WYKŁAD 1
02.10.2008
Podział soków
-Soki owocowe surowe (moszcze):
- Soki pitne
- Soki zagęszczone
a. Surowe soki owocowe poddane zabiegowi depektynizacji, klarowania i filtracji a następnie zagęszczenie soków w stacjach wyparnych.
Podział soków zagęszczonych w zależności od stopnia zagęszczenia:
- zagęszczone soki owocowe o zawartości ekstraktu 65-70% i stopnia zagęszczenia 6-7 krotnie.
- zagęszczone soki owocowe (półkonserwanty) o zawartości ekstraktu 30-35% i stopniu zagęszczania 4-krotnym (z dodatkiem lub bez dodatku cukrów).
Podział soków i nektarów w zależności od klarowności i obojętności rozdrobnionej tkanki surowca:
- klarowne – pozbawione zawiesin i substancji koloidalnych powodujących zagęszczenia poprzez zabiegi filtrowania i klarowania.
- naturalnie mętne – pozbawione zawiesin (tylko przez zabiegi cedzenia lub wirowania), ale zawierają części koloidalne wywołujące opalizację.
- przecierowe – otrzymywane przez bardzo dokładne rozdrobnienie jadalnych części owoców i warzyw do konsystencji przecieru.
Podział soków i nektarów w zależności użytego surowca :
-owoce
Sok nektar napój – podstawowe różnice:
SOK:
- 100% wsadu owocowego,
- wyciśnięty bezpośrednio z owoców lub otrzymywany z zagęszczonego soku owocowego przez odtwarzanie proporcji wody i aromatu usuniętego w trakcie procesu zagęszczania,
- sok nie zawiera sztucznych barwników, aromatów nie może być konserwowany chemicznie,
NEKTAR:
- od 25% do 99% wsadu owocowego,
- rozcieńczony sok z wodą z dodatkiem cukru ewentualnie kwasu cytrynowego,
- nie zawiera sztucznych barwników ani aromatów nie może być konserwowany chemicznie.
NAPÓJ (owocowy lub warzywny):
- zawiera określoną ilość soku, wody, cukru, kwasu cytrynowego i innych dozwolonych do żywności dodatków,
- może zawierać barwniki i inne dodatki.
Schemat technologiczny otrzymywania zagęszczonego soku owocowego (koncentrat – jabłko):
Przyjęcie surowca
Transport wodny jabłek
Mycie i przebieranie surowca na taśmie inspekcyjnej
Rozdrabnianie jabłek w młynach Butera i ewentualny dodatek enzymów pektynolitycznych
Zbiornik miazgi
Wyciskanie miazgi w proc. Buchnera Wytłoki
Przygotowanie i dodatek
Zbiornik przejściowy
Preparatów pektynolitycznych
Dearomatyzacja i pasteryzacja soku koncentrat owocowy
Schładzanie soku
Depektynizacja soku
Klarowanie soku jabłkowego
Osad Sok
Filtracja na filtrze próżniowym bębnowym Filtracja soku na filtrze napływowym z ziemią okrzemkową zawracanie soku
Kontrola jakości Zagęszczanie soku jabłkowego w poszczególnych stacjach wyparki i schładzanie koncentratu
Magazynowanie koncentratu jabłkowego w zbiornikach
Schemat technologiczny otrzymywania soku owocowego:
Przyjęcie i ocena surowca
Transport surowca
Mycie i przebieranie surowca na taśmie
Odszypułczanie i drylowanie surowca
Rozdrobnianie surowca i ewentualny dodatek preparatów pektynolitycznych
Tłoczenie miazgi na prasie Buchnera wytłoki
Pasteryzacja
Chłodzenie soku
Aseptyczne pakowanie
WYKŁAD 2
09.10.2008
Wymagania surowcowe:
- jabłka przeznaczone do produkcji soków zagęszczonych powinny być świeże, zdrowe, o dojrzałości przemysłowej, nieco wcześniej od dojrzałości konsumpcyjnej.
- wyklucza się owoce nadgniłe i zgniłe oraz tzw. spady (pleśnie -> paulina).
- pożądanie są odmian o jasnym miąższu i wysokiej kwasowości
Transport, rozładunek, mycie i sortowanie owoców
1. Jabłka dostarczanie są do zakładu w skrzynkach lub luzem w warstwie nie większej niż 1 m. (odgniecenie uszkodzenie, wzrasta ich temperatura, przyspiesza to procesy oddechowe jabłek i przez co następuje utrata masy jabłek)
2. Rozładunek przy pomocy strumienia wody lub na sucho przy pomocy wytwornicy. Rozprowadzanie na miejsce składowania rynnami przy pomocy wody lub przenośnikami taśmowymi.
3. Pierwszy stopień mycia łączy się z ich transportem wodnym z basenów spławnych lub silosów – woda obiegowa. Do transportu jabłek potrzeba przepływu wody w ilości koło 5 litrów na kg jabłek. Drugi etap mycia – natrysk zimnej wody pitnej przed podnośnikiem ślimakowym.
4. Umyte owoce transporterem ślimakowym podawane są na transporter taśmowy lub rolkowy, gdzie ręcznie usuwane są jabłka nie nadające się do przerobu (zgniłe, nadgniłe) oraz wszelkie zanieczyszczenia.
Rozdrabnianie jabłek
- to rozszarpanie, rozerwanie, rozbicie lub rozgniecenie tkanki owocowej,
- uzyskuje się rozluźnienie tkanki owocowej i rozdarcie błon komórkowych, co ułatwia wypływ soku podczas tłoczenia,
- urządzenia najczęściej stosowane do rozdrabniania owoców:
1. Szarpak udarowy (dezintegrator) Rirtza w którym stopień rozdrobnienia jabłek jest regulowany wielkością wymiennego sita z otworami wielkości 3-10mm, przez które musi się przedostać miazga.
2. Rozdrabniacz (młynek) Buchar-Guver, który wyposażony jest w wirnik i noże – piłki. Miedzy nożami są szczeliny przez które rozdrobniony materiał wyprowadzany jest z maszyny.
Depektynizacja miazgi
- stosowana jest do jabłek niezbyt dojrzałych lub przechowalniczych,
- preparaty enzymatyczne w procesie rozdrabniania owoców – gwarancja dobrego rozprowadzenia enzymów w miazdze,
- stężenie preparatu enzymatycznego wynosi do 1%, proces depektynizacji prowadzi się w temperaturze 20°C w ciągu do 2 godzin,
- przykładowe dawki pektopolu PT:
Miazga czarnej porzeczki 0,20-0,25%
Miazga truskawkowa 0,10-0,15
Miazga wiśniowa 0,05-0,075%
- efekt działania preparatów enzymatycznych:
1) rozkład związków pektynowych,
2) zwiększenie uzysku soku podczas tłoczenia,
3) ułatwianie procesu tłoczenia,
4) obniżanie lepkości soków.
WYKŁAD 3
23.10.2008
Tłoczenie miazgi
Cel tłoczenia – oddzielenie soku od wytłoków
Prasy stosowane do tłoczenia miazgi:
1) Prasa warstwowa np. POK 200,
- prasa obrotowo-karuzelowa (trzy stanowiska robocze, 1 - załadowanie, 2 – tłoczenie, 3 - rozładunek miazgi, prasa okresowa.) wymaga do obsługi 11 osób.
- zdolność przerobowa – 200 ton jabłek na dobę,
- miazgę zawija się w chustę w postaci koperty (grubość 10cm) i nakłada się przekładkę drenażową, następnie na niej foruje się kolejną warstwę miazgi (zwykle 10 warstw)
- ciśnienie robocze w miazdze podczas tłoczenia wynosi 1,7-2,5 MPa.
- wydajność tłoczenia 80-85%.
2) Prasa taśmowa np. Kleina
- urządzenie o działaniu ciągłym,
- zdolność przerobowa od kilku do kilkunastu ton miazgi na godzinę,
- miazga podawana jest między dwie taśmy siatkowe wykonane ze sztucznego tworzywa. Tłoczona między taśmami miazga, w wyniku ich napinania przez wałki stanowi naturalną warstwę filtracyjną, co pozwala osiągnąć względnie klarowny sok.
