ugotujesz jako wyżey. Można ie nadziewać ryżem gotowanym z masłem, lecz takowe prędko kwaśnieją.
\J KISZKI WĄTROBIANE WG PRZEPISU Z 1900 r.
Wziąć wątrobę, oparzyć w gorącej wodzie, usiekać, wziąć krup prostych hreczanych tyle co wątroby, oparzyć gorącą wodą, zmieszać razem z wątrobą; dodać łyżkę dobrego szmalcu, soli, pieprzu angielskiego i prostego, ponadziewać grube wieprzowe kiszki lekko, aby tylko więcej niż połowa była, wyrównać, odgotować w gorącej wodzie, wyjęte zastudzić, a dając do stołu, podsmażyć w tłustości. Można te kiszki urządzać tak samo z masłem.
u KISZKA WĄTROBIANA WG PRZEPISU 1962 r.
Wątroba wieprzowa, wołowa lub barania nie solona 3 kg, 3,25 kg ■—■ mózgi, ozory, serca, nerki nie solone, 3 kg — płuca, żołądki, krezki nie solone lub mięso wieprzowe nie peklowane, 3 kg tłuszcz-otoka, pachwina lub podgardle nie solone, 20 dkg cebuli, 22 dkg soli, pieprz, majeranek, ew. pieprz angielski do smaku.
Surowce podrobowe i mięsne opłukać i ugotować (z wyjątkiem mózgu i wątroby) w niewielkiej ilości wody do miękkości, tłuszcz lub podgardle do stanu półmiękkiego. Po ugotowaniu z płuc usuwa się chrząstki, a z głów oddziela się mięso. Produkty ostudzić i przepuścić przez maszynkę kilka razy aż do otrzymania jednolitej mazistej masy, dodać sól i przyprawy i bardzo dokładnie wymieszać dodając ok. 1 litra rosołu z gotowania mięsa. Otrzymaną masą napełnić dość luźno jelita (grube wieprzowe, krzyżówki wieprzowe, lub krzyżówki bydlęce) zawiązać końce i wrzucić do wrzącej wody (temperatura 80—85°) i gotować przez 50 do 90 minut. Po ugotowaniu kiszki ostudzić w zimnej wodzie w ciągu 10 minut, rozwiesić i ostudzić.
Wyrób kiszek
KISZKA WĄTROBIANA (WĄTROBIANKA)
Przygotować całą wątrobę z 1 wieprza, taką ilość sadła ile waży 72 wątroby, 40 dkg bułki, 2 szklanki kremowej śmietanki, sól, % gałki muszkatołowej, łyżeczkę pieprzu, % łyżeczki ziela angielskiego i % łyżki stołowej majeranku, 20 dkg słoniny, jelita grube wieprzowe lub krzyżówki wołowe.
Wątrobę wraz z sadłem przepuścić dwa razy przez maszynkę do. mięsa. Sadło oczyścić uprzednio dobrze z błon i żyłek. Do zmielonej masy dodać wymoczoną bułkę oraz śmietankę, wymieszać wszystko i jeszcze raz przepuścić przez maszynkę, dodać sól, drobno utarte przyprawy oraz słoninę pokrajaną w cienkie paski. Po wymieszaniu napełnić masą jelita do 3/i ich objętości, końce jelit mocno przewiązać. Gotować na bardzo małym ogniu 45 minut, licząc od chwili zagotowania się wody, wyjąć, opłukać zimną wodą, ułożyć na desce, nakryć drugą deseczką, lekko obciążyć i wynieść do chłodnej suchej spiżarni. Dla nadania większej trwałości i smaku, kiszki wędzi się przez 12 godzin w zimnym dymie. Bez wędzenia można je przechowywać do 10 dni.
KISZKA Z PODROBÓW
Przygotować mięso okrajane z jednej głowy wieprzowej, 1,25 kg podgardla, nerki, płuca, serce, śledzionę, wątrobę, 74 1 krwi wieprzowej, sól, 2 dkg pieprzu, 1 dkg ziela angielskiego, kilka goździków, 1 łyżkę majeranku, grube jelito wieprzowe.
Mięso, podgardle, nerki, płuca, serce i śledzionę włożyć do garnka, zalać taką ilością wody, aby wszystko przykryła. Gotować przez godzinę, dodać wątróbkę i dalej gotować, aż wszystkie składniki staną się miękkie. Wyjąć wątróbkę i płuca i przepuścić je przez maszynkę do mięsa przelewając podczas mielenia krwią. Resztę mięsa i podrobów pokrajać ostrym nożem na kostkę. Przyprawy bardzo1 miałko utłuc. Wszystko wymieszać razem bardzo dokładnie i gotową masą napełnić jelita do ich % objętości. Końce jelit zawiązać i gotować kiszki na bardzo małym ogniu, uważając aby nie popękały. Gotować przez 1 godzinę od chwili zagotowania
86
87
bobik77775