Z czego składa się piwo cz. 3 - Niezwykle istotne drobiazgi.pdf - Maciej Chołdrych - Piwoznawcy - Juzek_K

PIWO

Z czego składa się piwo cz. 3

Niezwykle istotne drobiazgi

Najciekawsze w ocenie smaku piwa jest to, że tak naprawdę smak to tylko jedna z jego składowych. Mówiąc o smaku, myślimy o wielu

innych czynnikach, jak zapachy, walory wizualne, nasycenie dwutlenkiem węgla i cała masa posmaków. Gdyby piwo składało się tylko ze

smaków, byłoby trunkiem niesłychanie nudnym i jednowymiarowym. Na szczęście proces jego produkcji dostarcza tak wielu zmiennych, że

skład piwa to dziesiątki najróżniejszych związków, powodujących rozmaite bodźce sensoryczne. Dzięki temu znamy piwa kiepskie, niezłe,

dobre i doskonałe. Piwny świat, wypełniony po brzegi smakami, zapachami i całą resztą doznań, tworzy swego rodzaju piwowarską ency-

klopedię, którą pozna tylko ten, kto nauczy się „czytać” piwo.

Pełny, pusty czy wodnisty?

Pełnia smaku to jeden z czynników, któ-

re choć nieokreślone, mają olbrzymi wpływ

na jakość piwa. Dla piwowara pełnia to gę-

stość piwa, technolog wskaże na ilość cu-

krów, a konsument opisze intensywność

smaku. Wszystkie te określenia są prawi-

dłowe, gdyż tak naprawdę pełnia smaku

piwa to zbiór właściwości ze świata fizyki,

chemii i biochemii.

Mówiąc o pełni smaku, przede wszyst-

kim wskazać należy na zawartość w piwie

cukrów, które mają kluczowy wpływ na jej

poziom. Cukry wpływają na gęstość i lep-

kość piwa, które to powodują wrażenie

ciężkości na języku, co z kolei nazywamy

pełnym smakiem. Podsumowując, im

mniej ekstraktu, tym niższa pełnia, a im

więcej, tym wyższe jej natężenie.

Rysując skalę odczuć pełni smaku, po-

winniśmy na jednym jej końcu umieścić

wodę z pełnią zerową (brak cukrów), na

drugim zaś gęstego jak smoła bałtyckiego

portera. Jednak nie tylko cukry odpowia-

dają za odczucie pełni. Bardzo ważnym

czynnikiem, budującym to wrażenie jest

ilość substancji zapachowych. Owocowe

estry, alkohole wyższe czy alkohol etylowy

znakomicie podwyższają pełne odczucia.

Niemniej istotny jest także poziom naga-

zowania piwa dwutlenkiem węgla, który

przybierać może rozmaite formy.

pijalność i sesyjność. Choć nie wiemy

dokładnie jak kreuje się te cechy i skąd

tak naprawdę się biorą, dokładnie zda-

jemy sobie sprawę, że bez nich piwo nie

ma szans na sukces wśród rzeszy konsu-

mentów, oczekujących napoju, który –

kolokwialnie mówiąc – „dobrze wcho-

dzi”. Pijalność to, jak sama nazwa

wskazuje, cecha świadcząca o smakowym

potencjale piwa.

Pijalne piwa to te, które już po jednym

łyku wołają do nas z kufla, zachęcając do

kolejnych. Tajemnica pijalności jest gwa-

rancją smakowego sukcesu piwa, mówi się

jednak, że jej opisanie jest po prostu nie-

możliwe ze względu na magiczne „coś”, co

sprawia, że z dwóch pozornie identycz-

nych piw wybierzemy jedno, kierując się

smakową intuicją.

Z technologicznego punktu widzenia

na pijalność wpływa wzajemny stosunek

takich cech, jak zawartość ekstraktu i alko-

holu, związków lotnych, poziom goryczki,

charakter nagazowania, a nawet pozornie

nie związana ze smakiem barwa piwa.

Wzajemne powiązania tych czynników

sprawiają, że trafienie w pijalność idealną

przypomina stworzenie pachnidła ze zna-

nej powieści pod takim tytułem. Może się

zdarzyć, wymaga jednak piwowarskiego

Płaski, szczypiący czy musujący?

Nagazowanie piwa ma kluczowy wpływ

na jego właściwości orzeźwiające. Niepraw-

dą jest jednak, że wysokie nagazowanie

sprzyja orzeźwianiu. Przegazowanie piwa

jest poważnym błędem technologicznym

i może powodować uczucie przesycenia

i nieprzyjemnego drapania. Dlatego bardzo

ważnym elementem każdego złocistego na-

poju jest ilość CO 2 i coś co nazywamy jego

ziarnistością, czyli wielkość pęcherzyków

gazu. Idealnie orzeźwiające piwa to te, które

mają dość wysoką zawartość CO 2 , ale drob-

nego i musującego. Przykładem takiego sty-

lu jest belgijski witbier (białe piwo psze-

niczne), który przyjemnie musując orzeźwia,

jednak nie rani podniebienia agresywnym

nagazowaniem. Istnieją oczywiście gatunki,

które z założenia mają gazu bardzo niewiele,

np. angielskie ale, słynące z płaskiego sma-

ku. Podobnie ma się rzecz z irlandzkimi sto-

utami, których nagazowanie tworzy zaokrą-

glająca smak mieszanina CO 2 i azotu.

Pijalne czy sesyjne?

Cechami, które jak dotąd zostały przez

piwowarów najmniej sprecyzowane, są

grudzień 2009 RYNKI ALKOHOLOWE

geniuszu oraz sprzyjających warunków

zewnętrznych. Póki co pijalność idealna

jest dla piwowarów na całym świecie mo-

torem do kreowania coraz to doskonal-

szych stylów piwa.

Dużo prościej ma się rzecz z sesyjno-

ścią. To mniej medialny parametr, określa-

jący ile piw danego gatunku czy marki mo-

żemy wypić podczas jednej sesji. Jest to

czynnik dość mało poznany, a to ze wzglę-

du na pracochłonne badania, jakie towa-

rzyszą sprawdzaniu sesyjności oraz brak

wiarygodnych zapisków, zwłaszcza w koń-

cowych ich etapach. Dość powiedzieć, że

amatorskie badania nad sesyjnością dzieją

się równolegle na całym świecie, a wiary-

godnym ich wynikiem będą rezultaty

sprzedaży poszczególnych marek piwa.

tach zapachowych, powodując tym sa-

mym, że starania piwowarów znajdują

świadomych, zdolnych je ocenić odbior-

ców.

Diabeł tkwi w szczegółach

To co tak naprawdę powoduje, że piwa

różnią się między sobą, to schowane głębo-

ko pod wierzchnią warstwą smaku i aroma-

tu niuanse, które powodują, że trunek na-

biera indywidualnego charakteru. Jakość

wody, mikroflora browaru, kondycja droż-

dży, a nawet klimat to czynniki, w sposób

w zasadzie niemierzalny wpływające na

smak piwa. To właśnie dzięki nim piwo-

warstwo ciągle jest sztuką, pomimo rozwo-

ju techniki i technologii. Także one spę-

dzają sen z powiek inżynierom, którzy

święcie wierzą, iż piwo można zmierzyć,

zważyć i opisać. Ta niewiadoma powoduje,

że browarnictwo wymaga wyobraźni i po-

lotu, a piwowar tych cech pozbawiony, za-

wsze będzie tylko wykonującym swoją pra-

cę rzemieślnikiem. Warto więc wypić

spory kufel za zdrowie piwowarów, którzy

nie boją się wyzwań, bo dzięki nim może-

my dziś napić się ostrygowego stouta, psze-

nicznego weizena czy kwaśnego jak ocet

berliner weisse.

Piwne linie papilarne

Aby poprawnie identyfikować poszcze-

gólne style piwa, piwowarzy od lat używa-

ją czegoś, co nazywa się profilem senso-

rycznym, a jest niczym innym jak

specyficznym układem smaków i zapa-

chów opisujących piwo. Patrząc na profil,

widzimy poziom goryczki, słodyczy, całą

gamę zapachów, pobocznych nut aroma-

tycznych etc. i potrafimy określić, czy

mamy do czynienia ze stoutem, ale, porte-

rem czy pilznerem. Zaletą profilu piwa

jest to, że nie ma ograniczonej ilości skła-

dowych, jakie mogą się w nim znaleźć.

Jeżeli postanowimy produkować piwo,

pachnące kiszoną kapustą, cecha ta auto-

matycznie staje się istotnym wyróżni-

kiem sensorycznym i dumnie występuje

w profilu smakowym tego gatunku. Kon-

sumenci złotego napoju, chociaż w innym

języku, także potrafią opisywać profilową

charakterystykę. Coraz częściej mówią

o posmakach, charakterze goryczki i nu-

Maciej Chołdrych

www.piwoznawcy.pl

RYNKI ALKOHOLOWE grudzień 2009 P

Z czego składa się piwo cz. 3 - Niezwykle istotne drobiazgi.pdf

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika: