KIEŁBASA GRUBA.pdf

KIEŁBASA GRUBA MIELONA

mięso kl. II

sól peklowa

pieprz

osłonki białkowe

cukier

woda

Mięso zapeklować, mieszając dokładnie z peklosolą w

ilości do 25 g peklosoli na 1 kg mięsa. Wyrobić, ucisnąć,

wyrównać powierzchnię i schować do lodówki.

Warstwa mięsa ma być nie grubsza niż 30 cm. Zostawić

dostęp powietrza(można przykryć ściereczką).

Po 2-3 dniach wyjąć i odciąć część tłustego i ścięgnistego

mięsa, nie przejmując się dokładnością.

Generalnie tych tłusto - ścięgnisto-błoniastych kawałków

ma być do 1/3 całości. Przekręcamy to przez najdrobniejsze

sito jakie mamy w maszynce do mięsa, jak kto uparty, to ze dwa

razy. Resztę mielimy przez najgrubsze posiadane sito, ale nie

mniejsze niż 15 mm.

Jak nie mamy takiego sita, to ostrym nożem kroimy na

kawałki 1-1,5 cm. Dodajemy czarnego pieprzu wg uznania (ale

bez przesady) i ewent. gałki muszkatołowej.

Wyrabiamy oba rodzaje mięsa, każde osobno, dodając

ok. 1/2 łyżeczki cukru rozpuszczonego w 1/4 szklanki zimnej

wody na 1 kg masy mięsa. Łączymy obie części farszu i

mieszamy na jednorodną masę.

Osłonki białkowe tniemy na kawałki odpowiednie do

garnka, w którym będziemy parzyć nasze kiełbasy. Moczymy w

ciepłej wodzie, ale nie wrzącej. Zawiązujemy z jednej strony.

Napychamy osłonki przy pomocy nasadki do kiełbas,

zamontowanej na maszynce do mięsa, po uprzednim

wymontowaniu sitka i nożyków

Zagotowujemy wodę w garnku i wkładamy kiełbasy do

wrzątku. Gotujemy na małym ogniu nie dopuszczając do

wrzenia, przez 10 min. Wyłączamy gaz i czekamy aż temp.

spadnie do ok. 80 st. C. Utrzymujemy temp. 80 st.C ok. 45

minut.

Wyjmujemy z gara, schładzamy przez 2-3 min. w zimnej

wodzie i pozostawiamy do obeschnięcia. Ostatecznie

schładzamy w lodówce.