MACIEJ KURO� Potrawy na Bo�e Narodzenie K- t. WYDAWNICTWO DOLNO�L�SKIE Wroc�aw 1999 WST�P �wi�to Bo�ego Narodzenia, o poga�skich korzeniach i chrze�cija�skiej tre�ci, obrasta�o przez wieki zwyczajami r�nych kultur i narod�w, co ma r�wnie� wyra�ny kulinarny wymiar. W ten dzie� robimy rachunek spichlerza i sumienia. Zastanawiamy si�, co mo�emy przeznaczy� na przysz�oroczny siew, a co do zjedzenia. Dlatego w �wi�tecznej izbie nie mog�o zabrakn�� niczego, co ziemia urodzi�a. Snopk�w zbo�a w k�tach, siana pod obrusem, owoc�w z sadu, cho�by w postaci suszu. Dodatkowy talerz przeznaczony by� dla tych bliskich, kt�rzy ju� odeszli. Wcze�niej nale�a�o zaprosi� samotnych i podr�nych, resztki po wieczerzy wigilijnej zanie�� do obory, a reszt� rozrzuci� w sadzie i na polu. f Jezus rodzi si� w stajence - wszak , prawdziwym kr�lom protok� jest zb�dny. Dlatego r�kami i nogami broni� si� przed traktowaniem wieczerzy wigilijnej jako ekskluzywnej kolacji. To nie czas na kryszta� i porcelan�, bo nie bogactwo sto�u stanowi o tym wieczorze. I jakby przeciw swojej kucharskiej duszy, kt�ra w d�ugie jesienne wieczory ka�e mi wymy�la�, czym to ugoszcz� najbli�szych w wigilijny wiecz�r, apeluj�: mniej wy�erki - wi�cej mi�o�ci! Ka�de wigilijne danie to wyznanie mi�o�ci. I jak to w mi�o�ci bywa, kto� daje, a kto� bierze. Ale pami�tajmy, mi�o�� karmi si� wzaj emno�ci�. Prawie zawsze w czasie �wi�t okazuje si�, �e przygotowali�my za du�o jedzenia. Ja sam nie jestem od tej przypad�o�ci wolny. Pami�tam, jak kilka lat temu, kiedy przeprowadzi�em si� do swojego domu w lesie, postanowi�em pierwsze �wi�ta na wsi uczci� wspania�ymi w�dlinami w�asnej roboty, w�dzonymi we w�asnej w�dzarni w ja�owcowym dymie. Mi�so by�o ju� przyprawione, natarte, zmielone, wyrobione. Brakowa�o mi tylko tak zwanych kie�ba�nic, czyli flak�w. Znajomy obieca� mi je dostarczy� na dzie� przed Wigili�. Niestety, �wi�teczna atmosfera (czytaj: tradycyjny �ledzik) zawr�ci�a mu w g�owie tak bardzo, i� nie s�dz�, aby nawet w wigilijn� p�noc by� w stanie powiedzie� cokolwiek ludzkim g�osem. Zosta�em zatem z 30 kilogramami farszu, lekko starganymi nerwami i ma��onk�, kt�ra p�aka�a ze �miechu i kre�li�a jakie� dziwne znaki na czole. Rozwin��em wtedy ca�� gam� swojej kucharskiej pomys�owo�ci, piek�c klopsy, pieczenie rzymskie, pulpety, pasztety itd. Jak wida�, i z takiej opresji mo�na wybrn��. Tylko po co je�� te same przysmaki a� do �wi�t Wielkiej Nocy? W mojej rodzinie, od kiedy pami�tam, Bo�e Narodzenie to by� wielki rodzinny zjazd. I si�� rzeczy ka�dy musia� co� przygotowa� na st�. Mnie rodzina wyznaczy�a rol� specjalisty od ryb. Przygotowa�em �ledzie w wielu smakach, ryby w galarecie... Pami�tam, jak wiele razy przemawia�em czule do dzieci i galarety, aby stan�y, bo musimy ju� �adowa� si� do samochodu. A nasz poczciwy maluch po �wi�tach �pachnia�" jak centrala rybna w PRL. Zwyczaj, by ka�dy przygotowa� jakie� swoje �wi�teczne danie, uwa�ani za wspania�y. Nawet dzieci s� w stanie przyrz�dzi� kuti�, kompot z suszu lub sa�atk� jarzynow�. A czuj� si� w�wczas pe�noprawnymi uczestnikami �wi�tecznych prze�y�, my wszyscy mamy za� troch� wi�cej si� do wsp�lnego kol�dowania. Czego Pa�stwu i sobie szczerze �ycz�. Sk�adniki podane w przepisach, je�li nie zaznaczono inaczej, obliczone s� na 4-6 os�b. Barszcz z uszkami