Kiełbasa serdelowa drobiowa.pdf

Surowiec podstawowy:

1 Mięo gęie bez koci – 2,75 kg

2 Mięo wołowe kl II – 0,75 kg

3 Mięo wieprzowe kl III – 0,5 kg

4 Tłuzcz wieprzowy – 1,0 kg

Przyprawy:

1 Sól – 0,10 kg

2. Saletra – 0,005 kg

3 Pieprz naturalny lub ziołowy – 0,005 kg

4. Papryka – 0,0015 kg

Materiały pomocnicze

Ołonki – jelita wiankowe o rednicy do 36 mm lub jelitawieprzowe (kiełbanice) o rednicy 32 – 36

mm, mogą byd również ołonki ztuczne o rednicy 32 – 36 mm.

Spoób wykonania

Mięo zapeklowad tak jak na kiełbay (na ucho)

Po zapeklowaniu, rozdrobnid na iatce o rednicy oczek 2 mm Rozdrobniona mięo z dodatkiem

tłuzczu, oli i wody kutruje ię dla lepzego rozdrobnienia i wymiezania wzytkich kładników Nie

dyponując kutrem, przepuzczamy mięo przez iatkę 1-3 mm 3 razy i miezamy z olą , wodą (do

oiągnięcia wymaganej dla parówek konytencji) i przyprawami, do wymiezania dokładnego

wzytkich kładników

Tak przygotowaną maą napełniamy cile jelita odkręcając kiełbaę w odcinki

Powietrze należy wykłud igłą

Osadzamy przez ok. 0,5 do 1 godz.

Wędzimy gorącym dymem, przez 75 – 100 minut, aż do kiełbay nabiorą barwy janobrązowej W

trakcie wędzenia pamiętajmy o przekładaniu kijów wędzarniczych

Po uwędzeniu kiełbaę parzymy w temperaturze 72-75 st.C przez 10-15 min, aż do oiągnięcia

wewnątrz kiełbay temperatury 68-70 st.C.

Po parzeniu kiełbay chłodzimy zimną wodą przez ok 5 minut i umiezczamy w chłodnym

pomiezczeniu, w celu otudzenia do temperatury poniżej 12 tC

Wydajnod gotowego wyrobu przeciętna – 110%

Nadełał Maxell