Sos włoski
Sos włoski do ryby15 dag pomidorów,
pęczek włoszczyzny,
3 łyżki oleju lub oliwy,
cebula ( 50 g. ),
ząbek czosnku,
listek laurowy,
po gałązce tymianku, oregano i rozmarynu,
sól,
pieprz,
cukier,
20 g. Świerzego imbiru,
POZA TYM :
4 porcje filetów z mintaja,
jajko,
4 łyżki mąki,
40 g. tłuszczu do smażenia.
Pomidory zanurzyć we wrzątku, obrać ze skórki, pokroić w
kostkę. Cebulę i włoszczyznę obrać, umyć i również pokroić
w kostkę.
Filety umyć, osuszyć, posolić, popieprzyć, obtoczyć w
mące. Zanurzyć w lekko ubitym jajku. Smażyć w gorącym
tłuszczu na złoty kolor ( każdą stronę 2-3 minuty).Odstawić
w ciepłe miejsce.
Na rozgrzanym oleju zeszklić cebulę, dodać zmiażdżony
ząbek czosnku, włoszczyznę, a na końcu pomidory i
przyprawy. Dusić 20 minut na małym ogniu.
Imbir obrać i zetrzeć na drobnej tarce przykrytej folią
aluminiową ( lub pergaminem ), papier zdjąć i utarty imbir
delikatnie zeskrobać nożem. Dodać do sosu. Sos
przyprawić pieprzem, solą i szczyptą cukru. Polać nim rybę.
NASZA RADA :
Sos włoski można podawać także z filetami z kurczaka.
Sos z boczkiem
.10 dag. wędzonego, przerośniętego boczku lub bekonu,
2 cebule,
łyżka mąki,
puszka koncentratu pomidorowego ( 140 g.),
3 łyżki oleju,
1/2 l. rosołu wołowego ( z kostki ),
2 łyżeczki słodkiej papryki,
biały pieprz,
oregano,
parę kropli sosu tabasco,
sól.
Cebulę obrać, umyć i pokroić w drobną kostkę. Dobrze
schłodzony boczek lub bekon pokroić w cienkie paski.
Boczek podsmażyć na oleju, dodać cebulę i dusić aż
będzie szklista. Dosypać mąkę i mieszając smażyć, aż
powstanie jasnożółta gładka masa.
Do boczku i cebuli dodać koncentrat pomidorowy,
zagotować, cały czas mieszając. Dolać rosół, ciągle
mieszając, by nie powstały grudki. Zagotować i na 5-7
minut zostawić na małym ogniu nadal od czasu do czasu
mieszając. Przyprawić na ostro papryką, oregano, solą,
pieprzem i sosem tabasco. Podawać na gorąco.
Sos Mornay.
3 dag masła, Sos włoski
3 dag mąki,
0,5 l mleka,
15 dag sera twarogowego (grojer lub ementaler),
sól i pieprz biały,
Z masła i mąki zrobić zasmażkę, rozprowadzić zimnym
mlekiem i przyprawić pieprzem. Dodać starty ser,
wymieszać. Wersję bardziej wytworną można osiągnąć,
zaprawiać sos dwoma żółtkami i już nie gotować.
Podawać do gotowanych białych mięs, ryb, jajek,
pulpetów, szparagów.
Sos szary z piernikiem
. 1 szklanka ciemnego piwa,
1/2 szklanki wywaru ryby,
5 dag. migdałów,
3 dag. rodzynek,
1 1/2 łyżki masła,
cukier lub miód,
2-3 łyżki soku z cytryny lub 1/2 kieliszka czerwonego wina,
5 dag. piernika.
Migdały sparzyć, obrać ze skórki (zostawić kilka do
przybrania) i zemleć lub drobno posiekać. Rodzynki
opłukać, namoczyć w małej ilości przegotowanej wody.