na barszcz: 1,5 kg burak�w, kromka razowego chleba, p�czek w�oszczyzny bez kapusty, 4 z�bki czosnku, majeranek, li�� laurowy, ziele angielskie, pieprz ziarnisty, sok z cytryny, cukier, s�l i pieprz na uszka: 50 dag m�ki pszennej, l jajo, s�l, 10 dag suszonych grzyb�w (najlepiej prawdziwk�w), 2 �y�ki mas�a, l cebula, mo�e by� bu�ka tarta do zag�szczenia farszu 5 dni przed gotowaniem barszczu z po�owy burak�w przygotowujemy pzakwas. Do szklanego lub kamiennego naczynia wk�adamy obrane i pokrojone w plastry buraki, zalewamy przegotowan�; ciep�a wod�, tak by zakrywa�a buraki. Na wierzchu k�adziemy kronik� razowego chleba. Mo�emy doda� czosnek. Z w�oszczyzny � i przypraw gotujemy esencjonalny wywar. Pozosta�e buraki gotujemy lub pieczemy �w �upinach, obieramy i ucieramy na tarce o du�ych oczkach. Dodajemy do wywaru i lo-�tko gotujemy, aby barszcz nie zm�tnia�. Przecedzamy i dolewamy przecedzony zakwas, podgrzewamy, doprawiamy sol�, pieprzem, szczypt� cukru, sokiem z cytryny i majerankiem. Przygotowujemy uszka (p. str. 63), po ugotowaniu odcedzamy i podajemy z barszczem. ' Zupa grzybowa z �azankami 21 wywaru warzywnego, 5 dag suszonych prawdziwk�w, 2 ty�ki mas�a, l cebula, p�l szklanki �mietany, kopiata �y�ka maki pszennej, s�l, pieprz, koperek, przyprawa Karania lub vegeta Oczyszczone i op�ukane grzybki zalewamy cz�ci� zimnego wywaru i moczymy 2 godziny, nast�pnie gotujemy do mi�kko�ci oko�o 30 minut. Ugotowane grzyby wyjmujemy, studzimy i kroimy w paseczki/ podsma�amy na ma�le. Dodajemy bardzo drobno pokrojon� w kostk� cebul� i te� przesma�amy. Ca�o�� opr�szamy m�k� i lekko zrumieniamy. Dodajemy wywar, r�wnie� ten, w kt�rym moczy�y si� i gotowa�y '* grzyby. Gotujemy na ma�ym ogniu oko�o 15 minut; cz�sto mieszaj�c. Przed podaniem zabielamy �mietan� i doprawiamy do smaku. Podajemy z �azankami, posypujemy posiekanym koperkiem. Szczupak faszerowany l 5 kg szczupaka. Farsz: 50 dag cebuli, 2 z�bki czosnku, 10 dag czerstwej bu�ki, 2 ��tka, 5 dag rodzynk�w, 2 �y�ki posiekane] natki pietruszki, du�a �y�ka mas�a, kieliszek bia�ego wytrawnego wina, s�l, pieprz. Galareta: p�czek w�oszczyzny bez kapusty, 4 ziarna ziela angielskiego, 2 li�cie laurowe, 10 ziaren pieprzu, l go�dzik, 4 bia�ka, �y�ka �elatyny. Do dekoracji: ugotowane na twardo jajo, zielony groszek konserwowy, kukurydza konserwowa, plasterki obranej cytryny Szczupaka dzielimy na dzwonka. Solimy, pieprzymy i skraplamy sokiem z cytryny, wycinamy o�ci i kr�gos�up. Obieramy mi�so z o�ci i kr�gos�upa. Mi�so wykrawamy te� z odci�tego �ba i cz�ci ogonowej. O�ci, kr�gos�up, �eb, ogon, warzywa i przyprawy zalewamy wod� i na wolnym ogniu oko�o 2 godzin gotujemy wywar. Na ma�le podsma�amy pokrojon� cebul� i zmia�d�ony czosnek. Pod koniec sma�enia dolewamy wino i dodajemy wcze�niej namoczone rodzynki. Ca�o�� dusimy a� do zredukowania p�ynu. Dodajemy pokruszon� czerstw� bu�k�. Je�li nie nasi�knie, podlewamy odrobin� wywaru. Po wystudzeniu ca�o�� razem z kawa�kami mi�sa wykrojonego przy filetowaniu przepuszczamy przez maszynk�. Dodajemy ��tka, doprawiamy pieprzem i sol�, po czym wyrabiamy na jednolit� g�st� mas�. Dno szerokiego rondla smarujemy mas�em, uk�adamy w nim dzwonka szczupaka. W �rodek ka�dego kawa�ka wk�adamy farsz, a dolne brzegi dzwonka spinamy wyka�aczk�. Ca�o�� zalewamy wywarem i gotujemy nie