KIEŁBASA PAWŁA.pdf

KIEŁBASA PAWŁA

cała szynka wieprzowa

cały boczek

2 kg wołowiny pieczeniowej

(ewentualnie karkówka)

jelita 28-30 mm

peklosol

Z szynki usuwamy kość, mięso kroimy na kawałki

wsadowe do maszynki (ok 4,4cm. Pokrojone mięso musimy

dokładnie zważyć żeby wiedzieć ile dać peklosolu. Do kiełbasy

parzonej dajemy 17 dkg peklosolu do wędzonej 13 dkg na 10

kg. mięsa.

Po zważeniu mięsa i obliczeniu dawki soli peklującej

należy dokładnie odważyć najlepiej w sklepie na wadze

elektronicznej.

Pokrojone mięso mieszamy dokładnie z peklosolem i

odstawiamy w chłodne miejsce na 4,5 dni. Zapeklowane mięso

dziele na dwie części i miele na dwóch sitkach podział między

tłuściejszym, a chudszym czy wołowiną, a wieprzowiną

zostawiam losowi.

W małej miseczce miażdżymy czosnek (drobniutko) 5, 6

główek, wsypujemy torebkę pieprzu mielonego 30g, pół torebki

majeranku dolewamy ok. 0.5l przegotowanej letniej wody.

Łączymy to z mięsem i wyrabiamy rękoma okolo 30 min.

Niestety trzeba się napracować, od wyrobienia zależy

konsystencja kiełbasy ja preferuje dobrze wyrobioną żeby się

"trzymała".

Po wyrobieniu najlepiej usmażyć małego kotleta i

spróbować czy niczego nie brakuje (powinien być lekko

słonawy).

Zakładamy lejek na maszynkę, do wypłukanego jelita

wlewam łyżkę oliwy z oliwek ułatwi to nakładanie i zapewni

chrupiącą skórkę. Przy nabijaniu musimy pamiętać żeby niebyło

w jelicie powietrza, dlatego nie nadaje się maszynka

elektryczna. Pamiętajmy żeby nie puszczać za luźno jelita

kiełbasa musi być dobrze nabita. Nabitą kiełbasę musimy

"pokręcić" uformować laski ok 35cm.

Uformowaną kiełbasę wieszamy na kijach celem

obeschnięcia i wkładamy do nagrzanej wędzarki. Zalecam

używać termometru (najlepszy jest od pieca centralnego

ogrzewania kosztuje ok 15 20zł)

Ja wędzę w tem.50-70 stopni 3-4 godziny w zależności od

warunków pogodowych. Do wędzenia używam mieszanki drzew

owocowych.