ATLAS

ROZBIORU NA CZĘŚCI TUSZ ZWIERZĄT RZEŹNYCH

oraz

OBRÓBKI WSTĘPNEJ DZICZYZNY,

DROBIU I RYB

Autor
IRENA GŁOWACKA
Wykonanie graficzne
TADEUSZ DWORZAŃSKI
WYDAWNICTWO
PRZEMYSŁU LEKKIEGO I SPOŻYWCZEGO
WARSZAWA 1964

WSTĘP

W celu ułatwienia nauki sporządzania posiłków został opracowany niniejszy atlas, obejmujący rozbiór tusz zwierząt rzeźnych i obróbkę wstępną zająca, drobiu i ryb.
Tablice znajdujące się w atlasie zostały podzielone na 7 zestawów, obejmujących poszczególne rodzaje zwierząt.

 

·         Tablica I - podział tuszy wieprzowej.

·         Tablice II-1 do II-4 - podział tuszy wołowej.

·         Tablica III - podział tuszy cielęcej.

·         Tablica IV - podział tuszy baraniej.

·         Tablice V-7 do V-4 - obróbka wstępna zająca.

·         Tablice VI-1 do VI-5 - obróbka wstępna drobiu.

·         Tablice VII-1 do VII-3 - obróbka wstępna ryb.

Rozbiór półtusz na elementy kulinarne (zasadnicze) jest zaznaczony na tablicach białymi liniami. W przypadku podziału półtuszy na ćwierćtusze linia tego podziału jest grubsza. Linią przerywaną czarno-białą oznaczono granice elementów występujących od strony zewnętrznej tuszy, w przypadku gdy półtusza pokazana jest od strony wewnętrznej, lub gdy półtusza pokazana jest od strony zewnętrznej, a elementy znajdują się od strony wewnętrznej tuszy.

Do każdego elementu gastronomicznego doprowadzona jest strzałka z numerem, który odpowiada numeracji podanej w podpisach pod tablicami, numeracji podanej w opisie w cz. I oraz numeracji podanej na tablicach z wyodrębnionymi elementami gastronomicznymi.

Strzałki do elementów, które znajdują się w tuszy na stronie pokazanej na rysunku, są oznaczone liniami ciągłymi, natomiast elementy znajdujące się od strony odwrotnej - liniami przerywanymi.

Tablica podziału półtuszy wieprzowej (potrójna) obejmuje półtuszę wieprzową podzieloną na części (elementy kulinarne) oraz otrzymane z niej elementy gastronomiczne.
Podział półtusz wołowych znajduje się na czterech tablicach, w tym dwie podwójne, przy czym każda z tablic stanowi oddzielną całość.
Podział półtusz cielęcych i baranich pokazany jest na dwóch odrębnych tablicach.

ROZBIÓR I OBRÓBKA TUSZ ZWIERZĄT RZEŹNYCH

1. WIADOMOŚCI OGÓLNE

Tusze zwierząt rzeźnych przeznaczone do produkcji wyrobów gastronomicznych są dzielone na półtusze, i ćwierćtusze, a następnie na elementy kulinare i gastronomiczne.
Przy przemysłowym podziale tuszy w zakładach mięsnych używany jest termin części zasadnicze, które odpowiadają elementom kulinarnym.
Elementem kulinarnym nazywa się część tuszy zwierzęcia, stanowiącą całość wyznaczoną układem kośćca i mięśni, przydatną do określonych celów kulinarnych lub przemysłu mięsnego.
Elementem gastronomicznym nazywa się część tuszy zwierzęcia, stanowiącą całość wyznaczoną układem kośćca i mięśni, przydatną do produkcji określonych potraw.
Niektóre elementy gastronomiczne odpowiadają ściśle elementom kulinarnym, pozostałe elementy gastronomiczne są częściami elementów kulinarnych.
Rozbiór tuszy jest zamkniętym cyklem produkcyjnym, odbywającym się w specjalnych pomieszczeniach - rozbieralniach. Rozbiór tuszy zwierząt rzeźnych wykonuje się w oparciu o budowę anatomiczno-morfologiczną, jak również w oparciu o właściwości kulinarne, wynikające z cech fizykochemicznych składników mięsa.

2. OBRÓBKA WSTĘPNA MIĘSA

Elementy kulinarne i elementy gastronomiczne wydzielone przy rozbiorze półtusz i ćwierćtusz poddaje się obróbce wstępnej polegającej na: myciu, usuwaniu zbędnych kości, błon, ścięgien itp. Do dalszej obróbki wstępnej należy przygotowanie poszczególnych elementów do produkcji.
Umiejętne wykonywanie czynności w czasie obróbki wstępnej wpływa w znacznym stopniu na ograniczenie ilości odpadów.
Mięso mrożone przed przystąpieniem do produkcji potraw należy rozmrozić, czyli doprowadzić do temperatury otoczenia. Mięso rozmrożone powinno odzyskać cechy mięsa świeżego. im wolniej przebiega rozmrażanie, tym lepiej odzyskuje mięso właściwości pierwotne. Rozmrażanie polega na przechowywaniu mięsa w ciągu kilku dni w temp. 2-3 °C przy odpowiedniej wilgotności. Przy szybkim rozmrażaniu, np. w gorącej wodzie lub w ogrzanym powietrzu, mięso traci znaczne ilości soku wraz z cennymi składnikami odżywczymi.
Rozmrażanie uważa się za zakończone, gdy temperatura w głębi mięśni podniesie się do +1 °C.
Mycie mięsa ma na celu usunięcie z jego powierzchni zanieczyszczeń mechanicznych, jak również drobnoustrojów. Stopień zanieczyszczenia drobnoustrojami (bakteriami, pleśniami) przed obróbką kulinarną zależy od zachowania higieny przez pracowników, warunków sanitarnych w pomieszczeniach i od czystości narzędzi pracy. Mięso należy myć pod bieżącą wodą o temp. 25-30°C. Woda o tej temperaturze najlepiej usuwa zanieczyszczenia. Do mycia mięsa wskazane jest używanie szczotek ryżowych. Umyte mięso osacza się lub osusza czystymi lnianymi ścierkami.
Elementy gastronomiczne podlegają na terenie zakładu żywienia dalszej obróbce wstępnej, która obejmuje wycinanie kości, usuwanie nadmiaru tłuszczu, powięzi, ścięgien, krajanie, pobijanie, formowanie.
Usuwanie kości z mięsa nie zawsze jest konieczne. Przeważnie usuwa się te kości, które głęboko tkwią w dużych skupiskach mięśni, np. w udźcu wołowym, szynce, łopatce. Elementy te po usunięciu kości podlegają dalszemu podziałowi, np. szynkę dzieli się na frykanda, udziec na zrazową wewnętrzną, skrzydło itp. W niektórych przypadkach usuwa się kości tylko częściowo, np. ze schabu. Kości pozostawia się w mięsie przeznaczonym do gotowania na sztukę mięsa. Przy wycinaniu kości należy uważać, aby jak najmniej kaleczyć tkankę mięsną. Cięcie przeprowadza się wzdłuż kości w miejscach, gdzie warstwy mięśni są najcieńsze.
Usuwanie powięzi i ścięgien jest uzależnione od przeznaczenia kulinarnego mięsa. Najdokładniej usuwa się ścięgna i powięzie z mięsa przeznaczonego do pieczenia. Nie usuwa się powięzi i ścięgien z mięsa przeznaczonego do gotowania.
Do obróbki termicznej przeznacza się mięso w dużych kawałkach, jak również i w małych porcjach. Porcjowane kawałki mięsa wykrawa się w poprzek włókien mięsnych.
Ciężar mięsa w porcjach określa dla zakładów żywienia zbiorowego obowiązująca receptura.

Pobijanie mięsa stosuje się przy formowaniu kawałków do smażenia i duszenia. Ma ono na celu spulchnianie mięsa, wyrównanie grubości kawałków, wygładzenie po wierzchni, nadanie kawałkom porcjowym określonych kształtów. Rozbite mięso jest łatwiej formować.
Mięso do pobijania kładzie się na desce, tłuczek zanurza się w zimnej wodzie i równomiernie pobiją całą powierzchnię mięsa. Powięzie i ścięgna przy pobijaniu należy poprzecinać nożem. Rozbite kawałki mięsa formuje się nożem i ręką, nadając im odpowiedni kształt, w zależności od przeznaczenia kulinarnego.
Szpikowanie mięsa słoniną jest bardzo pożądanym zabiegiem technologicznym. Szpikowaniu poddaje się mięso chude i mało soczyste przeznaczone do duszenia lub pieczenia. Słoninę do szpikowania pieczeni i sztufady kraje się na pałeczki o przekroju 1x1 cm i długości 5-6 cm. Istnieją dwie techniki szpi-kowania mięsa. Jedna polega na nakłuwaniu otworów w mięsie i wpychaniu w nie słoniny. Druga - na przecinaniu mięśni i przeciąganiu słoniny na zewnątrz. Mięso można również zawijać w plastry słoniny. Na tych czynnościach kończy się obróbkę wstępna mięsa.

