Kiełbasa boczkowa parzona.pdf

(na 5 kg. surowca)

Receptura:

A. Surowiec:

1 Wołowina kl II lub I peklowana 1,25 kg

2 Wołowina kl I lub II (nie cignita - może byd udca) peklowana - 0,75 kg

3. wieprzowina kl. III peklowana - 1,25 kg

4. boczek peklowany - 1,25 kg

5. podgardle peklowane - 0,5 kg

B Pryprawy i materiały pomocnice

I. Przyprawy:

a) użyte do peklowania

1 ól - 0,105 kg

2. saletra - 0,005 kg

b) dodane w czasie produkcji:

1 ól - 0,01 kg

2. pieprz naturalny - 0,006 kg

3. papryka - 0,001 kg

4. imbir - 0,001 kg

5. cukier - 0,005 kg

6. kolendra - 0,001 kg

7. czosnek - 0,005 kg.

II Materiały pomocnice

1 jelita tucne o rednicy 70 mm

2 prda nr 6

C Potad urowca po obróbce

Wołowina kl II lub I, wieprowina kl III ora podgardle rozdrobnione na siatce 2 mm co najmniej 2

razy.

Wołowina kl I lub II (nie cignita) rodrobniona pre iatk 5 mm Bocek krajany w kotk o boku

15 mm.

D Potad gotowego produktu

Kiełbaa w odcinkach o długoci 35-40 cm Na jednym koocu ptelka do awieania długoci 10-12

cm, drugi koniec wiąany prdą

Skrót intrukcji

1. Peklowanie:

Zgodnie wceniejymi inormacjami (cukier dodajemy do oli i aletry)

2. Rozdrabnianie:

Zgodnie recepturą

3 Kutrowanie (podwójne mielenie):

Wołowin kl II lub I (cignitą) i wieprowin kl III prepucamy co najmniej 2 ray pre iatk 2

mm i natpnie mieamy ok 0,30 l imnej wody

W trakcie mieania dodajemy ret oli i pryprawy

4. Mieszanie:

Do mieszania dajemy najpierw prygotowaną ma wołowo - wieprową pryprawami i wodą,

natpnie wołowin kl I lub II (nie cignitą) i podgardle, a w koocowej aie mieania - pokrojony

bocek Miea i do równomiernego wymieania wytkich kładników i otrymania właciwej

konsystencji.

5 Napełnianie i wiąanie jelit

Wymieaną maą napełnia i cile jelita Kooce ołonki wiąujemy prdą

6. Osadzanie:

Przez 2-3 godz.

7 Wdenie

Gorącym dymem pre ok 100 min W caie wdenia należy prekładad kije w wdarni

8. Parzenie:

W temp. 72-75 topni C pre ok 80 min do oiągnicia wewnątr kiełbay temp 68-70 stopni C.

9. Studzenie:

Po pareniu chłodi i imną wodą pre 2-4 min i umieca w pomieceniu chłodonym w celu

ostudzenia do temp. poniżej 12 topni C Dopuca i tudenie do temp 18 topni C

W trakcie lub pred tudeniem, aleca i oblad kiełbaki gorącą wodą

Autor: Maxell

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika: