kucharz209.pdf

486

......

1322. Postila rossy Jska.

Upiec jablek kwasnych, przefasow8Ó przez lito, bid

na pianv lopatk'l ai zbieleje i zrobi liV piana, wtencZ88

odmierzyc j}osctej piany, dodac czwart'l czesc miodu pa-

toki oczyszczonego i utartego takie do bialosci, znowu

ubijac ai zbieleje, porobic z papieru foremki dosyc glebo.

kie, albo kto wielka iloSCrobi to, wziasc forme z lelaznej

blachy owalna. taka w której placki pieka lie. aby byla

wysoka tylko, ponalewac tej massy i wstawic w lekki piec

jak na biszkopty niech upiecze sie, powyjmowM. poobie-

rac papiery albo wyrzucic z formy i ukonserwow8Ó w IU-

chem miejscu. Mozna gdy troche podeschn'l w piecu na-

lac na wierzch drug'l warstwe massy, posyp8Ó cukrem

utluczonym i znowu postawic do pieca, tak moina ukl..

dac ile lie podaba rzedów jedne Da drqia.

R,OZDZIA IX.

GALARETY I SOKI.

1323. Osmazenigalaret.

.....---

Galarety smaia. sie tak jak soki, tylko dluzej i z wiek.

1Z'liloscia cukru, przez co zastygajl} w jedna masse. Trze-

ba bardzo uwaiac, aby nie przesmazyc, przez co stajl} sie

kropkowate i rozpadaj I}w male gruzolki, gdy znów nie.

dosmazone po zastygnieciu rozplywajl} sie. Dwoma spo.

sobami mozna próbowac galarete czy usmazona. Wzia.sc

na lyzke troche galarety, a po ostudzeniu wziasc krople

jedna na lepek od szpilki, jezeli nie spadnie, to galareta

dobra. Drugi sposób pewniejszy: Wlawszy odwazony sok

w radel, umoczyc w nim paleczke drewniana i narznac

w tem miejscu dokl}d sok dochodzi. Wsypac pózniej cu-

kier tluczony lub porl}bany i smaiyc go z poczatku na

wiekszym, pózniej na wolnym ogniu, uwazajac aby sie

wysmaiyl do tej miary, ile go bylo przed wsypaniem cu.

kru. Ta próba zastosowac sif moze tylkC' do tych loków,

48& -

48~

do których woda wchodzi. Na galarety czerwone bierze

lie cukru taka miare jak soku, na biale zas póltory albo

2 szklanki cukru na szklanke soku. Na kwasne galarety

moina o polowe mniej braó cukru, a przynaj mniej 2

szklanki cukru na 2 szklanki Boku; gdyz kwasy same

z siebie latwiej sie galaretuja. Póki galareta goraca na-

lewac jl} w male sloiki u góry szerszea u dolu wezsze,

zwykle do galaret uiywane. Na drugi dzien, gdy galare-

ta zupelnie stanie, powykrawac krl}zki z bibuly~. macza6

w araku, nakryc niemi sloiki i obwil}zaópapierem.

IZklanke zmieszanego plynu 2 szklanki cukru i gotowaó

,. poczatku na wiekszym, pózniej na malym ogniu, probu-

j.c, czy sie galareta nie scina.

1326. Galareta malinowa.

Swieze maliny przecisn~c przez worek, potem sok je-

Izcze raz zlac w worek i zostawic aby sciekl powoli. Na

kwarte soku wziasc póltora funta cukru, gotowac z pacz'l-

tku na naglem, potem dosmazac na wolnym ogniu, szu-

mujac ciagle. Próbowac f:posobemwyzej podanym, jeieli

galareta ma dosyc, to ponalewaó w sloiki.

1324. Galaretapoziomkowlubz truskawek.

1327. Galareta malinowainaczej.

Dojrzale poziomki pogniesc lyzka, ulozyc w plócien-

ny worek i podstawic pod niego fajansowe naczynie,

gdzie sok sciekac bedzie. W kilka godzin, gdy sok sie

wyklaruje zlac do radla, wziasc na kazdy funt soku pólto-

ra funta utluczonego cukru, mieszac dopóki sie cukier nie

rozpusci) wtedy wstawió na mocny ogien, przykryó po.

krywa, pilnujl}c leby ilie zagotowal, ale nie wykipial. Gdy

sie mocno zagotuje ze5tawic z ognia, pare z pod pokrywy

wypusció i wstawic napowrót na ogien. Czynnosc te po-

wtórzyc 6 razy, poczem próbowac czy galareta ma dosyc.

Mozna tez robic galarete z truskawek ?alewajac je troch.

wody, która nastepnie po zagotowaniu z niemi oedzi sie

iyropem i na galarete dosmaza.

Przebrane maliny zalac wodl}tak, aby je tylko obje-

la i gotowac, dopóki jagody nie zbielejl}. Wtedy odce-

dzic sok i smazyc z niego galarete, probujac patyczkiem,

jak sie powiedzialo we wstepie.

1328. Galareta ananasowa.

Obrane, pokrajane w drobne kawalki ananasy utrzee

mocno w donicy, potem wycisnac sok przez serwete, do-

dac dwa razy ty le cukru i smazyc pod pokryw. jak gala-

re~ poziomkowa.

1329. Galareta agrestowa.

1325. Galaretapoziomkowz agrestowysokiem.

Agrest zbierany w polowie czerwca oczysció z ogon-

ków i sypulek, nalac woda tyle, aby go pnykrywala, roz.

gotow ac, rozetrzee lyzka, przegotowac raz jeszcze i wylo.

tyc w worek aby sciekl sok, który sie przesmaza z po-

dwójDt ilosci, cukru. Tak urzadzona galareta b~dzi.

Wycisn,ó na surowo dojrzale poziomki, przecedzió,

zagotowaó zeby sie fusy odlaczyly. Wziasó potem na j

uklanki poziomkowego soku szklanke agrestowego, a na

...

l9U

4:.1l

miala kolor bia:ly,jezeli chcemy' miec rótow/l, t~eba b~

agrest dojrzalszy i cukru tyle, Ile sok zawazy.

smakiem wisniowym. Wtenczas odmierzac cukru dwa ra-

zy tyle co soku i smazyc próbujl\c drewienkiem jak ~zel

opisane. Lepsza jest jeszcze usmazona z stlr-e-wegosoku.

...

1390..~Galareta porzeczkowa.

1334. Galareta b..erberysowa.

Obrane z korzonków porzeczki oplókac, zalac w fl.-

delku zimna woda i gotowac, dopóki sie zupelnie nie roz-

gotuja, wtedy przecedzic przez worek lub geste sito. Na

I funt soku wzi/}sc2 funty cukru i gotowac, szumuj/}cdo-

póki galareta nie bedzie na lyzce osiadaó. Dalej postfpu-

je sie jak z innemi galaretami.

Smat y sie zupelnre jak poprzedzaja.ca,wyciskaj/lc lub

wygotowujac jagody, ale poniewaz soki kwasne latwiej sit

galaretuja., wjec nalezy je króciej smazyc i mniej braó cu-

kru, dosyc jest 2 szklanki cukru na 3 szklanki soku.

1335. Galareta ze sliwek.

1331. GalaretaporzeCZKowa

Inaczej.

Damasceny lub wegierki wyplókac, zlotyó do pole-

wanego garnuszka, zalaó woda.i gotowac do miekkosci,

mieszajac aby sie nie przypalily. Ugotowac, przecedzió

przez serwett' i smazyc na galarete, bior/lCna szklanke s0-

ku p6ltory uklanki mialkiego cukru.

Sok z porzeczek wycisnac na surowo i dac mu lio

ustac, aby zupelnie byl czysty, a pózniej jeszcze przece-

dzic przez flanelowy worek. Wziasc cukru dwa razy t) le

ile soku i smazyc jak wszystkie galarety. Chcac j/l mieó

kwasniejsza, to na szklanke soku dosc jest póltory lub je-

dI1l szklanke cukru.

...

1336. Galaretaz jablek biala.

1332. Galaretaz winogronlub borówek.

Wziasc jablek paplerowek obmj"o, pokrajaó w kawal.

ki, nalac woda. i gotowac, dopóki sie czwarta czesc wody

nie wygotuje, nie mieszajac wcale jablek. Po ugotowaniu

wlozyc w worek i zosta.wic niech sam so~ sciecze. Do

kwarty soku wzia.sc 3 funty cukru mialkiegoi gotowac,

czesto szumuj/lc. Gdy galareta na dogotowaniu, wcisnaó

na kazd/}kwarte soku jablkowego, sok z 1 cytr)'ny. Nie

nalezy zbyt dlugo gotowac, bo zczernieje.

Wyplókane winogrona 'przesmazyc w niepobielanem

naczyniu na bardzo "'lOlnym ogniu, potem wlozyc w wo.

rek flanelowy i niech sok zwolna scieka. Na kwarte so-

ku wzi/}sc póltora funta cukru i gotowac, szumuj/lc jak

wszystkie galarety. Zupelnie tak samo mozna smazy6

galaret~ z borówek.

't't

I l

1337. Galareta z jablek rózowa.

1333. Galareta wisniowa.

Wybrane z pestek wisnie lekko sie wodq.splókuje, po-

tem nalewaj/} sie druga i gotuje dopóki woda nie przejdzie

Jablka winkowate obrac ze skórki, nalac woda. i go.

toW8Ó dopóty, az jablka zmi~kn'l a woda stanie sie kwa.

493

492

sna, wtenczas sok zcedzió i smazyc galaret~, bior'lc cukru

tyle, ile soku. Dla zapa~hu mozna galaret~ zaprawic wa-

nilia, która zawiazana w czyste plótno, rzuca sie do soku

w czasie smazenia, przyciska cz~sto lyzkIl i wyjmuje gdy

galareta ma dosyc.

1338. Galareta rózani.

plócienny worek, a gdy sok dobrze sie ustoi, smatyc jak

poprzedzajacy.

ó1

1340. Sokwisniowz pestkami.

Oczyszczone z pestek wisnie rozetrzec na masse, wlo-

zyc w worek i postawic nad garnkiem, aby sok powoli

tam sciekal. Pestki, które nadaja. zapach sokowi utluo

na miazge, nalac woda i gotowac pod przykrywa. przel

rtobra godzine, potem odcedzic przez plótno i wode tt

/mieszac z wisniowym sokiem. Na kwarte takiego soku

wziasc póltora funta cukru, smazyc zwolna, wyszumowllÓ,

a po wystudzeniu wlac w butelki. Z pozostalych w wor-

ku wisien dodawszy cukru, usmazyc powidla.

Zielony, niedojrzaly agrest zalac. wodll, ugotowa6

i wlotyó do worka zeby sok sciekl. Swieze listki z ról

niezupelnie rozwinietych ulozyc scisle w kwartowy gar-

nek, nalac wrzq.cflwodq., przykryc zeby nacia.gnela zapa,.

chem i po uplywie godziny zcedzic do czystego naczy~ia.

Na szklanke tej wody wziq.sc3 szklanki soku agrestowego,

zagotowac mocno, odszumowac i potem smazy~ biorllo na

.zklank~ plynu 2 szklanki mialkiego cukru.

1341. Sokwisniowsurowy.

Obrane z pestek wisnie utrzec w donicy na mas8e,

potem zlozyc do sloja, a gdy po paru dniach sfermentujIl,

odcedzic sok przez flanelowy worek nic nie scisnac i ponale-

wac w butelki. Surowe soki uzywaja sie do zaprawy lodów.

s O K I.

1342. Sokmalinowyparyzkimsposobem.

1339. Sok wisniowy.

Swieze maliny zgniesc lyzkI}na pólmisku, potem zl..

do grubego worka i zwiazac mocno nad samemi owooami.

Worek zawiesic nad fajansowem naczyniem, gdzie lOk b,.

d~e splywal. Zwiaz~nie worka coraz nitej posuwaó,

w miare tego, jak sok z niego ubywac bedzie, gdy wszy-

stek splynie, zostawic sok w cieple na 24 godzin i gdy si~

r,klaruje, zlac z wierzchu do pobielanego radelka, nie zaj-

lIlujac go wi~cej jak polow~ i dodac na kazdy funt soku

póltora funta. cukru utluczonego, wymieszac . lokiem, r.-

delek przykryc i postawic na dobrym ogniu. Jak &il za-

Garniec wisni wydrazyc z pestek, wrzucic do !"ldta,

latac kwarta. wrzacej wody i gotowac. Gdy sok dobrze

si~ wygotuje przecedzic przez worek i zostawic go tak, ze-

by mety ustaly. Na kwarte soku wziq.sc póltora funta

cukru, za{l;otowackilka razy. wyszumowac dobrze, po wy-

studzeniu pozlewac w butelki, na wierzch wlac troche

araku i zakorkowac. Innym sposobem mozna robic sok,

przeciskajllc naprzód oczyszczone z pestek wisnie przes

4~4

49tl

cznie gotowac, wtenczas zdjac z ognia, odstawic na bok,

pokrywe odkryc, obetrzec ja. z wilgoci, a gdy para wyj-

dzie z syropu wyszumowac go, przykryc znów, daó sie raz

zagotowac i odstawic. Gdy sie to zagotowanie raz trzeci

powtórzy syrop bedzie mial dosyc, a usmazony tym spo.

sobem bez wody zachowa caly swój aromat i kolor tel

bedzie mial piekny czerwony a nie zóltawy, co sie spoty-

ka w sokach gotowanych z wodl. Tym samym sposobem

gotuje sie sok poziomkowy.

-ll

~ociolek i po ostygnieciu zlae 80k przez plócienny worek.

)Ja kwarte soku wziasc póltora funta cukru i gdy cukier

, lie rozpusci w soku wstawic na ogien i gotowac dopóki

lie szumowiny pokazywac beda. Potem zdjac z ognia,

przelac w waze, a po ostudzeniu ponalewac w butelki.

1346. Soksurowypoziomkowy

lubmalinowI.

Poziomki i maliny stawiaja sie w slojach majl}Cych

szpunt u dolu do pieca, po wyjeciu z niego chleba, sloje

te powinny byc papierem obwiazane. Gdy jagody wzbi-

j, sie w góre a sok na dno opadnie, zcedzic go przez

8zpunt i ochlodzony zlewac do butelek, zajmujac je tylko

po 8zyjki. Najlepszy do zapraw lodów. Mozna robic

takze sok z truskawek zalewajac je woc4 i zagotowany po

przecedzeniu syropujac i dosmazajac.

1843. SokmalinowIinaczej.

Dwa garnce malin wsypac w slój szklanny i przes.y-

pac je cukrem mialkim, biorac na kwaterke malin pól

kwarty cukru i postawic ze slojem na oknie na 24 godzin.

Jak maliny puszcza z siebie sok, przecedzic je przez rzad-

kie plótno, zlac sok w suche butelki, wstawic w kociolek

z woda, oblozyc sianem i zagotowac kilka razy, zdejmujac

z butelek szumowiny. Po wystudzeniu wody wyjmowac

butelki, zakorkowac i wstawic do piwnicy. Mozna robic

ten sok bez gotowania, jesli maliny sa. zupelnie swieze.

!ym samym sposobem mozna robic sek poziomkowy.

1347. SokporzeczkowI.

Porzeczki obraó z gala.zek, wrzucic na gotujac, si,

wode, której powinna byc kwarta na garniec porzeczek,

przykryc i postawic na 12 godzin w cieplem miejscu. Na-

stepnie sok zlaó przez sito nie wyciskaja.c go wcale. Na

kwarte soku wziasc póltora funta cukru w kawalkach,

rozpuscic, zagotowac z 80kiem kilka razy. na mocnym

'ogniu i bardzo predko, bo ten Boknajlatwiej zgalarecieje,

1344. Sokpoziomkowy.

Przebrane poziomki zalac zimna woda. i postawic

w piwnicy na 24 godzin. Na drugi dzien rekami przece-

dzic przez serwete a wycisniety sok zagotowac, odszumo-

wac i przecedzic przez serwete, nastepnie przesmazyc, bio-

rtc funt cukru llB kwarte soku.

po ostudzeniu ponalewac w butelki.

1348. SokporzeczkowysurowJ.

1345. Sokpoziomkowinaczej.

Ulozycpoziomkiw kamiennygarnek, wstawic" t.

ciolekz goraca wodai gdy sie woda zagotuje, zestaWIlII

Obrane z galazek porzeczki utrzec w donicy, 8 potem

zlolyc do sloja, w którym niech stoja pare dni, potem

przepuscic przez flanelowy worek nie cisnlló nic i zlewu

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika: