1. W jakiej temp. praży się płatki?
390-415 przez 1-3 min.
2. Mąka krupczatka jak otrzymujemy?
Z pierwszego pasażu rozczynowego, nie stosujemy mieszania.
3. Łamanie zboża, rozcięcie (rozdrabnianie) oraz obłuskiwanie procesy prowadzące do powstania kaszy.
4. Chrupkie pieczywo jak się produkuje?
W procesie ekstruzji.
5. Wialnie kaszkowe- sortownik sitowo powietrzny.
-Podstawowe elementy wialni- sito opięte tkaniną odsiewającą
-Otrzymywanie jasnej mąki
6. Fazowa produkcja ciasta, czemu sprzyja?
Prowadzenie ciasta pszennego
7. Jakie zabarwienie przenicy?
Amerykańska- bursztynowa, durum ciemniejsza od zwykłej na jej barwę wpływają karotenoidy (ksantofil i teraksantyna) ma ok. 30% więcej popiołu niż zwykła.
8. Komory gwieździste są utworzone przez stykające się ze sobą komory cylindryczne.
9. Czyszczenie przyległego brudu?
-łuszczarka> eureka
10. Eureka- łuszczarka- usuwa rud z powierzchni ziarna bródką i częściowo usuwa zewnętrzną warstwę łuski.
11. Główna masa mąki żytniej> śrutowanie
Głowna masa mąki pszennej> wydzielanie i rozczynianie
12. Skok rowka- odstęp między rowkami
13. Wyprzedzanie- zróżnicowanie prędkości obrotowej pary walców
Kondycjonowanie- obróbka hydrotermiczna
14. Białka glutenowe?
Wys. w zewn. części bielma.
15. Jak długo leżakuje mąka pszenna, kiedy najintensywniejsze procesy?
Pszenna> 5-6 tyg. (2 tyg. najintensywniej)
Żytnia> 2-4tyg (1 tyg. najintensywniej)
16. Ekstruzja jak długie działanie?
Materiał w ekstruderze jest kilkadziesiąt sekund pieczywo chrupkie, preparaty błonnikowe.
17. Mąka na zamówienie?
18. Fermentacja- jedna z metod spulchniania ciasta.
19. Co się dzieje podczas czerstwienia chleba?
-retrogradacja amylozy i amylopektyny
-migracja wody z glutenu do skrobi
20. Jaki proces w makaronach bezglutenowych (skrobiowych)?
-retrogradacja amylozy
21. Oddzielenie zarodków pszenicy, w jakim procesie?
Rozczynanie> rozdrabnianie dużych kaszek i średnich na drobne miały
22. Rozczynanie-
I pasaż przemiałowy (przemiał złożony po ostatecznym pasażu)> oddzielenie zarodków.
23. Dodatek mąki sojowej- powoduje wzrost zaw. białka
24. Co zrobić z chlebem, aby zmniejszyć skażenie mikrobiologiczne?
-ogrzewanie chleba
25. Jaka wilgotność makaronu (30-32%) (28-34)
Zależy od surowca i rodz. Produkcji do 13% wody.
26. Temp. wody przy produkcji makaronu?
Zimna 20ºC przy temp. ciasta 22-25ºC, Ciepła 60-70ºC ciasta 38-40ºC
27. Zakalec tworzy się, gdy woda nie zostaje związana w czasie po wypieku.
28. Gniotownik> mlewnik walcowy o walcach gładkich,
Przed przemiałem ziarno żyta jest rozłupywane na pół w
29. Pasaż przemiałowy> przemiał złożony,
Z każdej maszyny rozdrabniającej otrzymuje się mlewo
30. Suszenie THT?
-suszenie na przemian z nawilżaniem, przechowywanie makaronu 20ºC, wilgotność względna powietrza 65-70%
31. Chleb mieszany?
>10% mąki
32. Ekstrudery?
-współdziałanie wilgotności, ciśnienia, temp., mech. ścinania. Przekąski typu snack i
chrupki kukurydziane
33. Makaron wyborowy?
Przenica durum
34. Jak się otrzymuje zarodki pszenne?
Przemiał prosty- jednorazowe przejście ziarna przez maszynkę rozdrabniającą> otrzymujemy mąkę razową (bielma okrywy i zarodka)
