Praca pochodzi z serwisu www.e-sciagi.pl
Spis treści:
4.1 Opis słowny procesu technologicznego....................................................................20-33
4.2 Schemat ideowy (blokowy)................................................................................................34-35
4.3 Schemat technologiczny...............................................................................................................36
5.1 Założenia do bilansu........................................................................................................................37
5.2 Bilans kolejnych operacji i procesów jednostkowych...................................38-48
5.3 Zestawienie końcowe- bilans całego procesu...............................................................49
1. Wstęp
Przedmiotem niniejszego projektu jest produkcja piwa jasnego o zawartości ekstraktu 12%. Piwo należy do napojów alkoholowych o małej zawartości alkoholu. Podstawą produkcji piwa, podobnie jak i innych napojów alkoholowych, jest fermentacja alkoholowa brzeczki przygotowanej ze słodu wytwarzanego z jęczmienia browarnego, z dodatkiem chmielu, drożdży i wody.(3, str. 189)
Historia wytwarzania napoju, znanego dzisiaj jako piwo, sięga 7000 lat p.n.e. Początkowo surowcem przy produkcji piwa były zboża jare: owies, jęczmień i pszenica oraz przyprawy w postaci różnych jagód leśnych, ziół, przypraw korzennych itp. Wprowadzenie chmielu do wyrobu piwa datuje się dopiero od V w p.n.e.
Przemysłowa produkcja piwa rozpoczyna się w XVI wieku. W pierwszej połowie XIX wieku powstaje instytut naukowo-badawczy w Bawarii, zajmujący się opracowaniem naukowych podstaw w technologii piwowarstwa, wprowadzając m.in. do produkcji metodę stosowania czystych kultur drożdży piwnych. (3, str. 189)
Piwo jest napojem pożywnym i orzeźwiającym, o unikalnych właściwościach smakowych i odżywczych oraz dużej zawartości witamin. Ich źródłem są naturalne składniki użyte do produkcji piwa - słód i chmiel. Związki mineralne i mikroelementy zawarte w piwie obejmują listę około 30 pierwiastków, pochodzących głównie ze słodu. Kufel piwa zawiera 50 mg wapnia i 0,1 mg żelaza. Chmiel ma działanie uspokajające, hamujące nadmierną pobudliwość, a dzięki zawartości fitoestrogenów chroni przed rakiem. Piwo zapobiega powstawaniu kamieni żółciowych i nerkowych, stosowane jest również w profilaktyce chorób serca. Piwo doskonale gasi pragnienie, głównie dzięki zawartości dwutlenku węgla. (3, str. 189)
2.Charakterystyka wyrobu gotowego
2.1 Definicja produktu
Piwo jest to napój alkoholowy, otrzymywany przez fermentację drożdżową gotowanego wyciągu ze słodu jęczmiennego, zawierający alkohol, bezwodnik węglowy, pewne ilości ekstraktu tj. nieprzefermentowanego wyciągu słodowego i przyprawę z goryczki chmielowej. Wyrób piwa opiera się dzisiaj na ściśle opracowanych metodach, w wielkich zakładach przemysłowych zwanych browarniami.(1,str. 274)
2.2 Wymagania organoleptyczne: (7, str. 3)
Lp.
Cechy
Wymagania
1
Zapach
Swoisty, od lekko do intensywnie chmielowego, bez obcych zapachów
2
Klarowność
Klarowne bez zawiesin i osadów, z połyskiem
3
Barwa
Od słomkowozłocistej do ciemnozłocistej
4
Nasycenie dwutlenkiem
Piwo przelewane z beczki lub butelki do naczynia otwartego powinno wykazywać dobre nasycenie CO2 charakteryzujące się wydzielaniem drobnych pęcherzyków CO2, a przy próbie smakowej odczuciem szczypania w język
5
Smak
Swoisty, od lekko do wyraźnie gorzkiego, bez obcych posmaków
6
Goryczka
Od łagodnej chmielowej do intensywnie chmielowej
7
Pienistość
Piwo przelewane z beczki lub butelki do otwartego naczynia degustacyjnego z wysokości około 20 cm od dna naczynia powinno tworzyć gęstą pianę, utrzymującą się co najmniej 3 min
2.3 Wymagania fizykochemiczne:
§ Tolerancja nominalnej zawartości ekstraktu brzeczki podstawowej : ± 0,3
§ Alkohol etylowy % obj. : 3,5 % 5,7
§ Dwutlenek węgla, % (m/m), nie mniej niż : 0,40
§ Barwa w jednostkach EBC, nie więcej niż : 25
§ Kwasowość ogólna, liczba ml roztworu wodorotlenku sodowego o c(NaOH)= 1 mol/l na 100 ml piwa, nie więcej niż : 3,0
§ Stężenie jonów wodorowych pH : 4,0%4,8
§ Klarowność w jednostkach zmętnienia EBC, nie więcej niż : 1,0 (7, str. 4)
2.4 Wymagania mikrobiologiczne:
Bakterie z grupy coli: nieobecne w 0,1 ml(7, str.5)
2.5 Opakowanie jednostkowe:
Przeznaczone dla piwa powinny być czyste, bez obcych zapachów, z prawidłowym zamknięciem i zabezpieczeniem; prawidłowo znakowane. Piwo może być rozlewane do butelek wg PN-O-79700:1981 (PN-81/O-79700) i wg BN-90/6831-32, z ciemnego szkła, najlepiej brunatnego, do puszek metalowych lub innych opakowań.
Butelki z piwem powinny być zamykane zakrywkami koronowymi wg BN-90/5048-09 lub innymi zamknięciami uzgodnionymi z odbiorcą.
Browary mogą rozlewać piwo do :
§ Pojemników metalowych ze stali nierdzewnej,
§ Pojemników z tworzyw sztucznych,
§ Beczek metalowych z blachy aluminiowej wg BN-76/5046-04,
§ Beczek drewnianych wg PN-D-79906:1955 (PN-55/D-79906),
§ Innych uzgodnionych z odbiorcą.
Beczki z piwem mogą być zamykane szczelnymi wkrętami lub czopami drewnianymi oraz korkami z kory dębu korkowego lub korkami z tworzyw sztucznych.
(7, str.5)
2.6 Przechowywanie :
2.6.1 Warunki przechowywania.
Piwo należy przechowywać w temperaturze 2 %10 ºC. Piwo przechowywane w butelkach nie może być narażone na bezpośrednie działanie promieni słonecznych i mrozu. Magazyny służące do przechowywania piwa powinny być:
- kryte,
- szczelne,
- czyste,
- zaciemnione,
- wolne od obcych zapachów. (7, str.6)
2.6.2 Okresy przechowywania
W warunkach w/w , w których piwo powinno spełniać wymagania normy, wynoszą dla piwa nieutrwalonego 10 dni. Okresy przechowywania mogą być dłuższe dla produkcji danego zakładu, jeżeli zostały potwierdzone wynikami badań przechowalniczych lub prób forsowania, dostępnymi do wglądu jednostkom kontrolującym. Potwierdzeniem testu forsowania są wyniki badań przechowalniczych.
Dla piwa importowanego okres i warunki przechowywania powinny być określone w kontrakcie. (7, str.6)
2.7 Warunki transportu
Piwo powinno być przewożone środkami transportu zapewniającymi zachowanie wymaganych warunków. Wagony, samochody, wozy, cysterny, zbiorniki powinny być czyste i wolne od obcych zapachów. Transport piwa powinien odbywać się zgodnie z aktualnie obowiązującymi przepisami przewozowymi. W czasie transportu należy w cysternach lub zbiornikach utrzymywać ciśnienie niższe niż 0,06 Mpa oraz temperaturę w granicach 2%8 ºC. (7, str.6)
2.8 Rodzaje badań, zakres i częstotliwość ich wykonywania
...
stary_hipis