Receptura (na 5 kg mięska):
A. Surowiec:
1. Wieprzowina kl. I peklowana - 2, 0 kg
2. Wieprzowina kl. II peklowana - 1,0 kg
3. Wołowina kl. II peklowana - 1,25 kg
4. Tłuszcz drobny twardy solony - 0,75 kg
B. Przyprawy i materiały pomocnicze:
I. Przyprawy:
a) użyte do peklowania:
1. sól warzonka - 0,10 kg
2. saletra - 0,0043 kg
b) dodane w czasie produkcji:
1. sól warzonka - 0,015 kg
2. cukier - 0,005 kg
3. pieprz naturalny - 0,005 kg
4. czosnek - 0,002 kg
Dodatek czosnku, w zależności od upodobań, może być powiększony nawet do 5 razy.
II. Materiały pomocnicze:
1. Jelita bydlęce środkowe wszystkich rozmiarów albo jelita sztuczne o średnicy ok. 55 mm.
2. Przędza nr 6.
C. Postać surowca po obróbce:
Wieprzowina kl. I rozdrobniona na siatce 20 mm, wieprzowina kl. II oraz tłuszcz rozdrobnione przez siatkę 10 mm, wołowina kl. II rozdrobniona 2 razy na siatce 2 mm.
D. Postać gotowego produktu:
Kiełbasa w odcinkach długości 35-40 cm. Na jednym końcu pętelka do zawieszenia długości 10-12 cm, drugi koniec związany przędzą.
Skrót instrukcji:
1. Peklowanie:
Tak jak podawałem wcześniej - odsypać ilość soli z puli na peklowanie i przeznaczyć na solenie tłuszczu drobnego. Cukier dodać do pozostałej soli (przeznaczonej do peklowania) i saletry i zapeklować mięso; oczywiście każdy rodzaj w innym naczyniu. Reszta jak wcześniej.
2. Rozdrabnianie:
Zgodnie z recepturą.
3. Kutrowanie (podwójne mielenie):
Wołowinę kl. II puszczamy co najmniej 2 razy przez siatkę 2 mm, mieszamy z dodatkiem 25% wody w stosunku do wagi wołowiny. Po wchłonięciu wody przez mięso dodajemy przyprawy i resztę soli. Mieszamy.
4. Mieszanie:
Wieprzowinę kl. I miesza się aż masa nabierze kleistości; następnie dodaje wieprzowinę kl. II, a potem tłuszcz i przygotowaną wołowinę z wodą i przyprawami. masę mieszamy do dokładnego wymieszania wszystkich składników.
5. Napełnianie i wiązanie jelit:
Wymieszaną masą napełnia się ściśle jelita. Końce zawiązuje przędzą. Powietrze wykłuwa się.
6. Osadzanie:
W pomieszczeniu chłodzonym w temp. 2-6 stopni C przez ok. 12 godz. lub w pomieszczeniu nie chłodzonym przez 3-4 godz.
7. Wędzenie:
Gorącym dymem przez 110-130 min do osiągnięcia barwy brązowej. W czasie wędzenia należy przekładać kije w wędzarni.
8. Parzenie lub pieczenie:
Kiełbasy parzone parzy się w temp. 72-75 stopni C przez 40-60 min do osiągnięcia wewnątrz kiełbasy temp. 68-70 stopni C. Kiełbasy pieczone w ostatniej fazie wędzenia dodatkowo piecze się przez 30-40 min. do osiągnięcia wewnątrz kiełbas temp. 68-70 stopni C.
9. Studzenie:
W temp. nie wyższej niż 18 stopni C przez ok. 12 godz.
10. Powtórne wędzenie (tylko w przypadku kiełbas parzonych!)
Kiełbasy parzone wędzi się dymem zimnym ok. 24 godz. lub ciepłym o temp. 24-32 stopnie C przez ok. 12 godz. do barwy brązowej z odcieniem czerwonym.
11. Podsuszanie:
W pomieszczeniu o temp. 12-18 stopni C i wilgotności 75-80% przez 2-3 dni, aż wydajność kiełbas wyniesie 83% w stosunku do ich wagi przed wędzeniem. O ile podczas suszenia kiełbasy pokryją się pleśnią, należy zetrzeć ją ściereczką.
tomixax