Tradycyjna kuchnia żydowska - nie wolna jak i inne od obcych wpływów - pozostaje przez wieki w swym charakterze oryginalna. Swą odrębność zawdzięcza przede wszystkim przemożnemu wpływowi zaleceń religijnych, odnoszących się do codziennego jadłospisu.Judaizm, wyznaczając ramy życia swych wyznawców, zaopatrzył ich w ścisłe przepisy dotyczące życia codziennego a wśród nich te, które regulują co, jak i kiedy można jadać. Zbiór przepisów ustalających ogólne i szczegółowe zasady przygotowania posiłków zawarty jest w świętej księdze judaizmu -Biblii, w Talmudzie - będącym zbiorem ustaleń prawnych judaizmu przekazywanych najpierw ustnie a następnie spisywanych do VI w., a także w szesnastowiecznym kodeksie zwanym Szulchan Aruch (Nakryty stół).Ustalają one zarówno szczegółowy podział zwierząt na rytualnie "czyste" i " nieczyste", a więc nadające się lub nie do spożycia, jak i sposoby przygotowywania posiłków ze zwierząt "czystych" - czyli otrzymywanie posiłków koszernych (po hebrajsku kaszar - oznacza zdatny, odpowiedni, nadający się).Ustalają one zarówno szczegółowy podział zwierząt na rytualnie "czyste" i " nieczyste", a więc nadające się lub nie do spożycia, jak i sposoby przygotowywania posiłków ze zwierząt "czystych" - czyli otrzymywanie posiłków koszernych (po hebrajsku kaszar - oznacza zdatny, odpowiedni, nadający się). Spośród ssaków do rytualnie czystych zalicza się tylko te. które są, jednocześnie parzystokopytne i należą do grupy przeżuwaczy, tj. cielęta, woły, samy, jelenie, owce, kozy, bawoły. Nie jest więc rytualnie czysta świnia czy dzik, gdyż nie należą, do grupy przeżuwaczy, choć są parzystokopytne, czy koń lub osioł jako jednokopytne i mające tylko jeden żołądek. Wśród ptaków, których definicja nie jest tak jednoznaczna jak ssaków, uważa się za ,,czyste'' wszystkie ptaki domowe jak: kaczki, kury, gęsi, gołębie i indyki oraz takie dziko żyjące ptaki jak przepiórki, kuropatwy, bażanty.Do rytualnie czystych ryb zalicza się te, które posiadają jednocześnie łuski i płetwy a przy tym rozmnażają się, składając ikrę. Wolno wiec jadać karpie, pstrągi, łososie, czy śledzie. Nie wolno zaś jesiotrów, węgorzy, rekinów. Jarzyny, owoce i jajka, a z gotowanych deserów lody (bez mleka) uważane są za naturalne a tym samym zawsze czyste. Mogą być spożywane razem zarówno z potrawami mięsnymi jak i mlecznymi. Nie ma w tym względzie żadnych ograniczeń.W judaizmie zabrania się spożywania krwi. Stad zarówno zabijanie zwierzęcia jak i obróbka mięsa ma na celu pozbawienie mięsa krwi tkankowej. Można to osiągnąć przez solenie a także opalanie nad ogniem.Kuchnia żydowska, której specyfikę staram się tu przedstawić, należy do kuchni smacznych i wbrew obiegowym twierdzeniom nie jest ona "słodka". .Używa się również dużej ilości przypraw ostrych - pieprzu białego i czarnego, papryki, czosnku, cytryny. Żeby zobrazować to przykładem - karp po żydowsku, to nie tylko słodki smak rodzynek i migdałów, ale i duża ilość pieprzu. Rytualny ubój mięsa wpływa znakomicie na jego jakość i smak, podnosząc walory serwowanych dań
2 chałki
· 2,5dag świeżych drożdży lub 3 płaskie łyżeczki suszonych
· 350 ml ciepłej wody
· 1 łyżka cukru
· około 65 dag przesianej mąki
· 1 łyżeczka soli
· 3 jajka, lekko ubite
· 3 łyżki stopionego masła lub 3 łyżki oleju
· 1 żółtko ubite z 1 łyżeczką wody
· Trochę maku do posypania
· Tłuszcz do posmarowania blachy
Drożdże rozprowadzić ciepłą wodą, dodać cukier i odstawić w ciepłe miejsce. W dużym naczyniu wymieszać połowę mąki z ubitymi jajkami i stopionym masłem (nie może być gorące!) lub olejem. Gdy drożdżowy rozczyn się zapieni, wlać go do naczynia z mąką, wymieszać i stopniowo wsypując pozostałą mąkę, zagnieść ciasto. Ciasto przełożyć na posypaną mąką stolnicę i wyrabiać rękoma przez 10 minut. Gotowe, gładkie ciasto włożyć do czystego, natłuszczonego naczynia i obrócić je tak, żeby równomiernie się natłuściło. Naczynie przykryć ściereczką i odstawić w ciepłe miejsce na 1-2 godziny, aż ciasto podwoi swoją objętość. Piekarnik nagrzać do temperatury 200*C. Ciasto ponownie przełożyć na stolnicę, wyrabiać 2-3 minuty, następnie podzielić na 6 równych części. Z każdej uformować wałek o średnicy około 2,5 cm, po czym złączywszy razem po trzy wałki, spleść je w dwa "warkocze". Gotowe chałki położyć na natłuszczonej blasze, zachowując między nimi minimum 15 cm odstępu. Blachę odstawić w ciepłe miejsce na 10-15 minut. Gdy chałki wyrosną, wierzch każdej z nich posmarować żółtkiem ubitym z wodą, a następnie posypać makiem. Piec 35-40 minut, aż będą złociste.
· 6 jabłek
· 3 łyżki cukru pudru
· 1 łyżeczka mielonego cynamonu
· 3 łyżki soku pomarańczowego
· 5 łyżek mąki
· 1 łyżeczka cukru pudru
· 4 łyżki margaryny
· 5 łyżek cukru, lepiej brązowego
· 1 jajko, ubite
· 5 dag posiekanych orzechów włoskich
· tłuszcz do posmarowania formy
Jabłka obrać, wyciąć gniazda nasienne i pokroić w dość cienkie plastry, po czym ułożyć w natłuszczonej foremce do ciasta lub tortownicy. Posypać cukrem pudrem i polać sokiem pomarańczowym. W naczyniu wymieszać przesianą mąkę z proszkiem do pieczenia, dodać pokrojoną w kawałki margarynę i czubkami palców połączyć składniki tak, by mieszanka przypominała grysik. Dodać cukier, jajko i posiekane orzechy. Wymieszać starannie łyżeczką i nałożyć ciasto na plasterki jabłek. Wstawić do nagrzanego do 1800C piekarnika i upiec na złoty kolor.
· 1 duża główka białej kapusty FARSZ
· 75 dag mielonej wołowiny
· 2 ząbki czosnku, rozgniecione
· 2 jajka, ubite
· 4 łyżki ryżu
· 1 łyżeczki mielonego czarnego pieprzu
· 1 średnia cebula, posiekana lub utarta na tarce
· 3 łyżki zimnej wody SOS
· 75 dag pomidorów, obranych i pokrojonych
· 1 l soku pomidorowego
· 1 ząbek czosnku, drobno posiekany
· sól i pieprz do smaku
W dużym garnku zagotować wodę, włożyć główkę kapusty i na małym ogniu pogotować ją 5 minut. Postawić do ostygnięcia w wodzie, po czym wyjąć, oddzielić liście, skroić twarde włókna. Zamiast blanszować we wrzątku, można całą główkę kapusty włożyć do zamrażarki na 2-3 dni, po odmrożeniu liście dadzą się łatwo rozdzielić i będą miękkie.Wszystkie składniki farszu starannie wymieszać. Na każdy liść nałożyć łyżkę farszu, po czym go zwinąć. Przygotowane gołąbki ułożyć w żaroodpornym naczyniu, zalać gorącym sosem i pod przykryciem piec w nagrzanym do 150°C piekarniku. Następnie zdjąć pokrywkę i zapiekać potrawę jeszcze przez pół godziny. Żeby przygotować sos, należy wszystkie jego składniki zmieszać w garnku, zagotować przyprawić do smaku. Można przygotować potrawę bez czosnku dodając do sosu i farszu około 5 dag rodzynek. Po zapieczeniu potrawy i zdjęciu pokrywki, dodać do sosu 2-3 łyżki miodu i sok z 1 cytryny, po czym zapiekać jeszcze przez pół godziny. Gołąbki maja wówczas odmienny słodko kwaśny smak.
15-20 sztuk
· 30 dag mąki, najlepiej krupczatki
· 4 łyżeczki proszku do pieczenia
· 15 dag cukru
· 25 dag margaryny
· 8-10 łyżek mleka
· 15-20 małych jabłuszek
· 25 dag rodzynek
· ubite jajko do posmarowania
· cukier do posypania
W dużym naczyniu wymieszać mąkę z proszkiem do pieczenia i cukrem, dodać margarynę i ubite jajka. Zagnieść kruche ciasto, dolewając tylko tyle mleka, żeby składniki dały się zlepić. Naczynie z ciastem przykryć i odstawić na pół godziny, po czym rozwałkować ciasto na grubość około 1,5 cm i pokroić w kwadraty tak, żeby można było nimi oblepić jabłka. Każde jabłko obrać, przekroić na pół, wyciąć z niego gniazdo nasienne, a w jego miejsce włożyć posiekane rodzynki. Złożone połówki jabłka kłaść na środku kwadratów, po czym zlepiać rogi, starając się uformować owalny kształt. Oblepione ciastem jabłka ułożyć na blasze, wierzch każdego posmarować ubitym jajkiem. Następnie wstawić do nagrzanego do 190°C piekarnika i piec przez około 30 minut, aż wierzchy będą złociste. Przed podaniem posypać cukrem.
3 porcje
· 6 jajek ugotowanych na twardo
· 2 łyżeczki ogórków konserwowych, drobno posiekanych
· 3 łyżki topionego serka
· 1 łyżka musztardy
· sól
· mielony pieprz
Jajka przekroić na połówki i wyjąć żółtka, po czym rozetrzeć żółtka z ogórkami, serkiem i musztardą. Posolić i popieprzyć do smaku. Otrzymana pasta powinna być gładka. Napełnić nią połówki jajek i wstawić do lodówki. Podawać z sosem koperkowym.
Sos koperkowy
· 1 szklanki majonezu
· 1 łyżki cebuli, drobno posiekanej
· 1 łyżka koperku, posiekanego
· sól do smaku
Majonez wymieszać z cebulą i koperkiem. Posolić do smaku. Schłodzić w lodówce.
30 knedli
· 30 dag przesianej mąki
· 25 dag białego sera
· 3 średniej wielkości kartofle, ugotowane i utłuczone
· 1 żółtko
· 1,5 łyżki masła
· 30 śliwek bez pestek
· cukier i trochę białego sera do posypania lub cukier i śmietana
· stopione masło
Z podanych składników wyrobić ciasto. Na posypanej mąką stolnicy rozwałkować je na grubość około 6 mm . Pokroić na kwadraty lub wykroić szklanką krążki. Na środku każdego kawałka ciasta położyć śliwkę, owinąć ją ciastem i dobrze skleić. W dużym garnku zagotować l ekko osoloną wodę, wrzucić knedle i gotować 8 minut od wypłynięcia na powierzchnię. Wyjmować łyżką cedzakową. Podawać z roztopionym masłem i cukrem z dodatkiem pokruszonego białego sera albo z cukrem i śmietaną.
· 1 jajko
· 150 ml zimnej wody
· 4 łyżki oleju roślinnego
· 1 łyżka octu winnego
· 1 łyżeczki soli
· 1 łyżeczka proszku do pieczenia
· olej lub roztopione masło do posmarowania ciasta i formy
Jajko ubić z olejem i octem. Przesianą mąkę wymieszać z solą, proszkiem do pieczenia, ubitym jajkiem i zimną wodą. Wyrabiać rękoma przez 10 minut, aż powstanie miękkie ciasto. Uformować z niego kulę, po czym przykryć ją na stolnicy zagrzaną miską. Następnie na posypanej mąką stolnicy ciasto rozwałkować bardzo cienko, po czym delikatnie rozciągnąć je rękoma, aż będzie niemal przezroczyste. Tak przygotowany placek posmarować olejem lub stopionym masłem i dopiero nałożyć nadzienie. Gotowy strudel ułożyć na natłuszczonej blasze i piec w nagrzanym do temperatury 180*C piekarniku przez 45 minut. Wierzch powinien być złotobrązowy. Wyjąć jeszcze gorący i pokroić na dość grube plastry. Podawać, gdy ostygnie.
Nadzienie
§ 2 kg jabłek (antonówki)
§ 50 dag cukru
§ 3 dag cynamonu
Przygotowanie nadzienia : Jabłka obrać, usunąć gniazda nasienne, pokrajać w plasterki, wymieszać z cukrem i cynamonem, poddusić w rondlu, ostudzić
Dla 8-10 osób
· 250 ml mocnego naparu kawy
· 25 dag miodu
· 3 łyżki koniaku (niekoniecznie)
· 4 jajka, ubite
· 20 dag cukru
· 2 łyżki przesianej mąki
· 3 łyżeczki proszku do pieczenia
· 1 łyżeczka sody
· szczypta mielonych goździków
· szczypta mielonej gałki muszkatołowej
· 1 łyżeczki mielonego imbiru
· 8-10 dag posiekanych orzechów włoskich lub migdałów
· 10-15 dag rodzynek
· tłuszcz do posmarowania foremki
W garnuszku wymieszać kawę z miodem, zagotować, pozostawić do wystygnięcia, następnie wlać koniak. W dużym naczyniu wymieszać jajka z cukrem i olejem. W osobnym naczyniu zmieszać mąkę z proszkiem do pieczenia, sodą, cynamonem, goździkami, gałką, imbirem, orzechami i rodzynkami. Do naczynia z jajkami, cukrem i olejem dokładać stopniowo mąkę z dodatkami oraz kawę z miodem i ucierać, aż powstanie gładkie ciasto (można mikserem). Gotowe ciasto włożyć do natłuszczonej formy i piec przez godzinę w nagrzanym do 1800C piekarniku.
Około 25 sztuk
· 10 dag cukru
· 100 ml mleka
· 4 dag świeżych drożdży
· 25 dag masła lub margaryny
· 45 dag przesianej mąki i trochę do podsypywania
· dżem morelowy
· olej do głębokiego smażenia
· ...
Martaci