Cele gastronomii.docx

Hotelarstwo                             wykład 28,05,2011

1.      Cele gastronomii- to przygotowanie posiłków i napojów w oparciu o zasady żywienia, technologie gastronomiczną, oraz w oparciu o towaroznawstwo spożywczo- gastronomiczne i ich sprzedaż na miejscu i na wynos w odpowiednio przygotowanych warunkach.

2.      Funkcje gastronomii:

·         Zaspokajanie potrzeb żywieniowych

·         Funkcje rozrywkowo- towarzyskie

·         Funkcje poznawcze

·         Funkcje wychowawczo- edukacyjne

·         Miejsce spotkań biznesowych

·         Funkcja ekonomiczna (zbiorowe żywienie jest tańsze)

·         Oszczędność czasu

3.      Przesłanki rozwoju usług gastronomicznych w obsłudze ruchu turystycznego w obiektach hotelarskich:

·         Przepisy sanitarne dotyczące wwozu produktów do innych krajów

·         Zasady dot. Sposobu przechowywania produktów

·         Warunki samodzielnego przygotowania potraw

·         Wygoda

·         Ryzyko samodzielnego przygotowywania potraw i korzystania z miejscowych usług gastronomicznych.

·         Cele poznawcze (nowa kuchnia lokalna)

·         Czynnik ekonomiczny

·         Czynnik psychologiczny

·         Wykorzystanie czasu podróż, na inne cele, poza dokonywaniem zakupów i przygotowywaniem posiłków

4.      Podział zakładów gastronomicznych

·         Świadczone w wyspecjalizowane podmioty w macierzystym zakładzie

i.  Samodzielne zakłady gastronomiczne

ii.                       W ramach obiektu hotelarskiego

iii.                    W ramach środków transportu

·         Usługi cateringowe (poza macierzystym zakładem)

i.  Punkty sprzedaży usług gastronomicznych

ii.                       Nie posiadające stałego punktu sprzedaży

·         Zakłady gastronomiczne całoroczne i sezonowe

·         Rodzaje zakładów ze względu na pełnione funkcje i charakter:

i.  Kawiarnie restauracje cukiernie piwiarnie winiarnie puby kasyna itp.

5.      Usługi gastronomiczne a rodzaj ruchu turystycznego

·         Usługi wynikające z motywów podróży:

i.  Turystyka biznesowe – restauracje luksusowe

ii.                       Turystyka młodzieżowa – samoobsługowe punkty

iii.                    Turystyka kulturowa – kuchnia regionalna

iv.                     Turystyka trampingowa – samodzielna gastronomia

·         Czas użytkowania usługi

i.  Obiekty samoobsługowe

ii.                       Obiekty z obsługą kelnerską

·         Uwarunkowania kulturowe, społeczno-ekonomiczne i grup narodowościowych

6.      Usługi hotelarskie dodatkowe – fakultatywne:

·         Usługi Wellnes & SPA- usługa podstawowa to leczenie- jej elementami są:

i.  Aktywność fizyczna

ii.                       Pomieszczenie SPA

iii.                    Dobra organizacja czasu pobytu gości z użytkowaniem SPA  (żeby kilku nie chciało w jednym czasie J)

7.      Usługi komplementarne

·         Handlowe (sprzedaż lekarstw, kosmetyków)

Tendencje rozwoju hotelarstwa

Strategia rozwoju produktu hotelarskiego

1.      Rozwój produktu hotelarskiego

·         Nowatorskie rozwiązania i koncepcje (np. architektura, aranżacja wnętrz, otoczenie)

·         Innowacje i wzbogacanie produktu

i.  Centrum sportowo- rekreacyjne, wellnes & spa

ii.                       Centrum konferencyjne

iii.                    Ekoprodukt turystyczny

2.      Rozwój rynków

·         Włączenie w obsługę rynków, które wcześniej nie były w strefie zainteresowań, np. zróżnicowanie marki obiektów sieci hotelowej

·         Włączenie w obsługę rynków które umożliwiają rozszerzenie działalności, np. zainteresowanych odnową biologiczną