35. Bielmo należy do cz. aleuronowej.
36. Jakie pierwiastki w mące, chlebie?
Popiół pozostałość po spaleniu zw. organicznych mąki
K(32%), P(50%), Na, Ca, M, S, Cl)
1.istota fermentacji cista na chleb żytni polega na: - dodawaniu nowych ilości pożywki usuwaniu prod. fermentacji, odpowiednia temperatura i konsystencja 2. mąkę soją dodaje się głównie w celu - zwiększenie ilości białka 3. Najważniejsze produkty wydzielające się podczas dojrzewania maki pszennej -zwiększenie zaw. glutenu i zmniejszenie jego rozciągliwości 4. obniżenie przyczepności miękiszu , wzrost jego elastyczności, wzrost subst. rozpuszczalnych , niewielkie odchylenia kwasowości w chlebie zachodzi podczas - studzenia 5. Optymalne warunki dla fermentacji powodowanej przez bakterie - temp. 30-40C pH początkowo 6 w końcu 3,8, gęsta konsystencja 6. Skrobia jest rozmieszczona głównie w następującej części ziarna - bielmo 7. Ubytek wypiekowy związany jest głównie z - odparowaniem wody 8. w miarę wzrostu temp. podczas wypieku powoduje -nie tworzenie się natychmiast komórki(????) 9. wzmocnienie glutenu , bielenie mąki, pojaśnienie miękiszu, wzrost objętości chleba i brązownie skórki powodują - subst. utleniające 10. Zawartość subst. mineralnych jest najmniejsza w następującej części ziarna - w bielmie 11. suszenie makaronu THT polega na - suszeniu przemiennym w nawilżaniu produktu 12. przy produkcji makaronów bezglutenowych strukturę wyrobom nadaje proces -retrogradacji amylozy(Lub amylopektyny-tego nie jestem pewna) 13. w makaronie wyborowym podst. surowcem jest - maka z pszenicy durum 14. semolina z pszenicy durum zawiera w s.m -0,8-0,9% popiołu 15. najczęściej stosowane ciasto średnio twarde do prod długich i krótkich form makaronu na konsystencje o zaw. wody w granicach - 30-32% 16. Optymalna temp. pracy tłoczni makaronowej mierzona temp.wody chłodzącej na jej wylocie powinna wynosić -40C(??) 17.w celu określenia wielkości rowków w walcach rowkowych należy znać - ich liczbie na 1 cm obwodu walca
1) gdzie znajduje się tarczka?
w zarodek
2)jakie jest wykorzystanie przestrzeni magazynowej komin /elewator?
100%
3) co jest najważniejsze w spichrzach komorowych?
linia operacyjna,
4) czyszczenie czarne
usuwanie zanieczyszczeń bez użycia wody ( luźno występujące zanieczyszczenia).
5) Na co wpływa kondycjonowanie ziarna
na wydajność mąki podczas przemiału
6)najważniejsza operacja w kaszarnictwie
obłuskiwanie- przerób ziarna na kasze
7) co to jest proces przemiałowy?
Jest to rozdrobnienie oczyszczonego ziarna aż do wydzielenia w procesie odsiewania produktu końcowego mąki
8) w którym etapie otrzymuje się główną masę mąki z ziarna żytniego?
Śrutowanie
9) co to jest lustro?
wąski pasek nierowkowanej blachy 0,1-0,2mm,
10)gdzie otrzymuje się kaszę mannę
z kaszek grubych z 1 i 2 śrutowania czyszczonych na wialniach kaszkowych
11) jakie znasz zboża chlebowe?
Pszenica , żyto
12)co wzrasta wraz z wyciągiem?
Zawartość popiołu i zawartość skrobi
13) typy mąki pszennej
450,500,550,650,750,1400,1850,2000
14) jak się opisuje mąkę?
Podaje się nazwę zboża, nazwę handlową, typ
15) gdzie znajduje się celuloza, hemiceluloza, pentozany?
W okrywie owocowo-nasiennej
16) co znajduje się w bielmie?
Skrobia, białko glutenowe, tłuszcze, składniki mineralne
17) co powoduje utlenianie?
Wzmocnienie glutenu, mąka coraz jaśniejsza
18) mieszarka średnio-śrutowa?
Obrotowa, miesić do 10min 60-200 obr/min
19) która mąka ma dłużej leżeć?
pszenna -następuje wzmocnienie glutenu. Dojrzewanie pszenicy- 5-6 tyg, żyta- 2-4 tyg.
