kucharz115.pdf

202

511. Szparagiszatkowane.

Obrane szparagi pokrajac drobno, ugotowaó na

wrza.cej wodzie, wrzucic w zimna wode, osaczyc na dur-

szlaku, wlozyc w radel, dodac masla, soli i cukru ka-

walek, potrzasnac maka, wlac pare lyzek. buljonu i po-

stawic na dobrym ogniu. Skoro sie zagotuje zestawic,

wbic dwa zóltka, wymieszac i podac z grzankami. Moz-

na przYrzadzac tym i wskazanym wyzej sposobem szpa-

ragi, drobniejsze dusic, wszakze najlepsze polane maslem

z buleczka po ugotowaniu w osolonej wodzie. Jezeli

nie Ha dosc swieze, do wody w której 8i~ gotuj.; trze-

ba dodaó troche cukru.

. I

~OZDZIAL XV,

PO"L'RA WY Z MAKI

I JAJ.

512. Kluskiparzonedogotowanycowoców.

Lyzke masla zagotowac z filizanka mleka i troch,

cukru, wsypac pól kwarty maki i mieszac ciagle w je-

dna strone az zacznie od radla. odchodzic. Gdy prze-

stygnie wbic 4 zóltka i wiercic w donicy dopóki zad.

nych gruzolków nie bedzie, dodac ubita piane i klaSC

lyzka kluski na gotujaca sie wode. Wziasc 10 niezbyt

dojrzalych gruszek obrac. przekroic na polowe i nala~ ,

woda gotowana. Gdy zmiekn'l wziasc kwaterke smieta-

ny rozbic z lyzka maki, zaprawic sos od gruszek i za-

gotowac razem, a nastepnie oblac wyjete na. pólmisek

@;'!uRzki

513. Kluskibawarskie.

Trzy bulki utrzec na tarce, sparzyc kwaterka go-

racego mleka, wbic 3 jaja, dodac soli, ka" alek masla,

wlozyc pokrajane, usmazone grzanki z jednej bulki, wy-

mieszac, wziawszy troche maki, robic okragle j:!;alki,do-

brze utarzac w mace i rzucic na gotujaca sie wode. a. na

pólmisku oblac zrumienionem z bulecz'ka. maslem.

i kluski.

~ ..

204

...

206

514. Kluskisaskie.

kwaterek stopionego masla wymieszaó z 8 jajami, poso.

lió, popieprzyc i w formie ruskich pierogów zawijaó

w papier madem wysmarowany, wstawió w piec, a gdy

upieczone podawac do nich smietane lub maslo topione.

tytke masla rozetrzec z ó tóltkami, wlac ly!k~

wody, maki tyle, aby ciasto bylo jak na klajster, wy-

robió dobrze, wbic piane i ostroznie razem wymieszac.

Pokrajaó w kostke kawalek ugotowanej szynk.i~podsma-

Iyc w masle razem z tak,. sam,. iloscia grzanek z bul.

ki, wymieszac z ciastem, robic male paczki i spuszczaó

na osolona, gotujaca sie wode. Skoro na wierzch wy. .

plyna wybrac dUfszlakowa. lyzka. i oblac na pólmisku

przesmazona slonina.

518. Pierogileniwe bezsera.

Pól. kwarty maki wymieszac z kwaterka mleka i lyl-

ka masll1,zeby grudek nie bylo i zagotowaó; potem od.

stawic od o~nia, ostudzic, wbió 2 zóltka, 1 cale jajko,

troche soli, lyzke gestych drozdzy, wyrobic do pulchno-

sci, robic z tej massy male galeczki, okulnac w mace,

ulozyc na sicie w cieplem miejscu, a gdy podrosne. spu.

szczac na gotujaca sie wode, skoro. wyplyna wylozyc n.

pólmisek, polawszy zrumienionem li tJulec:6k, mablem

515. Kluski bit..

,<41.,

Osm zóltek rozetrzec zlyika masla. dodac maki,

wymieszaó dobrze, bijac ciasto az sie zacznie podnosi6,

dodac ubita z bialek piane, wymieszaó i zaraz klasc lyz-

ka kluski na gotujaca sie ~ode. Osobno ugotowaó sma-

lonych gruszek i sliwek z cukrem, cynamonem, cytry-

nowa. skórka i oblac ulozone na pólmisku kluski.