Piernik namoczyć w piwie, a gdy rozmięknie, dodać
migdały, wywar z ryby i wymieszać. Masło rozpuścić w
rondelku, wlać piwo i zagotować, stale mieszając, aby sos
nie przywarł do dna. Dodać rodzynki, doprawić do smaku
solą, cukrem, sokiem z cytryny lub winem.
Sos Choron
. 2 żółtka,
10 dag masła,
2 dag pasty pomidorowej,
2 małe cebulki,
2 łyżki octu winnego,
1 mały ząbek czosnku,
1 łyżka posiekanego Świerzego estragonu lub 1/2łyżeczki
suszonego,
pieprz.
Ocet z posiekanymi drobno cebulkami, czosnkiem i
estragonem gotować tak długo, aż zostanie połowa
płynu. Następnie płyn przecedzić do garnuszka, ostudzić,
dodać żółtka i 1 łyżeczkę masła. Wstawić garnuszek do
większego garnka z gorącą wodą (60 st.C) i oba naczynia
postawić na małym ogniu. Podczas podgrzewania ubijać
sos do chwili, gdy zacznie gęstnieć. Zdjąć naczynia z
ognia (nie wyjmować garnuszka z gorącej wody) i dalej
ubijać sos, dodając po kawałku masło, aż powstanie
gęsta i gładka masa. Na samym końcu dodać pastę
pomidorową i przyprawić do smaku solą i pieprzem.
Sos holenderski
12 dag masła,
2 żółtka,
1/2 szklanki białego wytrawnego wina,
pieprz biały.
W garnuszku zagotować wino z solą i pieprzem, a
następnie ostudzić. Do zimnego płynu dodać roztrzepane
żółtka i 1 łyżeczkę (do kawy) zimnej wody. Wstawić
garnuszek do większego garnka z gorącą wodą (60 st.C)
i postawić oba naczynia na małym ogniu. Podczas
podgrzewania ubijać sos do chwili, gdy zacznie gęstnieć.
Następnie zdjąć oba naczynia z ognia (nie wyjmować
garnuszka z gorącej wody) i w dalszym ciągu ubijać sos,
dodając po kawałku masło. Kiedy powstanie jednolita,
gładka, gęsta masa, doprawić sos do smaku solą i
pieprzem, a następnie ostudzić.
Sos musztardowo
- miętowy.3 dag masła lub margaryny,
1/2 szklanki wywaru z włoszczyzny,
1 saszetka mięty ekspresowej,
1 łyżka łagodnej musztardy,
1 żółtko,
Miętę zaparzyć w 1/4 szklanki wrzątku. Wywar z warzyw
połączyć z naparem mięty. Z tłuszczu i mąki zrobić białą
zasmażkę, rozprowadzić niewielką ilością ostudzonego
wywaru, dodać musztardę i wymieszać. Połączyć z resztą
wywaru, posolić do smaku, zamieszać i zagotować. Po
zdjęciu z ognia zaprawić sos żółtkiem. Podawać ciepły.Sos muślinowy.
10 dag gęstego majonezu,
40 ml białego wytrawnego wina,
białka z 2 jajek,
ocet bal samiko,
sok z 1/2 cytryny,
Majonez wymieszać z winem, sokiem z cytryny i odrobiną
soli. Kiedy utworzy się jednolita masa, delikatnie połączyć
ją z ubitymi na sztywno białkami. Przed podaniem już na
talerzu, sos skropić octem bal samiko.
Sos remoulade.
250 g majonezu,
3 jajka na twardo,
czubata łyżka musztardy,
słodka cebulka (szalotka),
Cebulkę obrać, drobno posiekać. Jajka obrać, pokroić
w drobną kostkę. Gotowy majonez wymieszać z musztardą,
a następnie z cebulką i jajkami.
Podawać do zimnych mięs, potraw z drobiu, warzyw o
mniej wyraźnym smaku.
