KONCENTRATY SPOŻYWCZE wykłady.doc

KONCENTRATY SPOŻYWCZE

Wykład 1

1.       zakłady przemysłowe w Polsce :

·         Nestle – (marka winiary )

·         Bestfood – Knor

·         Gerber  i Amiko 

koncentrat spożywczy - produkt żywnościowy utrwalony przez wysuszenie surowca, przez częściowe odparowanie wody przez zagęszczanie lub odwodnienie,  wzbogacony cennymi składnikami (np. witaminami).

Cel: przygotowanie trwałego produktu

Zalety :

·         Łatwość przyrządzania posiłku (dania gotowe, zupy w proszku )

·         Zwielokrotniona zawartość suchej masy w porównaniu z produktem uwodnionym

·         Duża trwałość

Wady:

·         Niska wartość odżywcza w porównaniu do produktów przyrządzanych tradycyjnie

2.       Czynniki wpływające na trwałość koncentratów :

A.     Czynniki produktu:

·   Zawartość wody ( aktywność wody)

·   Rodzaj użytego tłuszczu i rodzaj stosowanego przeciwutleniacza

·   Zawartość soli (higroskopijna, powoduje zbrylanie, przyśpiesza jełczenie)

·   Rodzaj opakowania i warunki przechowywania .

B. rodzaj użytej technologii  uwalania

C.     warunki przechowywania  surowca

Różny okres przydatności do poszycia zależy również od typu koncentratu np. kawa zielona-2 lata, a kawa pakowana rozpuszczalna  ok. roku.

Aktywność wody- uporządkowanie wody w produkcie , niska aktywność wody 0,3- hamuje nieznzymatyczne i enzymatyczne brunatnienie, mikrobiologicznie przyusmpiesza  jednak rekcje utleniania  (drobiowy bardziej podatny niż wołowy) 

Koncentraty charakteryzują się długim okresem przydatności do spożycia, bo zawiera mniej wody,  rodzaj tłuszczu wpływa  poprzez zawartość nasyconych i nienasyconych kwasów tłuszczowych  i ich podatności na utlenianie . Przy niskiej aktywności wody  zachodzą reakcje nieenzymatycznego i enzymatycznego brunatnienia, które potem sprzyjają oksydacji problem doboru tłuszczu i poziomu akt wody. Konieczność dodawania  przeciwutleniaczy do koncentratów i problem dodawania soli  która sprzyja jełczeniu .

3.       Okres przydatności galaretki w zależności  od opakowania:

·         Papier i polietylen – 8 miesięcy

·         Papier powlekany polietylenem-6 miesięcy 

·         Torebki ze zgrzewanej folii – 4 miesiące

4.       Koncentraty należą do żywności :

·         Wygodnej

·         Szybkiej (Fast food , instant food)

·         Gotowej do spożycia

Żywność wygodna są to produkty spożywcze otrzymywane w wyniku przetwarzania surowców z wykorzystaniem operacji zalecanych przez dobrą praktykę technologiczną, które nadają wyrobom pożądaną trwałość i umożliwiają szybkie przygotowanie z nich – lub w połączeniu z innymi przetworzonymi składnikami – bezpiecznych posiłków.

Fast food- przygotowywanego i serwowanego na poczekaniu, na ogół taniego. Zwykle posiada ono wysoką wartość kaloryczną – zawiera dużą ilość tłuszczów i węglowodanów, przy równoczesnym niedoborze cennych dla organizmu substancji – błonnika, witamin i minerałów

5.       Podział koncentratów spożywczych :

·   Koncentraty śniadaniowe (płatki, kaszki)

·   Koncentraty obiadowe (zupki, sosy, drugich dań)

·   Koncentraty przyprawowe (maggi, pasty , proszki)

·   Koncentraty specjalnego przeznaczenia (dla dzieci, osób starszych, sportowców itp.)

·   Koncentraty deserowe ( ciasta w proszku, galarety, budynie, kisiele, bite śmietany)

·   Koncentraty napoje  inne (pepsi, kawa, herbata itp.)

