Klarowanie wina
W przypadku gdy samoczynne klarowanie się wina oraz filtrowanie nie dają odpowiedniego wyniku i wino pozostaje w dalszym ciągu mętne (co zdarza się np. przy stosowaniu drożdży piekarskich lub dzikich z owoców), należy zastosować s z tuczne klarowanie wina.
Samoczynne klarowanie wina nie występuje wówczas, gdy w winie powstają małe i drobne męty, które w postaci subtelnej zawiesiny (wytworzonej często przez dzikie drożdże) pozostają w nim i nawet po dłuższym leżakowaniu nie opadają na dno.Aby je usunąć i ciecz wyklarować, należy spowodować powstanie w winie ciężkich i nierozpuszczalnych cząstek, które opadając na dno będą pociągały za sobą zawieszone w winie drobne męty i zawiesiny. W tym celu dodaje się do w,ina tzw. środka klarującego, tj. substancji, która łączy się z pewnymi składnikami wina tworząc związki nierozpuszczalne, opadające na dno jako duże, gęste kłaczki, mechanicznie porywa większe męty z roztworu, albo też oblepia drobne męty i wypada razem z nimi z roztworu w postaci szybko tworzącego się kłaczkowatego osadu.
Do klarowania win dozwolone są między innymi następujące środki klarujące: karuk (pęcherze ryb), żelatyna jadalna, tanina (garbnik), agar-agar, świeże białko kurze, mleko, ziemia okrzemkowa (ziemia hiszpańska, bentonity), żelazocyjanek potasu oraz różne węgle, jak wymyty węgiel drzewny, oczyszczony węgiel kostny lub węgiel aktywny (tzw. eponit). Ponadto w ostatnich latach duże zastosowanie znalazła tzw. mieszanina Majchrzaka, która jest doskonałym środkiem klarującym, szczególnie w przypadku, gdy wino zawiera zbyt duże ilości ciał białkowych lub żelaza, co powoduje w następstwie wytwarzanie się osadów w winie, a czasami nawet jego czernienie (żelazo!).
Rodzaj środka klarującego, który należy zastosować, zależy od charakteru zmętnienia. Na przykład zmętnienia o charakterze białkowym usuwa się przez dodanie garbnika (taniny) i odwrotnie, wina zawierające duże ilości garbnika klaruje się przez dodanie środków białkowych (żelatyna, białko kurze, mleko). Przy winie rabarbarowym dobre rezultaty uzyskuje się stosując agar-agar.
Z tego względu w przemyśle winiarskim przed przystąpieniem do klarowania bada się dokładnie charakter zmętnienia w drodze badań chemiczno-mikroskopowych. Przy domowym wyrobie wina takich możliwości nie ma, dlatego zwykle stosowane są środki klarujące o charakterze powszechnym (uniwersalnym), jak klej rybi (pęcherz wyza) lub żelatyna z taniną, rzadziej zaś takie środki, jak węgiel aktywny, używany wówczas, gdy chce się usunąć pewne wady zapachu lub skorygować zabarwienie wina.
Należy pamiętać, że sztuczne klarowanie działa prawie zawsze niekorzystnie na zapach i smak wina, gdyż powoduje ulatnianie się bezwodnika węglowego (przez co wino obniża swoją świeżość) oraz częściowo utratę pewnych substancji aromatyczno-smakowych. Przez nieumiejętne lub nieuważne klarowanie jak np. przedawkowanie środka klarującego, łatwo jest wino zepsuć.
Dlatego też klarowanie wina przy domowym wyrobie należy stosować w ostateczności, po wyczerpaniu sposobów klarowania naturalnego i filtrowania, zwłaszcza przy zastosowaniu silnie działających materiałów filtracyjnych, jak azbest z dodatkiem ziemi okrzemkowej.
Wino sztucznie klarowane zwykle nie nadaje się do dłuższego przechowywania i lepiej przeznaczyć je do bezpośredniego spożycia.
bapioga