Majonez czosnkowy
4-7 ząbków czosnku,
łyżka soku z cytryny,
mielony biały pieprz,
Czosnek obrać, wycisnąć przez praskę lub rozgnieść i
starannie przetrzeć. Dodawać mieszając do gotowego
majonezu, na zmianę z sokiem cytrynowym. Wsypać
szczyptę pieprzu. Rozetrzeć.
Podawać do mięs i ryb na zimno lub do owoców morza.
Sos maltański.
pomarańcza,
Pomarańczę umyć szczoteczką, sparzyć, osuszyć,
przekroić w poprzek, wycisnąć sok. Skórkę oczyścić,
pokroić na wąskie paseczki.
Sok wymieszać z majonezem, przybrać paseczkami
skórki pomarańczowej.
Podawać do owoców morza, ryb, potraw z delikatnych
mięs i drobiu na zimno.
Majonez pikantny
łyżeczka musztardy,
6 filetów anchois lub koreczków helskich,
Cebulkę obrać, drobno posiekać, filety anchois lub
koreczki helskie drobno pokroić, wymieszać z majonezem
i musztardą.
Podawać do cielęciny na zimno i potraw rybnych.
Sos zielony.
50 g szpinaku,
50 g rzeżuchy,
szczypiorek,
natka,
koperek,
estragon (niekoniecznie),
Szpinak i rzeżuchę umyć, gotować 5 minut, odsączyć,
przetrzeć przez sito, schłodzić. Przecier połączyć z
majonezem. Natkę, szczypiorek, koperek i estragon
posiekać, dodać do sosu. Posolić.
Podawać do ryb na zimno i jaj na twardo.
Majonez koktajlowy.
łyżka koncentratu pomidorowego,
50 g whisky lub brandy,
mielona ostra papryka,
Majonez rozetrzeć dokładnie z koncentratem
pomidorowym. Alkohol dodawać stopniowo, w małych
ilościach, stale mieszając. Przyprawić do smaku szczyptą
papryki.
Podawać do sałatek z owoców morza, do ryb na zimno.
Sos Tatarski
4-5 korniszonków,
cebula,
1-2 łyżeczki kaparów lub grzybków w occie,
Korniszony, cebulę, natkę, szczypiorek i estragon posiekać,
wymieszać z majonezem. Kapary dołożyć w całości
(grzybki posiekać), zamieszać.
Podawać do wędlin i przekąsek rybnych na zimno.
Majonez muślinowy.
białko,
Białko z niewielką ilością soli ubić na sztywną pianę,
dodać do gotowego majonezu, ostrożnie wymieszać.
Podawać do delikatnych gotowanych warzyw
serwowanych na zimno np. kalafiora, brokułów lub
szparagów. Przyrządzać tuż przed podaniem, aby sos
majonezowy nie zrobił się zbyt rzadki.
Sos musztardowy.
4 żółtka z jajek ugotowanych na twardo,
2 łyżki oliwy,
2 łyżki cukru,
2 - 3 łyżki musztardy.
Żółtka utrzeć z oliwą, cukrem i musztardą. Doprawić do
smaku solą i ewentualnie octem. Podawać do pieczeni.
Sos chrzanowy z jabłkami.
30 dag jabłek,
5 dag korzenia chrzanu,
1 płaska łyżka mąki pszennej,
2 łyżki bulionu z drobiu (może być z kostki),
cukier i sól,
Jabłka umyć, pokroić, ugotować w małej ilości wody,
a następnie przetrzeć przez sito. Chrzan umyć, obrać,
opłukać, zetrzeć na tarce o najdrobniejszych oczkach
i sparzyć niewielką ilością wrzątku. Przecier wymieszać
z mąką i zagotować. Dodać bulion, chrzan i sok z cytryny.
Doprawić cukrem i solą. Sos można podawać na ciepło
i na zimno. Można też zabarwić na różowo dodając
1 łyżeczkę koncentratu z buraków. Podawać do mięs
i jajek.
Sos chrzanowy z marchewką.
...
lifenika