Produkt �rednio-trwa�y. Mo�e by� przechowywana w warunkach domowych w ch�odnej spi�arni lub ch�odziarce. Przepis na 5 kg. kie�basy (przed w�dzeniem) A. SUROWIEC: 1. wieprzowina kl. I peklowana - 2,80 kg (od szynki, �opatki, kark�wki) 2. wieprzowina kl. III peklowana - 0,75 kg (boczek lub chuda pachwina) 3. wo�owina kl. II lub I peklowana - 0,75 kg (wo�owina chuda) 4. s�onina twarda (karkowa) 0,70 kg B. PRZYPRAWY I MATERIA�Y POMOCNICZE: Przyprawy: a) u�yte do peklowania: 1. s�l warzonka (najlepiej kamienna) - 0,10 kg 2. saletra � 6g b) dodane w czasie produkcji: 1. cukier � 10g 2. pieprz naturalny, mielony � 7,5 � 10g 3. ja�owiec � 5 - 10g 4. czosnek � 3-4 z�bki Jelita (kie�ba�nice) o �rednicy ok. 32 mm (oznaczone czerwonym znaczkiem) S�l, saletr� i cukier mieszamy razem. Mi�so kroimy na kawa�ki o �rednicy ok. 3-5 cm i umieszczamy w oddzielnych naczyniach (gatunkami). Nast�pnie dzielimy, proporcjonalnie do ilo�ci mi�sa, mieszanin� soli, saletry i cukru i dok�adnie mieszamy z poszczeg�lnymi rodzajami mi�sa. Mi�so ugniatamy w naczyniach, aby usun�� powietrze, przykrywamy i wstawiamy do lod�wki. Trzymamy je tam 3-4 dni. Wieprzowin� kl. I i III przepuszczamy przez maszynk� do mielenia mi�sa z siatk� o oczkach o �rednicy 13 mm (lub szarpak), po�ow� s�oniny przepuszczamy przez siatk� 8 mm. Mielimy wo�owin� i po�ow� s�oniny na siatce o �rednicy oczek 3-5mm. Tak przygotowane surowce mieszamy z dodatkiem 200-250 ml przegotowanej wystudzonej wody (dodaj�c stopniowo w miar� wch�aniania przez mas�). Podczas mieszania dodajemy przyprawy. Wieprzowin� kl. I miesza si� z wieprzowin� kl. III do czasu, a� masa nabierze kleisto�ci, a nast�pnie dodaje si� wcze�niej przygotowan� wo�owin� z przyprawami. Wszystko miesza si� do wymieszania sk�adnik�w. Nape�niamy jelita maszynk� z lejkiem plastikowym. Jelita solone nale�y ja na kilka godzin zamoczy�. Nast�pnie wyp�uka� w �rodku. Po za�o�eniu jelita koniec zawi�zujemy. Jelita nape�niamy �ci�le, a powietrze z jelit, (je�li si� tam znalaz�o) wyk�uwamy ig��. Kie�bas� odkr�ca� w odcinki o d�ugo�ci 18-20 cm (wyjdzie ok. 40 p�tek). Po nape�nieniu wszystkich jelit, gotow� kie�bas� wieszamy na dr��kach i umieszczamy w pomieszczeniu o temp. ok. 18-20 stopni C. na ok. 2-3 godz. Przygotowan� kie�bas� wieszamy na dr��kach w w�dzarni tak, aby nie dotyka�a do jej �cianek, ani kie�baski nie styka�y si� z sob�. W�dzimy w zimnym dymie przez 2-3 godziny w temperaturze 25-35 stopni C. Nast�pnie w�dzimy w ciep�ym dymie przez 1-2 godziny w temperaturze 35-50 stopni C, i podpiekamy w gor�cym dymie przez 25-45 minut w temperaturze 80-90 stopni C., do osi�gni�cia wewn�trz kie�basy temperatury 68-70 stopni i barwy czerwono-br�zowej. W czasie w�dzenia sprawdza� i ewentualnie przek�ada� kilkakrotnie kije z kie�bas� dla r�wnomiernego jej uw�dzenia. Kie�bas� studzimy w pomieszczeniu o temp. pokojowej do nast�pnego dnia.
kristine.tp