dopuszczaj�c do wrzenia oko�o 40 minut. Ryb� pozostawiamy w wywarze a� do ostygni�cia; a nast�pnie delikatnie wyjmujemy i uk�adamy na p�misku, dekorujemy, wywar klarujemy, dodajemy �elatyn� i zalewamy dzwonka szczupaka. Karp zv galarecie 1,2 kg karpia, s�l, pieprz, sok z cytryny salareta: p�czek w�oszczyzny bez kapusty, 4 ziarna ziela angielskiego, 2 li�cie laurowe, 10 ziaren pieprzu, l go�dzik, 3 bia�ka, �y�ka �elatyny do dekoracji: ugotowane na twardo jajo, groszek konserwowy, plasterki obranej cytryny, korniszon Sprawiamy karpia. Po odci�ciu g�owy wy�crawamy p�aty wzd�u� kr�gos�upa. Pincet� wyci�gamy z p�at�w o�ci. P�aty dzielimy na porcje, solimy, pieprzymy i skraplamy sokiem z cytryny. Odstawiamy na godzin� do lod�wki. Z odpad�w (g�owa, ogon, kr�gos�up i o�ci)/ warzyw i przypraw gotujemy wywar. Gotujemy tak d�ugo, a� pozostan� nam 2 szklanki (oko�o 0/51) * wywaru. Nast�pnie porcje karpia uk�adamy w p�askim rondlu albo na patelni. Zalewamy odcedzonym wywarem i gotujemy 15 minut na bardzo ma�ym ogniu. Studzimy. Porcje ryby wyjmujemy z wywaru i uk�adamy na p�misku. Dekorujemy. Wywar klarujemy i dodajemy �elatyn�. Zalewamy porcje udekorowanego karpia na p�misku. �led� w trzech sosach l 5 kg filet�w �ledziowych, 75 dag ziemniak�w, 3 �y�ki mas�a, s�l majonez,: 2 ��tka, szklanka oleju, 2 �y�ki musztardy, �y�eczka soku z cytryny, cukier, s�l, pieprz Przygotowujemy majonez: ��tka ucieramy z musztarda, dodaj�c porcjami olej. Doprawiamy sokiem cytrynowym; cukrem/ sol� i pieprzeni. Sos �mietankowy szklanka kwa�nej �mietany 18-procentowej, 15 dag posiekanej czerwonej cebuli, 2 kwa�ne jab�ka, 2 kiszone og�rki Drobno siekamy kiszone og�rki i oczyszczone z gniazd nasiennych jab�ka. Troch� og�rk�w * i jab�ek zostawiamy do przybrania. �mietan� mieszamy z drobno posiekana cebul�, jab�kami i og�rkami. Sos musztardowy p� porcji przygotowanego majonezu, 15 dag posiekanej czerwonej cebuli, 2 �y�ki musztardy, �y�ka oleju Majonez ��czymy z olejem, dodajemy cebul� i musztard�, dok�adnie mieszamy. Sos wykwintny puszka anchois, 15 dag cebuli, kapary, poi porcji przygotowanego majonezu, 2 �y�eczki czerwonego kawioru Drobno kroimy filecild anchois (cz�� filecik�w mo�emy pozostawi� do przybrania)/ mieszamy je z posiekan� cebul�, majonezem, czerwonym kawiorem. Ziemniaki w �upinach wk�adamy do �eliwnego garnka i 30-40 minut pieczemy w piekarniku nagrzanym do 180�C. �ledzie kroimy w dzwonka/ dzielimy na 3 cz�ci i ka�d� z nich widadamy do innego sosu. Podajemy na jednym du�ym p�misku. �ledzie w sosie �mietankowym i musztardowym posypujemy siekanym jab�kiem i og�rkiem, �ledzie w sosie wykwintnym - pokrojonymi anchois i kaparami. Oddzielnie podajemy obrane z �upin ziemniaki/ oproszone sol�, z wi�rkami mas�a na wierzchu. Pasztet mi�sny 30 dag wieprzowiny, 30 dag wo�owiny, 30 dag ciel�ciny, 20 dag w�troby ciel�cej lub drobiowej, 25 dag s�oniny do wy�o�enia formy, 4 jaja, 20 dag czerstwej bu�ki, 4 cebule, 4 z�bki czosnku, ga�ka muszkato�owa, imbir suszony, mielony kminek, ostra papryka, majeranek, tymianek, cz�ber, s�l, pieprz, 10 g suszonych prawdziwk�w (innych grzyb�w wi�cej), poi szklanki oleju, tarta bulka Mi�so kroimy na drobne kawa�ki i obsma�amy na rozgrzanym t�uszczu. Dodajemy pokrojon� cebul�, zmia�d�ony czosnek, zio�a i przyprawy. Grzyby moczymy, a kiedy sp�...
DODOX