Wyklad12_IBM_wech_smak.pdf

Smak i węch

Květoslava Burda, AGH

1931 Wrażenia na smak są zależne od osobnika.

Propylotiouracyl (PROP)

Każdy zawiera od 50 – 100

wyspecjalizowanych komórek

zakończonych włoskami smakowymi

25%

bardzo gorzki

25%

w ogóle nie czują

50%

średnio gorzki

Kubki

smakowe

duża wrażliwość

brak czucia

Zdjęcie z mikroskopu elektronowego powierzchni języka.

Dr DW Gregory, University of Aberdeen/Wellcome Photo Library

wywołuje ból, to nie jest poczucie smaku

Květoslava Burda, AGH

Smak pełni rolę

regulującą ochronną

gorzki

kwaśny

słony

słodki

kwaśny

słony

1912 reakcja L.C. Millard’a –połączenie aminokwasów i cukru w temp. 154 – 260 o C

(brązowienie)

powstawanie gammy smaków

Květoslava Burda, AGH

Smak:

1. słodki – receptory rozpoznające grupy OH - zwiazków organicznych

(cukry, alkohole)

2. kwaśny - receptory rozpoznające grupy H+i grupy jonó metali w

solach

3. słony - receptory rozpoznające roztwory jonowe (gł. kationy)

4. gorzki - receptory rozpoznające organiczne alkaloidy (zwykle

trujące)

5. umami - chemiczna detekcja glutamianulub asparaginianu

(w 1825 Brillat-Savarin, 1908 KikunaeIkeda)

Květoslava Burda, AGH