Receptura:
(kiełbasa z 5 kg. mięsa)
A. Surowiec:
1. Wołowina kl. I nieścięgnista peklowana - 1,25 kg
2. Wołowina kl. I ścięgnista peklowana - 1,60 kg
3. Wołowina kl. IV peklowana - 0,30 kg
4. Wołowina kl. V peklowana - 0,10 kg
5. Boczek skórowany peklowany - 1,75 kg
B. Przyprawy i materiały pomocnicze:
I. Przyprawy:
a) użyte do peklowania:
1. sól warzonka - 0,11 kg
2. saletra - 0,005 kg
b) dodane w czasie produkcji:
1. sól - 0,015 kg
2. pieprz naturalny - 0,006 kg
3. kolendra - 0,0025 kg
4. papryka - 0,0025 kg
II. Materiały pomocnicze:
1. Osłonki sztuczne o średnicy 65 mm.
2. Przędza nr 3.
C. Postać surowca po obróbce:
Wołowina kl. I nie ścięgnista i boczek skórowany rozdrobnione przez siatkę 5 mm, wołowina kl. I ścięgnista i wołowina kl. IV rozdrobnione przez siatkę 2 mm. Wołowina kl. V rozdrobniona przez siatkę 2 mm co najmniej 4 razy.
D. Postać gotowego produktu:
Kiełbasa w odcinkach prostych długości 25 cm. Na jednym końcu pętelka do zawieszenia długości 10-12 cm, drugi koniec związany przędzą.
SERWOLATKA MIĘKKA - SKRÓT INSTRUKCJI:
1. Peklowanie:
Peklowanie mięsa zgodnie ze wskazówkami w dziale peklowanie suche i solenie surowców. Czas peklowania 4-5 dób.
Wołowinę kl. V peklujemy w solance o stężeniu 10 stopni Be w temp. 4-6 stopni C w ciągu 4 do 5 dni. Skład mieszanki peklującej: na 100 kg soli dajemy 4 kg saletry.
Przed użyciem mięsa do dalszej obróbki należy sprawdzić upeklowanie. Boczek pekluje się na sucho zgodnie z podanymi w dziale Peklowanie, wskazówkami, przez okres 7-10 dni.
2. Rozdrabnianie:
Każdy rodzaj i klasę mięsa rozdrabnia się osobno.
3. Mieszanie:
Wołowinę kl. I nie ścięgnistą miesza się z boczkiem, po czym dodaje wołowinę kl. I ścięgnistą, wołowinę kl. IV, wołowinę kl. V i miesza, aż masa nabierze odpowiedniej kleistości. W czasie mieszania dodajemy przyprawy.
4. Napełnianie i wiązanie jelit:
Wymieszaną masą napełnia się bardzo ściśle osłonki dokładnie pozbawione wody, tak aby kiełbasa była twarda. Powietrze wykłuwamy cienką igłą.
Przy przygotowywaniu i napełnianiu osłonek celofanowych, jeśli takie tylko dostaniecie, należy zachować szczególną ostrożność, gdyż są one bardzo podatne na uszkodzenia. By nie wykłuwać powietrza (nie wolno) można przyspawać wzdłuż lejka do napełniania gruby (2,5 mm) drut, zakończony skośnie, który pozwoli na usunięcie powietrza podczas napełniania (powietrze uchodzi między drutem, lejkiem i osłonką). Nie wolno ich nakłuwać, ani zbyt ściśle napełniać. W przypadku uszkodzenia, uszkodzony odcinek wycinamy, nie zaś odkręcamy, gdyż może to spowodować pęknięcie całej osłonki wzdłuż. Najlepiej nie stosować tego typu osłonek przy produkcji tej kiełbasy.
Końce osłonek zawiązujemy przędzą, dociskając jeszcze zawartość jelit.
5. Osadzanie:
Przez 1-2 dni w temp. 2-6 stopni C i wilgotności 85-90%.
6. Wędzenie:
Zimnym dymem przy słabym ruchu powietrza przez 1-2 dni, do barwy brązowej. W czasie wędzenia nie zapominajmy o przekładaniu kijów w wędzarni.
7. Studzenie:
Kiełbasy studzimy do temperatury nie wyższej niż 12 stopni C.
tomixax