Wina.doc

Stronę prawną produkcji win w Polsce do niedawna regulowała restrykcyjna ustawa winiarska z 1948r., zezwalająca na wyrób tylko 100l wina i to włącznie z posiadanym już zapasem.
Na szczęście w 1997r.  zmieniono jej brzmienie i teraz już wolno na własny użytek produkować wino bez ograniczeń ilościowych, pod warunkiem, że nie wprowadza się go do obrotu. (pełna treść ustawy)

Sprzętem koniecznym do zrobienia wina jest naczynie (balon szklany), w którym przeprowadzimy fermentację, w zależności od potrzeb i "mocy przerobowych" pojemności 5 - 50 litrów. Koniecznym dodatkiem jest dobrze dopasowany korek z wywierconym otworem, w który wetknąć należy następny konieczny sprzęt - rurkę fermentacyjną. Dobrze jest także zaopatrzyć się w wężyk (może być igielitowy) służący do spuszczania wina znad osadu, po zakończeniu fermentacji. Można by tu jeszcze wymieniać dużo różnych, dodatkowych sprzętów i naczyń, ale naprawdę można się bez nich obejść...

1. Owoce

Są podstawowym surowcem do wyrobu naszego wina. Jakość otrzymanego wina w dużej mierze zależy od jakości owoców i nie jest prawdą, że do wyrobu wina można wziąć owoce nadgniłe i gorszej jakości. Wino z takich owoców (jeśli w ogóle uda się go otrzymać) będzie nędznej jakości i o podłym smaku.

2. Cukier

Dla winiarza najważniejszym składnikiem moszczu owocowego jest cukier, gdyż to właśnie z niego w procesie fermentacji powstaje ALKOHOL:

C6 H12 O6 = 2C2H5OH + 2CO2

(cukier = alkohol + dwutlenek węgla)

Krajowe owoce, a więc i moszcze z nich uzyskane, zawierają zbyt mało cukru i muszą być dosładzane cukrem buraczanym (sacharozą). Z 1kg sacharozy otrzymuje się teoretycznie 0,64l alkoholu, co odpowiada masie 0,51kg. W rzeczywistości proces fermentacji nie polega jedynie na produkcji alkoholu z cukru i realna wydajność alkoholu z cukru wynosi około 90%. Na szczęście przy domowym wyrobie win nie trzeba pracować z przesadną dokładnością i dostatecznym przybliżeniem można założyć, że z 1kg cukru otrzyma się 0,6l alkoholu, lub że 1l alkoholu otrzyma się z 1,7kg cukru.
Cukier wprowadza się do moszczu owocowego w postaci roztworu wodnego (tzw. syrop cukrowy). W zależności od tego im mocniejsze wino chcemy uzyskać, należy dodać odpowiednio więcej cukru. Przy dużych, jednorazowych dodatkach cukru może on zadziałać jak konserwant i zatrzymać fermentację, dlatego też należy unikać wprowadzania dużych ilości cukru do moszczu w jednej porcji, lecz podzielić cukier na dwie lub trzy porcje i dodawać je w odstępie kilkudniowym.

3. Miód pszczeli

Jest podstawowym surowcem do wyrobu miodów pitnych . Wymagania jakościowe w stosunku do miodu są następujące:
a) ciężar właściwy = 1,38 do 1,45;
b) miód nie może być sfermentowany, spleśniały lub zanieczyszczony ciałami obcymi;
c) zawartość wody powinna wynosić 17 do 21%;
d) zawartość cukrów = 60 - 76% w zależności od rodzaju miodu;
e) naturalna kwasowość miodu nie powinna przekraczać 0,3%.

4. Kwasy organiczne

Zawartość kwasów organicznych w winie powinna zawierać się w granicach 0,6 - 1%. W owocach, a więc i w moszczach owocowych występują głównie dwa rodzaje kwasu: cytrynowy i jabłkowy. W dużo mniejszych ilościach pojawia się też czasem kwas benzoesowy (w borówce-brusznicy ), winowy, szczawiowy (w rabarbarze ), bursztynowy i inne. Zawartość kwasów w naszych owocach jest zwykle za wysoka i z tego względu moszcze należy rozcieńczać wodą, przy tej okazji korygując zawartość cukru w moszczu przez jego dodatek.
Czasem zdarza się, że by doprowadzić kwasowość moszczu do pożądanej wielkości należałoby moszcz rozcieńczyć więcej niż trzykrotnie. Jest to jednak niedopuszczalne, gdyż tak powstałe wino miałoby zbyt niską zawartość ekstraktu niecukrowego i smak jego byłby "pusty". W tym przypadku kwasowość koryguję się dodatkiem kredy CaCO 3 . Nie należy jednak raczej przesadzać z dodatkiem kredy, gdyż może ona zepsuć smak wina (lepiej niech będzie za kwaśne niż niedobre).
Czasem może się zdarzyć, że moszcz będzie za mało kwaśny, wtedy należy go dokwasić 10% roztworem kwasu cytrynowego.

5. Woda

Woda użyta do rozcieńczania moszczu powinna być miękka, klarowna, bez zapachu i smaku. Nie należy używać wody twardej oraz żelazistej. Woda taka powoduje zmiany smaku wina, utrudnia proces fermentacji a przy winach białych powoduje ich ciemnienie. W praktyce najlepiej używać wody przegotowanej, ostudzonej do temperatury pokojowej.

6. Pożywka dla drożdży

Drożdże do przeprowadzenia fermentacji potrzebują pewną ilość związków azotu i fosforu. Zwykle wraz z rozcieńczaniem moszczu wodą, obniża się stężenie tych związków naturalnie występujących w owocach. Należy wtedy wzbogacić moszcz w składniki mineralne dodając pożywki dla drożdży - fosforanu amonowego. Dodaje się go do moszczu w ilości nie większej niż 4g na 10l moszczu.

Fermentacja alkoholowa w winiarstwie, której wynikiem jest uzyskanie wina z moszczu, jest procesem złożonym, którego istotna polega na przemianie (pod wpływem drożdży) cukru na alkohol i dwutlenek węgla (gaz, który się ulatnia) - jako główne produkty tej przemiany - oraz na szereg produktów ubocznych (gliceryna, kwas bursztynowy, kwas octowy, fuzle i in.) mających dla jakości wina mniejsze lub większe znaczenie.
Fermentację alkoholową wywołują drobnoustroje, czyli mikroorganizmy zwane drożdżami.

Drożdże to drobnoustroje jednokomórkowe, rozmnażające się przez pączkowanie. Drożdże szybko się rozmnażają, jeśli znajdują się w niezbyt stężonym (nie więcej niż 20%) roztworze cukrowym, zawierającym niezbędne dla nich związki mineralne, a pozbawionym czynników hamujących (jak alkohol) a więc na samym początku fermentacji, gdy alkoholu w moszczu jeszcze nie ma. W miarę postępu fermentacji, gdy alkoholu przybywa, kolonie drożdży rozpadają się, a po wytworzeniu 17-17,5% alkoholu obumierają, opadając na dno naczynia, tworząc osad drożdżowy.

Drożdże szlachetne są to specjalnie wyhodowane odmiany o charakterystycznych właściwościach, odznaczające się dużą siłą fermentacyjną a więc zdolnością wytwarzania alkoholu, zdolnością klarowania cieczy, wywołania pewnego, charakterystycznego dla danego typu wina smaku i aromatu.
W zależności od odmiany drożdży, stosuje się różne dawki cukru i otrzymuje się wino o różnej mocy.
Odmiany drożdży:

1. Wina białe, lekkie - Chablis, Sauternes, Riesling
2. Wina białe, średniej mocy - Bingen, Steinberg, Sauternes, Tokaj, Johannisberg
3. Wina białe, słodkie, deserowe - Bingen, Tokaj, Madera, Sherry
4. Wina czerwone, lekkie - Bordeaux
5. Wina czerwone, średniej mocy - Bordeaux, Bingen, Chambertin, Burgund
6. Wina czerwone, słodkie, deserowe - Port, Malaga, Burgund

Są to drożdże zawarte na powierzchni owoców. Drożdże dzikie powodują szybką fermentację, ale ustaje ona już przy zawartości alkoholu w moszczu równym 6-8%. Rozwój drożdży zostaje wtedy zahamowany i reszta cukru zawartego w moszczu pozostaje nieprzerobiona.

Z tego względu znacznie lepiej i pewniej jest zastosować drożdże szlachetne, które łatwo wytwarzają 15% alkoholu lub więcej i dają wino mocne i trwałe.
Popełnia się błąd licząc, że przez zastosowanie drożdży szlachetnych określonej rasy otrzyma się - niezależnie od użytego surowca i bez specjalnych zabiegów - doskonałe wino. Na ostateczną jakość wina ma wpływ bardzo wiele czynników, nie tylko rodzaj drożdży. Można wymienić co najmniej kilka korzyści jakie daje wprowadzenie drożdży szlachetnych do moszczu:
- zarówno proces fermentacji jak i okres leżakowania wina przebiega szybciej i bardziej prawidłowo, tj. fermentacja prędzej się zaczyna i prędzej kończy a wino szybciej dojrzewa;
- młode wino lepiej się klaruje;
- wino jest mocniejsze, a co za tym idzie trwalsze;
- przewaga drożdży szlachetnych w moszczu nie pozwala rozwijać się szkodliwym drobnoustrojom, co powoduje, że w winie powstaje mniej kwasu octowego, ma ono bardziej czysty aromat winny i lepszy smak.

Podstawową sprawą jest to, by "matkę drożdżową" (czyli zaczyn drożdży) przygotować 2-3 dni wcześniej przed planowanym wyciśnięciem soku z owoców. W celu pobudzenia drożdży winiarskich do życia, bierze się około 200ml jakiegokolwiek soku owocowego, rozpuszcza się w nim łyżkę cukru i gotuje się go chwilę, w celu wytępienia różnych, szkodliwych drobnoustrojów, następnie sok należy wystudzić do temperatury pokojowej. Następnie do tak przygotowanego moszczu dodaje się suche drożdże, zamyka się buteleczkę korkiem z waty (nie może być zamknięta całkiem szczelnie) i stawia w ciepłe miejsce. Pamiętać należy, żeby w butelce nie było więcej niż 3/4 objętości płynu. Po upływie 2-3 dni zaczyn drożdży już dobrze fermentuje i nadaje się do zaszczepienia około 25l moszczu.
W przypadku, gdy nie ma możliwości zakupu drożdży winiarskich (znam miejsca gdzie nawet nie wiedzą, że takie drożdże istnieją...), można ratować się, zastępując drożdże rodzynkami, na powierzchni których także znajdują się drożdże winne.

·         stosowanie drożdży szlachetnych zamiast dzikich daje same korzyści, a zwiększenie kosztów wyrobu wina jest minimalne;

·         zamiast drożdży piekarniczych, naprawdę lepiej już zastosować rodzynki;

·         bezpośrednie dodanie suchych drożdży winnych do dużej ilości moszczu jest działaniem bezsensownym - drożdże muszą być najpierw rozmnożone.

·         Bardzo dobre drożdże winiarskie produkuje firma Multimex z Krakowa, prowadząca także sprzedaż wysyłkową  (tutaj więcej informacji na ten temat).

Owoce po zważeniu należy przebrać, usuwając gałązki, szypułki i inne zanieczyszczenia. Następnie należy owoce umyć, a przynajmniej dobrze opłukać, rozdrobnić i wycisnąć z nich sok. Z wyciśnięciem soku jest w warunkach domowych zwykle największy kłopot. Można użyć sokowirówki, ale taki sok nadaje się zwykle do dalszego filtrowania, bo zawiera za dużo miąższu. Można użyć maszynki do mięsa ze specjalna przystawką lub oryginalnej prasy do owoców (jeśli ktoś ma takową). Czasem trzeba zastosować dodatkowe zabiegi, by wycisnąć z owoców sok z dobrą wydajnością. Są to:

- podgrzanie miazgi owocowej do 60oC i utrzymanie jej w tej temperaturze około 30 minut, po czym pozostawia się ją na kilka - kilkanaście godzin i tłoczy;

- maceracja - zabieg ten polega na pozostawieniu miazgi owocowej na kilkanaście godzin w spokoju; zabieg ten może być jednak niebezpieczny, ze względu na możliwość niekontrolowanego zafermentowania miazgi lub zarażenia jej bakteriami octowymi, szczególnie w gorące dni

Moim zdaniem, najlepszym wyjściem z sytuacji, gdy mamy trudność z uzyskaniem soku z owoców, jest przeprowadzenie kontrolowanego zafermentowania miazgi owocowej. Zabieg ten posiada prawie same zalety i jedną podstawową wadę: możliwość zarażenia miazgi szkodliwymi drobnoustrojami. Są jednak pewne wytyczne, dzięki stosowaniu których można obniżyć ryzyko do minimum. Zalety stosowania fermentacji w miazdze to: łatwiejsze uzyskanie soku z owoców, lepsza ekstrakcja składników soku (barwnika, garbnika, ekstraktu), szybsza fermentacja, powstałe wino lepiej się klaruje.
Przeprowadzenie fermentacji w miazdze:

1. Zmiażdżenie owoców (gołymi rękami, mikserem itp...);
2. Dodanie do miazgi dobrze znanej ilości wrzącej wody i dokładne jej wymieszanie;
3. Po wystudzeniu miazgi z wodą dodanie silnej matki drożdżowej i wymieszanie miazgi;
4. Przykrycie naczynia z miazgą kawałkiem czystej tkaniny;
5. Częste mieszanie miazgi w naczyniu, tak aby nie dopuścić do powstawania na powierzchni "czapy" z owoców unoszonych przez dwutlenek węgla

Fermentację w miazdze prowadzi się przez 2 - 4 dni i następnie należy oddzielić cząstki owoców od moszczu, co jest dość proste, nawet przy użyciu sitka wyłożonego gęstą tkaniną lub podobnego prymitywnego sprzętu...

Aby moszcz owocowy prawidłowo i szybko fermentował, należy go doprawić przez dodanie odpowiedniej ilości wody, cukru, czasem kwasu cytrynowego i pożywki. Po doprawieniu moszcz przelewa się do odpowiedniej wielkości naczynia fermentacyjnego, dodaje się wcześniej przygotowaną matkę drożdżową i zamyka naczynie korkiem z osadzoną w nim rurką fermentacyjną i odstawia się dymion w ciepłe miejsce. Przy dodatku cukru do moszczu należy wziąć pod uwagę zawartość cukru w owocach oraz należy pamiętać, że z 1kg cukru uzyskuje się 0,6l alkoholu (pamiętać też należy, że w winie nie uzyskamy więcej niż 17-17,5% alkoholu, więc dodatek cukru powyżej 28% jest bezsensowny, chyba że chcemy mieć wino słodkie...). Korekcja kwasowości moszczu polega na dodatku odpowiedniej ilości wody (przy fermentacji w miazdze należy pamiętać, że dodano tam już pewną ilość wody, którą należy teraz odliczyć).

Skąd wiedzieć, czy moszcz jest za kwaśny, czy nie? Prosta analiza alkacymetryczna pozwoliłaby określić zawartość kwasu, ale kto ją będzie wykonywać w domu...? Dla ułatwienia życia publikuję tabelę średniej zawartości kwasu w owocach, zawsze jednak trzeba wziąć pod uwagę, że zawartość kwasu zależy od odmiany owocu, nasłonecznienia, temperatury, stopnia dojrzałości owocu, dlatego wartości należy traktować tylko orientacyjnie. Przy okazji w tabeli zamieszczone są średnie zawartości cukru w owocach, którą to ilość należy odjąć od obliczonej ilości cukru jaką by trzeba dodać do moszczu, by uzyskać daną zawartość alkoholu.