3. WIEPRZOWINA

a. Rozbiór półtuszy wieprzowej

Podział półtuszy wieprzowej przedstawiono na tablicy I. Półtusza wieprzowa jest pokazana od strony wewnętrznej.
Półtusze wieprzowe dzieli się na następujące elementy kulinarne (zasadnicze) i gastronomiczne:




b. Opis elementów gastronomicznych i ich zastosowanie kulinarne
1. Głowa (przepołowiona) jest odcięta w stawie potylicznym i wzdłuż krawędzi tylnej gałęzi żuchwy, tak aby mięsień żuchwowy pozbawiony tłuszczu policzkowego pozostał przy głowie.
Głowę wieprzową dzieli się na następujące elementy gastronomiczne:
Ucho jest to całkowita zewnętrzna małżowina odcięta od głowy z krążkiem tłuszczu. Ucho zawiera tkankę chrzestną, powięzie w części dolnej, warstwę tłuszczu i skórę.
Ucho nadaje się do gotowania na wywary i ucho peklowane gotowane.
Ryj (ryjek) jest to przednia tłuszczowo-mięsna część głowy wraz z tarczą ryjową. Ryj nie zawiera kości i składa się z warstwy skóry na podkładzie tłuszczowym oraz chrzęści.
Ryj nadaje się do gotowania, na galarety, dodatek do pasztetu lub nadzionek mięsnych.
Głowizna jest to reszta głowy po odcięciu uszu i ryja.
Nadaje się do gotowania, peklowania i gotowania lub duszenia, na galarety, dodatek do pasztetu, nadzionek mięsnych.
2. Podgardle jest to część tłuszczowo-mięsna policzka i szyi odcięta od półtuszy od dołu po linii podziału tuszy na półtusze; od przodu - po linii oddzielenia głowy; od tyłu i od góry - po linii odcięcia płata słoninowego i łopatki. Podgardle nie zawiera kości, jest to partia tłuszczowo-mięsna poprzerastana tkanką łączną.
Podgardle nadaje się do wytopienia na smalec, jako dodatek do jarzyn gotowanych, a zwłaszcza kapusty, do bigosu, do gotowania jako dodatek do pasztetu.
3. Karkówka jest to mięso z kością z odcinka szyjnego i przedniej części grzbietowej, odcięte od przodu po linii oddzielenia głowy; od tyłu oddzielone od schabu cięciem pionowym pomiędzy 4 i 5 kręgiem piersiowym i odpowiadającymi im górnymi odcinkami żeber; od góry - po linii podziału tuszy na półtusze; od dołu - wzdłuż dolnej krawędzi kręgów szyjnych i piersiowych.
Słonina powinna być zdjęta całkowicie z karkówki.
Karkówka zawiera następujące kości: 7 przepołowionych kręgów szyjnych i 4 przepołowione kręgi piersiowe z górnymi odcinkami żeber.
Karkówka zawiera część mięśni długich głowy, mięśnie szyi oraz część mięśnia najdłuższego grzbietu.
Karkówka stanowi w całości element gastronomiczny. Jest to tkanka mięsna poprzerastana więcej lub mniej tłuszczem oraz tkanką łączną.
Karkówka nadaje się do duszenia, smażenia na steki, kotlety, do gotowania po upeklowaniu.
4. Schab jest to mięso z kością, zawierające środkową część mięśnia najdłuższego grzbietu, tj. polędwicę zewnętrzną. Schab odcina się od karkówki (od przodu) pomiędzy 4 i 5 kręgiem piersiowym i odpowiadającymi im gór-nymi odcinkami żeber; od tyłu - cięciem pionowym po przedniej krawędzi guza kości biodrowej, tak aby część chrząstkowa guza pozostała przy schabie, tj. w zależności od budowy anatomicznej pomiędzy ostatnim kręgiem lędźwiowym i kością krzyżową lub pomiędzy ostatnim i przedostatnim kręgiem lędźwiowym; od góry - po linii podziału tuszy na półtusze; od dołu - po
linii równoległej do najdłuższego mięśnia grzbietu w odległości 3 cm poniżej dolnej granicy przyczepu tego mięśnia do żeber.
Słonina powinna być zdjęta tak, aby mięsień najdłuższy grzbietu nie był uszkodzony. W związku z tym pozostawia się na schabie warstwę słoniny grubości do 2 mm.
Schab zawiera przepołowione kręgi piersiowe od piątego do ostatniego włącznie, razem z przyległymi do nich górnymi odcinkami żeber oraz przepołowione kręgi lędźwiowe wszystkie lub bez ostatniego.
Schab jest to gruby, jednolity mięsień, będący w całości elementem gastronomicznym.
Schab przeznacza się do pieczenia, smażenia i na pieczeń duszoną.

5. Biodrówka jest to przednia część odcinka krzyżowego półtuszy, odcięta od przodu po linii oddzielenia schabu, tj. po przedniej krawędzi guza kości biodrowej; od góry - po linii podziału tuszy na półtusze; od dołu - po dolnej krawędzi guza kości biodrowej; od tyłu - po linii oddzielenia szynki, pomiędzy pierwszym i drugim kręgiem kości krzyżowej.
Biodrowka ma całkowicie zdjętą słoninę.
Biodrowka zawiera przepołowiony pierwszy kręg kości krzyżowej, przednią część kości biodrowej oraz ewentualnie przepołowiony ostatni kręg lędźwiowy.
Biodrowka składa się z następujących ważniejszych mięśni: końcowej części mięśnia najdłuższego grzbietu oraz części mięśni lędźwiowych. Stanowi ona w całości element gastronomiczny.
Biodrówkę przeznacza się na pieczeń wieprzową duszoną, bryzol, sznycel, zrazy bite i duszone oraz gulasz.
6. Szynka (bez golonki) jest to tylna część półtuszy bez dolnego i części środkowego odcinka kończyny tylnej (nogi i golonki), odcięta od półtuszy w odległości 7-9 cm od spojenia łonowego ku przodowi, tj. pomiędzy 1 i 2 kręgiem kości krzyżowej. Fałd tłuszczu pachwinowego jest odcięty. Golonka odcięta na wysokości 1/3 kości goleniowej licząc w dół od stawu kolanowego. Tłuszcz z zewnętrznej powierzchni szynki jest zdjęty z pozostawieniem warstwy tłuszczu na szynce do 2 cm.
Szynka bez golonki zawiera kości miednicy bez skrzydła kości biodrowej, kość udową wraz z rzepką kolanową oraz 1/3 kości goleniowej.
Szynka zawiera mięsień półbłoniasty, czterogłowy, dwugłowy, półścięgnisty oraz mięśnie pośladkowe.
Szynkę dzieli się wzdłuż błon omięsnych na trzy frykanda.
Frykando I jest to tylno-zewnętrzna część uda obejmująca mięsień półbłoniasty i półścięgnisty. Tkanka mięsna delikatna, drobnowłóknista, miękka, soczysta.
Frykando I nadaje się do smażenia na sznycle, bryzole, filety, do duszenia na zrazy, do pieczenia na pieczeń.
Frykando II jest to tylno-zewnętrzna część udźca obejmująca mięsień dwugłowy. Struktura mięśni delikatna, dzieli się na wyraźnie zaznaczone pęki mięśni poprzerastane powięziami.
Frykando II ma takie samo zastosowanie kulinarne jak frykando I.
Frykando III jest to przednia część udźca obejmująca mięsień czterogłowy. Są to warstwy mięśni przerośnięte powięziami. Mięso mało soczyste.
Frykando III nadaje się do duszenia na pieczeń lub zrazy
7. Łopatka (bez golonki) jest to górna część kończyny przedniej oddzielona wraz z łopatką od żeber i mostka. Od dołu łopatka odcięta jest na wysokości stawu łokciowego, tak aby kości podramienia i dolna nasada kości ramiennej pozostały przy golonce, a część wyrostka łokciowego kości łokciowej przy łopatce. Mięśnie głęboko poprzerastane, tkanka łączna z zewnątrz pokryta warstwą tłuszczu.
Tłuszcz z powierzchni łopatki powinien być zdjęty z pozostawieniem warstwy grubości do 1,5 cm.
Łopatka zawiera kość łopatkową wraz z chrząstką, kość ramienną bez nasady dolnej i części wyrostka łokciowego kości łokciowej.
Łopatka zawiera mięsień piersiowy głęboki, nadgrzebieniowy, podgrzebieniowy, trójgłowy ramienia.
Łopatkę przeznacza się do duszenia - na pieczeń duszoną, zrazy, do pieczenia, do gotowania jako mięso peklowane gotowane oraz na wyroby z masy mielonej.
8. Żeberka są to żebra, bez odcinków górnych pozostawionych
przy karkówce i schabie, wraz z przepołowionym mostkiem, pokryte cienką warstwą mięśni poprzerastanych powięziami i tłuszczem. Żebra odcięte są od góry po linii oddzielenia karkówki i schabu; od dołu - po linii przepołowionego mostka i dalej po linii biegnącej poniżej dolnej krawędzi żeber chrząstkowych; od przodu - po przedniej krawędzi pierwszego żebra; od dołu - po tylnej krawędzi ostatniego żebra.
Żeberka zawierają żebra bez części pozostawionych przy karkówce i schabie oraz połowę kości mostka.
Żeberka zawierają mięśnie międzyżebrowe zewnętrzne i wewnętrzne.
Żeberka nadają się do gotowania przed lub po zapeklowaniu - żeberka gotowane, do duszenia na żeberka duszone.
9. Boczek jest to dolna część tłuszczowo-mięsna półtuszy oddzielona od góry po linii odcięcia płata słoninowego; od tyłu - po linii odcięcia pachwiny; od przodu - po linii odcięcia łopatki i pachwiny; od dołu - po linii odcięcia pasa tłuszczu pozostawionego przy pachwinie.
Boczek z rozbioru półtusz kl. I i II nie zawiera kości, natomiast boczek z półtusz kl. III zawiera dolne końce żeber od 5 do ostatniego wraz z odpowiadającą tym żebrom częścią przepołowionego mostka oraz chrząstkami żebrowymi.
Boczek przeznacza się do gotowania, pieczenia lub duszenia na surowo lub po zapeklowaniu, do zapiekania.
10. Pachwina jest to tłuszczowo-mięsna część podbrzusza, składająca się z pachwiny tylnej wraz z fałdem tłuszczu krokowego odciętym od szynki, z pasa tłuszczu odciętego od dolnego brzegu boczku wzdłuż linii podziału
tuszy na półtusze oraz z fałdy tłuszczu pachowego oddzielonego od łopatki.
Pachwina nie zawiera kości.
Pachwinę przeznacza się do potraw z mięsa mielonego, a tkankę tłuszczową przeznacza się do przetopienia.
11. Golonka tylna jest to część kończyny tylnej bez nogi, odcięta od szynki na wysokości 1/3 kości goleniowej licząc w dół od stawu skokowego, tak aby guz piętowy pozostał przy nodze.
Golonka zawiera małe pęczki mięśni poprzerastane powięziami, zakończone ścięgnami, mięśnie pokryte warstwą tłuszczu i skóry.
Golonka tylna zawiera 2/3 kości goleniowej bez nasady dolnej.
Golonka tylna zawiera mięśnie: prostowniki i zginacze palców.
Golonkę tylną używa się do gotowania przed lub po zapeklowaniu.
12. Golonka przednia jest to środkowa część kończyny przedniej, odcięta od łopatki na wysokości stawu łokciowego, tak aby kości podramienia bez części wyrostka łokciowego kości łokciowej i dolna nasada kości ramiennej pozostały przy golonce. Noga powinna być odcięta tak, aby kości nad-garstka pozostały przy nodze.
Golonka składa się z małych pęczków mięśni poprzerastanych powięziami, zakończonych ścięgnami.
Golonka przednia zawiera dolną nasadę kości ramiennej i kości podramienia.
Golonka przednia zawiera mięśnie: prostowniki i zginacze palców.
Golonkę przednią używa się do gotowania przed lub po zapeklowaniu.
13. Nogi są to dolne odcinki kończyn przednich i tylnych. Nogi przednie są oddzielone w górnej części stawu nadgarstkowego tak, aby kości nadgarstka pozostały przy nogach. Nogi tylne są oddzielone nieco powyżej stawu skokowego, tak aby kość piętowa wraz z całym guzem piętowym pozostała przy nodze.
Nogi przednie zawierają kości nadgarstka, śródręcza i palców, nogi tylne - nasadę dolną kości goleni, kości stępu wraz z guzem kości piętowej, kości śródstopia i palców.
Nogi używane są na galarety mięsne, do gotowania - nóżki z wody, jako dodatek do mięs duszonych.
14. Słonina jest to zewnętrzna warstwa tłuszczu ze skórą lub bez skóry. Płat słoninowy odcina się od strony grzbietowej po linii rozcięcia tuszy na półtusze, od szynki po linii zaokrąglonej, obejmującej grubą warstwę tłuszczu z szynki, od dołu - po linii odcięcia boczku, od strony łopatki - po linii zaokrąglonej, obejmującej grubą warstwę tłuszczu pokrywającego łopatkę i dalej biegnącej ukośnie ku górze do miejsca odcięcia podgardla.
Płat słoninowy wykorzystywany jest jako tłuszcz.
15. Ogon składa się z drobnych kostek i chrząstek kręgów ogonowych obrośniętych cienką warstewką mięśni pokrytych skórą.
Ogon odcina się od półtuszy tak, że zawiera trzy ostatnie przepołowione kręgi kości krzyżowej i wszystkie kręgi ogonowe okryte tkanką mięsno-tłuszczową.
Ogon nadaje się do gotowania na wywary do zup lub ogony peklowane gotowane.

4. WOŁOWINA

a. Rozbiór półtuszy wołowej

Podział półtuszy wołowej przedstawiono na tablicy II-1 i II-2. Na tablicy II-1 jest pokazana półtusza wołowa od strony zewnętrznej,

 

na tablicy II-2 - od strony wewnętrznej.



Granica podziału półtuszy na ćwierćtusze przednią i tylną przebiega między ostatnim a przedostatnim kręgiem piersiowym w ten sposób, aby jedno żebro pozostało przy ćwierćtuszy tylnej.
Na tablicy II-3 pokazany jest schemat przedniej ćwierćtuszy z liniami odcięć poszczególnych elementów kulinarnych i gastronomicznych.
Wokół schematu rozmieszczone są rysunki elementów wyodrębnionych z przedniej ćwierćtuszy.
Na tablicy II-4 pokazany jest schemat tylnej ćwierćtuszy wołowej i rysunki wydzielonych z niej elementów kulinarnych i gastronomicznych.
Mięso wołowe w ćwierćtuszach dzieli się na następujące elementy kulinarne (zasadnicze) i gastronomiczne.





b. Opis elementów gastronomicznych i ich zastosowanie kulinarne

1. Szyja jest to przednia część karku odcięta od ćwierćtuszy przedniej pomiędzy drugim i trzecim kręgiem szyjnym, cięciem prostopadłym do kręgosłupa. Mięśnie wiotkie w kształcie pasm. Duże ilości ścięgien, powięzi, niekiedy tłuszczu.
Szyja zawiera przepołowiony pierwszy i drugi kręg szyjny.
Szyja nadaje się na wywary, pasztety i na masy mielone.
2. Karkówka jest to dalsza część karku. Karkówka jest oddzielona od przodu po linii odcięcia szyi; od tyłu oddzielona jest cięciem prostopadłym do kręgosłupa pomiędzy ostatnim kręgiem szyjnym a pierwszym kręgiem piersiowym.
Mięśnie wiotkie, poprzerastane powięziami i ścięgnami, wyraźnie oddzielają się od siebie w kierunku szyi. Od wewnątrz obrośnięte powięziami i tłuszczem.
Karkówka zawiera pięć przepołowionych kręgów szyjnych.
Karkówka zawiera mięśnie: układ prosty szyi i odcinek szyjny układu tułowiowego.
Karkówka nadaje się na mięso na rosół, peklówkę gotowaną, na masy mielone.
3. Mięso bez kości z łopatki jest to mięso otrzymane z górnej części kończyny przedniej i łopatki (bez chrząstki łopatkowej, która powinna pozostać przy tułowiu), po wycięciu kości łopatki i ramiennej. Środkowa część kończyny przedniej (goleń) jest odcięta w stawie łokciowym.
Kości należy wykrajać tak, aby mięso pozostało w jednolitym połączeniu i nie było postrzępione. Mięśnie luźno połączone powięziami, struktura mięśni niejednolita. Liczne powięzie.
Mięso bez kości z łopatki zawiera następujące mięśnie: mięsień nadgrzebieniowy, podgrzebieniowy, podłopatkowy oraz mięśnie ramienia (trójgłowy, dwugłowy, naramienny).
Grube kawałki mięsa z łopatki nadają się na pieczenie duszone. Mięśnie płytkie z łopatki nadają się na pieczeń zawijaną, zrazy, gulasz, mięso mielone, nadzienie do potraw półmięsnych.
4. Mostek jest to dolna część partii piersiowej bez połowy mięśnia przepony brzusznej.
Mostek oddziela się od góry po linii chrząstkowego zakończenia żeber tak, aby dolne odcinki żeber pozostały przy mostku; od dołu - po linii podziału tuszy na półtusze.
Mostek zawiera grube warstwy mięśni obrośnięte powięziami, tłuszczem, zrośnięte z kością mostka i dalszymi odcinkami żeber.
Mostek zawiera przepołowione kości mostka i dolne chrząstkowe odcinki żeber.
Mostek nadaje się do gotowania, na sztukę mięsa i do duszenia w małych kawałkach.

