MICHAEL SHARON

Zdrowo jeść

(Nutrients A to Z A User’s guide to foods, herbs,
vitamins, minerals & supplements)

Żywność i substancje lecznicze
od A do Z

(tłumaczyła Anna Tabaczyńska)

GDZIE ZNALEŹĆ ZDROWE POŻYWIENIE

Składniki pokarmowe i produkty opisane na kartach tej książki - owoce, warzywa, oleje, zioła, składniki mineralne i preparaty odżywcze - można kupić w bardzo różnych, mniej lub bardziej oczywistych miejscach. Wiele rodzajów pokarmów, ziół i przypraw, niegdyś uznawanych za rarytas, przy minimum wysiłku łatwo znaleźć w sklepach i supermarketach, które obecnie gromadzą produkty z całego świata. Kiedy zdrowie staje się tak ważne, w sklepach spożywczych coraz częściej pojawia się żywność o właściwościach zdrowotnych.

Aby kupić specjalne produkty, wystarczy wyprawić się do pobliskiego sklepu ze zdrową żywnością, gdzie ponadto można znaleźć pomoc i radę. Poza pożywnym jedzeniem są tam też rozmaite preparaty witaminowe, mineralne i odżywcze w formie kapsułek, złożone z różnych składników, skomponowane według różnych formuł, często dostosowane do stanu zdrowia i zapotrzebowania. Także apteki oferują coraz więcej produktów zdrowej żywności z zawartością witamin, składników mineralnych i dodatków odżywczych. Sklepy ze zdrową żywnością oczywiście różnią się między sobą wielkością i niektóre bardziej specjalistyczne produkty dostępne są tylko w tych większych.

Trudniej znaleźć niektóre zioła, w szczególności świeże. I chociaż sklepy ze zdrową żywnością na naszych ulicach są czymś już bardzo znajomym i proponują nam szerokie zestawy produktów ziołowych, miejsca, w których sprzedaje się zioła świeże, wciąż są rzadkością.

Hasła zawierają informację o tym, w jaki sposób dotrzeć do danego składnika, ziela itp. Aby zastosować właściwe dozowanie, zawsze trzeba dokładnie przeczytać instrukcję na opakowaniu, a w szczególnych sytuacjach - poprosić o radę znającego się na rzeczy lekarza.

Wytłuszczenia w tekście odsyłają do osobnych haseł.

A

AGAR

Galaretowata substancja wyrabiana z pewnych gatunkówjapońskich wodorostów*, głównie z rodzaju Gelidium. Ponieważ wodorosty są bogatym źródłem minerałów i witamin, agar dostarcza dużej porcji składników odżywczych, a nie jest trawiony przez enzymy. Często używa się go jako środka stabilizującego (E406) do produkcji lodów i innych potraw. W Japonii stosowano go tradycyjnie zamiast żelatyny. Przewyższa żelatynę pochodzenia zwierzęcego, ponieważ jest niskokaloryczny, ma delikatniejszą strukturę i nie zmienia konsystencji. Jest lekko strawny, dlatego zaleca się go w szczególności ludziom chorym i dzieciom. Stosuje się go też jako środek przeczyszczający, ponieważ z łatwością chłonie wodę i pęcznieje.

Dostępny w sklepach ze zdrową żywnością w płatkach lub tabliczkach; rozpuszcza się łatwo we wrzątku.

AKACJA (Acacia)

Kolczaste drzewo lub krzew z rodziny mimozowatych, rosnące w strefie między-zwrotnikowej i podzwrotnikowej.

Z soku drzew akacji rosnących w północnej Afryce (Acacia senegal) otrzymuje się substancję znaną jako guma arabska. Tradycyjnie używano jej do łagodzenia stanów zapalnych dróg oddechowych, pokarmowych i moczowych. Z gumy arabskiej rozpuszczonej w wodzie (1-4 łyżeczek na filiżankę wody) otrzymuje się kleik, który przynosi ulgę w bólu gardła, kaszlu, biegunce i czerwonce. Poza zastosowaniami medycznymi gumy arabskiej używa się też w przemyśle do produkcji słodyczy, zwłaszcza pochodzących z krajów Środkowego Wschodu owoców kandyzowanych, oraz jako substancji zagęszczającej (E414) do wyrobu niektórych potraw.

Dostępna w większych sklepach ze zdrową żywnością oraz w sklepach zielarskich.

W Polsce nazwą akacja określa się błędnie robinię (red.).

ALERGIA POKARMOWA

Jest to zaburzona reakcja układu odpornościowego na substancje zawarte w pożywieniu. Jeśli do krwi przedostanie się substancja szkodliwa, to układ odpornościowy w zdrowym organizmie rozpoznaje jąjako obcą i natychmiast odpowiada wzmożonym wytwarzaniem białych ciałek krwi oraz przeciwciał, któreją rozkładają i niszczą. W alergii układ odpornościowy reaguje z taką samą wrogością na substancje nieszkodliwe, uwalniając histaminę. Może to spowodować wiele różnych objawów, począwszy od zwykłej wysypki czy bólu głowy na podwyższonym ciśnieniu tętniczym krwi skończywszy.

Przyczyny alergii nie są do końca poznane przez naukę, choć wiadomo, że odczyny alergiczne mogą wywoływać zarówno białka zawarte w pożywieniu, jak i pyłki roślin. Powszechną przyczyną alergii pokarmowych są: niski poziom kwasu żołądkowego i niedobór pewnych enzymów trawiennych trzustki. Trzustka wydziela enzymy, które rozkładają białko na prostsze składniki, tzn. aminokwasy. Niedobór enzymów powoduje, że częściowo strawione białko i te jego fragmenty, które prowokują alergię pokarmową, przedostają się do jelit, co może wywołać objawy nie tylko somatyczne, ale i psychiczne.

Reakcje alergiczne u ludzi, szczególnie u dzieci wywołują niektóre powszechnie stosowane w przemyśle spożywczym dodatki, jak kwas benzoesowy (E210), czy barwniki, jak tartrazyna (E102).

Do najpowszechniejszych czynników alergicznych, czyli alergenów, należą mleko krowie, jaja, czekolada, pomarańcze, pszenica, ser, pomidory, wołowina i kukurydza, natomiast najmniej uczula ryż, groch i awokado. Sygnałem alergii pokarmowej może być szczególna ochota na pewne rodzaje pożywienia, a wykrywaniu pokarmów powodujących uczulenie służą specjalne testy. Niektóre składniki pokarmów mogą leczyć bądź łagodzić alergie, a należą do nich witamina C i kwerce-tyna, działające silnie przeciwhistaminowo, witamina B6, cynk, witamina E i wapń. Niektórzy specjaliści w dziedzinie żywienia uważają, że alergie mogą być powodowane niedoborem składników pokarmowych.

ALKOHOL

Ściślej alkohol etylowy, jest to płyn o charakterystycznej woni i smaku, uzyskiwany przez fermentację skrobi lub cukru albo syntetycznie; zaliczany do używek.

Mimo że picie napojów alkoholowych od dawna należy do najważniejszych rytuałów rodzaju ludzkiego, o czym świadczą zapisy historyczne, trudno polecać alkohol ze względu na wartości odżywcze. Picie wina i piwa w umiarkowanych ilościach, w szczególności w sytuacjach towarzyskich, może sprawiać przyjemność, a tym samym zmniejszać stres. Może jednak także przyczynić się do uzależnienia.

Intensywne picie alkoholu, zwłaszcza wysokoprocentowego, wpływa bardzo szkodliwie na procesy metaboliczne zachodzące w organizmie.

Alkohol zawarty w napojach powstaje w trakcie fermentacji. W procesach przemiany materii rozkładany jest do szkodliwej dla organizmu substancji chemicznej, noszącej nazwę aldehydu octowego. To jest ten składnik, który powoduje dobrze znany efekt tzw. kaca, często występujący u osób nadmiernie pijących. Alkohol może zmniejszać w organizmie ilości najważniejszych witamin i minerałów: witamin B, C, K, cynku, magnezu i potasu. Nawet umiarkowana konsumpcja ogranicza zdolność wątroby do metabolizmu glukozy i eliminowania toksycznych produktów przemiany materii. Intensywne picie powoduje uszkodzenie wątroby i mózgu, naczyń krwionośnych, upośledza procesy krzepnię...