szynka na wielkanoc(1).doc

Pomysł, by przygotować w domu szynkę peklowaną, może ci się wydać dość niedorzeczny, zwłaszcza że w każdym dobrze zaopatrzonym sklepie można kupić przynajmniej kilka odmian tej wędliny. To prawda, ale żadna nie będzie miała takiego smaku i aromatu, jak ta zrobiona w domu.

Wbrew często powtarzanym opiniom przy-gotowanie tradycyjnej, peklowanej szynki wielkanocnej nie jest ani trudne, ani pracochłonne. Owszem, długo trwa samo peklowanie mięsa, ale będzie się odbywało prawie bez twojego udziału. Raz dziennie będziesz musiała poświęcić dosłownie chwilkę, by przewrócić mięso w garnku. A upieczenie lub uduszenie szynki wymaga tyle samo trudu i czasu co przyrządzenie pieczeni z innych mięs. Aby mieć gwarancję, że szynka się uda, musisz kupić świeże i możliwie chude mięso (najlepiej z młodej sztuki) i mieszankę do peklowania. Zadbaj o nią wcześniej, bo nie zawsze jest w sklepach, a poza tym mięso powinno "dojrzewać" co najmniej 7 dni przed świętami (peklowanie to długi proces!). Sprawdź też, czy garnek do peklowania jest odpowiedniej wielkości - włóż do niego mięso i wlej litr zimnej wody. Jeśli mięso całkiem się w niej zanurzy, a między powierzchnią wody i górną krawędzią garnka zostanie trochę miejsca - garnek jest w sam raz i możesz już przystąpić do pracy.

Przygotuj

około 2,30 kg młodej wieprzowiny od szynki (zwarty kawałek), mieszankę do peklowania mięsa, łyżeczkę ziaren pieprzu, 4 ziarna ziela angielskiego, 2 liście laurowe, 4-5 ząbków czosnku, 25 dag smalcu, sól Będą ci też potrzebne: kamienny garnek lub porcelanowe naczynie do peklowania mięsa, 2-litrowy emaliowany garnek, drewniana deska, młynek do pieprzu, gruba lniana nić lub sznureczek, talerzyk do obciążenia mięsa, miseczka na przyprawy, rondel lub żaroodporne naczynie (z przykrywką!), łyżka, duży widelec, długi ostry nóż.

Przygotuj mięso do peklowania
Warto wiedzieć, że w sprzedaży są mieszanki peklujące o różnych nazwach handlowych. Nie ma większego znaczenia, którą kupisz, ale bardzo ważne jest ścisłe przestrzeganie instrukcji na opakowaniu. Dowiesz się z niej, ile mieszanki i soli musisz użyć do swojej porcji mięsa. W czajniku zagotuj 1,5 litra wody, odstaw, by stygła. Smalec włóż do lodówki, na razie nie będzie potrzebny. Mięso wypłucz i osusz papierowym ręcznikiem. Zmiel (najlepiej w młynku do mielenia pieprzu) ziele angielskie i pieprz. Pokrusz liście laurowe i zmiażdż czosnek. Wrzuć te przyprawy do miseczki i dokładnie wymieszaj z korzeniami. 1/3 tej mieszanki natrzyj mięso ze wszystkich stron, a potem przez 5-8 minut wygniataj je rękami jak ciasto. Następnie przełóż mięso do przygotowanego naczynia (powinno mieć w nim niewielki luz), przykryj ściereczką i trzymaj kilka godzin na wierzchu w kuchni (nie w lodówce!).
 

Zrób zalewę i zalej nią mięso
Do czystego i nieobitego (to bardzo ważne!) emaliowanego garnka wlej litr zimnej przegotowanej wody, wsyp resztę przypraw z miseczki oraz 4 dag mieszanki peklującej, chyba że w instrukcji na opakowaniu będzie zalecana inna ilość na taką porcję mięsa - koniecznie to sprawdź i dokładnie przelicz. Starannie wszystko wymieszaj i zalej tą miksturą czekające w naczyniu mięso. Powinno być całkowicie w niej zanurzone. Obciąż je odwróconym do góry dnem talerzykiem o średnicy minimalnie mniejszej niż średnica naczynia, tak by też był zanurzony w zalewie. Wstaw garnek do lodówki (na najbardziej oddaloną od zamrażalnika półkę) lub przenieś do chłodnej (4-8oC) spiżarni. Peklowanie powinno trwać 7-10 dni. Pamiętaj, by przynajmniej raz dziennie obracać mięso, żeby równomiernie przesiąkło peklującą zalewą.

Uformuj i zasznuruj szynkę
Jeśli minął już czas wyznaczony na peklowanie, wyjmij skruszałe i zakonserwowane mięso z zalewy, starannie oczyść z przypraw (możesz je nawet szybko spłukać pod bieżącą wodą, choć nie jest to konieczne), dokładnie osusz papierowym ręcznikiem i ułóż na drewnianej desce. Jeśli nie tworzy kształtnego zwartego kawałka, spróbuj je jak najściślej zwinąć, chowając wszystkie wystające fragmenty do środka. Następnie bardzo starannie zasznuruj mięso, owiązując je, jak baleron, grubą białą bawełnianą nicią (podwójnie lub nawet poczwórnie złożoną) albo mocnym bawełnianym sznureczkiem. Spróbuj owiązać je po rzeźnicku, czyli tak jak paczkę, ale jeśli będzie to za trudne, omotaj je tak, jak potrafisz. Nie przejmuj się, jeśli zrobisz to niesymetrycznie i trochę krzywo. Najważniejsze, by sznurowanie było dość gęste i bardzo ścisłe. Zrobione? Teraz możesz przejść do ostatniego, ale bardzo ważnego etapu pracy.

Uduś lub upiecz szynkę
Jeśli zdecydujesz się na duszenie, ustaw rondel na ochronnej płytce, rozgrzej w nim połowę smalcu i ewentualnie wsyp do niego troszeczkę takiej samej mieszanki suchych przypraw (bez czosnku!), jaką nacierałaś surowe mięso. Do skwierczącego tłuszczu ostrożnie, by się nie poparzyć, włóż mięso i szybko obsmaż je ze wszystkich stron. Następnie przykręć gaz, przykryj rondel pokrywką, niech szynka powolutku się dusi. Po około godzinie powinna być gotowa. Zbyt długo duszona będzie się strzępić w czasie krojenia i straci soczystość. Od czasu do czasu odkrywaj rondel, przewracaj mięso i polewaj je sosem z dna, a gdy sos zacznie gęstnieć - odrobiną wrzątku. Dzięki tym zabiegom mięso nie będzie wysychało i - co bardzo ważne - nie przypali się ani zbytnio nie zrumieni. A jeśli chcesz upiec szynkę, włóż ją do żaroodpornego naczynia z rozgrzanym smalcem, przykryj je, wstaw do gorącego (200oC) piekarnika, niech się piecze około 90 min. Po kwadransie przekręć mięso na drugą stronę i podlej wrzącą wodą (1/3 szklanki). Po 30 min znów odkryj naczynie, odwróć mięso, polej je sosem z dna naczynia, przykryj i piecz dalej. Tę czynność powtarzaj jeszcze 3 razy. Jeśli uznasz, że sos zbytnio odparował, zanim przykryjesz naczynie, podlej mięso 2-3 łyżkami wrzątku. A jeżeli na kwadrans przed zakończeniem pieczenia szynka wyda ci się zbyt blada, dopiekaj ją bez przykrycia, ale po wyłączeniu piekarnika ponownie dokładnie przykryj ją pokrywką.

Pamiętaj, że zarówno uduszone, jak i upieczone mięso powinno powoli stygnąć i "odpoczywać" w zakrytym naczyniu, wówczas soki równomiernie rozłożą się we wszystkich tkankach. Wystudzony puc mięsa przed pokrojeniem starannie wytrzyj papierowym ręcznikiem. Z sosu usuń tłuszcz (możesz go użyć np. do smażenia kotletów), a galaretką udekoruj półmisek z aromatyczną szynką, którą właśnie upiekłaś. Prawda, że to nie było trudne?