy jelito przenicować (przewrócić

na drugą stronę) i powtórnie kilkakrotnie płukać. Wypłukane jelito należy wyszlamować.

Szlamowanie polega na ułożeniu jelita na drewnianej deseczce i skrobaniu tępą

krawędzią noża wzdłuż jelita, aż stanie się przezroczyste. Wyszlamowane jelito

wkładamy do naczynia i zalewamy zimną wodą na parę godzin. Jeżeli chcemy

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika: