Salchichon, hiszpańska dojrzewająca.pdf

Salchichon, hizpaoka dojrzewająca

Na 5 kg mia

Składniki

Wieprzowina chuda (szynka) 1,5 kg

Wieprzowina łopatka od 2,5 kg

Wieprzowina tłuta (npboczek) od 1,0 kg

Sól peklowa 0,09 kg

Mleko w proszku (chude) 0,064 kg

Glukoza 0,011 kg

Papryka ostra (piemmont) 0,055 kg

Czarny pieprz 0,0055 kg

Oregano 0,004 kg

Czosnek 0,006 kg

Krem Cherry (Harvey) 60 ml

Kultura startowa (wg producenta)

Instrukcja:

1 Rozdrabnianie zynk mielimy na itku o oczkach 14 mm, łopatk na 8 mm, boczek na 4mm

2. Mieszanie:

przygotowanie kultury (uwaga tryb potpowania jet zależny od instrukcji producenta),

mielimy i miezamy pozotałe przyprawy (pieprz grubo mielimy)

mio dokładnie !!! miezamy z przyprawami i cherry

przyprawione mio dokładnie miezamy z przygotowaną kulturą i pozotawiamy w temperaturze

pokojowej na 1-2 godz. Całod miezamy z olą peklową

3 Napełnianie ołonek napełniamy cile ołonki białkowe r 65-85mm, powietrze wykłuwamy igłą

4 Fermentacja wiezamy batony w pomiezczeniu o cile okrelonym przedziale temp i wilgotnoci

(w zależnoci od typu i producenta) Tu kłania i naza inwencja Ja wykorzytuj kultur tartową

FSC111 (szybka) lub T-SP (tradycyjna) i kuchenk gazową z elektrycznym piekarnikiem Natawiam

temperatur na zero i włączam owietlenie w piekarniku (ciepło żaróweczki jet wytarczające)

Drzwiczki ą zamknite blacha wypełniona wodą Nad nią umiezczam ruzt na którym wiezam

alami Kontroluj temp do 4 razy dziennie przy okazji wietrząc Powinna ocylowad w przedziale 20-

24 tC Jeżeli zbliża i do 24 tC wyłączam żarówk Po okresie 2-5 dni proce można uznad za

zakooczony (2 dni dla kultur zybkich, dla kultur tradycyjnych 5 dni)

5 Wdzenie wdzimy zimnym dymem przez co najmniej 2 godz

6. Dojrzewanie: suszymy w temp. 12 - 16 tC i wilgotnoci 75-80% przez min. 20 - 30 dni (w

zależnoci od użytej rednicy ołonki, utrata may powinna wynoid około 30%)

W warunkach domowych powinnimy zadbad aby wilgotnod nie była mniejza niż 75% Poniżej

możemy i podziewad eektu „uchej kórki” tzn powierzchnia alami obechnie za zybko i bdzie

utrudniad odprowadzenie wilgoci ze wntrza batonu Dotyczy to wzytkich uzonych wdlin a

alami w zczególnoci

Uwaga:

- jeżeli mamy możliwod to obniżamy topniowo wilgotnod pomiezczenia wychodząc od 90% i

zmniejzając wilgotnod 5 % co około 5 dni Taki proce uzenia jet najkorzytniejzy dla wzytkich

wdlin (w tym typowo wdzonych uchych)

Przepis wg Lena Poli

http://home.pacbell.net/lpoli/index.htm

Nadełał i tłumaczył Qqredu

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika: