05_2011.pdf

(667 KB) Pobierz
665947361 UNPDF
Gotuję się MaGda Gessler
Warszawska restauratorka, gospodyni programu
„Kuchenne rewolucje Magdy Gessler” w TVN
Gdzie ten barszcz?
letnim słońcu, zrodzone z najżyźniejszej pod tym słońcem gleby.
Te cudownie ciepłe, kresowe opowiadania mojej ukochanej babci
nie miały końca i choć wiem, że przemawiała w nich w dużej mierze
nostalgia i żal za utraconym rajem, to jednak jadąc do Przemyśla,
wiozłam z sobą irracjonalną nadzieję na odtworzenie obrazów, jakie
zostały mi w pamięci po babcinych opowieściach. Znów wybrałam
się w poszukiwaniu minionego czasu i znów się zawiodłam. Kuchni
kresowej też już nie ma, choć przecież nie zastąpiła jej żadna
inna. Przemyśl jest pięknym miastem, dech zapierają niezliczone
świątynie wszystkich wyznań. Spacerowałam
po uliczkach Przemyśla, wypatrując cze-
gokolwiek, co przywołałoby wspomnienia
smaków i kolorów z opowiadań mojej babci.
Spotkała mnie nieprawdopodobna wręcz
życzliwość mieszkańców, jakże rzadka dziś
w Polsce, miłe uśmiechy i szczere rozmowy.
Najlepsze jedzenie jednak czekało na mnie...
w pizzerii. Na darmo szukałam prawdziwego
barszczu ukraińskiego, nie dane było mi spo-
tkać się z kotletem wołyńskim, zwanym u nas
w domu kotletem kijowskim. Nie znalazłam
nawet prawdziwych ruskich pierogów, które
przecież wcale nie są rosyjskie, lecz ruskie
właśnie. Zauważyłam ze smutkiem, że temu
miastu brakuje kulinarnego ducha, o którym
marzyłam, jadąc w jego stronę.
Na wszelki wypadek przypomnę jednak
mieszkańcom Przemyśla, jak robi się naj-
prawdziwszy barszcz ukraiński, który w sa-
mym Przemyślu podano mi, o zgrozo, z czarną
fasolą. Najwyraźniej tygiel kultur wywołał ścisk w głowach kucha-
rzy, prowadząc je na meksykańskie manowce. Tymczasem fasola
w barszczu ukraińskim, po pierwsze, musi być wyłącznie biała, po
drugie, wcale nie jest jego najważniejszym składnikiem. Barszcz
ukraiński bowiem jest tak naprawdę nie tyle zupą, ile jednodanio-
wym obiadem lub, jeśli wolicie, potrawą jednogarnkową. Potrzebne
nam będą przede wszystkim samodzielnie ukiszone buraki. Na
kilogram pokrojonych w ćwiartki buraków potrzebujemy pół kilo
razowego chleba na zakwasie, czosnek i koper, jakiego używamy
do kiszenia ogórków. Zalewamy wszystko wodą i odstawiamy
przy piecu na kilka dni, aż buraki się zakiszą, po czym przenosimy
naczynie do chłodnej piwnicy. Teraz czas na wywar, i to nie byle
jaki, bo przynajmniej z trzech gatunków mięsa. U mnie w domu
jak zwykle przesadzano i robiono go z pięciu. Kuchnia kresowa
to w końcu kuchnia bogata. Bierzemy więc cielęce żeberka, gicz
wołową, wieprzowy karczek, całą wiejską kurę i jagnięce nóżki.
Wkładamy to wszystko do wielkiego garnka z zimną źródlaną
wodą, dodajemy kilka listków bobkowych, kilka kuleczek ziela
angielskiego i bardzo powoli, i bardzo długo gotujemy, tworząc
niesamowicie esencjonalny mięsny wywar. Teraz obieramy 2 kg
surowych buraków, kroimy je na grube ka-
wałki i dodajemy do schłodzonego wcześniej
wywaru z mięsa. Doprowadzamy do wrzenia
i kiedy zacznie się gotować, wlewamy do
garnka płynny buraczany zakwas. W tym
samym czasie osobno dusimy na kostce ma-
sła warzywa: kalaior podzielony na kwiatki,
fasolkę szparagową, marchewkę pokrojoną
w kołki, korzeń pietruszki w ćwiartkach, se-
ler w plastrach, zielony groszek, namoczoną
wcześniej białą fasolę, kawałki kalarepy, wło-
ską kapustę posiekaną w grube pasy, a także
cebulę i pory. Wszystko w proporcji 1:1, czyli
dokładnie tyle samo wszystkich warzyw.
Ważnym elementem barszczu ukraińskiego
są też duszone na maśle, pokrojone w kostkę
pomidory. To sekret, o którym wielu zapo-
mina. Do tego żółte, wyraziste ziemniaki,
które warto wcześniej osobno podgotować,
żeby nie zabrały smaku innym warzywom.
Gdy warzywa są już miękkie i pachnące,
dodajemy do nich sól i cukier i przekładamy do świeżo zagotowa-
nego barszczu, również już przyprawionego cukrem, octem, solą,
pieprzem i wyciśniętym czosnkiem. Nie gotujemy warzyw razem
z barszczem, bo niepotrzebnie wyciągają z buraków ich smak i ko-
lor. Same buraki powinny być maksymalnie dojrzałe, przesycone
pigmentem, najlepsze są niemal czarne. Do tego po pęczku kopru
i pietruszki do naciągnięcia i barszcz jest gotowy. Podajemy z łyżką
prawdziwej, wiejskiej gęstej śmietany. Tak wygląda prawdziwy
barszcz ukraiński, który powinien dosłownie zalewać Przemyśl
i okolice.
96
6 lutego 2011 | wprost
nigdy nie zapomnę opowiadań mojej babci o wołyńskiej kuchni.
Wszystko było w nich cudowne i ogromne. Jabłka jak arbuzy, ogórki jak melony.
W szystko było najlepsze, największe, skąpane w ciepłym,
665947361.002.png 665947361.003.png 665947361.004.png 665947361.005.png 665947361.001.png
Zgłoś jeśli naruszono regulamin