KONSERWY W WEKACH
Uwagi ogólne
Utrwalanie produktów spożywczych, a między innymi i różnych potraw mięsnych, w słojach „weka" — należy do najbardziej racj onalnych sposobów konserwowania. Umożliwia ono przechowywanie produktów na dłuższy okres czasu (do 3 miesięcy i dłużej), co1 ma specjalnie ważne znaczenie podczas wzmożonych prac w polu lub w ogrodzie, gdy brak jest czasu na codzienne przygotowywanie normalnych gotowanych posiłków. Konserwy z weków są to potrawy już całkowicie gotowe do spożycia ■— nie wymagające żadnej obróbki, prócz ewentualnego podgrzania.
Wekowaniu poddaje się najczęściej takie wyroby jak: gulasze, paprykarze i inne potrawy z drobnych kawałków mięsa — bigos, flaki, pasztet, boczek, golonka itp. oraz pieczone lub gotowane ptactwo domowe i dzikie, jak również wędliny -— kiszki, salcesony, rolady, kiełbasy i inne produkty (należy unikać wekowania potraw zawierających domieszkę mąki).
Weki — są to specjalne słoje o różnej pojemności. Najczęściej spotyka się słoje o pojemności 0,75 1, 1,5 li 2 1. Komplet słoja składa się z 4 części: a) samego słoja, b) przykrywki,, c) gumowego krążka (uszczelki), d) zacisku metalowego.
Do części składowych całości urządzenia do wekowania należą ponadto: a) odpowiedniej wielkości kocioł lub duży garnek, b) wkładka metalowa lub drewniana (ażurowa) takiej wielkości, aby można ją było umieścić płasko na dnie kotła, c) przykrywa na kocioł i d) termometr.
Przystępując do konserwowania, należy w pierwszym rzędzie zwrócić baczną uwagę na bezwzględną c z ys t o ś ć naczyń i sprzętu służącego do konserwowania. W tym celu należy bezwarunkowo przestrzegać podanych niżej przepisów sporządzania konserw:
1. Słoje, przykrywki, uszczelki, garnek do gotowania, noże, deska do krajania mięsa itp. muszą być dokładnie wymyte i oczyszczone.
2. Sprzęt do konserwowania należy bardzo dobrze wymyć szczotką w gorącej wodzie z dodatkiem bielidła, proszku mydlanego lub ługu (z popiołu drzewnego).
3. Wymyte i wyszorowane narzędzia. spłukać kilkakrotnie w czystej, za każdym razem zmienianej wodzie, słoje osuszyć ustawiając dnem cło góry do ogrzanego piekarnika, w którym należy następnie stopniowo podnosić temperaturę. Słoje i inny sprzęt po dokładnym umyciu można także umieścić w kotle z podwójnym dnem (wkładką), zalać zimną wodą i gotować w ciągu 20 minut, następnie wyjmować po jednym i zaraz napełniać konserwowanym produktem.
4. Mięso i produkty mięsne należy wkładać do słojów gorących, przy czym konserwowany produkt musi być również wkładany na gorąco — zaraz po podrumienieniu, poddusze-niu lub podgotowaniu. Konserwę trzeba układać bardzo ciasno, do wysokości około 3 cm poniżej krawędzi słoja, tak aby możliwie najwięcej usunąć ze słoja powietrza.
5. Brzegi słojów i pokrywek powinny być całe, nie poszczerbione, czyste i dokładnie wytarte do suchości.
6. Po napełnieniu słoika nakłada się uszczelki gumowe, które również muszą być czyste i całe.
7. Słoiki nakryć przykrywką, założyć zaciski, ustawić na dnie kotła, zalać gorącą wodą, do takiej wysokości, aby pokrywała słój całkowicie.
8. Kocioł nakryć przykrywą i nagrzewać go sprawdzając temperaturę wody termometrem.. Z chwilą, gdy woda osiągnie wymaganą temperaturę, tak regulować ogień, aby temperatura ta utrzymywała się na jednym poziomie przez cały czas gotowania podany w przepisach.
9. Po ukończeniu gotowania słoje wyjąć, ostudzić, zdjąć zaciski i sprawdzić, czy przykrywki dobrze się trzymają.
10. Słoje źle zamknięte powtórnie zagotować według powyższych przepisów.
11. Po 2—3 dniach słoje jeszcze raz zagotować w takiej samej temperaturze, ale przez czas 2 razy krótszy. Postępuje się tak dlatego, aby mieć większą pewność, że konserwa została należycie wysterylizowana, a tym samym nadaje się do dłuższego przechowywania. Pamiętać bowiem trzeba, że przez pierwsze gotowanie zostają zniszczone bakterie znajdujące się już w pełni rozwoju, lecz nie ich zarodniki, które są bardzo odporne na działanie nawet wysokich tempera-
72
73
bobik77775