- wydajność tłoczenia sięga do 85%
3) Prasa koszowa pozioma np. firmy Bucher
- urządzenie o działaniu okresowym,
- w koszu zamocowanych jest około 200 rowkowych węzy nylonowych w specjalnych osłonkach, które powodują drenaż tłoczonej miazgi i umożliwiają odprowadzanie soku niezależnie od ich położenia w ściskanej z nimi miazdze.
- pojemność kosza wynosi około 6m3,
- zdolność przerobowa – około 5 ton jabłek w ciągu godziny, a cykl tłoczenia wynosi 60-90 minut.
- wydajność tłoczenia wynosi 80-85%.
Dearomatyzacja i pasteryzacja
- substancje lotne w soku surowym: wolne kwasy monokarboksylowe, estry, związki karbonylowe, wolne acetyle,
- dearomatyzację soku przeprowadza się w dearomatyzatorach lub w stacji wyparnej gdzie pod zmniejszonym ciśnieniem następuje odparowanie 10-15% objętości soku. Uzyskaną frakcję zatęża się następnie 150-200- krotnie (z 100l odparowanej wody przyjmuje się 5-7 litrów kondensatu substancji aromatycznych),
- podczas deromatyzacji następuje pasteryzacja soku (temperatura około 105°C, który kierowany jest na wymiennik płytowy celem schłodzenia do temperatury 50-55°C i przesyłany jest do zbiorników przejściowych, do obróbki enzymatycznej i klarowania
- Cele pasteryzacji soku surowego:
1) inaktywacja enzymów,
2) stabilizacja mikrobiologiczna,
3) kleikowanie skrobi,
4) denaturacja białek zawartych w soku.
Obróbka enzymatyczna soku
Ma na celu rozłożenie związków pektynowych oraz sklei kowanej skrobi. Powoduje to zmniejszenie lepkości soku, ułatwiając filtrację i odparowanie wody w czasie zagęszczenia, a także zapobiega zmętnieniu soku.
Wielkość dawki preparatów pektyno litycznych uzależniona jest od:
- zawartośc związków pektynowych,
- rodzaju preparatu enzymatycznego i jego aktywności,
- pH soku,
- temperatury prowadzenia procesu depektynyzacji,
- prawidłowego rozprowadzenia preparatu.
Wielkość dawki preparatów amylolitycznych uzależniona jest od:
- zawartości skrobi,
- temperatury prowadzenia procesu depektynyzacji (przeważnie prowadzi się z procesem klarowania – 2 godziny)
- proces trwa 2 godziny
Klarowanie i filtracja
Celem klarowanie i filtracji jest usunięcie zawiesin (niepożądanych cząstek stałych i zmętnień) z soku. Klarowanie można przeprowadzić przy pomocy jednego lub kilku środków klarujących. Do tego służą: żelatyna, bentonity i zole krzemionkowe.
Efekty łącznego stosowania żelatyny, bentonitów i zoli krzemionkowych (1:10:10).
- szybsza sedymentacja,
- bardziej zwarty osad,
- łatwiejsza filtracja,
Klarowanie i stabilne soki lub koncentraty.
Zole krzemionkowe:
- są koloidalnymi roztworami kwasu krzemowego w wodzie. Cząsteczki kwasu krzemowego są zewnętrznie uwodnione niosąc dzięki temu ładunek ujemny. Ładunek ten jest odpowiedzialny za działanie kwasu krzemowego jako środka klarującego i stabilizującego.
- kwas krzemowy reaguje z pozytywnie naładowaną żelatyną lub dodatnio naładowanymi koloidami soków, tworząc zawiesiny, które po zgrupowaniu flokulują jako zawiesina ustoin w kierunku dna zbiornika. Przyspiesza łączenie się i osadzanie cząstek powodujących zmętnienia.
Żelatyna:
- kolagen – otrzymywane ze skóry i kości – w postaci zmielonej lub cienkich, przezroczystych płatków. W przypadku klarowania soków sama żelatyna, temperatura klarowania może dochodzić tylko do 30°C,
- usuwa niestabilne związki fenolo...
Anetttee