JAJA
1) Mucyna to – zewnętrzna otoczka skorupki jaja
2) Rola mucyny: utrudnia wnikanie bakterii i pleśni do wnętrza jaja
3) Błony jajowe: podskorupkowa i obiałkowa
4) Rola błon jajowych:
- stanowią barierę utrudniającą przenikanie drobnoustrojów do wnętrza jaja
- przepuszczają gaz, wodę oraz elektrolity
5) Błona otaczająca żółtko – wite linowa
6) Rola błony wite linowej: przepuszcza wodę i niektóre substancje np. elektrolity i cukry
7) Warstwy białka w jaju (od strony żółtka:)
- białko chalazotwórcze 2,7%
- białko płynne wewnętrzne 16,8%
- białko gęste strukturalne 57,3%
- białko płynne zewnętrzne 23,2%
8) Której warstwy jest w jaju najwięcej: białko gęste strukturalne 57,3%
9) Której warstwy jest w jaju najmniej: białko chalazo twórcze 2,7%
10) Chalazy to – skrętki białkowe utworzone z warstwy białka chalazo twórczego
11) Ilość porów w skorupie jaja wynosi: do 7 tys/mm2, 300/cm3
12) Rozłożenie porów:
- w części środkowej mniej niż na biegunach
- na biegunie ostrym mniej niż na tępym
- na białej skorupie więcej niż na ciemnej
13) Bardzo porowata skorupa powoduje:
- wysychanie treści jaja
- łatwe uszkodzenia w czasie transportu
- wnikanie bakterii do wnętrza jaja
14) Grubość skorupy wynosi: 0,2-0,4 mm
15) Grubość skorupy zależy od:
- rasy i wieku kury
>> najbardziej wytrzymałą skorupę mają rasy Sussex i Zielononóżka, niską Rohde Island i Leghorn
- intensywności nieśności
>> dobre nioski (duża ilość jaj) niosą jaja o cieńszych skorupach, złe-o grubszych
- temperatury otoczenia
>> cieńsza skorupa w lecie, grubsza w zimie
- zawartości wapnia i wit. D w pożywieniu
>> dawki pokarmowe zasobne w Ca gwarantują grubszą skorupę
- koloru skorupki
>>ciemniejsze grubsze od jaśniejszych
16) Do białek pełnowartościowych jaja należą:
- owoalbumina
-owokoalbumina
-owoglobulina
-lizozym (właściwości bakteriobójcze)
17) Przyswajalność:
- białka jaja - 100%
- żółtka jaja – 97%
18) Składniki skorupy jaja: węglan wapnia, fosforan wapnia i sole magnezu
19) Udział % poszczególnych elementów składowych jaja:
-Białko ok. 56%
-Żółtko ok. 33%
-Błony jajowe ok. 1%
-Skorupa ok. 10%
20) Skład %-owy:
a) Białka
-sucha masa 12%
- białko 10,6%
-węglowodany 0,9%
- składniki mineralne 0,6%
- tłuszcz – śladowe ilości
b) Żółtka
- sucha masa 50,3%
- białko 15,6%
-tłuszcz 32,6%
- węglowodany 1%
-składniki mineralne 1,1%
21) W białku najwięcej jest: białka 10,6%, a najmniej tłuszczu – śladowe ilości
22) W żółtku najwięcej jest tłuszczu 32,6%, a najmniej węglowodanów 1%
23) Białko jaja
-Zawiera w swoim składzie wszystkie aminokwasy egzogenne
- Zasobne zwłaszcza w aminokwasy siarkowe (metioninę, cystynę – zapach siarkowodoru, gdy jajo zepsute)
- Jest białkiem wzorcowym. Indeks wykorzystania białka wynosi 100%
- Białko jaja (białko gęste i płynne) zawiera swoiste związki białkowe – owoalbuminy, owomukoidyny, owomucyny, owokoalbuminy, owoglobuliny, mucyny, a także lizozym
24) Tłuszcze w jaju
- Występują w postaci emulsji, co warunkuje ich wysoką strawność – od 39 do 96%
- Wśród tłuszczów dominują glicerydy, w których kwasy nienasycone stanowią około 64%
- Za szczególnie cenne uważa się fosfatydy, a zwłaszcza lecytyny – stanowiące od 10 do 12% żółtka
- Niepożądanym składnikiem jest cholesterol, którego ilość nie jest jednak duża –30 do 40 mg w 1 g tłuszczu jaja
25) Podstawowym składnikiem żółtka jest:
- Tłuszcz, tworzący swoiste połączenia z białkami i składnikami mineralnymi (głównie P i S) (liwetina, fosfitina, lipowitelina, lipowitelinina)
- Oraz lizozym i inhibitor awidyna (wiąże biotynę)
- Barwa żółtka zawiera się w przedziale barw od bladożółtej do pomarańczowej
- Barwnikami nadającymi ciemną barwę żółtku jaja są głównie ksantofile: luteina i zeaksantyna
- Podawanie pasz zasobnych w te barwniki (papryki, śruty z żółtej kukurydzy, suszu z lucerny) gwarantuje ciemną barwę żółtka
26) Składniki mineralne: występują w jaju w większej ilości niż w mięsie
>>Przykładowo zawartość wybranych składników mineralnych w jaju bez skorupy (w mg):
Ca – 31; P - 116, K – 7,6, Na – 66, Mg – 27, S – 67, Cl – 74, Fe – 2, Cu – 0,07 – 0,3, Zn – 0,7 – 1
27) Wartość energetyczna jaja w 100g: 661,5 kJ; wartość kaloryczna w 100g: ok.158 kcal
28) Masa jaja: od 40 do 80-100g, średnio 55-60g
29) Standardowe jajo:
- masa 58g
- objętość 53cm3
- ciężar właściwy 1,09g/cm3
30) Wielkość jaja określana jest:
- masą
- indeksem (tj. szerokość : długość x 100)
>> Jaja dłuższe mają indeks liczbowo mniejszy, natomiast jaja okrągłe – indeks liczbowo większy
31) Kształty nietypowe jaja: Tworzą się one zazwyczaj w skutek schorzeń lub uszkodzeń jajnika lub jajowodu, niewłaściwego żywienia lub przedostawania się do jajowodu ciał obcych. Zaliczane są one do jaj niehandlowych.
32) Do nieprawidłowości w budowie jaja zaliczane są:
Rzadkie:
- Jaja bez skorupy, tzw. „poronione jaja”, które zbyt krótko przebywały w jajowodzie
- Jaja o podwójnych lub potrójnych żółtkach
- Jaja nienormalnie małe i duże
- Jajo bezżółtkowe
- Jajo w jaju
- Jaja z ciałami obcymi (nasiona roślin, guziki, pasożyty – np. nicienie czy przywry w ich treści)
Częstsze:
- Pasemka lub skrzepy krwi w treści jaja, będące skutkiem krwotoku w pęcherzyku Graafa na pewien czas przed owulacją
- Małe gruzełki mięsne nazywane „plamami mięsnymi” (powstają z przekształcenia się plam krwistych w plamy mięsne
Inne wady:
- Pęknięcie błony żółtkowej (podczas wstrząsów mechanicznych), mamy wówczas do czynienia z tzw. wylewką żółtkową; dotyczy głównie jaj starych
- Zerwanie chalaz utrzymujących żółtko w centralnym położeniu; w wyniku tej sytuacji żółtko podpływa pionowo (ma mniejszy ciężar właściwy niż białko) i w krańcowych przypadkach dotyka, a nawet przywiera do skorupy; także dotyczy jaj starych, a zwłaszcza konserwowanych, w których na drodze enzymatycznej dochodzi do zerwania chalaz.
Nieprawidłowości w budowie błon jajowych:
- Położenie komory powietrznej w ostrym końcu lub na boku jaja;
- Przerwanie lub rozklejenie się (całkowite lub częściowe) błon jajowych, w wyniku którego banieczki powietrza dostają się do:
§ Treści jaja, mówimy wówczas o tzw. pływaku
§ Między błony jajowe, mówimy wówczas o drżącej komorze, latającej komorze, zatoce powietrznej
>>Czynnikiem sprzyjającym powyższym nieprawidłowościom jest niewłaściwe ułożenie jaj ostrym końcem do góry i mechaniczne wstrząsy podczas transportu.
33) Cykl nieśny jaj: wielkość i ilość jaj zależą od:
- Typu użytkowego kur
- Wieku kury, młode kury znoszą jaja średnio o 20% mniejsze w porównaniu ze starszymi
- Kolejności jaja w cyklu, pierwsze i ostatnie są mniejsze w porównaniu z jajami ze środka cyklu
- Liczby jaj w cyklu, im więcej jaj – tym nieco mniejsze
- Żywienia, pasze zasobne w betakaroten (zielonki, zielone warzywa liściaste, marchew, dynia) korzystnie wpływają na barwę żółtka (ciemnopomarańczowe)
- Warunków utrzymania, wysoka temperatura, zbyt duże stężenie amoniaku – mniejsza zarówno ilość jaj w cyklu, jak i ich masa
34) 3 podstawowe typy użytkowe kur:
- nieśny lekki
- nieśny średnio ciężki (ogólnoużytkowy)
- mięsny (ciężki)
35) Kury typu nieśnego charakteryzuje:
- lekka sylwetka ciała
- kształt tułowia przypominający trójkąt, wierzchołkiem zwrócony ku przodowi
36) Kury typu mięsnego (ciężkiego) są:
-ciężkie
- masywne
- ich kształt ciała przypomina kwadrat
37) Typy użytkowe – rasy:
Nieśny lekki:
Leghorn, Minorka
Nieśny średnio ciężki (ogólnoużytkowy):
rasy lżejsze: Zielononóżka Kuropatwiana
rasy cięższe: New Hampshire, Rhode Island Red, Sussex, White Rock
Mięsny:
Dominant White Cornish
38) Cechy jaj nie nadających się do obrotu i przetwórstwa:
- brudna, uszkodzona skorupa
- uszkodzone błony jajowe
- częściowy brak skorupy
- zepsute
- obecność obcego zapachu
- gotowane
- przemarznięte
- białko zabarwione krwią
- komora powietrzna powyżej 10mm
- ciała obce średnicy >2mm
- cechy rozwoju zarodka (naczynia krwionośne lub pierścień krwisty)
- kolonie pleśni pod skorupą
- masa mniejsza niż 45g
39) Ocena jakości jaja obejmuje:
- masę
- kształt
- skorupę
- świeżość
- gęstość
wnozcik2008