3.      Strategie integracji produktu hotelarskiego:

·         Wspólna baza technologiczna i marketingowa

·         Rozwój franchisingu

·         Alianse strategiczne np. z touroperatorami, przewożnikami

4.      Współczesne uwarunkowania rozwoju produktu turystycznego

·         Po stronie organizatorów imprez turystycznych

i.  Silne procesy koncentracji na rynku organizatorów imprez

ii.                       Nowe technologie

iii.                    Internacjonalizacja konkurencji

iv.                     Korzyści pośredników turystycznych

·         Po stronie obiektu hotelarskiego

i.  Bezpośrednia dystrybucja usług turystycznych (internet)

ii.                       Ograniczenie uzależnienia od touroperatorów

iii.                    Zaistnienie tanich linii lotniczych, które oferują swoje korzystne cenowo usługi wraz z hotelami

iv.                     Nowi konkurenci i rynki substytucyjne

·         Sytuacja na rynku zakwaterowania:

i.  Coraz silniejszy rozwój marek hotelowych przez inwestorów spoza branży, zorientowanych na zysk i wzrost koncentracji na rynku obiektów zakwaterowania np. tworzenie sieci hotelowych

ii.                       Inne okoliczności charakteryzujące rynek zakwaterowania

1.      Wzrastająca ekskluzywność poszczególnych marek

2.      Czynniki determinujące zysk w hotelarstwie

3.      Ograniczona dostępność usług zakwaterowania dla touroperatorów w tzw ”top lokalizacjach”

·         Dystrybucja- droga uzupełnienia.

i.  Transport lotniczy

1.      Dominacja lotów czarterowych

2.      Własne towarzystwa lotnicze

3.      Duże zmiany w transporcie lotniczym

4.       

5.      Współczesne aspekty zarządzania hotelami:

Hotele wdrażają marketing hotelarski jako główne źródło zarządzania!!!!!

·         Marketingowe ujęcie produktu-(5 poziomów produktu wg kotlera)

o       Rdzeń produktu-korzyści które oczekuje nabywca decydując się na na zakup produktu

o       Produkt rzeczywisty- wszystko co umożliwia nabywcy osiągnąć korzyść

o       Produkt oczekiwany- zbiór cech i warunków których zwykle spodziewają się nabywcy

o       Produkt ulepszony- wszystko co przekracza oczekiwania klienta

o       Produkt potencjalny- obejmuje wszystkie ewentualne ulepszenia i przekształcenia którym produkt lub usługa mogą podlegać w przyszłości

6.      Obszary innowacji w produkcie hotelarskim-

·         Innowacje produktowe- nowy pakiet usługowy z elementami już znanymi z innych kompozycji usług

·         Innowacje technologiczne- nowoczesna baza materialna, nowoczesne technologie i urządzenia do świadczenia np. usług sportowo-rekreacyjnych, nowe technologie przygotowywania potraw

·         Innowacje organizacyjne- np. nowe metody obsługi klienta

·         Innowacje dotyczące całości produktu hotelarskiego lub jego poszczególnych elementów

7.      Marka produktu hotelarskiego- to nazwa , termin, znak, symbol, wzór lub kombinacja tych cech, stworzona w celu rozpoznania produktu lub usługi.

8.      Marka ma 6  poziomów znaczeniowych:

·         Cechy

·         Korzyści

·         Wolność

·         Kultura

·         Osobowość

·         Użytkownik

9.      Korzyści stosowania marki

·         Z punktu turysty:

i.  Łatwa identyfikacja

ii.                       Pewna jakość

iii.                    Satysfakcja

iv.                     Pewność prowadzenia udoskonaleń usług

v.                       Porównywalna jakość produktu bez względu na miejsce konsumpcji

·         Z punktu hotelarza:

i.  Wyróżnienie produktu

ii.                       Możliwości rozszerzenia grupy produktów

iii.                    Budowanie lojalności klienta

iv.                     Promocja marki daje kontrole na rynku i przewagę konkurencyjności

v.                ...