20) dojrzewanie pożniwne
4-7 tyg. zachodzi pocenie się ziarna i ubytek naturalny
21) rozmieszczenie białka w bielmie?
Białko glutenowe to zewnętrzna część bielma
22) co to są komory gwiaździste?
To utworzone przez stykające się ze sobą ściany komór cylindrycznych
23) co to jest wialnia kaskadowa?
To separator powietrzny
24) co to jest eureka?
To łuszczarka z cylindrem z dziurkowanej blachy stalowej
25) kondycjonowanie ziarna kaszkowego powoduje;?
Zmiany strukturalno-mechaniczne w ziarnie oraz zmiany smakowo-zapachowe
26) główną masę mąki pszennej otrzymuje się w wyniku?
Wymielania i rozczyniania
27) co to jest dział odsiewaczy ?
to kilka niezależnych zespołów sit w skrzyni,
28) rozmieszczenie składników w ziarnie?
Okrywa owocowo-nasienna: celuloza, hemiceluloza, pentozany, bielmo: skrobia ,warstwa aleuronowa i zarodek: mono i dicukry, tłuszcze , witaminy, enzymy, białko
29) co to jest proces rozczyniania?
To rozdrabianie grubych i średnich oczyszczonych kaszek na drobne i miały
30) najważniejszą rolę w wlewniku walcowym podczas drobienia spełnia?
Walec szybkobieżny (szybkoobrotowy)
31) co to jest wyprzedzenie ?
to wielkość stosunku prędkości obwodowej walca szybkobieżnego do wolnobieżnego, im większy stosunek, tym większe rozdrobnienie.
32) jak można określić rowki?
Przez ich głębokość
33) skuteczność mieszania określa się poprzez??
Ilość przesypów, nie mniej niż 2 lub 3
34) rozmieszczanie składników mineralnych??
Najwięcej warstwie aleuronowej 5,5-13% najmniej w bielmie 0,4-0,5%
35) bulgur?
Otrzymuje się z ziarna pszenicy po jej ugotowaniu, wysuszeniu i pozbawieniu okrywy owocowo-nasiennej metodą chemiczną
36) złotą atrakcyjną strukturę płatków zbożowych otrzymuje się ??
zgniecenia przez walec na płatki, a następnie prażenie w wysokiej temperaturze
37) co to jest ekstruzja?
Krótkotrwałe działanie wysokiej temp.(60C), ciśnienia (10 hPa) i wilgotności
38) jakie mąki otrzymujemy innymi metodami??
a) o jednokierunkowym przeznaczeniu ( cukiernicze, makaronowe, samorosnące )
b) uzyskane w wyniku udoskonalenia technologii ( wysokobiałkowe, aglomerowane, instantyzowane)
39) mąka a zawartość wilgoci
powyżej 15% -pleśnienie mąki, poniżej 12% -utlenianie tłuszczów
40) na szybsze dojrzewanie mąki wpływa?
Wyższa temp. wilgotność wilgotność napowietrzanie
41) etapy produkcji pieczywa?
Przygotowanie surowców, miesienie, fermentacja, przebijanie, dzielenie,formowanie, fermentacja końcowa, wypiek, studzenie, pakowanie.
42) warunki fermentacji alkoholowej??
28-30C , pH=3-7 , odpowiedni skład pożywki, rzadka konsystencja, drożdże Sacharomyces cerevisiae.
43) przeciętny namiar surowców do przygotowania ciasta?
Mąka 100%, woda 50-70%, drożdże 0,25-6% , sól 1-2,5% , tylko dla pszennego ciasta tłuszcz od 0-10% i cukier od 0-20%
44) produkcja pieczywa pszennego?
Podmłoda,ciasto
45) etapy przygotowania ciasta na chleb żytni?
Zaczątek ( trochę kwasu), przedkwas (namnażanie drożdży), półkwas ( namnażanie bakterii), kwas (fermentacja), ciasto
46) chleb mieszany etapy??
Podmłoda, kwas-równocześnie, ciasto. Połączenie po fermentacji , lub :kwas, ciasto, mąka pszenna do ciasta, lub: żurek, rozczyn, ciasto.
47) temperatura i czas wypieku chleba??
270-240-180-(170), 30-40min
48) procesy następujące po sobie podczas czerstwienia chleba??
Retrogradacja amylazy (nieodwracalny) , retrogradacja amylopektyny (odwracalny) , migracja wody z glutenu do wody
49) wykorzystanie odpowiednich składników zbóż??
rozmieszczenie glutenu- kukurydza, podniesienie zawartości białka- soja, w celach oszczędnościowych, zwiększenie ilości błonnika- jęczmień, owies
50) różnica wilgotności podczas nawilżania między bielmem a łuską??
2%
51) warstwa aleuronowa nadaje zabarwienie.??
Żytu-chlorofil, antocyjany
52) co jest najwyższe w spichrzach komorowych??
Wieża operacyjna
53) w którym etapie otrzymuje się główną masę mąki z ziarna żytniego??
54) która warstwa nadaje zabarwienie ziarniakowi ??
okrywa nasienna- ksantofile, karoteny i karotenoidy
55) co to jest tarczka??
To blaszkowaty twór sąsiadujący bezpośrednio z bielmem, drugi element zarodka
56) co zachodzi podczas miesienia??
Ma na celu połączenie mąki z wodą , drożdżami i dodatkami w celu uzyskania jednolitej masy. Procesy zachodzące to : wiązanie wody- gluten, pochłanianie powietrza (tlenu) – tłuszcze
57) na czym polega prowadzenie ciasta metodą dwufazową ??
I faza-podmłoda (aby rozwinęły się drożdże) temp 24-27C, czas fermentowania 3h, mąka średnio 50%, woda 70% , drożdże 100%. Konsystencja rzadka.
II-faza, temp. 28-32C, czas fermentacji 20 min, reszta wody i mąki.
58) czym różni się pszenica od żyta ??
pszenica- zarodek wciśnięty w bielmo,bruzdka szersza i płytka, żyto-zarodek wysunięty, bruzdka wąska i głęboka, nie mam zdolności kaszkowania.
59) wialnia zbożowa??
Oddzielacz sitowy, czyszczenie czarne
60) co kształtuje fermentację w cieście żytnim??
Bakterie kw.mlekowego i drożdże
61) co to jest pasaż przemiałowy??
Jednorazowe przejście mlewa przez maszynkę rozdrabniającą i znajdującą się poza tą maszynką sortownik
62) temperatura we wnętrzu chleba podczas wypieku??
97C
63) podczas ogrzewania chleba ??
maleje skażenie mikroorganizmami
64) gdzie znajduje się najwięcej tłuszczu??
W warstwie aleuronowej i zarodku
65) produkty w procesie fermentacji?
Kwasy ( octowy, mlekowy, mrówkowy, masłowy), alkohole ( etylowy, propylowy, bursztynowy ), gazy ( CO2, H2 ), inne ( glicerol )
66) jasna barwa mąki ??
poprzez dodanie środków utleniających
67) z czego się robi pumpernikiel??
Mąka razowa żytnia
68) wzrost kwasowości i wzmocnienie glutenu powodują ??
substancje utleniające
69) miesiarka wolnoobrotowa ??
mniej niż 60 obr/min (wysokoobrotowa 400-1000 obr./min)
70) zakalec tworzy się gdy??
Gdy część wody nie zostanie zmieszana
71) jak działa sól na gluten?
powoduje wzmocnienie gluten
72) nawilżanie ??
w celu zapobieganiu pękania chleba
73) przedłużenie świeżości ??
związki powierzchniowo czynne
74) co to jest wyciąg??
Jest to ilość otrzymanej mąki zużytego do przemiału ziarna wyrażona w procentach.
75) czyszczenie białe?
Suche lub mikre- zanieczyszczenia przylegające do ziarna.
76) co to jest kondycjonowanie?
Ziarno poddane odpowiednim zabiegom z zastosowaniem wody, albo wody + temp. wyższa wydajność mąki podczas przemiału.
MIESZANKI PRZEMIAŁOWE;
1. sporządzić 90 ton mieszanki przemiałowej 2- komponentowej o zawartości glutenu w partii A- 30%, w partii B- 21%, przy założonej zawartości glutenu w mieszance 27%.
A – 30% 27-21=6 90/9 x 6=60 ton
27%
B – 21% 30-27=3 90/9 x 3=30 ton
...
paulina_bono