SUBSTANCJE KONSERWUJĄCE- substancje przedłużające trwałość środków spożywczych poprzez zabezpieczanie ich przed rozkładem spowodowanym przez drobnoustroje. Hamują rozwój drobnoustrojów w bardzo małych dawkach, tj. poniżej 0,2%. CEL STOS: zapobieganie powstawaniu niekorzystnych zmian w produkcie, zachodzących na skutek procesów - enzymatycznych, biologicznych, chemicznych, fizycznych, mikrobiologicznych.
MECHANIZM DZIAŁANIA- wiąże się z oddziaływaniem na procesy biochem kom drobnoustrojów w zwłaszcza- niszczenie ściany kom (obniżenie jej przepuszczalności, plazmolizę, denaturację), ingerencję w mech genetyczny (uszkodzenie- działanie mutagenne), inaktywacje niektórych enzymów, inaktywacje metabolitów niezbędnych dla rozwoju drobnoustrojów.
OD CZEGO ZALEŻY SKUTECZNOŚĆ DZIAŁANI- od warunków środowiskowych (tem, pH) składu chem produktu, obecności sub obniżających aktywność oraz stabilność zw konserwujących.
IDEALNY ZW KONSERWUJĄCY- całkowicie nietoksyczny, efektywnie hamujący rozwój bakterii, pleśni, drożdży, łatwo ulegać metabolizmowi w org człowieka, nie odkładać w tkance tłuszczowej, łatwo rozp w wodzie, być obojętny chem w stosunku do innych skł żywności, nie wpływać na cechy organoleptyczne, tani, trwały, spełniać wymogi czystości, odporny na procesy technologiczne.
STOSOWANIE SUB KONSERWUJĄCYCH ograniczone do niezbędnego minimum, w sytuacjach gdy niewystarczające lub niemożliwe do zastosowania są metody fizyczne, biologiczne utrwalania żywności.
KWAS SORBOWY I JEGO SOLE Ca i K E200-E203- u szczurów powoduje powiekszenie masy wątroby u ludzi podrażnienia skóry. hamują rozwój pleśni i drożdży w pH3-6, ograniczone działanie w stosunku do bakterii szczególnie b mlekowych co sprawi że jest przydatny w produkcji serów. Wł. Konserwujące rosły obecności soli, cukru, kw. propionowego, nizyny i fosforanów. MECHANIZM DZIAŁANIA: hamowanie aktywności enzymów (dehydrogenaz, katalazy, peroksydazy i niektyrów enzymów zaw gr –SH. Skuteczny tylko w niskim pH w stanie niezdysocjowanym. Efektywniejszy od kw benzoesowego, popionowego. DZIAŁANIE NA ORG Uważany za bezp sub konserwującą. W org ulega tak jak KT procesowi B-oksydacji,. Sorbinian Ca- margaryny i sery-środek grzybobójczy
KWAS BENZOESOWY I JEGO SOLE Ca i K E210-E213- hamuje rozwój pleśni i drożdży w zakresie pH 2,5-4,5, mniej skuteczny w stosunku do bakterii. Jego konserwujące działanie wspomaga SO2, CO2, soli, cukru oraz kw sorbowego i jego soli. MECHANIZM DZIAŁANIA: hamowanie systemu enzymatycznego kom drobnoustrojów(kom wegetatywne, przetrwalniki). Wadą tego kwasu jest pozostawanie obcego smaku i zmętnienia w niektórych produktach. DZIAŁANIE NA ORG: mało toksyczny lecz 40g powoduje wymioty i bóle brzucha, może wywołać uczulenie zaburzenia funkcjonowania p.p.. W p.p. ulega szybkiemu wchłonieciu a następnie jest wydalany z moczem w postaci kw hipurowego lub benzoiloglukuronianu oraz w małych il wolnego kw benzoesowego. W badaniach In vitro na zwierzętach wzrost masy wątroby i zahamowanie wzrostu, hamuje pepsynę, amylaze trzustkową, lipazę.
ESTRY KWASU P-HYDROKSYBENZOESOWEGO E214-E219- miejscowe znieczulenie błony śluzowej jamy ustnej, działa drażniąco na skórę skuteczne w stosunku do plesni, drożdży, bakterii. Zaleta jest brak uzależnienia skuteczności od pH (stosowanie w produktach kwaśnych i obojętnych). Odporne na tlen, niską i wysoka tem, im dłuższy łańcuch alkilowy tym lepsze działanie konserwujące. DZIAŁANIE W ORG- niewielka toksyczność, zmydlenie w j. cienkim od kwasu i alkoholu. Po wchłonięciu kwas jest wydalany z moczem częściowo w stanie wolnym lub w postaci soli. Pewna część wiązana z kw siarkowym glicyną kw glikuronowym.
BEZWODNIK KWASU SIARKOWEGO SO2 E220- skuteczne na bakterie mlekowe i octowe, pleśnie, słabiej na drożdże (szlachetne-winiarstwo), efektywność zależy od pH i tem. Drażniący nieprzyjemny zapach MECHANIZM DZIAŁANIA- hamuje aktywność enzymów oksydoredukcyjnych (obniżenie strat wit C) nie działa na enzymy pektolityczne, zapobiega reakcjom enzymatycznego i nieenzym brunatnienia (blokuje gr aldehydowe i ketonowe) oraz tworzeniu nitrozoamin. Nie stosowany w przemyśle mleczarskim i mięsnym gdyż powstające dwusiarczany reagując z białkiem rozkładają tiaminy. Łatwo usuwany przez ogrzewanie. DZIAŁANIE NA ORG- u ludzi wstrząs anafilaktyczny, trudności w oddychaniu, bóle brzucha, biegunki, wymioty, u zwierząt zahamowanie wzrostu, spadek masy ciała, zaburzenia funkcjonowania p.p.
NIAZYNA E234- antybiotyk o charakterze polipeptydu, wytwarzany przez szczepy b kwasu mlekowego (staphylococcus lactis). Rozp w wodzie zalezy od pH lepiej w kwaśnym. Jest zaliczana do antybiotyków ma w swoim składzie nietypowy aminokw lantioninę. Rozkładana całkowicie przez trypsynę MECHANIZM DZIAŁANIA- przeciwdziała rozwojowi b gramdodatnich oraz promieńowców powodując rozkład błony kom wegetatywnych. Nie niszczy przetrwalników opóźnia ich rozwój, nie wpływa na drożdże i pleśnie. B gram- wytwarzają enzym rozkładający niacynę. DZIAŁANIE NA ORG- bezpieczny zw.
KWAS PROPIONOWY E280-E283- ma ograniczone właściwości konserwujące, stosowany do pieczywa ze względu na hamowanie Bacillus subtilis. Skuteczny do niektórych bakterii G- oraz pleśni i drożdży(ale nie propioniany), efektywność zalezy od pH niższe lepsze działa tylko forma niezdysocjowana. Metabolizm kwasu taki jak innych KT o parzystej liczbie C. DZIAŁANIE NA ORG- bez zastrzeżeń zdrowotnych.
Elesmera