5. Szponder jest to środkowa część partii piersiowej bez połowy mięśnia przepony brzusznej.
Szponder oddziela się od góry po linii prostej, biegnącej od górnej główki pierwszego żebra do punktu znajdującego się na 1/3 długości dwunastego żebra (licząc od kręgosłupa); od dołu - po linii chrząstkowego zakończenia żeber, tak jednak aby dolne odcinki żeber pozostały przy mostku; od tyłu - po linii oddzielenia ćwierćtuszy przedniej.
Szponder zawiera środkowe odcinki żeber od pierwszego do dwunastego włącznie, bez zakończeń chrząstkowych.
Szponder zawiera cienkie warstwy mięśni poprzerastane warstwami powięzi i tłuszczu.
Szponder nadaje się do gotowania, na sztukę mięsa.
6. Rozbratel jest to mięso z kością z poprzedniego odcinka górnej partii piersiowej, oddzielony od przodu po linii odcięcia karkówki, tj. pomiędzy ostatnim kręgiem szyjnym i pierwszym kręgiem piersiowym; od tyłu - pomiędzy szóstym i siódmym kręgiem piersiowym i odpowiadającymi im żebrami; od góry - po linii podziału tuszy na półtusze; od dołu - po linii oddzielenia szpondra, przebiegającej od górnej główki pierwszego żebra do punktu znajdującego się na 1/3 długości dwunastego żebra (ostatniego przy ćwierćtuszy przedniej), licząc od kręgosłupa.
Rozbratel zawiera przepołowione pierwsze sześć kręgów piersiowych z przyległymi do nich górnymi odcinkami żeber.
Rozbratel zawiera część mięśnia najdłuższego grzbietu oraz część mięśni międzyżebrowych.
Rozbratel przeznacza się na mięso gotowane, duszone i z doborowych sztuk - na rozbratel smażony.
7. Antrykot jest to mięso z kością z tylnego odcinka górnej partii piersiowej ćwierćtuszy, oddzielone od przodu (od rozbratla) pomiędzy szóstym kręgiem piersiowym i przyległymi do nich żebrami; od góry oddzielone po linii podziału tuszy na półtusze; od tyłu - po linii podziału półtuszy na ćwierćtusze; od dołu - po linii oddzielenia szpondra, przebiegającej od górnej główki pierwszego żebra do punktu na 1/3 długości dwunastego żebra (licząc od kręgosłupa).
Antrykot zawiera sześć przepołowionych kręgów piersiowych (od siódmego do dwunastego włącznie) wraz z przyległymi do nich górnymi odcinkami żeber.
Antrykot zawiera część mięśnia najdłuższego grzbietu i część mięśni międzyżebrowych.
Antrykot przeznacza się na pieczeń duszoną, befsztyki, zrazy bite, antrykot smażony z kostką, sztukę mięsa i gulasz.
8. Goleń (pręga przednia) jest to środkowa część kończyny przedniej odcięta od górnej części kończyny w stawie kolanowym, a od nogi w stawie nadgarstkowym.
Goleń przednia zawiera kości podramienia i kości nadgarstka.
Goleń zawiera wycinki mięśni układu kończynowego. Są to małe pęczki mięśni silnie poprzerastane grubymi powięziami i ścięgnami.
Goleń nadaje się na sztukę mięsa, do duszenia, na gulasz i masę mieloną.
9. Polędwica jest to cały mięsień lędźwiowy wewnętrzny, z otaczającą go tkanką łączną i przyległym tłuszczem, oddzielony od ćwierćtuszy tylnej w okolicy kości biodrowej bez uszkodzenia mięśni udźca i dalej w kierunku przodu od kręgów lędźwiowych i ich wyrostków poprzecznych.
Polędwica nie zawiera kości.
Polędwica jest mięsem wysokiej jakości o drobno-włóknistej tkance. Mięśnie z zewnątrz są obrośnięte grubym ścięgnem i tłuszczem.
Polędwicę przeznacza się na befsztyki, bryzole, filety saute, befsztyki po tatarsku i boeuf Strogonow.
10. Mięso bez kości z udźca jest to mięso z górnej tylnej części ćwierćtuszy, otrzymane po wykrojeniu znajdujących się w nim kości. Mięso bez kości z udźca odcina się od przodu (od rostbefu) pomiędzy ostatnim kręgiem lędźwiowym i pierwszym kręgiem kości krzyżowej oraz od łaty po błonie omięsnej mięśni uda; od góry oddziela się po linii podziału tusz na półtusze; od tyłu oddziela się od goleni (pręgi tylnej) w stawie kolanowym, tak aby mięśnie udopiętowe pozostały przy mięsie z udźca, a ścięgno Achillesa z przyległymi mięśniami przy goleni.
Z odciętego w ten sposób udźca wykrawa się wszystkie kości, tj. kość udową razem z rzepką kolanowa, kości miednicy oraz przepołowione kręgi kości krzyżowej.
Mięso bez kości z udźca zawiera mięsień dwugłowy uda, mięsień półścięgnisty, półbłoniasty, czterogłowy i zespół mięśni pośladkowych. Mięśnie delikatne, poprzerastane powięziami, tkanka mięsna nieco sucha.
Mięso bez kości z udźca jest dzielone wzdłuż błon omięsnych na części obejmujące pewne mięśnie lub ich zespoły o cechach specjalnie korzystnych do produkcji niektórych potraw.
10 A. Ligawa (biała pieczeń) jest to mięsień półścięgnisty.
Ligawę przeznacza się do produkcji potraw z mięsa peklowanego.
10 B. Zrazowa zewnętrzna jest to mięsień dwugłowy uda. Zrazowa ze-wnętrzna ma mięśnie jednolite, tkankę drobnowłóknistą, delikatną.
Nadaje się do pieczenia, duszenia i smażenia.
10 C. Krzyżowa jest to zespół mięśni pośladkowych.
Krzyżową przeznacza się do produkcji następujących potraw: pieczenie naturalne, sztufady, pieczenie na dziko, rumsztyki i kotlety, befsztyki i sztuka mięsa oraz potrawy z mięsa mielonego.
10 D. Skrzydło jest to mięsień czterogłowy, który dzieli się na pęki wyraźnie odgraniczone powięziami. Tkanka mięsna soczysta, drobnowłóknista.
Skrzydło nadaje się do pieczenia, duszenia i smażenia po usunięciu powięzi.
10 E. Zrazowa wewnętrzna jest to mięsień pół-błoniasty, jednolity, o tkance drobnowłóknistej.
Zrazowa wewnętrzna nadaje się do pieczenia, smażenia i duszenia.
11. Rostbef jest to część lędźwiowa ćwierćtuszy tylnej, odcięta od góry po linii podziału tuszy na półtusze; od tyłu - po linii odcięcia udźca, tj. pomiędzy ostatnim kręgiem lędźwiowym a pierwszym kręgiem krzyżowym; od dołu - po linii przebiegającej równolegle do mięśnia najdłuższego grzbietu w odległości 5-7 cm od tego mięśnia; od przodu - po linii podziału na ćwierćtusze, tj. między przedostatnim (dwunastym) i ostatnim (trzynastym) kręgiem piersiowym.
Rostbef zawiera przepołowiony ostatni kręg piersiowy z górnym odcinkiem żebra i sześć przepołowionych kręgów lędźwiowych.
Rostbef zawiera część mięśnia najdłuższego grzbietu oraz górną część mięśnia skośnego brzucha. Tkanka mięśnia bardzo delikatna, krucha i miękka.
Rostbef nadaje się do smażenia po angielsku, na rumsztyki i rostbef po angielsku, na rostbef smażony oraz na sztukę mięsa.
12. Łata jest to część brzuszna ćwierćtuszy tylnej oddzielona od góry po linii odcięcia rostbefu; od tyłu - po linii odcięcia udźca po błonie omięsnej mięśnia czterogłowego, tak aby cały mięsień brzucha pozostał przy łacie; od dołu - po linii podziału tuszy na półtusze;
od przodu - po przedniej krawędzi ostatniego żebra pomiędzy ostatnim i przedostatnim żebrem, tj. po linii ...