Kabanosy drobiowe.pdf

Kabanosy drobiowe

(z 5 kg mięsa).

Receptura:

A. SUROWIEC:

1. Mięso drobiowe (z rozbioru kurczaków)

B. PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE:

I. Przyprawy:

a) użyte do peklowania:

1. peklosól - 0,10 kg

2. cukier 0,075kg

b) dodane w czasie produkcji:

1. sól warzonka – 0,01kg

2. pieprz naturalny - 0,0075 kg

3. gałka muszkatołowa - 0,0015 kg

4. gorczyca – 0,0015kg

5. kminek – 0,0025kg

6. czosnek 0,005kg

II. Materiały pomocnicze:

Jelita baranie cienkie.

C. POSTAĆ SUROWCA PO OBRÓBCE:

Piersi drobiowe i mięso z udek mielone na siatce o średnicy oczek 5mm. Skórki i tłuszcz

przepuszczone przez siatkę o oczku 2-3mm 2 razy.

D. POSTAĆ GOTOWEGO PRODUKTU:

Kabanosy odkręcane w odcinki 60-70 cm, pojedyncze odcinki przewieszone przez pół na kiju

wędzarniczym tak, że długość przegiętego odcinka kabanosa wynosi 30-35 cm.

KIEŁBASA SZYNKOWA PARZONA - SKRÓT INSTRUKCJI:

1. Peklowanie.

Peklosól i cukier mieszamy razem i wsypujemy do masy mięsnej.

2. Rozdrabnianie:

Zgodnie z pkt C Postać surowca po obróbce.

3. Rozbiór tuszek drobiowych

Tuszki z kurczaków rozbieramy na części tak, aby otrzymać osobno piersi, osobno mięso z udek,

osobno skórki i tłuszcz. Szyje, skrzydełka oraz pozostałe kości można zużyć na wywary do zup, a

przy produkcji kabanosów traktujemy je jako odpad. Po rozbiorze tuszek proszę zważyć otrzymane

ilości piersi, mięsa z udek i skórek wraz z tłuszczem. Wszystkie wagi zesumować ze sobą. Waga

całkowita stanowi podstawę do odważania wszystkich składników dodawanych w czasie produkcji

kabanosów.

4. Mieszanie

Mieszamy wszystkie gatunki razem wraz ze skórkami, wsypujemy przygotowaną wcześniej

mieszankę peklującą i dokładnie wszystko mieszamy. Mięso ugniatamy w naczyniach, aby usunąć

powietrze, przykrywamy ściereczkami i wstawiamy do lodówki na 24 godziny. Temperatura mięska

w lodówce nie powinna być wyższa niż 6°C.

5. Napełnianie i jelit.

Wyciągamy mięso z lodówki dodajemy zmielone przyprawy, dokładnie mieszamy i napełniamy

ściśle jelita tak, aby nie zostawiać powietrza, odkręcając kiełbasę w odcinki. Powietrze wykłuć.

6. Osadzanie

W chłodnym pomieszczeniu przez ok. 12 godzin.

ZWAŻYĆ KABANOSY PRZED WĘDZENIEM I ZAPISAĆ WAGĘ!!.

7. Wędzenie i pieczenie:

Przeprowadzamy w dwóch fazach:

I faza – w gorącym dymie przez ok50-60 min.

II faza – pieczenie przez ok. 20-30 min do osiągnięcia wewnątrz kabanosa 68°C i ciemnobrązowej

barwy. W czasie wędzenia przekładamy drążki.

8. Studzenie i podsuszanie:

Po pieczeniu kiełbasę chłodzi się w temperaturze 12-18° i wilgotności 75-80% przez 5-7 dni, aż

kabanosy osiągną 55% wydajności w stosunku do ciężaru kiełbasek przed wędzeniem, (czyli muszą

stracić 45% wagi podczas suszenia). Jeśli ktoś woli, aby kabanosy były miększe to czas suszenia

należy skrócić według uznania. O ile podczas suszenia kiełbaski pokryją się pleśnią to należy ją

zetrzeć ściereczką.

Autor: Andzio

źródło http://www.wedlinydomowe.pl

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika: