Przekąski i paszteciki.odt

(27 KB) Pobierz

146. Masło ostre do śniadania. ¼ kila zupełnie świeżego masła, łyżkę strychowaną tartego zielonego sera, małą łyżeczkę niepełną francuskiej musztardy i maleńki kieliszek od likieru dobrego araku, wymieszać dobrze na jednolitą masę, koniecznie łyżką drewnianą, ułożyć w maselniczkę i podać do śniadania.

147. Kawior. Kawior, zaciśnięty cytryną, daje się na skibkach z bułek, obrumienionych w maśle. Można go także podać na porcelanowym lub szklanym talerzu, zaprawiony i ugarnirowany cytryną, krajaną w listki

148. Ostrygi. Po umyciu ostryg, otworzyć je ostrym nożem i oczyścić pędzelkiem, umaczanym w słonej wodzie, z obłamków i łupin, powstających skutkiem ich otwierania. Trzeba uważać, żeby woda, znajdująca się w ostrygach, nie wyciekła. Poukładać je na talerzu i ubrać pokrajaną w kwaterki cytryną. Ostrygi można poznać czy są świeże po klarowności i po wodzie, która przy świeżych się znajduje.

149. Wędzony łosoś. Skrajać z łososia obwędzoną skórkę, pokrajać go w cienkie plasterki, poukładać na talerzu i ubrać zieloną pietruszką.

150. Bułeczki z sardelami. Nakrajać cienko w formie serca lub ośmiokątnych kawałków bułeczki na mleku lub z pszennego chleba i obrumienić w maśle. Wymyć parę razy sardele, przepołowić, obrać z ości, przekrajać na 2 lub 3 części. Osobno usiekać drobno kilka sardeli, wziąć masła świeżego, parę twardo ugotowanych żółtek, utrzyć razem, przefasować przez sito, umieszać z oliwą, musztardą, pieprzem, octem estragonowym na gęstą masę i posmarować tą masą bułeczki. Na bułeczkach ułożyć sardele w kwatery, które się wypełniają żółtkiem, kaparami i pietruszką siekaną.

151. Bułeczki "picant". Utrzyć 20 deka sera chester z 15 deka świeżego masła. Pokrajać w cienkie plasterki bułki, posmarować cienko angielską musztardą, posypać grubo serem, trochę białym pieprzem i krótko przed podaniem na stół zrumienić w piecu.

152. Grzanki z bułki z parmezanem i siekanką mięsa.
Mięso lub pieczeń pozostałą usiekać drobno z cebulką, dodać parę łyżek utartej bułki, zmieszać i podsmażyć w maśle, wsypać trochę soli, wlać jedno jajo, parę łyżek śmietany, nałożyć tą masą bułkę pokrajaną, osypać parmezanem lub innym ostrym serem i podsuszyć na wysmarowanej masłem blasze w piecu.

153. Bułeczki zwane "kanapkami". Wziąć pszennego, ale nie zupełnie świeżego chleba, bo taki się lepiej kraje, skroić ze wszystkich stron twardą skórkę, krajać cienkie plasterki i posmarować je świeżem masłem. Poprzednio należy przygotować sardele, opłukane i obrane z kości grzbietowej; na każdą bułeczkę położyć parę paseczków sardeli wzdłuż, na krzyż albo w kwadrat, okroić kawałki wystające, a miejsca próżne zasypać żółtkiem i białkiem twardem, osobno usiekanem i cokolwiek popieprzonem, z drobno posiekanym szczypiorkiem lub pietruszeczką. W miejsce tego można użyć kawioru, kaparków, korniszonków, oliwek lub ostrego sera. Kanapki powinny być różną formą przybrane, misternie mieszając wyżej wymienione dodatki; powinny być małe, cienkie i zgrabne, bo to jest prawdziwą ich zaletą.

154. Tartinki. Najlepiej ułożyć do nich długich bułeczek pszennych lub chleba tak zwanego angielskiego i to nie świeżego lecz z dnia poprzedniego. Skroić ze wszystkich stron skórkę i nasmarowawszy świeżem masłem ukroić jaknajcieńszy plasterek, postępując tak do końca bułeczki. Na to położyć rozmaite wędliny, sery zagraniczne, każdą rzecz w cienkie krajaną plasterki takiej wielkości, aby zupełnie powierzchnię masła pokryły. Z drobiu krają się tylko piersi, z zająca tylko cąber. Jedną z wybornych nowości jest wędzona polędwica wieprzowa, usiekana na maszynce, a następnie wymieszana z pieprzem i posmarowana na bułeczkę. Można też na niektórych tartinkach kłaść wąziutkie paseczki korniszonów. Sól lub pieprz sypie się we właściwych warunkach pod pieczyste. Na tacy wyłożonej serwetą układa się takie bułeczki rzędami, podług gatunku mięsiwa.

155. Ciasto francuskie. Ciasto francuskie należy wsadzić w tak gorący piec jak drożdżowe, bo jeżeli piec za zimny, nie będzie się ciasto dzieliło w listki tylko sklęśnie. Wziąć 40 deka suchej mąki, 2 jaja, 40 deka masła, trochę wody. Masło wymyć w zimnej wodzie i zostawić je w niej. Wsypać 40 deka mąki na stolnicę, zrobić w pośrodku dołek, wbić jaja, kawałek moczonego masła, trochę wody, zagnieść ciasto, żeby było miernie tęgie i nie przylegało do wałka i niech leży, żeby się uleżało. Masło wypłukane z wody wycisnąć przez serwetę, ciasto rozpłaszczyć, masło na nie rozłożyć; złożyć brzegi ciasta do środka w kopertę i wałkować, skoro będzie cienkie na tylec noża, znowu je złożyć i powtarzać wałkowanie 4 razy, zostawiając zawsze przez 10 minut ciasto złożone. Ukrajać kawałek ciasta, potrzymać przed płomieniem; skoro uschnie a jest za grube, trzeba je jeszcze przewałkować, potem wyciskać podług potrzeby małe foremki lub dużą formę i upiec. Ciasto trzeba robić w bardzo chłodnem miejscu.

156. Ciasto żytnie na pasztety. l litr żytniej mąki i l litr pszennej zalać ½ litrem wrzącej wody i niech trochę przestygnie, potem wbić parę jaj lub też tylko białek, wygnieść twardo i wyłożyć nim formę, posmarować masłem, jajem i u-piec. Skoro forma z ciasta gotowa, nakłaść do niej farszu pasztetowego z upieczonej różnej zwierzyny, osypać siekanym auszpikiem i podać na zimno. Podobne ciasto z samej pszennej mąki urządza się do ciepłych pasztetów i służy za samo naczynie do zamknięcia zwierzyny i farszu. Wykłada się formę blaszaną tem ciastem, wygładza w środku równo, nakłada surowego farszu, naprzemian z podpieczoną zwierzyną, cytryną, kaparami lub truflami, na wierzch zasklepia się tem samem ciastem i piecze. Po upieczeniu trzeba zdjąć wierzch nożem, zalać trochę mocnym buljonem, sosem i podać pasztet odkryty aa półmisku. Resztę sosu dać w sosjerce.

157. Paszteciki z mózgu w muszelkach. Wymoczyć w wodzie 2 mózgi cielęce i wyżyłować, odgotować w wodzie z trochą octu, soli, ostudzić aż stężeją i pokrajać w kostki. Przesmażyć w maśle na biało utartą lub drobno usiekaną cebulę, dosypać 2 łyżki utartej bułki lub małą łyżkę mąki, rozprowadzić rosołem, dodać małą filiżaneczkę dobrej kwaśnej śmietany, włożyć pokrajany móżdżek, osolić, zacisnąć cytryną i zagotować. Osobno rozbić 2 żółtka z trochą wody, zaciągnąć niemi paszteciki, wszystko razem zamieszać, nałożyć muszelki i polać masłem zrumienionem z bułeczką. Do ugarnirowama pasztecików doskonałe jest masło rakowe, przesmażone z bułeczką, szyjki rakowe, usmażona zielona pietruszka, kaparki i t. d.

158. Paszteciki z mózgu w francuskiem cieście. Rozwałkować ciasto francuskie na pół palca grubości, wycisnąć dwa razy tyle krążków, ile się chce mieć pasztecików. Z połowy wycisnąć w środku jeszcze mniejszy krążek wielkości dwuzłotówki, nasmarować krążki jajem, przykryć wyciętemi i tak upiec. Pozostałe z wycięcia upiec osobno, aby służyły do nakrycia pasztecików. Farsz mózgowy do nich robi się w następujący sposób: Na 9 pasztecików wziąć l mózg cielęcy, ociągnąć go, oczyścić, pokrajać w kawałki, osolić i opieprzyć Zasmażyć masła z wyciśniętym sokiem z 2 utartych cebul, podrumienić w tem ½ łyżki mąki, zmieszać z mózgiem. Dodać bulionu i kwaśnej śmietany, zagotować, wbić 2 żółtka, trochę soku cytrynowego i mieszać aż zgęstnieje. W poprzednio upieczone ciasto francuskie, w środku próżne, nakłaść farszu mózgowego, przykryć pokrywką z ciasta i przed wydaniem wstawić do pieca, żeby się ogrzały. Można też z tego samego farszu zrobić w francuskiem cieście duży pasztet, który bywa podawany na większych obiadach.

159. Paszteciki z mózgu w naleśnikach. Mózg cielęcy oczyszczony, odgotowany, rozetrzeć dobrze wałkiem, wrzucić trochę soli, tartej cebuli, pieprzu, grzybów drobno usiekanych. w maśle uduszonych, wcisnąć ćwierć cytryny, wlać parę łyżek rosołu ł ogrzewać na ogniu aż zgęstnieje. Skoro trochę przestygnie wbić l żółtko, wymieszać dobrze, smarować naleśniki i zwijać w trąbki, maczać w jajku, obsypać tartą bułką i smażyć na klarownem maśle, aż nabiorą pomarańczowego koloru. Wydając na stół ubrać zieloną pietruszką usmażoną poprzednio w maśle. Na l mózg zrobić naleśników z 2 jaj i ¼ litra mleka.

160. Paszteciki z mięsa w naleśnikach. Upiec zwyczajnym sposobem naleśniki i nałożyć farszem następującym: wziąć pozostałej wołowej lub cielęcej pieczeni, usiekać drobno, osolić, opieprzyć, wbić 2 żółtka, l całe jajo, podsmażyć tartej cebuli w maśle, wrzucić doń masę, wymieszać dobrze na ogniu i nałożyć naleśniki, zwijać je w trąbkę, krajać w skośne kawałki, maczać każdy kawałek w rozbitem jajku, obsypać tartą bułką, obsmarzyć na patelni na klarownem maśle i podać zamiast pasztecików.

161. Paszteciki z raków. Z ½ kopy odgotowanych raków wyjąć mięso, usiekać, posolić, podsmażyć w rakowem lub zwyczajnem maśle z łyżką mąki, kilku łyżkami śmietany, zmieszać, zagotować, ostudzić, wbić kilka żółtek, kopru, ogrzać, a skoro zgęstnieje, nałożyć przygotowane poprzednio francuskie ciastka i wstawić przed wydaniem do pieca dla ogrzania. Można je też robić w maślanem cieście.

162. Paszteciki z szczupaka lub okonia. Pokrajać drobno rybę, usmażyć w maśle z drobno usiekaną cebulą, posolić, popieprzyć; 2 twardo ugotowane jaja drobno usiekać, domieszać do ryby, jeszcze razem zasmażyć, nałożyć paszteciki z ciasta francuskiego i wstawić do pieca dla ogrzania.

163. Paszteciki w muszlach z grzybów. Obmyć dobrze grzyby, ugotować je na miękko i usiekać drobno. Zasmażyć masła z drobno usiekaną cebulą, wrzucić grzyby, wlać parę łyżek śmietany, pieprzu, soli, trochę tartej bułki; wymieszać na ogniu żeby zgęstniało. Na końcu można wbić kilka żółtek, wymieszać dobrze, nałożyć muszelki i oblać masłem ze zrumienioną tartą bułką. Przed wydaniem wstawić na chwilę w piec. Można też tę masę układać na ciasto maślane i piec w piecu.

164. Paszteciki z jaj w muszlach. Wysmarować muszle masłem sardelowym, wbić do każdej jedno jajko ostrożnie, żeby żółtko zostało w całości, posypać parmezańskim serem, pokropić masłem i wstawić na parę minut do pieca gorącego tak, żeby jaja się ścięły. Po wyjęciu z pieca zacisnąć każde jajko sokiem cytrynowym, polać masłem z bułką zarumienionem i wydać na stół.

165. Paszteciki z kaszki. Ugotować kwaterkę zwyczajnej drobnej gryczanej kaszki na gęsto z solą i wystudzić. Zrobić farsz z mięsa pozostałego, jak na zwykłe pierogi: mięso usiekać, włożyć w masło z przesmażoną cebulką, popieprzyć, posolić, wbić żółtko i wymieszać dobrze. Mieć w rondelku płaskim przygotowaną gorącą fryturę, brać na łyżkę kaszkę, rozłożyć ją płaską warstwą, włożyć trochę farszu mięsnego, połączyć kaszkę, aby farszu widać nie było; zmoczyć całą kaszkę, nadając jej podłużną formę jajka, w rozbitem jajku, posypać bułką przesianą i rzucać dla nadania rumianego koloru i rozgrzania w gorącą fryturę. Gdy się tylko zrumieni, wyjmować łyżką durszlakową i podawać zamiast pasztecików do zupy.

166. Wątróbki i móżdżki zamiast pasztecików. Obgotować móżdżki cielęce, pokrajać w kawałki wielkości połowy jajka i różne wątróbki z drobiu: kacze, kurze, gęsie, każda wątróbka i każdy kawałek mózgu posolone obtoczyć w mące, wrzucić na gorące masło, podsmażyć lekko na obie strony i podać, układając na przemian wątróbki i mózgi. Do tego podać cytrynę surową i pieprz tłuczony.

167. Bułeczki nadziewane zamiast pasztecików. Wziąć małe okrągłe bułeczki pieczone na mleku, przekrajać na połowę, wyjąć trochę ośrodki, nakłaść zwykłym farszem mięsnym, robionym do pierogów lub pasztecików, złożyć bułeczkę, namoczyć na chwilę w mleku, posypać tartą bułką i wstawić na kwadrans w ciepły piec.

168. Kokilki z drobiu. Pozostały drób z rosołu lub potrawki pokrajać w drobne kawałki, obierając starannie z kości. Osobno odgotować jeden mózg cielęcy i trochę amoretek odparzyć, obrać z żyłek i pokrajać w duże kawałki tak mózg jak i amoretki. Oprócz tego ugotować w krótkim sosie, to jest w małej ilości wody lub udusić w maśle kilka pieczarek, jeżeli drobne zostawić w całości, jeżeli duże pokrajać w paski. Wziąć w miarę ilości tego mięsa, np. na 10 kokilek łyżkę.

169. Pierożki w kruchem cieście. Zrobić kruche ciasto, przygotować farsz z mięsa, rozwałkować na ciasto na pół palca grubości, wykrawać foremką blaszaną okrągłe placuszki, mniej lub więcej półtora razy większe jak otwór szklanki, nakładać farsz z mięsa i zawijać zgrabnie brzegi na środku pierożka. Piec w dość gorącym piecu.

170. Pierożki smażone w drożdżowem cieście. Kwaterkę mleka letniego zarobić l ½ deka drożdży, wsypać 20 deka mąki, wymieszać dobrze i postawić w cieple. Gdy podrośnie, wsypać jeszcze 20 deka mąki, trochę soli, dwa całe jaja, łyżkę sklarowanego masła, łyżeczkę cukru, i wyrabiać ciasto tak długo aż odstanie od ręki poczem postawić napowrót w cieple aż znów podrośnie. Wtedy brać małe kawałki ciasta, utarzać w mące, rozpłaszczyć na okrągłe placuszki, nałożyć farszem z mięsa zawinąć z mięsem brzegi, układać na sito, aby trochę podrosły, a potem rzucać na gorący szmalec lub fryturę i smażyć jak pączki, obracając, aby z wszystkich stron rumieniły się jednakowo.

171. Krokiety do rosołu lub barszczu. Ugotować na rosole kilka kartofli z jarzyną. Gdy miękkie wyjąć je, przetasować przez sito, dodać dwa jaja, łyżkę tartej bułki i zasmażyć z łyżką masła i zrumienioną posiekaną cebulą; okrągłe wałeczki obsypać bułką i smażyć na maśle, wkońcu wrzucić gałązki zielonej pietruszki i ubrać niemi krokiety osobno do zupy.

172. Paszteciki w muszelkach na entre-mets. Na śniadaniach lub obiadach po rosole lub zupie, podają się paszteciki na muszelkach, które dostać można w handlach z naczyniami kuchennemi. Paszteciki takie można wcześniej przygotować, a nałożywszy na muszelki przed samem podaniem wstawić je na 5-15 minut do pieca dla rozgrzania lub zrumienienia.

173. Paszteciki z pierożków z bulionem. Zrobić zwykłe, małe pierożki z mięsem, ugotowawszy odcedzić dobrze z wody, nałożyć w muszelki, zalać zawiesistym bulionem, posypać z wierzchu tartym parmezanem, skropić masłem i przed podaniem zapiec w piecu przez 10 minut.

174. Paszteciki z makaronu włoskiego. Ugotować w słonej wodzie 10 deka połamanego na krótko makaronu włoskiego. Gdy miękki wyrzucić na durszlak, przelać zimną wodą i wymieszać z rozpuszczonem masłem, aby się nie zlepił, 10 deka okrawków z szynki posiekać dość grubo, wrzucić do makaronu, wlać dwie łyżki kwaśnej śmietany i wymieszawszy dobrze, nakładać w muszelki. Po wierzchu posypać tartym parmezanem, polać masłem i wstawić na 10 minut do gorącego pieca dla zapieczenia.

175. Paszteciki ze szpinakiem. Ugotować dwie garście obranego szpinaku w słonej wodzie, odcedzić, usiekawszy przetasować przez sito, zasmażyć z łyżką mąki i masła. Zrobić zwyczajne ciasto jak na pierogi, cienko bardzo rozwałkować, kłaść kupki szpinaku, przykryć ciastem, oblepić naokoło i wykrawać kieliszkiem małe pierożki. Następnie ugotować je w słonej wodzie, wyjmując ostrożnie kłaść na muszelki, zlać masłem z zrumienioną bułeczką i wstawić do pieca na 5 minut.

176. Paszteciki postne z suchych grzybów. Ugotować suche grzyby i posiekać z wątróbką od ryb. Zasmażyć na maśle pół drobno pokrajanej cebuli, rzucić dwie łyżki tartej bułki, posiekane grzyby, trochę pieprzu, soli, smażyć z 10 minut, potem wlać dwie łyżki kwaśnej śmietany, wymieszać razem, wbić wkońcu dwa żółtka, nakładać w muszelki, a przed wydaniem polać bułką zrumienioną z masłem i wstawić na 5 minut do pieca.

177. Paszteciki z mleczka i z ikry rybiej. Ugotować mleczka, wątróbki i ikry z ryb na smaku z jarzyn i z korzeni, pokrajać w kostkę, zasmażyć pół cebuli drobno pokrajanej z łyżką masła, dodać łyżkę mąki, rozprowadzić dwiema łyżkami rosołu z ryb i kwaterką kwaśnej śmietany, posolić, opieprzyć a włożywszy pokrajane mleczko i ikry, wymieszać i nakładać w muszelki. Polać bułeczką zrumienioną z masłem i wstawić na dziesięć minut do pieca.

178. Kokilki z resztek ryb. Pozostałe kawałki ryb, obrać ze skóry i z ości pokrajać w kostki. Kilka pieczarek pokrajać w paski i udusić na maśle, wymieszać z rybą, włożyć na muszelki i zalawszy sosem beszamelowym posypać z wierzchu tartym parmezanem, skropić bułeczką zrumienioną na maśle i wstawić na 15 minut do gorącego pieca, aby się z wierzchu zrumieniły.

179. Paszteciki z naleśników z kiełbaskami. Zrobić naleśniki zwykłym sposobem. Kiełbaski parowe obrać ze skórki przekroić wzdłuż na dwie części, zawijać w długie wałeczki w naleśnikach, umaczać w rozbiłem jajku, obsypać bułką i smażyć na ładny złoty kolor. Na półmisku ubrać gałązkami zielonej, usmażonej pietruszki.

180. Krusztadki po włosku. Foremki małe jak na ciastka babki, wylepić dość grubo kruchem ciastem bez cukru, po upieczeniu wyrzucić ostrożnie na stolnicę, a gdy przestygną nałożyć w nie farszu z kur; w środku zrobić dołek, wypełnić go gotowanym i pokrajanym drobno włoskim makaronem, truflami, szampionami i marynowanym ozorem pokrajanemi w kostkę, zalać po wierzchu lekko rozpuszczonym buljonem i przed podaniem wstawić do rozgrzania na chwilę do pieca. Na półmisku zrobić niski postument z ryżu, poukładać na nim paszteciki, kładąc na każdym po plasterku trufli, polać sosem pomidorowym czystym i podać jako paszteciki po zupie.

181. "Vinaigrette" z ryb. Z pozostałych ryb można sporządzić wyborną sałatę, podaną jako zakąskę na muszelkach. Resztki ryb obrać ze skóry i z ości i pokrajać w kostkę. Kilka kartofli ugotowanych, grzyby lub rydze marynowane, korniszony, trochę ugotowanego groszku zielonego, kilka jaj na twardo, pokrajać wszystko w kostkę, posolić, popieprzyć i wymieszać z następującym sosem: rozetrzeć dwa surowe żółtka z trzema łyżkami oliwy do białości, dodać łyżkę musztardy, sok z jednej lub półtora cytryny i odrobinę cukru na koniec noża. Sałatę tę w większej ilości można podać też na salaterce, ubrać listkami zielonej sałaty i cząstkami jaj na twardo.

182. "Vol au vent" z drobiu. Przygotować duży rant z francuskiego ciasta, oraz przykrywę na wierzch. Kawałki kury lub pieczonego indyka obrać ze skóry i z kości, wątróbki i żołądki wszystko pokrajać w kostkę. Osobno udusić w maśle parę poszatkowanych pieczarek, ugotować w słonej wodzie kawałek mleczka wołowego lub cielęcego, które pokraja w talarki, dwie lub trzy łyżki zielonego groszku, kilkanaście szyjek i nóżek z raków, wszystko to włożyć i zagotować w następującym sosie: łyżkę masła rozetrzeć na surowo z łyżką mąki, rozprowadzić tęgim rosołem i pół kwaterką słodkiej śmietanki, wcisnąć soku z pół cytryny, a po zagotowaniu w ostatniej chwili zaciągnąć trzeba żółtkami. Ciasto francuskie rozgrzać w piecu, a włożywszy gorący farsz przykryć i zaraz podać, aby ciasto nie rozmokło.

183. "Vol au uent" z ryb. Robi się tak samo jak poprzednie, tylko zamiast drobiu daje się rybę, wątróbki i ikrę pokrajaną w kostkę. Zresztą wszystkie inne dodatki pozostają te same.

184. Kulebiak z rybą. Zrobić francuskie ciasto lub półfrancuskie i postawić na zimnie. Kilowego szczupaka lub sandacza posolić i udusić z jarzynami i z masłem. Gdy miękki, obrać go ze skóry i z ości, połupać na małe kawałki, kilka jaj na twardo pokrajać w cząsteczki i rozwałkowawszy ciasto po połowie, układać warstwę ryby i warstwę jaj, popieprzyć, pokropić rozpuszczonem masłem, przykryć drugą połową ciasta, zlepić dwa brzegi, włożyć na wąską blachę, posmarować jajem i wstawić na 20 minut do gorącego pieca.

185. Kulebiak z kapustą i grzybami. Robi się jak poprzedni, tylko zamiast ryby daje się następujący farsz: dwie główki kapusty ugotować na pół w solonej wodzie, następnie posiekać i dusić dalej z cebulą zasmażoną na maśle aż do zupełnej miękkości, wkońcu dodać i wymieszać dwie łyżki ugotowanych i usiekanych suchych grzybów, kilka jaj na twardo też posiekanych, trochę popieprzyć i tym farszem nałożyć ciasto i piec jak poprzedni.

186. Ragout z cielęciny. Z francuskiego ciasta zrobić rant, a na wierzch na przykrycie i ubranie zrobić drobne ósemki. Kawałek pozostałej pieczeni cielęcej pokrajać w kostkę, ugotować pół główki cielęcej, ze skórką, tak samo ozorek i móżdżek i pokrajać w paski. Osobno ugotować na wiosnę trochę pokrajanych szparagów, jeśli w innej porze to kalafior podzielony na cząstki i kilka łyżek zielonego groszku. Udu...

Przekąski i paszteciki.odt

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika: