D O D A T K I DO Ż Y W N O Ś C I
zagadnienia zdrowotne i technologiczne
Autor pracy: inż. Bożena Janeczek – Kanigowska
Studia Podyplomowe : Żywienie Człowieka i Technologii Żywności
Wydział Technologii Żywności Akademii Rolniczej w Poznaniu
SPIS TREŚCI:
1. Wstęp..........2
2. Regulacje prawne dotyczące dodatków..........6
2.1 Ustawodawstwo Unii Europejskiej.........6
2.2 Ustawodawstwo Polski.........8
2.3 Zmiany w ustawodawstwie.........11
3. Definicje i objaśnienia dodatków do żywności.........14
4. Jakość zdrowotna żywności i jej ochrona.........16
4.1. Prawna ochrona jakości zdrowotnej żywności.........16
4.2. Wymagania dotyczące jakości zdrowotnej.........17
4.3. Znakowanie żywności środków spożywczych i dodatków do żywności.........22
5.1. Dodatki o wartościach dietetycznych i odżywczych.........25
5.2. Żywność funkcjonalna.........31
5.3. Niepożądane funkcje żywieniowe dodatków.........32
6. Dodatki do żywności.........33
6.1. Cel stosowania dodatków.........33
6.2. Podział dodatków według funkcji.........36
Grupa -21. Gazy nośne.........53
7. Technologiczne możliwości ograniczenia stosowania dodatków.........59
8. Preparaty enzymatyczne.........61
9. Żywność modyfikowana genetycznie.........63
10. Urzędowa kontrola żywności.........66
11. Podsumowanie..........68
1. WSTĘP
Spożywana żywność powinna dostarczać organizmowi człowieka wszystkich niezbędnych składników odżywczych w odpowiednich ilościach.
Zapotrzebowanie na składniki odżywcze powinno być regulowane doborem odpowiednich produktów, tak by spożywane posiłki były bezpieczne..
Jakość zdrowotna żywności zależy jednak nie tylko od występujących naturalnie w niej składników, ale również od substancji celowo dodawanych do żywności.
Dodatki do żywności stosowane były już w zamierzchłych czasach, a pozyskanie żywności zawsze wymagało znacznego wysiłku i czasu.
W warunkach domowego przygotowywania żywności, od dawien dawna dodatki stosowano w celu zwiększenia atrakcyjności sensorycznej spożywanych potraw. Obecnie również w przygotowywaniu i przetwórstwie żywności, obok składników podstawowych, stosowane są składniki dodatkowe, potocznie określane jako dodatki do żywności. Początkowo jako substancje konserwujące i poprawiające walory sensoryczne, obecnie, we współczesnym przetwórstwie pełnią również wiele innych funkcji, m. in. substancji zabezpieczających przed: utlenianiem, zbryleniem, pienieniem, substancji słodzących, teksturotwórczych, zagęszczających, stabilizujących, żelujących, wypełniających, wzmacniających smak i zapach, pianotwórczych, nabłyszczających, regulujących wilgotność; emulgatorów; regulatorów kwasowości, stabilizatorów barwy itp.
Przy tak dużych możliwościach technologicznych i dostępie do ogromnej gamy dodatków do żywności, współczesny przemysł spożywczy dążąc do podniesienia jakości i atrakcyjności konsumenckiej swoich wyrobów oraz konkurencyjności na rynku krajowym i w eksporcie, ciągle poszukuje nowych substancji, których zastosowanie ma przynieść oczekiwane efekty zarówno producentowi ( ekonomiczne i technologiczne) jak i konsumentowi, żeby uatrakcyjnić wyrób.
Z drugiej jednak strony, coraz większe są obawy konsumentów o nadmierną „chemizację” żywności. Rodzą się więc wątpliwości, czy stosowanie dodatków jest konieczne i czy spełniają one wymogi bezpieczeństwa zdrowotnego.
Mając na względzie aspekty ryzyka i korzyści, na przykładzie wybranych dodatków, przedstawione zostanie w niniejszej pracy uzasadnienie technologiczne ich stosowania, możliwości podniesienia jakości wyrobów i zwiększenia efektywności produkcji oraz charakterystyka zdrowotna tych dodatków.
Wytwarzanie żywności metodami przemysłowymi spowodowała konieczność stosowania dodatków ze względów technologicznych, niezależnie od ich wartości sensorycznych.
W miarę poszerzania wiedzy na temat żywności, w tym i znaczenia poszczególnych substancji w kształtowaniu jej jakości, zaczęto wprowadzać coraz większą i bardziej zróżnicowaną gamę dodatków do żywności.
Szerokie stosowanie dodatków do żywności w przemyśle spożywczym spowodowane jest przede wszystkim:
- dążeniem do obniżenia kosztów produkcji i przechowywania,
- zainteresowaniem producenta żywności w usprawnienie procesu produkcyjnego
- przedłużeniem trwałości gotowego wyrobu,
- koniecznością uzyskiwania produktów o standardowej jakości,
- zaspokojeniem wymagań konsumenta w zakresie jakości, wartości użytkowej i atrakcyjności produktu,
- wprowadzeniem na rynek nowych konkurencyjnych produktów.
W obecnej sytuacji niedoborów żywnościowych na świecie oraz w okresie walki z głodem i niedożywieniem, żaden kraj nie powinien dopuszczać do strat gospodarczych, wynikających z krótkiego okresu trwałości artykułów żywnościowych czy spowodowanych nieekonomicznymi metodami technologii przemysłowej, jeżeli można temu zapobiec stosując substancje uznawane jako nieszkodliwe dla zdrowia.
Każdy wytwórca zwiększając swoją produkcję rolno-spożywczą może uczestniczyć w wymianie towarowej, w wyniku której wzrasta różnorodność środków spożywczych w obrocie krajowym i międzynarodowym oraz zwiększa się dopływ żywności do krajów słabo uprzemysłowionych i nierolniczych. Głównie jednak czynnik ekonomiczny decyduje o stosowaniu dodatków do żywności w tak szerokim zakresie.
W rezultacie takiego nastawienia następuje wzrost stosowania różnego rodzaju dodatków, co przyczynia się do powstawania coraz to nowych artykułów żywnościowych.
Przykłady wyrobów uzyskanych przemysłowo po zastosowaniu dodatków do żywności:
- margaryna i majonez, szczególnie niskokaloryczne,niskotłuszczowe, których trwałą emulsję otrzymuje się przez dodatek emulgatora, najczęściej typu mono- i diglicerydów;
- sery topione, których uzyskanie wymaga stosowania soli emulgujących( tzw. topników), np. pirofosforanów;
- napoje bezalkoholowe i mleczne smakowe oparte na rozmaitych dodatkach smakowych, barwiących, zagęszczających, stabilizujących, konserwujących,
- produkty o obniżonej zawartości cholesterolu i tłuszczu przez zastosowanie emulgatorów, np. przetwory mleczne ( jogurt 0 %)
- produkty cukiernicze o niskiej wartości energetycznej przez zastosowanie środków słodzących zastępujących np. sacharozę,
- napoje mleczne fermentowane i niefermentowane , aromatyzowane , z dodatkami smakowymi,
- różnego rodzaju desery oparte na tłuszczach, wodzie, aromatyzowane, barwione,
- środki spożywcze w postaci tabletek, do których dodaje się substancje przeciwzbrylające w postaci krzemianów: wapnia, magnezu, glinu, ich soli lub kwasu krzemowego,
- serki twarogowe terminizowane,
- napoje typu „instant”.
2. REGULACJE PRAWNE
2.1. USTAWODAWSTWO UNII EUROPEJSKIEJ
W 1985r. ukazała się Biała Księga Komisji Europejskiej w sprawie realizacji Rynku Wewnętrznego.
Zawiera ona szereg propozycji mających na celu usunięcie barier materialnych, technicznych i podatkowych na drodze do realizacji Wspólnego Rynku.
W 1988r została uchwalona dyrektywa Rady 89/107/EEC o ujednoliceniu treści przepisów prawa państw członkowskich w zakresie dodatków do żywności dopuszczonych do stosowania w artykułach żywnościowych przeznaczonych dla ludzi.
Dyrektywa ta:
1. określa pojęcie „ dodatek do żywności”,
2. systematyzuje dodatki do żywności, ustalając 24 kategorie,
3. podaje szereg przepisów dotyczących zasad i trybu wprowadzania do stosowania dodatków do żywności,
4. określa jakich związków nie traktuje jako dodatków do żywności (przetwórczych środków wspomagających, substancji stosowanych do ochrony roślin, aromatów przeznaczonych do stosowania w żywności, substancji dodawanych jako czynniki żywieniowe),
5. określa kryteria stosowania dodatków do żywności.
Z treści zasadniczej dyrektywy wynika, że przyjęto zasadę utworzenia listy pozytywnej dodatków , co jednoznacznie wyklucza dopuszczalność stosowania wszystkich innych dodatków nie znajdujących się na tej liście.
Aktami prawnymi wydawanymi kolejno w Unii Europejskiej, z zakresu prawa żywnościowego są ponadto:
- dyrektywa Rady 62/2645/EEC z października 1962r. na temat zbliżenia reguł państw członkowskich dot. substancji barwiących dopuszczonych do stosowania w art. Żywnościowych przeznaczonych do konsumpcji, następnie nowelizowana. Każdą poprawkę wprowadzano osobną dyrektywą.
- dyrektywa Rady 64/54/EEC na temat zbliżenia reguł państw członkowskich dot. środków konserwujących ogłoszona w 1964r.
- dyrektywa Rady 65/66/EEC ustanawiająca określone kryteria czystości dla środków konserwujących dopuszczonych do stosowania w artykułach żywnościowych przeznaczonych do konsumpcji,
- dyrektywa Rady 70/357/EEC na temat zbliżenia reguł państw członkowskich dot. przeciwutleniaczy dopuszczonych do stosowania w art. żywnościowych przeznaczonych dla ludzi,
- dyrektywa 78/664/EEC określająca kryteria czystości dla przeciwutleniaczy,
- dyrektywa 88/388/EEC na temat zbliżenia reguł państw członkowskich dot. aromatów,
- dyrektywa 95/35/EC i 96/83/EC o substancjach słodzących;
- dyrektywa 94/36/EC o barwnikach do stosowania w art. żywnościowych;
- dyrektywa 95/2/EC oraz 96/85/EC o dodatkach do żywności innych niż barwniki i substancje słodzące.
Dyrektywy te wraz z dyrektywą ramową 89/107/EEC zawierają aktualne wspólnotowe przepisy dotyczące dodatków do żywności.
2.2. USTAWODAWSTWO POLSKI.
W Polsce stosowanie substancji dodatkowych w przemyśle spożywczym zostało określone w:
- ustawie o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia z dnia 11 maja 2001r. ( Dz.U. Nr 63 poz. 634z 2001r.),
- rozporządzeniu Ministra Zdrowia z dnia 27 grudnia 2000r w sprawie wykazu dopuszczalnych ilości substancji dodatkowych i innych substancji obcych dodawanych do środków spożywczych lub używek, a także zanieczyszczeń, które mogą znajdować się w środkach spożywczych lub używkach ( Dz. U. Nr 9 poz 72 z 2001r. ).
W ramach harmonizacji rynku wewnętrznego państw członkowskich Unii Europejskiej, w wyniku procesów dostosowawczych prawa polskiego do przepisów prawa unijnego, Polska, jako państwo kandydujące do członkostwa również wprowadziła zmiany w przepisach żywnościowych. Zmiana przepisów podyktowana była aktualną sytuacją rynkową kraju, masowym importem środków spożywczych i nieograniczonym przepływem towarów.
Wykaz substancji dodatkowych dozwolonych opracowano na podstawie aktualnych standardów dla żywności akceptowanych przez Komitet Kodeksu Żywnościowego FAO/WHO.
Rozporządzenie Ministra Zdrowia poz. 72 z 27 grudnia 2000r. w sprawie wykazu dopuszczalnych ilości substancji dodatkowych i innych substancji obcych dodawanych do środków spożywczych lub używek, a także zanieczyszczeń, które mogą znajdować się w środkach spożywczych lub używkach zawiera:
1. wykaz substancji dodatkowych dozwolonych, dodawanych do środków spożywczych i używek wg systemu oznaczeń Unii Europejskiej,
2. wykaz dopuszczalnych ilości substancji dodatkowych dozwolonych, dodawanych do środków spożywczych i używek wg ich funkcji technologicznych, które muszą być stosowane zgodnie z tą funkcją, na warunkach i w dawkach ustalonych w rozporządzeniu,
3. wykaz dopuszczalnych ilości substancji dodatkowych dozwolonych, dodawanych do środków spożywczych przeznaczonych do niemowląt i dzieci w wieku do lat 3,
4. wykaz dopuszczalnych ilości zanieczyszczeń w środkach spożywczych i używkach oraz substancjach dodatkowych,
5. źródła z jakich mogą pochodzić surowce do produkcji aromatów i substancji aromatycznych,
6. dawki substancji do...
xsmtx