Koncentraty obiadowe- produkty spożywcze otrzymane z zagęszczonych, odwodnionych lub przetworzonych surowców roślinnych i zagęszczonych lub i ich mieszanek z dodatkiem substancji smakowo-zapachowych z dodatkiem lub bez naturalnych przypraw roślinnych ,  substancji smakowo-zapachowych, substancji poprawiających strukturę, produktów barwnych oraz innych substancji dodatkowych dopuszczonych i zgodnych z rozporządzeniem ministra zdrowia  (2008 r.)

Koncentraty zup- produkuje się przez zmieszanie odpowiednich surowców roślinnych  i zwierzęcych wcześniej  czyszczonych  i rozdrobnionych z ewentualnym dodatkiem  substancji smakowych , najczęściej w postaci sypkiej , rzadziej w kostkach  lub postaci past.

Koncentraty  drugich dań- produktu typu puree z ziemniaków  lub grochu , a także kluski lub placki ziemniaczane  w proszku, dania makaronowe z dodatkiem mięsa suszonego z dodatkiem mięsa suszonego i ewentualnymi dodatkami

6.  koncentraty obiadowe :    

·         Zwykłe lub błyskawiczne

·         Instant

7.       Produkcja koncentratów obiadowych :

·         Odwadnianie produktów roślinnych i zwierzęcych ( zagesz suchej masy) 

·         Preparowanie nasion roślin strączkowych i ziaren zbóż przez odpowiednią obróbkę hydrotermiczną

·         Rozdrabnianie składników stałych do odpowiedniej granulacji

·         Dozowanie wysuszonych  i preparowanych  surowców ,przypraw i dodatków (zagę szczających ,barwiących  , aromatyzujących do mieszalnika

·         Wymieszanie

·         Kondycjonowanie wyrównanie temperatury

·         pakowanie

8. Składniki i koncentraty preparowane

Produkty spożywcze dzięki zabiegom technologicznym ( moczeniu, parowaniu, łuszczeniu, płatkowaniu, granulowaniu, prażeniu, zwiększającym przyswajalność  oraz szybkość odtwarzania  , mogą być spożywane zaraz po zalaniu ciepłą lub zimną wodą , lub po krótkim gotowaniu.

9. Produkcja szybko gotującego się ziarna:

ziarno z zbóż a także roślin strączkowych poddaje się :

·         Nawilżaniu

·         obróbka hydrotermiczna , lub w autoklawach o działaniu ciągłym lub okresowym

·         Suszenie- tradycyjne lub za pomocą promieni podczerwonych   lub suszarek fluidyzacyjnych

·         Namoczenie- w kwasie cytrynowym  0,1 %  lub poprzedzona moczeniem w nasyconym roztworze NaCl  80C

10.   Koncentraty zup:

·         Otrzymywane przez wymiszanie  wysuszonych składników

·         Otrzymywanie przez odwadnianie tradycyjnych zup (rosołu, barszczu, zup owocowych)

11.   Koncentrat barszczu  czerwonego :

·         Odpowiednia odmiana, barwa brak białych plam na przekroju poprzecznym

·         Obieranie, przemywanie i rozdrabnianie do miazgi

·         Dodatek kwasu cytrynowego

·         Leżakowanie przez 24 h

·         Tłoczenie na prasach soku buraczanego

·         Zagęszczanie  soku przez dodanie 50% syropu skrobiowego 

·         Suszenie rozpyłowe

·         Proszek buraczany +NaCl+ przyprawy + substancje antyzbrylające

E531- kwas krzemowy

E532- krzemian wapnia  do 10 g/kg

12.         Kolejność dodawania składników do mieszalnika :

·   Suche składniki

·   Płynne składniki dodawane przez rozpylenie

·    

Tłuszcz dodawany  przy produkcji  zawsze rozpylany nad mieszanym koncentratem  o grzany  do temp. 60 C

13. Receptura na koncentrat zupy  w proszku :

Smak mięsny koncentratów  zup sosów  zależy od zawartości :  ekstraktu mięsnego, suszonego mięsa, substancji smakowo zapachowych , hydrolizatów białkowych , eks., drożdżowych.

Wykład 2