519. Pierogi leniw..

516. Kluski l kartofli.

Kwarte twarogu rozetrzeó dobrze w donicy z dwo-

ma lyzkami sklarowanego masla, 6 zóltkami i dwoma

dobremi lyzkami pszennej maki, dodajac troche soli i jak

kto lubi cukru. vV koncu domieszac ubita z bialek pia-

ne i wylozyc ciasto na stolnice grubo wysypana makll'

Jezeli ciasto za rzadkie mozna jeszcze. troche przy mie-

szaó maki. Robic z tej massy okragle, dlugie waleczki,

pokarbowaó je nozem, krajac ukosne kawalki i spuszczaó

do gotuja.cej sie o&olonej wody. Gdy splyn, na wierzch,

jeszcze sie pare razy zagotuja, potem wybraó durszlako-

w, lyzk/l na pólmisek i polac maslem zrumienionem

z buleczka, posypawszy lekko cukrem. Motna tez do

ciasta domi~szaó nieco drobnych rodzenków.

Ugotownc pól garnca kartofli w lupinach, utrze6

na tarce, wbic 3 zóltka, Jodac lyzke masla i maki tyle,

aby ciasto bylo pulchne i wolne, dodac piane z bialek,

brac ciasta male kawalki, okulnac w mace i rzucac na

wrzaca wode. Na pólmisku polac zrumienionem maslem.

517. Pierogi z kartofli i kaszy.

Kwarte na wpól ugotowanych tartych na tarce kar-

tofii, kwart, swiezego tartego sera, pól kwarty drobnej

kaszy gryczanej, sparzonej mlekiem i ostudzonej, pól.

I. ,

206

- 207

520. Pierozkiz miesem.

pach ruskich do postnych pierogów, wizige usiekac, I'oz.

mieszac z ryzem, dodac oleju dobrego. pieprzu troche,

prostego, porobic pierozki jak wyzej powiedziano, obgo-

towac, polac olejem przesmazonym z cebulka i wydac.

Zagniesc ciasto z maki z jajami i woda, rozwa,l\()-

wac cienko, klasc kupkami na ciasto farszu miesnego.

zwinac i wyrzynac male pierozki kieliszkiem. Farsz ro.

bi sie nastepnym sposobem: Pokrajac na kawalki, a po

tem posiekac drobno mieso z rosolu lub pieczen, doda6

troche siekanej, na wpól ugotowanej sloniny, dwie lyz-

ki tartej bulki, dwa jaja, soli, pieprzu, lyzke masla

usmazyc na patelni z cebula, wlozyc farsz, wymieszaC

dobrze i nakladac nim cillsto.

524. Pierozkidete bardzosmaczne.

Zagniesc ciasto postne, dodac troche oleju, rozwal-

kowac bardzo cienko, nakladac konfiturami, aby tylko

syropu nie bylo, wyrabiac pierozki, zaciskac dobrze brze-

gi, ociskac szeroko, smazyc woleju w pokrywie od radla

którego trzeba wiele nalac albo na patelni. Takiez same

pierozki dobrze usmazone w smaku. Mozna takze ns..

kladac powidlami, grzybkami, ryba i czem sie podoba.

521. Pierogiz grzybamI.

Wyplókac suszone grzy by, sparzyc, ugotowac na

miekko i usiekac drobno. Usmazyc lyzke masla z ce-

bula, wrzucic grzybki, przesmazyc kilka razy, wbic dwa

jaja, wsypac lyzke tartej bulki, soli, pieprzu, wymieszac

i nakladac male pierozki

525. Pierozkirózowe z serem.

Kwarte twarogu utrzec z kilkoma zóltkami, sokiem

malinowym lub innym czerwonym, dodac cukru, nakla-

dac t:waróg na ciasto, robic pierogi i wpuszczac do wrza-

cej ~ody. Skoro wyplyna wybrac durszlakowa lyzka,

wlozyc do radla, zalac smietana. zmieszana z sokiem

j wstawic do pieca dla zrumienienia.

522. Pierogiz serem.

Utrzec swiezego sera lub twarogu, wbic dwa jaja,

wsypac cukru, drobnych rodzenków, wymieszac dobrze

i na rozwalkowane ciasto ukladac kupkami, zawijac cia-

sto, wykrawac zabkowem kólkiem, posmarowac brzegi

bialkiem lub woda i wrzucac na wrzaca, osolona wode.

Skoro wyplyna wyjac na pólmisek i oblac zrumienionem.

z buleczka maslem lub ubita z cukrem smietana.

528. Pierogiz czarnemijagodami.

Zagniesc ciasto dosc twardo, rozwalkowac cienko,

nakladac jagodami mieszanemi z cukrem i cynamonem,

zawinac dobrze brzegi, gotowac jak zwykle, wyjmowaó

lyzka. durszlakowa na pólmisek i polac zrumieL\ionem

maslem lub podac osobno smietane ubit, z cu1trem.

Pierogi z owoców robia. sie wieksze jak z miesa.

523. Pierozki postne.

liii!

-Zagniescpostne ciasto, ugotowac ryzu, wizigi, to jest

tyl od jesiotrów, które wysuszone, sprzedaja sie po skle-

208

f'. T

209

627. Pierogiz wisniami.

lowe, ulozyc na blasze i wstawic do pieca. Skoro pa.

piel' zzólknie wyjac z pieca, odjac papier, osypac kazdy

pieróg cukrem z cynamonem i wydac, podajllc do nich

smietane z cukrem lub maslo zrumienione.

Robia. sie tak samo jak poprzednie, tylko trzeba

I wisni powyjmowac pestki i sparzyc na sicie gora.c'l

woda, nastepnie wymieszac z cukrem i -robic z nich pie-

rozki, podaja.c do tego smietane z cukrem.

531. Pierogi z kapusta

528. Pierogize sliwkami.

Obgotowana. kwaszona kapuste odcedzic na sicie,

posiekac drobno, usiekac tez kilka ugotowanych suszo-

nych grzybków, pare na twardo ugotowanych jaj. usma.

zyc masla z cebulI}, wlozyc w to kapuste, wymieszac,

popieprzyc i nakladac ciasto rozwalkowane jak zwykle

na pierogi, potem ugotowac i wydac polawszy na pól-

misku przesmazonem maslem.

I Dojrzale wegierki obrac ze skórki, wyja.cz nich pe-

8tki i kazda sliwke nalozyc cukrem z cynamonem, na.

stepnie robic pierogi, ugotowac i podac, oblawszy na

pólmisku smietana z cukrem.

532. Lazankiz serem.

529. Pierogiz powidlami.

Rozwalkowane jak na pierogi ciasto nalo!yc powi.

dlami, zaprawiwszy je wprzód cukrem albo konfiturami,

robic male pierozki, smarujac brzegi bialkiem, wrzucie

do gotujacej sie wody, jak splyna wybraó dUl'hlakow.

lyzka na pólmisek i polac smietan,.

Zagniesc ciQsto ~ jajami i woda, rozwalkowac cien-

ko, pokrajac w pasy, a nastepnie w ukosne szerokie klu-

seczki, wrzucac na wrzacI} wode, fi. gdy wyplyna wy-

brac na durszlak, wymieszac z maslem i tartym serem,

wlozyc w radel wysmarowany maslem, wysypany bule-

czka. i wstawic w piec do zrumienienia.

530. Pierogidrozdzowez serem.

533. Makaronzapiekanyz szynka.

Zagniesc ciasto z funta ma.ki i 3 jaj, rozwalkow;aó

jaknajcieniej, a jak troche podeschnie zwinac ciasto

w trabke i ostrym nozem jaknajcieniej szatkowac, roz-

rimcajac na calej stolnicy. Potem ugotowac, wybraó na

durszlak, przelac zimna woda i odcedzic. Wziasc pól

funta szynki gotowanej pokrajac w kostke, wymieszaó

z makaronem, dodac lyzke masla i dwie lyzki kwasnej

smieta.ny, znów wymieszac, wlozyc w ra.del wysmaro-

wany maslem i wysypany buleczkl i zapiec w piecu.

[{u('b~rzWarsz.

Ultek 6, pól szklanki sklarowanego mada, lytkf

cukru ubic razem, wlac do póltory kwarty pszennej

maki, dodajac 3 luty drozdzy, wszystko to wymieszaó

i posta-wic w cieple zeby podroslo. Po wyrosnieciu wy-

lozyó na stolnice, podzielic na 10 czesci, nasmarowaó

ewiartki papieru maslem, naloZyc plasko ciastem, na cia-

sto polozyc mass}' z twarogu zmieszanego z cukrem,

tóltkami i malemi rodzenkami lub tez z powidel zapra-

wionych cukrem, zlozyc ciasto razem z papierem Da p~

210

211

534. Makaron z rakami.

m~z&nem, oblozyc kawaleczkami masla, znów polozy4

makaron i tak ukladac warstwami do konca, uwazajl}c,

zeby ostatnia warstwa byla z parmezanu i masla, po-

czem wstawic do pieca.

Wysmarowac rl}delek maslem, wysypac buleczkll

i ukladac w nim warstwe makaronu ugotowanego po.

wyzszym sposobem, oraz warstwe szyjek i nózek rako.

wych. Skorupki zas rakowe utluc w mozdzierzu, prze.

smazyc z maslem, przefasowac przez sito, zmieszac ma.

Blo z pól kwarta smietany kwasnej, wsypac troche sie.

kanego kopru, podlac tl} zaprawI} makaron, oblewajac

potrochu, a gdy sie uklada w radlu wstawic w pTlecdo

zapieczenia.

538. Makaronwloski z grzybami.

Ugotowany w osobnej wodzie makaron zmieszac

z nastepujacym sosem: Kilkanascie suszonych grzybków

ugotowac na miekko, pokrajac w drobne paski, wrzució

do masla zrumienionego z maka, dolac grzybowego so.

su, pare lyzek smietany, posolic i zagotowac Gdy zge-

stnieje wbic 2 zóltka, wymieszac sos z makaronem, wy.

lozyc na wysmarowany maslem blaszany pólmisek i wsta-

wic na kwadrans do pieca. Mozna tak samo przyrzq.-

535. Makaronzapiekanyna slodko.

Ugotowany powyzszym sposobem makaron wymi~

8zac z lyzka masta, cukrem, cynamonem, rodzenkami,

wbic pare zóltek, bialka ubic na piane, zmieszac wszy.

stko, wlozyc w radelek wysmarowany maslem i wysy.

pany buleczka j upiec.

dzac lazanki.

539. Pyza

Kwarte maki rozrobic niecala szklanka letniego role..

ka, wlac 4 uhite zóltka, 2 lyzki 90brych drozdzy, 2 lyz.

ki sklarowanego masla, piane z dwóch bialek i soli

w miare. Bic tak dlugo, az ciasto od lyzki odstanie,

wlozyc '\\ r:}del wysmarowany maslem i postawic w cie.

plem miejscu, skoro wyrosnie wstAwic z foremka wra.

deI napelniony woda i gotowac przez godzine, albo tel

wstawic pod blache i upiec, w kazdym razie podaje

sie do pyzy sklarowane maslo. Mozua tez robic pyz,

536. Makaronzapiekany L farszem.

Ugotowany makaron wymieszac z lyzka masta, pa-

ru jajami, p~aru lyzkami kwasnej smietany i uklada6

w radelku warstwami z farszem miesnym, przyrzl}dzo-

nym jak na pierogi.

z cukrem

537. Makaron wloskIz szynkai parmezanem.

Funt makaronu ugotowac w osolonej wodzie i osa.

c'ryc na durszlaku. Funt ugotowanej szynki pokrajaó

w dro,bna kostke, kawalek parmezanu utrzec na. tarce,

posmarowac pólmisek maslem, osypac parmezanem, po-

lozyc warstw~ makaronu, warstwe szynki, posY'pac par..

. I

540 Paczkigotowane.

Z wyrobionego jak na pyze ciasta brac po troch.

lyzka i na stolnicy lekko w mace okulnac, a gdy wszy-

stkie paczki beda gotowe postllwic stolnice na cieplem

miejscu, zeby troche podrosly. Zagotowac wody w li

-08

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika: