Pogromcy Piwnych Mitów - Bardzo mocne piwa.pdf - Maciej Chołdrych - Piwoznawcy - Juzek_K

PIWO

Pogromcy PiwnychMitów

Bardzo

mocne piwa

O piwie mówi się coraz więcej. Polacy

stają się powoli znawcami tego trunku.

Dyskutują, degustują, oceniają. Zaczyna-

ją coraz swobodniej czuć się w wielkim

świecie piwa i coraz odważniej wyrażają

swoje opinie. Jednocześnie pojawia się

coraz więcej piwnych teorii i dogmatów,

nie zawsze zgodnych z prawdą. By przy-

czynić się do piwnej edukacji i rozwiać

wątpliwości miłośników piwa, rozpoczy-

namy cykl „Pogromcy Piwnych Mitów”.

Rozprawimy się w nim z teoriami, legen-

dami i mitami, które choć powszechnie

znane, nie zawsze znajdują potwierdze-

nie w piwnym świecie. Jednak jak w każ-

dej legendzie, z reguły tkwi w nich ziarno

prawdy.

Czy to prawda, że aby uzyskać odpo-

wiedni poziom mocy w niektórych pi-

wach, wzmacnia się je przez dolewanie al-

koholu? To pytanie, które bardzo często

pojawia się przy piwie. Co więcej, wielu

piwoszy uważa to za fakt oczywisty, o któ-

rym dyskutować nie warto, zwłaszcza gdy

zdarzyło im się kiedyś wypić naprawdę

mocne piwo, w którym alkoholowy zapach

nie pozostawiał wątpliwości – dolano do

niego wódki bądź spirytusu.

które pozwalają uzyskać poziom alkoholu,

przy jakim drożdże nie mogę już praco-

wać. Nie możemy jednak zaprzeczać, że

piwosze w wielu piwach czują wyraźne,

wręcz ordynarne nuty alkoholu, niezwią-

zanego ze smakiem i bukietem. Stąd wła-

śnie bierze się najczęściej mit o piwach

wzmacnianych. Przyczyną tego zapachu

nie jest z reguły poziom alkoholu, tylko

ogólna jakość piwa. Nie wszystkie bowiem

mocne piwa smakują tak, jakbyśmy sobie

tego życzyli. Nie wszystkie otulają szla-

chetne akordy alkoholu ciepłym płasz-

czem karmelu i owoców. Są piwa, których

całą treścią jest alkohol i prawdziwy pi-

wosz powinien omijać je szerokim łukiem.

Poziommocy

Tak naprawdę ograniczeniem dla mocy

w piwie powinny być jego walory smakowe.

Jeżeli piwo posiada 25% alkoholu i jednocze-

śnie aromatyczny bukiet, czystą goryczkę

i wytrawny finisz, oznacza to, że wypijemy je

z dużo większą przyjemnością niż 9-procen-

towe piwo o wódczano-gorzelanym aroma-

cie. Ostatnio w piwnym świecie rozgrywają

się swoiste zawody na najmocniejsze piwo.

Przez wiele lat prym w tej kategorii wiódł

słynny Samuel Adam’s Utopias ze swoim

25-procentowym poziomem alkoholu. Nie-

dawno jednak pojawiło się kilku pretenden-

tów do tego tytułu – piw o niebanalnym sma-

ku i zdecydowanie nietuzinkowych nazwach.

Do niedawna najmocniejszym było Tactical

Nuclear Penguin o mocy 32% alkoholu, uwa-

rzone przez angielski browar BrewDog.

Szkoci szybko zapragnęli przejąć palmę

pierwszeństwa, postanowili więc przebić

pingiwna o całe 9%. Tak powstało piwo o na-

zwie Sink the Bismarck i mocy 41%. Nasuwa

się tu pytanie: czy to jeszcze piwo? Odpo-

wiedź jest prosta. Jeżeli powstało ze słodu,

chmielu, wody i drożdży i są piwosze, którzy

je doceniają – zdecydowanie jest to piwo.

Surowce

Kluczowe znaczenie dla jakości moc-

nych piw ma źródło cukrów, z których

drożdże wyprodukują alkohol, i kondycja

samych drożdży, na którą wpływają m.in.

warunki, w jakich przyjdzie im pracować.

Najlepsze mocne piwa powstają w 100%

ze słodu, najczęściej jęczmiennego. Po-

zwala to na wytworzenie alkoholu rów-

nolegle z aromatycznym bukietem słodo-

wo-owocowym. Dzięki temu, tak jak

w przypadku whisky, alkohol, choć wy-

raźny, nie jest tu wcale wiodącą nutą. Im

więcej znajdzie się w piwie surowców

niesłodowanych, jak kukurydza, syropy

cukrowe czy cukier, tym gorzej dla jako-

ści naszego mocnego piwa. W piwach ta-

kich alkohol jest najczęściej główną, je-

żeli nie jedyną cechą kreującą ich smak.

Czytomożliwe?

Technolog piwa zaprotestuje w tym mo-

mencie, dowodząc, że drożdże piwowarskie

nie są w stanie wyprodukować takiej ilości

alkoholu, co więcej – będzie miał rację. Nie

da się osiągnąć takiej ilości alkoholu w piwie

drogą fermentacji alkoholowej. Pierwszym

stylem piwa, który by zyskać na mocy uciekł

Jakjestnaprawdę?

Zacznijmy od jednoznacznego zaprze-

czenia. Do piw, nawet tych najmocniej-

szych, nie dolewa się alkoholu. Powstaje

on na drodze fermentacji alkoholowej, za-

chodzącej w piwie dzięki obecności droż-

dży, i kilku zabiegów technologicznych,

wrzesień 2010

RYNKIALKOHOLOWE

się do fortelu, był angielski barley wine

(mocna odmiana ale). Barley wine to po an-

gielsku jęczmienne wino – nazwa ta wzięła

się właśnie z technologii warzenia tego sty-

lu. Pracowały w nim bowiem zarówno droż-

dże piwowarskie, jak i winiarskie. Dziś więk-

szość przedstawicieli tego gatunku robi się,

wykorzystując wyłącznie drożdże piwowar-

skie wytwarzające alkohol na poziomie 8 -

9%. Są jednak w Wielkiej Brytanii piwa, któ-

re do dziś pozostały wierne oryginalnej

technologii. Drugą metodą pozwalającą

uzyskiwać nieporównywalnie wyższe za-

wartości alkoholu jest wymrażanie – najczę-

ściej wielokrotne, wody z piwa. Piwo jest za-

mrażane do momentu wykrystalizowania się

wody w formie kryształków lodu, które pi-

wowarzy zbierają, zagęszczając w ten spo-

sób piwo. Metoda pozwala na uzyskanie

w piwie mocy nawet 40% alkoholu.

mocne piwa posiadają bukiet okrywający al-

kohol, goryczkowo-rozgrzewający finisz, wy-

soką, słodową pełnię smaku i – co najważ-

niejsze – ewoluujący smak i aromat. Oznacza

to, że degustując dobre mocne piwo, do-

świadczamy kolejnych porcji sensorycznych

wrażeń, które składają się w spójną całość.

By sprawdzić tę teorię, wystarczy sięgnąć po

takie style, jak strong lager, porter bałtycki,

strong golden ale czy wspomniane barley

wine – naprawdę jest z czego wybierać.

Maciej Chołdrych

www.piwoznawcy.pl

Dobremocnepiwa

Istnieje kilka wskazówek, które pozwolą

nam ocenić, czy mocne piwo, z jakim mamy

do czynienia, należy do piwnej arystokracji,

czy też jest zwykłą przykrywką dla sporej

ilości alkoholu i niczego poza tym. Dobre

RYNKIALKOHOLOWE

wrzesień 2010

Pogromcy Piwnych Mitów - Bardzo mocne piwa.pdf

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika: