WINA DOMOWE I POTRAWY Z WINEM.pdf

BOLESŁAW PILAREK

WINA DOMOWE

55 przepisów

I POTRAWY Z WINEM

Przygotowanie domowego wina wymaga pewnej wiedzy. Ważne jest

też, by robić je z owoców dobrej jakości. Czasem wyrób win traktuje się

jako metodę wykorzystania owoców, które nie nadają się na inne prze-

twory bądź przeznacza się na nie wytłoki pozostałe po odwirowaniu

soku w sokowirówkach czy odciśnięciu moszczu. Mylny jest jednak po-

gląd, że dobre wino można zrobić z byle jakich owoców lub wytłoków -

otrzymamy z nich byle jaki cienkusz i będziemy żałować zużytego cu-

kru i naszej pracy. Jeśli już decydujemy się na domowe wino, to zrób-

my je ze świeżo zebranych i zdrowych owoców. Niewłaściwie przecho-

wywane, spleśniałe i nadgniłe owoce powinno się eliminować, gdyż

nawet mała ich ilość sprawi, że wino będzie miało obcy, nieprzyjemny

posmak.

Pamiętajmy, że nasi goście, wśród których zapewne będą smakosze

i znawcy, docenią wino, gdy będzie zrobione w sposób perfekcyjny

i z odpowiednio dobranych składników. Moszcz - wyciśnięty, nieskla-

rowany sok z owoców - zawiera cukry, z których w wyniku fermentacji

alkoholowej powstaje alkohol etylowy i dwutlenek węgla oraz inne

związki wpływające na smak i zapach wina. Alkohol jest czynnikiem

utrwalającym wino. Prawidłowo przygotowane wino domowe zawiera

go od kilku do kilkunastu procent (wina słabe 8-10%, średniej mocy -

10-14%). Im więcej alkoholu jest w winie, tym dłużej może być przecho-

wywane.

O smaku wina decyduje także cukier. W zależności od jego zawarto-

ści wina dzieli się na:

• wytrawne - 0-15 g cukrów na litr; 9-11% obj. alkoholu,

• półwytrawne - 15-30 g cukrów na litr; 10-12% obj. alkoholu,

• półsłodkie - 30-60 g cukrów na litr; 11-13% obj. alkoholu,

• słodkie - 60-100 g cukrów na litr; 12-14% obj. alkoholu,

• bardzo słodkie - powyżej 100 g cukrów na litr; 13-18% obj. alko-

holu.

W zależności od sposobu podawania rozróżnia się wina:

• stołowe — spożywane podczas jedzenia (wytrawne i półwytrawne),

• deserowe - pite po jedzeniu, przy ciastach i deserach (wina półsłod-

kie, słodkie, bardzo słodkie i mocne).

Ze względu na specyficzne cechy jakościowe dzieli się wina na:

• musujące - zawierające znaczną ilość dwutlenku węgla wytworzo-

nego w sposób naturalny, podczas wtórnej fermentacji, zwanej szampa-

nizacją (np. fermentacja wina w zamkniętych już butelkach),

• gazowane - sztucznie nasycane sprężonym dwutlenkiem węgla,

• ziołowe - zaprawiane ekstraktami (np. wermut).

Wino może mieć barwę białą, różową i czerwoną. Na białe - o zabar-

wieniu od jasnożółtego poprzez złociste do brązowego - nadają się po-

rzeczki białe i czerwone, jabłka, agrest, truskawki, a nawet maliny. Na

czerwone - od barwy jasnoczerwonej aż do ciemnoczerwonej z odcie-

niem fioletowym - mogą być przeznaczone czarne jagody, wiśnie, po-

rzeczki, jeżyny, a także łochynie (borówki bagienne). Aby uzyskać wina

o ciemnym zabarwieniu, dodaje się trochę soku z czarnego bzu i owoców

aronii, które bardzo silnie barwią na ciemnoczerwony kolor.

Wina białe zawierają znacznie mniej garbników niż czerwone, dlate-

go mają smak łagodny, a czerwone raczej cierpki.

Najważniejszy w winie jest smak i zapach (aromat i bukiet). Aromat

zależy od rodzaju owoców, z których przygotowuje się wino, oraz prze-

biegu procesów fermentacyjnych i dojrzewania. Na smak natomiast,

który powinien być czysty, bez żadnych obcych posmaków, wpływają

proporcje pomiędzy poszczególnymi składnikami oraz stopień dojrzało-

ści wina: zawartość alkoholu, cukru, kwasów organicznych, garbników

i innych substancji organicznych. Wszystkie te składniki powinny być

zharmonizowane we właściwych proporcjach. Wino o zbyt dużej zawar-

tości alkoholu, a małej kwasów, przypomina wodny roztwór wódki, zaś

zbyt dużo kwasów tłumi smak alkoholu. To samo dotyczy cukru, z tym,

że umiarkowana słodycz bardzo korzystnie oddziałuje na smak wina,

łagodząc nadawaną przez garbniki cierpkość.

Smak i zapach wina zależy od stopnia jego dojrzałości. Wino młode,

bezpośrednio po zakończeniu fermentacji, nie ma pełnego bukietu.

W okresie dojrzewania między poszczególnymi składnikami wina za-

chodzą różne reakcje chemiczne, których następstwem jest harmoni-

zacja wszystkich czynników i uzyskanie pełnego bukietu.

I jeszcze jedna cecha wina - klarowność. W warunkach domowych

uzyskuje się ją przez staranne ściąganie wina znad osadu znajdujące-

go się na dnie balonu. Można także stosować substancje klarujące.

Do domowego wyrobu wina niezbędny jest następujący sprzęt i do-

datki:

- baton lub butla,

- szczelnie dopasowany korek,

-rurka fermentacyjna (osadzamy ją w otworze w korku),

- szklany cylinder miarowy o pojemności 100 ml z podziałką co 5 ml,

- szklana pipeta o pojemności 10 ml z podziałką co 1/2 ml,

- lejek szklany, emaliowany lub ze sztucznego tworzywa,

- parafina lub stearyna ze świecy lub inne szczeliwo do uszczelniania

korka i osadzonej w nim rurki,

- gumowa rurka długości około 2 m i średnicy 1-1,5 cm, zakończona

zgiętą szklaną rurką, wpuszczaną do słoja podczas obciągania wina,

- butelki z ciemnego szkła,

- czyste nie używane korki,

-lak.

Debiutujący w produkcji domowych win powinni na początku zacho-

wać umiar; wystarczy balon lub butla o pojemności około 20 litrów,

w której nastaw zajmie 3/4 objętości, czyli 15 litrów.

Uwaga! Nie wszystkie balony i butle są cechowane, czasem trzeba sa-

memu zmierzyć ich pojemność.

Zarówno butle, jak i balony powinny być osadzone w wiklinowych,

plastikowych lub drucianych koszach, które chronią przed stłuczeniem

i ułatwiają przenoszenie.

Z wąskich i wysokich butli łatwiej niż z balonów ściąga się wino znad

osadu.

Podczas przechowywania pustych butli lub balonów na ich ściankach

zazwyczaj powstaje nalot pleśni. Przed kolejnym napełnieniem muszą

więc być dokładnie wymyte i odkażone. Myje się je wodą z dodatkiem

sody lub środka myjącego, szczotką osadzoną na długim uchwycie. Na-

czynia po kilkakrotnym wypłukaniu gorącą wodą odwraca się do góry

dnem, aby wyschły.

Bezpośrednio przed napełnieniem moszczem butle lub balony można

wysiarkować. W tym celu papier nasączony rozpuszczoną siarką mocuje

się na zgiętym drucie, zapala, wkłada do naczynia i zamyka je korkiem.

Następnie naczynie należy kilkakrotnie wypłukać przegotowaną wo-

dą i wysuszyć (odwrócić do góry dnem).

Otrzymywanie moszczu

Z umytych i osączonych owoców wyciska się moszcz za pomocą elek-

trycznej sokowirówki lub maszynki ręcznej. Można też otrzymać sok na

gorąco w sokowniku.

Pozostałe po wyciskaniu moszczu wytłoki należy zalać niewielką

ilością gorącej wody (patrz: Doprawianie moszczu) i po upływie 2-3

godzin odcisnąć. Następnie dolać płyn do wcześniej otrzymanego

moszczu.

Wydajność moszczu z różnych owoców nie jest jednakowa i zależy od

ich soczystości, stopnia dojrzałości, a także od sposobu wyciskania.

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika: