Kiełbasa drobiowa parzona 1.pdf

Surowce z rozbioru kurczaków

na 5 kg. surowca

Receptura:

A. Surowiec:

1 pier z kurczaka – 2 kg

2 mięo z udek z kurczaka – 2 kg

3 kórki i tłuzcz z kurczaka – 1 kg

B Przyprawy i materiały pomocnicze

I. Przyprawy:

a) użyte do peklowania:

1 ól - 0,10 – 0,11 kg

2. saletra - 0,005 kg

3. cukier – 0,01 kg

b) dodane w czasie produkcji:

1. pieprz naturalny - 0,0025 kg

2. czosnek - 0,002 kg

3. woda 0,2 litra

II Materiały pomocnicze

Kiełbanice o rednicy 32-36 mm

C Potad urowca po obróbce

Pieri rozdrobnione na iatce 14 mm, udka na iatce 8 mm, kórki i tłuzcz na iatce 2 mm co najmniej

dwa razy (kutrowanie)

D Potad gotowego produktu

Kiełbaa nie odkręcana w zwojach

Skrót intrukcji

1. peklowanie:

Z ogólnej iloci oli odważyd 0,02 kg do zaolenia kórek i tłuzczu Tłuzcz i kórki miezamy

dokładnie z odmierzoną dawką oli, ubijamy cile w naczyniu, i odtawiamy do lodówki Pekluje ię 3

dni.

Pozotałe 0,08 kg wymiezad z aletrą oraz cukrem i podzielid po połowie na pieri i mięo z udek

Każdy z gatunków mięa peklowad oobno

Każdy rodzaj mięa miezamy z odmierzoną dawką aletry i oli Naczynia, po ubiciu w nich mięa,

odtawiamy na ok 3 godz , a natępnie na 3 dni wtawiamy do lodówki

2. Rozdrabnianie:

Zgodnie z recepturą

3 Kutrowanie (podwójne mielenie)

Skórki i tłuzcz przepuzczamy 2 razy przez iatkę 2 mm i natępnie miezamy z ok 0,20 l zimnej

wody.

W trakcie miezania dodajemy reztę przyprawy Czonek dobrze zmiażdżony

4. Mieszanie:

Mieza ię wzytkie kładniki do równomiernego ich wymiezania i otrzymania właciwej

konsystencji.

5 Napełnianie jelit - Wymiezaną maą napełnia ię cile jelita i pozotawia w zwojach dowolnej

wielkoci Kooce zawiązuje ię przędzą Powietrze wykłuwa ię

6. Osadzanie:

Przez 2-3 godz.

7 Wędzenie

Gorącym dymem przez 120-180 min do oiągnięcia barwy brązowej W czaie wędzenia należy

przekładad kije w wędzarni

8. Parzenie:

W temp. 72-75 topni C przez ok 80 min do oiągnięcia wewnątrz kiełbasy temp. 65 stopni C.

9. Studzenie:

Po parzeniu chłodzi ię zimną wodą przez 2-4 min i umiezcza w pomiezczeniu chłodzonym w celu

otudzenia do temp poniżej 12 topni C

Autor: Andzio

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika: