Marynowanie ryb.pdf

Ryby marynowane porąda i w ormie marynat

1. zimnych,

2. gotowanych,

3 mażonych

Marynowanie polega na poddaniu prygotowanego mia ryb diałaniu kąpieli marynującej (rotwór

oli octu i różnych prypraw) w wyniku której natpuje rokład ok 10% białka na aminokway

nadające wyrobom pecyicny mak i aromat Tłuc ulega cciowemu rokładowi na kway

tłucowe i glicerydy

W wyniku tych mian marynata uykuje charakterytycny bulionowy aromat i wika i trwałod

mia Sybkod i prawidłowod prebiegu marynowania ależy od natpujących warunków

a) odpowiedniego tounku ilociowego półproduktu i kąpieli marynującej

b) temperatury dojrewania która powinna miecid i w prediale 10-15 st.C.,

c) kładu kąpieli marynującej który powinien byd godny prepiem

Pry marynowaniu ryb należy wracad cególną uwag na utrymanie należytych warunków

higienicnych w podca wykonywania wytkich cynnoci

Pry obróbce wtpnej ryb wykonujemy natpujące cynnoci

1. Sortowanie urowca które ma na celu dokonanie podiału urowca wg wielkoci i długoci ora

uunicie ryb ukodonych

2 Odolenie pre wymocenie w tkance ryby powinno pootad 2-3% soli.

3 Wypatroenie uuniciem błony otrewnej i krepów krwi

4 Ocycenie łuki

5 Odgłowienie

6 Odpłetwienie

7 Mycie w celu uunicia pootałoci łuki krepów krwi i innych aniecyceo

8 Solankowanie które touje i pry marynowaniu ryb wieżych prenaconych do marynat

mażonych Polega ono na anureniu ryb w nacyniach awierających olank o tżeniu 15 t Be

tounek olanki do ryb ocyconych powinien wynoid 1 2 ca olankowania dla niżej

wymienionych rodajów ryb wynoi w minutach

- dorsz – 15-20

- led dalekomorki – 20-30

- led bałtycki – 15-20

- szprota – 5-10

- lądra – 20-30

9 Obciekanie ryb które polega na wyjciu ryb rotworu oli na iatk lub do pojemnika drucianego

w celu obcieknicia

10 Ryby prenacone do marynat mażonych muą byd poddawane obypywaniu mąką

Ryby marynujemy w potaci całych tu wyporcjowane w dwonka lub ilety lub w porcjach

wykrojonych iletów

Surowcem na imne marynaty jet led wieży lub olony Marynaty e wieżego ledia ą nacnie

macnieje niż olonego który ma mio twarde i łykowate

Surowcem na marynaty gotowane jet led wgor i niektóre gatunki ryb morkich

Scególnie ważną recą pry produkcji marynat gotowanych jet wieżod urowca

Marynaty mażone pryrąda i e ledi ryb dorowatych płatug wgora i ryb oceanicnych

Do marynowania ryb powinno i używad nacyo kwaoodpornych

Nadełał Maxell